Использование консервированной продукции в общественном питании

Помимо быстрозамороженных и сублимированных консервированных продуктов, полученных на основе принципа анабиоза (замедление жизнедеятельности микроорганизмов), в общественном питании используют и другие консервированные продукты – рыбные пресервы (солёные сельдевые, кильки, лососевые и другие в жестяных или пластиковых банках, в вакуумной упаковке), мясные и рыбные солёно-копчёности, вяленые изделия, сухие порошки (молоко, сливки, яичные продукты и т.д.), соленья (капуста квашеная, огурцы и помидоры солёные), варенье, джемы и др.

В общественном питании используют также консервы, полу­ченные методом абиоза (полное прекращение жизнедеятельно­сти) с применением пастеризации и стерилизации (мясные, рыб­ные, овощные и молочные консервы, полуфабрикаты и готовые соусы, супы, готовые блюда и соусы в жестяных и стеклянных банках).

Определённая часть консервов выпускается специально для предприятий общественного питания. Их можно условно разде­лить на суповые заправки, самостоятельные блюда и гарниры.

Суповые заправки. Для борщей закладывают 150...200 г заправ­ки за 10... 12 мин до окончания варки. Для рассольников (домаш­него, по-россошански, ленинградского) закладывают 200...260 г на 1000 г готового супа за 10...15 мин до окончания варки.

Самостоятельные блюда. Выпускают такие консервы, как сала­ты овощные (закусочный с яблоками, неженский, майский, сто­ловый и др.), закуска овощная с томатом, солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты, маринад овощной с томатом (как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе), капуста, маринованная с яблоками, и капуста белокочанная со свёклой.

В качестве гарниров, супов, готовых блюд и отдельных компонентов используют капусту свежую и квашеную тушёную, со­лянки овощные, свёклу маринованную, морковь гарнирную, перец сладкий натуральный или маринованный целый, пюре из щавеля, шпината или их смеси (для приготовления щей, борщей и холодных супов).

Консервы для общественного питания выпускают в стеклян­ных и жестяных банках различной вместимости (до 3 дм³). Банки хранят при температуре 6...20°С и относительной влажности воз­духа не более 75%.

Перед открыванием банки необходимо осмотреть. Этикетка должна содержать информацию, соответствующую требованиям нормативной документации.

Не допускается использование банок со следами подтёков под фальцем или у подошвенного шва, с пятнами неудаляемой ржавчины, сильно деформированных, вздутых (бомбаж), с трещинами на стекле и с нарушением технологии закатки.

Перед вскрытием жестяные банки необходимо обмыть горячей водой с добавлением моющих средств и обсушить тканью. Стеклянные банки обтирают влажной тканью. После вскрытия у стеклянных банок вытирают края горлышка, если на поверхности есть потемневший слой, его удаляют.

Содержимое стеклянных банок извлекают деревянными или пластмассовыми лопатками (использование металлических ло­жек и ножей не допускается).

Потери при извлечении содержимого из банок в среднем со­ставляют 2%, при порционировании — 3%. При использовании суповых заправок, тушёной капусты следует учитывать содержа­ние жира: в заправках — 9, в капусте тушёной для гарнира — 6,5, квашеной тушёной — 5,5%.

Время от момента вскрытия банки до полного использования продукта может составлять несколько часов, достаточных для развития в продукте микроорганизмов, попавших в банки в мо­мент вскрытия, поэтому в пищевой промышленности для повы­шения бактериологической стойкости продуктов повышают их кислотность и уменьшают активность воды. Увеличение кислот­ности достигается путём подбора рецептуры и добавления органических кислот, уменьшение активности воды — путём добав­ления больших количеств сахара, соли или увеличения содержа­ния сухих веществ.

Вскрытые, но неиспользованные консервы перекладывают из банок в чистую посуду и хранят при 4...8°С не более 12 ч.

Контрольные вопросы:

1. Технология Cook and Chill и её характеристика.

2. Каковы преимущества технологии Cook and Chill?

3. Какие стадии включает технологический процесс производства охлаждённых блюд?

4. До каких отрицательных температур замораживают полуфабрикаты, го­товые блюда и кулинарные изделия?

5. Каковы условия и сроки хранения быстрозамороженных блюд?

6. Что собой представляют продукты сублимационной сушки и какова об­ласть их применения в общественном питании?

7. Какие консервы предназначены для целевого использования в общественном питании?

Глава 4 Требования к рационам и особенности организации питания отдельных категорий населения в различных ситуациях

Требования к рационам и особенности организации детского питания

Питание детей имеет ряд важных отличий от питания взрослых. Дифференцированный подход к питанию ребёнка предполагает выделение в детском возрасте отдельных периодов. Принято следующее деление: ранний детский период — 1...3 года, дошкольный период — 3...6 лет, период младшего школьного возраста — 6... 12 лет и период старшего школьного возраста 12...17 лет.

Питание детей в детских учреждениях, учебных заведениях, оздоровительных лагерях организуется под наблюдением меди­цинского персонала. Пищу дети должны принимать не менее 4 раз в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак 25%, обед — 40%, полдник — 15%, ужин — 20%.

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, на­чиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолют­но свежие высококачественные продукты. Повышенные требо­вания к качеству сырья объясняются особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенизированные жиры (маргарин, комбижиры), ограни­чивается применение грубых жиров (баранье и говяжье сало). Свиное сало можно включать в рацион детей старше 2 лет. Соот­ношение растительных масел и животных жиров должно состав­лять 1:1.

Мясо и мясопродукты можно включать в рацион детей в возрасте от одного года. Детям до 5 лет мясо дают 3...4 раза в неделю,
детям школьного возраста — до 6 раз в неделю. Предпочтение отдают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны
бытьнежирные. Один-два раза в неделю в меню включают блюда из печени, языка; мясные блюда чередуют по дням недели с рыбными. Количество закладываемых специй, приправ, вкусовых добавок, кофе ограничивается.

Из яиц лучше готовить паровые омлеты на водяной бане. После года ребёнок может получать не только желток, но и белок.

Острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса из питания детей исключают. Рассольники готовят не очень острыми, закладку солёных огурцов уменьшают. Масса одной порции супа не должна превышать 300 г.

Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлением острых приправ (хрен, горчица) исключаются. Рекомендуются соус белый, сметанный, молочный, томатный и др.

Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мяс­ных и рыбных консервов не допускается. Не разрешается также включать в рацион детей копчёности, колбасные изделия (включая сосиски, сардельки), копчёную и солёную рыбу.

Мясо и рыбу в основном припускают и варят. Жареное мясо и рыбу следует ограничить.

Для детей школьного возраста ассортимент мясных блюд рас­ширяют за счёт блюд из отварного, тушёного и жареного мяса.

Для учащихся техникумов, колледжей необходимо увеличить потребление пищевых веществ на 10... 15 % (в зависимости от ха­рактера учебно-производственной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяют в соответствии с Нормами физиологической потребности в пи­щевых веществах и энергии для различных групп населения, раз­работанными Институтом питания РАМН и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.

В настоящее время некоторые положения вышеназванного документа уточнены и отражены в Методических рекомендациях (МР 2.3.1.2432 -08), принятых Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) 18.12.2008г.

Суточная масса блюд для детей и подростков от 1 года до 17 лет приведена в таблице. 4.1.

На десерт рекомендуется подавать свежие ягоды и фрукты, компоты и кисели из свежих, консервированных фруктов, бахче­вые, сладкие пудинги, кремы.

При организации питания детей рекомендуется витаминизи­ровать пищу путём максимального использования свежих ово­щей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, добавления в компоты и кисели отвара шиповника и черносмородинового сока. Из этих же соображений рекомендуется подавать ржаной хлеб.

Мучные кондитерские изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста. Необходимо помнить, что в печенье фабричного производства так же, как и в песочном, вырабатываемом на предприятиях общественного питания, полностью отсутствуют витамины В₁ и В₂. Они разрушаются в щелочной среде под действием химических разрыхлителей (сода, углекислый аммоний).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие пищи. Например, если на первое предусмотрен молочный суп, то на второе нельзя подавать молочную кашу или на третье молочный кисель. Если на первое подан рыбный суп, то на второе лучше приготовить мясо или овощи. Разнообразие пищи достигается правильным подбором гарниров и соусов. Например, если на первое подан суп картофельный, то на гарнир ко второму блюду рекомендуют зелёный горошек с морковью, отварной рис и т.д.

Таблица 4.1 - Суточная масса блюд для детей и подростков, г

Блюдо	Возраст, годы
1…1,5	1,5…3	3…5	5…7	7…10	11…13	14…17
Завтрак
Каша или овощное блюдо
Рыбное или мясное блюдо, омлет
Кофе, молоко
Обед
Салат	-				50-100	50-100	50-100
Суп
Рыбное или мясное блюдо
Гарнир
Десерт
Полдник
Кефир или молоко
Печенье, булочка		15/45	25/50	35/60	40/100	40/100
Фрукты
Ужин
Овощное блюдо или каша
Кефир или молоко
Хлеб на весь день: пшеничный
ржаной
Примерная масса суточного рациона, кг	1,1-1,2	1,3-1,5	1,4-1,5	1,5-1,6	1,6-1,7	2,1-2,3	2,4-2,7