Тема лекции №9 Виноградное виноделие.

Под словом виноделие подразумевает совокупность приемов обработки винограда, плодов и ягод в алкогольный напиток, называемый вином. Напиток, приготовленный из винограда называется виноградным вином, из плодов и ягод - плодово -ягодным.

Основная задача нашего виноделия в настоящее время заключается в том, чтобы поднять качество ординарны (простых) вин. Нельзя забывать, что в выпуске готовой продукции ординарные вина занимают 95%. В своей массе они являются винами среднего достоинства, а порою и ниже среднего.

Особенно большие возможности повышения качества вин кроются в улучшении сортимента технического винограда.

В Казахстане в настоящее время около 15% площадей виноградников заняты столовыми сортами. Техническим сортами, идущими главным образом на производство вина, занято 85% площади. Не менее 35% этой площади засажено низкокачественными сортами - гибридами. Гибриды дают вина пониженного качества. Сортосмеси также не всегда обеспечивают высокое качество вина. Качество вина зависит от качества виноматериалов.

Классификация вин. Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. На приготовление вина идет виноград, достигающий технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости.

Все виноградные вина делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов. Купажные вина готовятся путем смешивания виноматериалов, приготовленных из различных сортов винограда (купаж), или путем объединения винограда различных сортов при переработке (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производятся смешанные посади в определенной пропорции сортов винограда, идущих на приготовление данной марки вина.

При выработке сортовых вин может быть использовано в купаже или сепаже не более 15% винограда других сортов. К виноградным винам из европейских сортов винограда запрещается добавлять вина из гибридов прямых производителей.

Виноградные вина делятся на тихие, не содержащие избытка углекислоты, и игристые, содержащие углекислоту.

По составу тихие вина делятся на столовые, крепленные и ароматизированные.

Столовые вина получают без добавления спирта. Вина, содержащие спирта, естественного брожения от 9,0 до 14,0% и сахара не более 0,3% называются столовыми сухими. Вина, содержащие спирта естественного брожения от 9,0 до 12,0% об. и несброженного сахара от 3,0 до 8,0% называются столовыми полусладкими.

При производстве крепленных вин допускается использование спирта - ректификата. Вина, содержащие спирта от 17,0 до 20,0 об. (в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0 % об.), называются крепкими. Содержание сахара в крепких винах может быть от 1,0 до 14%. При приготовлении крепких вин должно быть сброжено не менее 5,0% сахара, так как каждый процент сахара дает 0,6% об. спирта, то накопится его 3 % (5,0% 0,6 = 3,0% об.) К крепленым винам относятся портвейн, мадера, херес, марсала и др.

Вина, содержащие спирта от 12,0 до 17,0% об. (в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.), называются десертными.При производстве этих вин необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина подразделяются на десертные полусладкие, содержащие сахара от 5,0 до 12,0% и спирта от 14,0 до 16% об.; сладкие, содержащие сахара от 14,0 до 20,0% и спирта от 15,0 до 17,0% об.; ликерные. Содержащие сахара от 21,0 до 35,0% и спирта от 12,0 до 17,0% об. К десертным винам относятся кагор, малаг, токай, мускаты, мускатель, сладкое белое, красное и розовое.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Вина, выпускаемые без выдержки на первом году жизни, называются ординарными. Марочные - это выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин устанавливается следующая: для столовых сухих вин - не менее 1,5 г., считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки устанавливается не менее одного года); для крепких и десертных вин - не менее двух лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, для которых срок выдержки устанавливается не менее 1,5 г). Марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках, называются коллекционными.

Ароматизированные вина приготавливают с использованием спирта - ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре (ингредиенты). В ароматизированных винах содержится спирта от 16,0 до 18,0% об., сахара от 6,0 до 16,0%.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на две группы: насыщенные углекислотой естественным путем (брожением в герметических сосудах под давлением) и шипучие(газированные).

К первой группе относятся советское шампанское, игристые вина и натуральные полусладкие вина.

Советское шампанское - вино, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения (в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров) обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых или красных сортов винограда, выработанных по белому способу. Советское шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется «выдержанное»

Игристые вина (Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое и др.) получают путем вторичного брожения сухих или крепленных виноматериалов в герметических сосудах.

Советское шампанское и игристые вина содержат спирта от 10,5 до 12,5% об. и сахара в зависимости от наименования и марки вина от 0,1 до 12,0 %.

Натуральные полусладкие игристые вина (Чхавери, Мцване и др.) приготавливают сбраживанием виноградного сока в герметических резервуарах под давлением с остановкой брожения холодом на определенном этапе.

Натуральные полусладкие игристые вина содержат спирта от 9,0 до 11,0 % об., сахара от 3,0 до 5,0%.

Шипучие или газированные вина искусственно насыщают углекислотой. Шипучие вина содержат спирта от 9,00 до 12,0% об., сахара от 3,0 до 8,0%.

По окраске все вина делятся на белые, розовые и красные.

Все вина в процессе производства делятся на необработанный виноматериал, обработанный виноматериал и готовое вино.

Несработанным называется виноматериал, после конца брожения (для сухих вин) или после спиртования (для крепленных) не подвергавшийся никакой обработке.

Обработанным называется виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам и отвечающий предъявляемым к ним требованиям по типу и по кондициям, прошедший технологическую обработку и выдержку (для марочных и ординарных выдержанных вин) на местах их производства. Виноматериал должен быть пригоден для розлива в бутылки после отдыха и фильтрации или же после дополнительной небольшой обработки.

Готовым вином называется вино, прошедшее полный цикл обработки и выдержки, достигшее розливозрелости и являющееся стабильным ко всем видам помутнений.

Виноматериалы приготавливаются и обрабатываются на заводах первичного виноделия. На месте произрастания винограда.

Содержание в готовых винах спирта, сахара, а также их титруемая кислотность должны соответствовать утвержденным для каждого наименования вина кондициями. Отклонения не должны превышать по содержанию спирта + 0,5% об., по содержанию сахара (за исключением сухих вин) + 0,5%, по титруемой кислотности + 2,0г/л.

Вопросы:

Классификация вин

На какие вина по составу углекислоты делятся тихие вина?

Как состав углекислоты влияет на состояние вин?

Какие вина называются ординарными?

Какова продолжительность выдержки марочных вин?