Тема лекции №8 Микробиологические методы консервирования

Мочение основано на микробиологических процессах, способствующих накоплению в продукте консервантов - молочной кислоты и спирта. Мочением данный метод называется в связи с тем, что яблоки и ягоды нередко заливают чистой водой в расчете на образовании консерванта за счет сахара сырья

При мочении плодов и ягод микробиологические процессы протекают в результате деятельности естественный микрофлоры, хотя более прогрессивным является применение чистой культуры молочнокислых бактерий. На поверхности сырья всегда имеется большое количество различных микроорганизмов, поэтому при мочении могут развиваться разные процессы - молочнокислое, спиртовое, уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожение, а также и плесневение. Желательным является молочнокислое и спиртовое брожение. Все остальные микробиологические процессы только ухудшают качество продукции.

Развитие микробиологических процессов и преобладание одного над другим зависят от обсемененности сырья различными видами микроорганизмов; температуры брожения и хранения продукции; концентрации соли, кислот и сахаров; доступа воздуха.

Молочнокислое брожение. Вызывается молочнокислыми бактериями различных видов, но все они развиваются без доступа воздуха, т.е. являются анаэробными. Следовательно, изолируя продукцию от доступа воздуха, можно избавиться от нежелательных процессов, которые развиваются в присутствии кислорода (уксуснокислое брожение, гниение, плесневение).

Молочнокислое брожение происходит в результате использования сахаров. Из одной молекулы глюкозы или фруктозы при брожении образуются две молекулы молочной кислоты. Кроме молочной кислоты, возможно образование незначительного количества пировиноградной, лимонной кислот и других веществ, которые не ухудшают качество продукции, а создают своеобразный приятный вкус и аромат.

Возможно накопление летучих кислот (уксусной, муравьиной, пропионовой), которые ухудшают качество моченой продукции, и их количество строго ограничивается стандартом.

Большинство микроорганизмов хорошо развиваются в среде, близкой к нейтральной (рН 7). Для молочнокислых бактерий лучшей реакцией среды является слабокислая (рН 4,9- 6,0). Однако есть предел значения рН, ниже которого, т.е. при большей кислотности, данные микробы не развиваются. Таким пределом является рН: для бактерий гнилостных 4,4-5,0, маслянокислых 4,5, молочнокислых 3,0-4,4, винных дрожжей 2,5-3,0, плесеней 1,2-3,0. Для подавления размножения гнилостных и маслянокислых бактерий необходимо создавать условия для быстрого увеличения кислотности среды в результате интенсивного развития молочнокислого брожения.

Спиртовое брожение. Развивается при мочении плодов и ягод за счет сахаров в результате деятельности винных дрожжей с образованием винного спирта (в яблоках его может накопиться до 18%) и диоксида углерода. Кроме винного, образуются и другие спирты. При взаимодействии кислот и спиртов получаются сложные эфиры, придающие аромат моченым плодам и ягодам. Диоксид углерода частично остается в плодах и придает им освежающую приятную остроту. Спиртовое брожение идет без доступа воздуха.

Маслянокислое брожение вызывается маслянокислыми бактериями в результате использования ими сахаров или молочной кислоты. Это брожение опасно, так как снижает концентрацию главного консерванта (молочной кислоты), а накопление масляной кислоты придает плодам прогорклый вкус. Консистенция плодов при этом меняется - они размягчаются. Маслянокислые бактерии развиваются без доступа воздуха.

Оптимальная температура для всех микробиологических процессов 35-40^оС. Дальнейшее повышение ее приводит к разрушению ферментов микроорганизмов, а снижение замедляет деятельность микроорганизмов. Маслянокислое брожении начинается при температуре выше 25^оС. Для предотвращения маслянокислого брожения при микробиологическом консервировании необходимо поддерживать температуру не выше 22^оС. При этом необходимо помнить, что в почве имеются холодостойкие расы маслянокислых бактерий, развивающиеся при температуре около 10^оС. Для предотвращения развития этих бактерий сырье необходимо тщательно мыть.

Уксуснокислое брожение. Уксуснокислые бактерии сбраживают образовавшийся в результате спиртового брожения спирт в уксусную кислоту и придают готовой продукции нехарактерный привкус и аромат. Уксуснокислые бактерии развиваются только на поверхности продукта в присутствии кислорода воздуха.

Хранение. Моченые плоды готовыми к употреблению становятся через 30 дней при хранении в неохлаждаемых складах и через 60 дней при хранении в охлаждаемых складах.

На 1 т готовой продукции моченых яблок требуется (кг): свежих подготовленных яблок 1067, сахара - песка 10…40, соли 0,5…1,5, солода 5 или ржаной муки 7,5, соломы 15.

Возможно и другие рецепты с большим или меньшим использованием различных составных частей. В процессе предварительной и вторичной ферментации масса продукции уменьшается на 6,3%.

Согласно требованиям, предъявляемым ОСТ 61-9-1-76, моченые яблоки могут быть первого или второго сорта. Плоды должны быть целыми, без механических повреждений. В зависимости от сорта допускаются сморщенные, сдавленные плоды в пределах 10…15%. Мякоть плодов должна быть плотной, сочной, вкус - приятным, виннокислым, слегка острым с характерным запахом, свойственным яблокам, без постороннего привкуса и запаха. Содержание соли в рассоле 0,5…1%, общая кислотность 0,6…1,1% для первого и 0,6…1,5% для второго сорта; спирта в рассоле 0,6…1,2 и 0,6…1,8% соответственно. Масса яблок не менее 50% от общей массы.

Вопросы:

На чем основаны микробиологические методы консервирования?

В результате чего происходит молочнокислое брожение?

В каких условиях протекает спиртовое брожение?

Какими бактериями вызывается маслянокислое брожение?

Какие условия необходимы для развития уксуснокислого брожения?