Тема лекции № 6 Искусственная сушка плодов и ягод
Основные сведения. Искусственная сушка внедряется в производство более интенсивно, чем солнечно – воздушная. Это объясняется следующим:
1) возможность применения в любых зонах страны;
2) большая механизация производственных процессов и лучшие санитарные условия;
3) меньшая продолжительность сушки;
4) долее качественная окраска и вкус сухофруктов и меньшие потери различных веществ в период сушки.
Широко распространены пятиленточные паровые сушилки СПК-4Г-15, СПК-4Г-30, СПГ-4Г-45, СПГ-4Г-90 и четырехленточные паровые сушилки ПКС-20, ПКС-40 и КСА-80. Ленточные сушилки имеют металлический корпус, в котором расположены друг над другом пять или четыре сетчатых конвейерных ленты, изготовленных из коррозионно- стойкой стали. Суммарная площадь (м2) всех лент показана в марке сушилок в виде цифр 15, 20, 30 и т.д.
Загрузку сырья и выгрузку сушеной продукции в четырехленточных сушилках проводят с одной торцевой стороны, а в пятиленточных – с разных сторон, и в этом их преимущество, позволяющее организовать поточность в работе.
Ленты сушилок имеют индивидуальные приводы и вариаторы скоростей. Наибольшее количество влаги удаляется на первых лентах, поэтому скорость их движения больше, чем последующих. В результате этого продолжительность сушки наименьшая на первой ленте и наибольшая на четвертой.
В пятиленточных сушилках нижняя пятая лента при необходимости может быть использована для охлаждения продукта. Воздух подают снизу вверх, и если не подавать пар в калорифер пятой ленты, выходящие из сушилки сухофрукты будут охлаждаться.
Для сушки винограда, яблок, груш, абрикосов используют конвейерные ленточные сушилки.
Для сушки плодов косточковых культур и винограда в колхозах и совхозах широко применяют противоточные туннельные сушилки. Все эти сушилки работают по принципу конвективной сушки. В качестве агента сушки используют атмосферный воздух и топочные газы. Циркуляция воздуха принудительная, загрузка и выгрузка продукции периодические.
В сутки на туннельной сушилке можно получить готовой продукции: сливы 3,3 т, вишни 2,6, винограда 1,7, абрикосов 1,1, яблок 0,7 т.
Сушка отдельных видов плодов и ягод. Абрикосы. Сушат в республиках Средней Азии, главным образом в Ферганской долине. Из абрикосов получают три вида сушеной продукции: курагу, кайсу и урюк.
Курага (резаная или рваная) – сушеные половинки плодов без косточек. Если плоды разрезают по бороздке, получают курагу резаную, а если разрывают – курагу рваную.
Кайса –плоды, высушенные в целом виде, но без косточек. Косточки после мойки плодов выдавливают через место прикрепления плодоножки.
Урюк – сушеные целые плоды. Кайса и курага – более качественный продукт, чем урюк.
Плоды абрикосов для сушки должны быть зрелыми, с толстой и плотной мякотью, высокой сахаристостью и с повышенной массовой долей сухих веществ. Для выработки кайсы и кураги используют крупные плоды высокого качества. Мелкие плоды и плоды с небольшими дефектами идут для выработки урюка.
После инспекции мойки и калибровки плоды бланшируют: крупные в течение 3…4, мелкие 2 мин при 90…92оС. При бланширования нельзя допускать разваривания плодов. Для получения сушеных абрикосов золотисто – оранжевого цвета плоды перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты 0,5…0,6%-ной концентрации в течение 5…6 мин, выгружают на сита для стекания лишнего раствора кислоты, затем сушат. Вместо выдержки в растворе сернистой кислоты можно применить обработку диоксидом серы в специальных камерах в течение 2…2,5 ч.
Подготовленные к сушке плоды загружают в сушилки – 12…16 кг на 1 м2 поверхности ленты. В паровых ленточных сушилках абрикосы сушат вначале при 68…75оС, а досушивают при 55оС. Мелкие плоды пропускают через сушилки один раз, крупные – два раза. В туннельных сушилках начинают сушить при 45оС, а досушивают при 65оС. В конце сушки абрикосы при сжатии в руке не должны слипаться в комок.
Груши. Для сушки используют груши как крупноплодных сортов, так и дикорастущие мелкоплодные. Плоды инспектируют, моют, калибруют на мелкие (до 55 мм) и крупные. Мелкие плоды сушат целыми, а крупные разрезают на 2…4 части. Плоды, нарезанные на дольки, для предохранения от потемнения сразу же помещают в 0,1%-ный раствор лимонной кислоты или 1…2%-ный раствор поваренной соли. Мелкие плоды и плоды, не достигшие потребительской спелости, вначале бланшируют 10…15 мин, затем обрабатывают диоксидом серы в течение 40…60 мин. Для получения продукции высокого качества сырье после резки очищают от кожицы и семенного гнезда.
Подготовленные плоды загружают по 15…16 кг, а целые – до 20 кг на 1 м2 ленты. Продолжительность сушки 15…25 ч. По качеству сушеные груши разделяют на первый и второй сорта. Массовая доля влаги во всех случаях должна быть не более 24%. Сушеную грушу –дичок вырабатывают без сорта, с содержанием влаги не более 16%.
Слива. Чаще всего сушеные сливы (чернослив) вырабатывают при помощи искусственной сушки плодов вместе с косточкой. Сушка плодов сливы без косточки имеет большие преимущества: времени на их сушку затрачивается втрое меньше, а вкусовые качества и срок хранения выше. Однако из-за сложности удаления косточки этот вид сушки применяют редко.
Для сушки наиболее пригодны вызревшие плоды с плотной и толстой мякотью, небольшой косточкой, с высокой концентрацией сухих веществ и темной окраской. После калибровки, инспектирования и мойки плоды бланшируют в кипящей воде для удаления воскового налета и появления на кожице плодов мелких трещин. Хорошие результаты дает бланширование плодов в кипящем 0,1%-ном растворе едкого натра в течение 15…20 с. После щелочного бланширования плоды тщательно промывают в холодной воде.
При использовании ленточных сушилок на 1 м2 ленты загружают 10…14 кг плодов (в зависимости от их величины). Продолжительность сушки (при 75…80оС на первых лентах и 65оС на последней ленте( 8…16 ч. Высокого качества продукт получают при сушке в туннельных сушилках в течение 18 ч. Сливы сушат до остаточного количества влаги не более 25%, а при фасовке в пакеты из полимерных материалов или в ящики – до 18…20%. Сушеные сливы должны быть мясистыми, мягкими на ощупь, кожица плода цельной и блестяще – черной, а косточка не должна свободно передвигаться в плоде. Примерно такой же технологии сушат и алычу до остаточного количества влаги 20%. Вырабатывают ее первым и вторым сортами.
Персики. Мелкие персики сушат целыми плодами с косточкой, а крупные – без косточки для получения персиковой кураги. Персиковая курага может быть, как и абрикосовая, резаной и рваной и готовят ее только из высококачественных сортов. Плоды инспектируют, моют, сортируют и калибруют. Для получения высококачественной кураги с опущенных плодов снимают кожицу, удаляют косточку и сушат предварительной обработкой половинок плодов диоксидом серы или без обработки. Сушеные персики, полученные из плодов с удалением косточки и с обработкой диоксидом серы, подразделяют на высший, первый и второй сорта, а без обработки диоксидом серы – только на первый и второй. Курагу, приготовленную из дикорастущих персиков, выпускают не выше второго сорта. Массовая доля влаги во всех видах сушеных персиков должна быть не более 17%.
Вишня и черешня. Должны быть крупными, ярко – окрашенными, полностью вызревшими.
Плоды должны быть неповрежденными и свежими. Сушить их следует в день сбора. Сырье инспектируют, моют, удаляют плодоножки, листья, веточки и другие примеси. Бланширование ускоряет сушку и повышает качество продукции. Подготовленные плоды раскладывают на сита сушилки в один ряд – на 1 м2 сита 10 кг мелких плодов или 15 кг крупных. Температура в начале сушки 58…60 или 45, в конце – 78…80оС. Если плоды сушить сразу при высокой температуре, они трескаются и из них вытекает сок, что резко уменьшает выход готовой продукции и ухудшает ее качество. Продолжительность сушки 12 ч. Остаточное количество влаги 19%.Вырабатывают высшим, первым и вторым сортами.
Яблоки. Для сушки используют главным образом плоды летних и осенних сортов в нормальной степени зрелости. Плоды зимних сортов для сушки, но после некоторого хранения. Яблоки с повышенной кислотностью сахаристостью лучше, чем пресные. В каждой зоне используют районированные сорта, отвечающие этим требованиям. Вырабатывают сушеные яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда или неочищенные. После инспекции и мойки плоды поступают на очистку, удаление семенной камеры и резку. Нарезанное сырье выдерживают в 0,15…0,20%-ном растворе серной кислоты 1…2 мин или обрабатывают диоксидом серы в течение 30 мин.
Подготовленные дольки загружают в сушилки –7,5 кг на 1 м2ленты сушилки. В ленточных сушилках яблоки сушат вначале при 80…85оС, досушивают при температуре не более 60оС. Сушат 3…3,5 ч. Сушеные яблоки должны иметь белый цвет с кремовым оттенком и хороший аромат.
Ягоды. В небольших количествах сушат малину, ежевику, черную смородину, чернику, рябину и др. Используют только здоровые вызревшие целые ягоды. Удаляют плодоножки, чашелистики и примеси. Тщательно и осторожно моют под душем или в ваннах 2…3- кратным погружением решет с ягодами в воду. Для отдельных видов сырья используют встряхивающие машины. После мойки ягоды выдерживают в решетах 5…10 мин для стекания воды, затем загружают на сита сушилок из расчета 5…8 кг на 1 м2. Кратковременная обработка ягод малины и земляники диоксидом серы перед сушкой (10…15мин) хорошо сохраняет их цвет. Температура сушки ягод 45…55оС (земляники 38…43оС), продолжительность8…12ч.
После сушки все сухофрукты охлаждают, сортируют для удаления недосушенного сырья и выдерживают некоторое время для выравнивания влажности, затем упаковывают и отправляют на хранение.
Расход сырья для получения 1 т сушеных фруктов зависит от вида плодов и готовой продукции, от массовой доли сухих веществ в сырье и сушеном продукте, отходов и потерь плодов и ягод при сортировке, мойке, резке, сушке и т.п.
Вопросы:
Механизация производственных процессов сушки плодов и овощей
Сушка отдельных видов плодов
Сушка ягод