Товароведение продовольственного сырья и пищевых продуктов

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВой РаБОТЫ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

для студентов специальности 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания

специализации 1-91010101 Технология продукции и организация общественного питания

Гродно, 2017

Составитель:

Е.Т. Клишанец, старший преподаватель кафедры технологии, физиологии и гигиены питания УО «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы».

В методических указаниях изложены требования по содержанию и оформлению курсовой работы по дисциплине «Товароведение продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Методические указания по выполнению курсовой работы предназначены для студентов специальности 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания заочной формы обучения.

Содержание

Введение. 4

Содержание курсовой работы.. 5

Глава 1

Товароведная характеристика ….. 9

1.1 Общая характеристика …товаров. 9

1.2 Классификация. 9

Глава 2

Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации… 9

2.1 Классификация и ассортимент. 9

2.2 Химический состав и пищевая ценность. 10

2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства. Методы определения показателей качества. 10

2.4 Технологическая схема производства. 10

2.5 Хранение, процессы, происходящие при хранении. 10

2.6 Экспертиза качества. Дефекты.. 11

2.7 Идентификация и фальсификация. 11

Глава 3

Разработка продукта–новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками. 11

3.1 Проведение фокус-дегустации. Сенсорный swot-анализ конкурентных продуктов 14

3.2 Формирование панели дескрипторов. 16

3.3 Построение профилей продукта. 17

3.4 Определение коэффициентов значимости. 18

3.5 Построение вкусо-ароматического портрета "идеального" продукта 19

3.6 Разработка продукта-новинки. 19

3.7 Моделирование состава рецептур. 20

Заключение. 21

Рекомендуемая литература. 22

Приложение А.. 23

Введение

Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость подготовки специалистов с глубокими знаниями в области товароведения и технологии продвижения определенных категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров различных ассортиментных групп. Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции предполагает углубление специальных знаний, направленных на обеспечение качества, безопасности и предупреждение появления фальсифицированной продукции на продовольственном рынке. Особое внимание следует уделять вопросам формирования и сохранения качества однородных групп продовольственных товаров на всех этапах товародвижения, правилам их приемки и оценке качества и безопасности.

Стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача – не потеряв целевого покупателя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами.

Для того чтобы выжить в условиях глобального экономического кризиса, производитель должен владеть знанием маркетинговых коммуникаций, обладать предвидением и интуицией, информацией о конкурентных преимуществах и недостатках, глубоким знанием технологических процессов.

Все больший интерес вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать не просто новые, но востребованные продукты, в том числе функционального назначения. Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса.

В ходе выполнения курсовой работы предложено разработать продукт-новинку с применением методики создания пищевых продуктов повышенной конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Содержание курсовой работы

Курсовая работа является самостоятельно выполненной научной работой, которая посвящена решению поставленной задачи или изучению выбранной проблемы и отражает результаты научных исследований автора. Объем пояснительной записки должен составлять не менее 30 страниц.

Курсовой работа печатается с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм). Набор текста осуществляется с использованием текстового редактора MS Word. При этом рекомендуется использовать шрифты типа Times New Roman размером 14 пунктов. Количество знаков в строке должно составлять 60–70, межстрочный интервал должен составлять 18 пунктов.

В курсовой работе устанавливаются следующие размеры полей: верхнего и нижнего – не менее 20 мм, левого – не менее 25 мм, правого – не менее 10 мм.

Шрифт печати должен быть прямым, светлого начертания, четким, черного цвета, одинаковым по всему объему текста диссертации. Разрешается использовать компьютерные возможности для акцентирования внимания на определениях, терминах, важных особенностях, применяя разное начертание шрифта, включая курсивное, полужирное, курсивное полужирное, выделение с помощью рамок, разрядки, подчеркивания.

Цифровой материал оформляют в виде таблиц. Каждая таблица должна иметь краткий заголовок, который состоит из слова "Таблица", ее порядкового номера и названия, отделенного от номера знаком «тире». Заголовок следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа. Допускается применять в таблице шрифт на 1–2 пункта меньший, чем в тексте работы. При переносе части таблицы на другой лист ее заголовок указывается один раз над первой частью, слева над другими частями пишется слово "Продолжение".

Пример оформления таблицы:

Таблица 1.1 – Терминология при систематическом подходе при дегустации вина

Показатели	Термины, используемые при дегустации
Внешний вид
Чистота	яркое – чистое – тусклое – дымчатое - мутное

Иллюстрации обозначаются словом "Рисунок" и нумеруются последовательно в пределах каждой главы арабскими цифрами. Слово "Рисунок" и название рисунка приводятся под иллюстрацией жирным шрифтом выравниванием "по центру".

Пример оформления иллюстрации:

Рисунок 1.1 – Моделирование состава рецептур

Разделы нумеруются в пределах каждой главы. Номер раздела состоит из номера главы и порядкового номера раздела, разделенных точкой. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из порядковых номеров главы, раздела, подраздела, разделенных точками.

Пункты нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого подраздела. Номер пункта состоит из порядкового номера главы, раздела, подраздела, пункта, разделенных точками. Номера пунктов выделяются полужирным шрифтом.

Заголовок главы печатается с новой строки, следующей за номером главы. Заголовки разделов, подразделов, пунктов приводятся после их номеров через пробел.

Все страницы курсовой работы, включая иллюстрации и приложения, нумеруются по порядку без пропусков и повторений. Первой страницей считается титульный лист, на котором нумерация страниц не ставится. Нумерация страниц дается арабскими цифрами. Порядковый номер страницы печатается на середине нижнего поля страницы.

Пример оформления титульного листа приведен в приложении А.

Список использованных источников оформляется в соответствии с ГОСТ 7.1 – 2003 "Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления". На все использованные литературные источники по тексту курсовой работы должны быть даны ссылки в квадратных скобках [ ]. Располагать по списку литературные источники следует либо в алфавитном порядке, либо по мере упоминания в тексте работы.

Начинать курсовую работу следует с введения, в котором следует отразить современное состояние исследуемой отрасли (в зависимости от предложенной темы): дать оценку, выявить проблемы и определить перспективы развития. Объем введения 2 – 3 страницы.

Содержание курсовой работы

Титульный лист

Задание (не включается в общую нумерацию)

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (в соответствии с темой курсовой работы)

1.1 Общая характеристика зерномучных товаров (плодоовощных товаров, молочных товаров, мясных товаров, рыбных товаров, нерыбных продуктов моря и т.д. в зависимости от темы курсовой работы)

1.2 Классификация

Глава 2. Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации хлебобулочных изделий, колбасных изделий, творога и т.д. (в соответствии с темой курсовой работы)

2.1 Классификация и ассортимент

2.2 Химический состав и пищевая ценность

2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства. Методы определения показателей качества

2.4 Технологическая схема производства (по традиционной технологии)

2.5 Хранение, процессы, происходящие при хранении

2.6 Экспертиза качества. Дефекты

2.7 Идентификация и фальсификация

Глава 3. Разработка продукта–новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками

3.1 Проведение фокус-дегустации. Сенсорный swot-анализ конкурентных продуктов

3.2 Формирование панели дескрипторов

3.3 Построение профилей продукта

3.4 Определение коэффициентов значимости

3.5 Построение вкусо-ароматического портрета "идеального" продукта

3.6 Разработка продукта-новинки

3.7 Моделирование состава рецептур

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Слово "приложение" проставляется и нумеруется в правом верхнем углу заглавными буквами русского алфавита. Например, "ПРИЛОЖЕНИЕ А", "ПРИЛОЖЕНИЕ Б" и т.д.

Глава 1

Товароведная характеристика …

1.1 Общая характеристика … товаров

В соответствии с темой выполняемой работы необходимо дать полную характеристику изучаемой группы продовольственных товаров: роль и значение в питании человека, усвояемость и калорийность, отличительные особенности.

Классификация

В этом разделе необходимо привести наиболее полную классификацию предложенной для изучения группы продовольственных товаров.

Глава 2

Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации…(добавить наименование конкретного товара, предложенного темой курсовой работы для детального изучения)

Классификация и ассортимент

В этом разделе необходимо привести полную классификацию изучаемого товара, а также ассортимент, представленный на внутреннем рынке Республики Беларусь.

Для крупы – по целевому назначению, по химическому составу, по ботаническим признакам, по способу обработки, необходимо расписать деление на сорта, марки с указанием номеров.

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Такое деление является основой классификации, ассортимента и общей характеристики качества печеного хлеба, макарон и других изделий из муки. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными (технологическими) достоинствами.

Классификацию макаронных изделий привести в соответствии с действующим стандартом (группы, классы, типы, способы формования).

Классификацию плодов и овощей, конкретного вида вкусового товара – в соответствии с действующими стандартами.

Кондитерские товары в зависимости от исходного сырья и применяемой технологии подразделяются на две большие группы: сахаристые и мучные. Классификация индивидуальна и требует детального пояснения: мармелад, карамель, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости.

Среди многообразия признаков, по которым можно классифицировать пищевые жиры, наиболее важными являются происхождение и консистенция.

Классификацию молока и молочных продуктов, а также мяса и мясопродуктов необходимо привести в соответствии с ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013.

В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы – подклассы – надотряды – отряды – подотряды – надсемейства – семейства – подсемейства – роды – виды – подвиды. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преимущественно морские.

Глава 3

Разработка продукта-новинки

После проведенных исследований и построения вкусо-ароматического портрета "идеального" продукта разрабатываем вариант нового продукта и проводим его профессиональную дегустацию, проставляя при этом баллы по таким же дескрипторам, как и во вкусо-ароматическом портрете "идеального" продукта.

Результаты приводим в виде диаграммы как на рисунке 9. Делаем выводы.

Рисунок 9 – Сравнительная оценка профилей "идеального" продукта и продукта, предложенного технологическим отделом

На пятом этапе моделируют варианты рецептур продукта-новинки и проводят оптимизацию органолептических характеристик модельных продуктов. Осуществляется она методом вариативного подбора с использованием экспертных методов дегустационного анализа.

Заключение

В заключении необходимо привести окончательную рецептуру продукта-новинки. Сделать вывод об эффективности дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками.

Рекомендуемая литература

Действующие стандарты на пищевую продукцию.

Новое в товароведении кондитерских товаров.: Учебное пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. – Минск, БГЭУ, 2003. – 98 с.

Современные преставления о строении и составе клеточных стенок продуктов растительного происхождения. Баранов В.С., Василенко З.В. Пособие. – М.: Экономика, 1981. – 23 с.

Справочник по товароведению продовольственных товаров: справочное издание./ Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003. – 608 с.

Справочник технолога общественного питания./ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алешина и др.– М.: Колос, 2000. – 416 с.

Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и будочных изделий: учебное пособие в 2-х томах. Т.2/ Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. –416 с.

Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке: учебное пособие для ВУЗов в 2-х томах. Т.1/ Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

Технология производства продукции общественного питания. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. – М.: Экономика, 1986. – 326 с.

Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие для ВУЗов / И.Н. Фурс, - Мн.: Новое знание, 2002. – 800 с.

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Выговтов. – СПб., Питер, 2005. – 398 с.

Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для ВУЗов / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Академия, 2003. – 320 с.

Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебное пособие для ВУЗов / М.И. Дмитроченко, Т.В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 288 с.

Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина. – Екатеринбург : УрГЭУ, 2010. – 150 с.

Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 280 с.

Приложение А

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Факультет биологии и экологии

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВой РаБОТЫ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

для студентов специальности 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания

специализации 1-91010101 Технология продукции и организация общественного питания

Гродно, 2017

Составитель:

Е.Т. Клишанец, старший преподаватель кафедры технологии, физиологии и гигиены питания УО «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы».

В методических указаниях изложены требования по содержанию и оформлению курсовой работы по дисциплине «Товароведение продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Методические указания по выполнению курсовой работы предназначены для студентов специальности 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания заочной формы обучения.

Содержание

Введение. 4

Содержание курсовой работы.. 5

Глава 1

Товароведная характеристика ….. 9

1.1 Общая характеристика …товаров. 9

1.2 Классификация. 9

Глава 2

Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации… 9

2.1 Классификация и ассортимент. 9

2.2 Химический состав и пищевая ценность. 10

2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства. Методы определения показателей качества. 10

2.4 Технологическая схема производства. 10

2.5 Хранение, процессы, происходящие при хранении. 10

2.6 Экспертиза качества. Дефекты.. 11

2.7 Идентификация и фальсификация. 11

Глава 3

Разработка продукта–новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками. 11

3.1 Проведение фокус-дегустации. Сенсорный swot-анализ конкурентных продуктов 14

3.2 Формирование панели дескрипторов. 16

3.3 Построение профилей продукта. 17

3.4 Определение коэффициентов значимости. 18

3.5 Построение вкусо-ароматического портрета "идеального" продукта 19

3.6 Разработка продукта-новинки. 19

3.7 Моделирование состава рецептур. 20

Заключение. 21

Рекомендуемая литература. 22

Приложение А.. 23

Введение

Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость подготовки специалистов с глубокими знаниями в области товароведения и технологии продвижения определенных категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров различных ассортиментных групп. Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции предполагает углубление специальных знаний, направленных на обеспечение качества, безопасности и предупреждение появления фальсифицированной продукции на продовольственном рынке. Особое внимание следует уделять вопросам формирования и сохранения качества однородных групп продовольственных товаров на всех этапах товародвижения, правилам их приемки и оценке качества и безопасности.

Стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача – не потеряв целевого покупателя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами.

Для того чтобы выжить в условиях глобального экономического кризиса, производитель должен владеть знанием маркетинговых коммуникаций, обладать предвидением и интуицией, информацией о конкурентных преимуществах и недостатках, глубоким знанием технологических процессов.

Все больший интерес вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать не просто новые, но востребованные продукты, в том числе функционального назначения. Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса.

В ходе выполнения курсовой работы предложено разработать продукт-новинку с применением методики создания пищевых продуктов повышенной конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Содержание курсовой работы

Курсовая работа является самостоятельно выполненной научной работой, которая посвящена решению поставленной задачи или изучению выбранной проблемы и отражает результаты научных исследований автора. Объем пояснительной записки должен составлять не менее 30 страниц.

Курсовой работа печатается с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм). Набор текста осуществляется с использованием текстового редактора MS Word. При этом рекомендуется использовать шрифты типа Times New Roman размером 14 пунктов. Количество знаков в строке должно составлять 60–70, межстрочный интервал должен составлять 18 пунктов.

В курсовой работе устанавливаются следующие размеры полей: верхнего и нижнего – не менее 20 мм, левого – не менее 25 мм, правого – не менее 10 мм.

Шрифт печати должен быть прямым, светлого начертания, четким, черного цвета, одинаковым по всему объему текста диссертации. Разрешается использовать компьютерные возможности для акцентирования внимания на определениях, терминах, важных особенностях, применяя разное начертание шрифта, включая курсивное, полужирное, курсивное полужирное, выделение с помощью рамок, разрядки, подчеркивания.

Цифровой материал оформляют в виде таблиц. Каждая таблица должна иметь краткий заголовок, который состоит из слова "Таблица", ее порядкового номера и названия, отделенного от номера знаком «тире». Заголовок следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа. Допускается применять в таблице шрифт на 1–2 пункта меньший, чем в тексте работы. При переносе части таблицы на другой лист ее заголовок указывается один раз над первой частью, слева над другими частями пишется слово "Продолжение".

Пример оформления таблицы:

Таблица 1.1 – Терминология при систематическом подходе при дегустации вина

Показатели	Термины, используемые при дегустации
Внешний вид
Чистота	яркое – чистое – тусклое – дымчатое - мутное

Иллюстрации обозначаются словом "Рисунок" и нумеруются последовательно в пределах каждой главы арабскими цифрами. Слово "Рисунок" и название рисунка приводятся под иллюстрацией жирным шрифтом выравниванием "по центру".

Пример оформления иллюстрации:

Рисунок 1.1 – Моделирование состава рецептур

Разделы нумеруются в пределах каждой главы. Номер раздела состоит из номера главы и порядкового номера раздела, разделенных точкой. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из порядковых номеров главы, раздела, подраздела, разделенных точками.

Пункты нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого подраздела. Номер пункта состоит из порядкового номера главы, раздела, подраздела, пункта, разделенных точками. Номера пунктов выделяются полужирным шрифтом.

Заголовок главы печатается с новой строки, следующей за номером главы. Заголовки разделов, подразделов, пунктов приводятся после их номеров через пробел.

Все страницы курсовой работы, включая иллюстрации и приложения, нумеруются по порядку без пропусков и повторений. Первой страницей считается титульный лист, на котором нумерация страниц не ставится. Нумерация страниц дается арабскими цифрами. Порядковый номер страницы печатается на середине нижнего поля страницы.

Пример оформления титульного листа приведен в приложении А.

Список использованных источников оформляется в соответствии с ГОСТ 7.1 – 2003 "Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления". На все использованные литературные источники по тексту курсовой работы должны быть даны ссылки в квадратных скобках [ ]. Располагать по списку литературные источники следует либо в алфавитном порядке, либо по мере упоминания в тексте работы.

Начинать курсовую работу следует с введения, в котором следует отразить современное состояние исследуемой отрасли (в зависимости от предложенной темы): дать оценку, выявить проблемы и определить перспективы развития. Объем введения 2 – 3 страницы.

Содержание курсовой работы

Титульный лист

Задание (не включается в общую нумерацию)

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (в соответствии с темой курсовой работы)

1.1 Общая характеристика зерномучных товаров (плодоовощных товаров, молочных товаров, мясных товаров, рыбных товаров, нерыбных продуктов моря и т.д. в зависимости от темы курсовой работы)

1.2 Классификация

Глава 2. Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации хлебобулочных изделий, колбасных изделий, творога и т.д. (в соответствии с темой курсовой работы)

2.1 Классификация и ассортимент

2.2 Химический состав и пищевая ценность

2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства. Методы определения показателей качества

2.4 Технологическая схема производства (по традиционной технологии)

2.5 Хранение, процессы, происходящие при хранении

2.6 Экспертиза качества. Дефекты

2.7 Идентификация и фальсификация

Глава 3. Разработка продукта–новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками

3.1 Проведение фокус-дегустации. Сенсорный swot-анализ конкурентных продуктов

3.2 Формирование панели дескрипторов

3.3 Построение профилей продукта

3.4 Определение коэффициентов значимости

3.5 Построение вкусо-ароматического портрета "идеального" продукта

3.6 Разработка продукта-новинки

3.7 Моделирование состава рецептур

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Слово "приложение" проставляется и нумеруется в правом верхнем углу заглавными буквами русского алфавита. Например, "ПРИЛОЖЕНИЕ А", "ПРИЛОЖЕНИЕ Б" и т.д.

Глава 1

Товароведная характеристика …

1.1 Общая характеристика … товаров

В соответствии с темой выполняемой работы необходимо дать полную характеристику изучаемой группы продовольственных товаров: роль и значение в питании человека, усвояемость и калорийность, отличительные особенности.

Классификация

В этом разделе необходимо привести наиболее полную классификацию предложенной для изучения группы продовольственных товаров.

Глава 2

Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации…(добавить наименование конкретного товара, предложенного темой курсовой работы для детального изучения)

Классификация и ассортимент

В этом разделе необходимо привести полную классификацию изучаемого товара, а также ассортимент, представленный на внутреннем рынке Республики Беларусь.

Для крупы – по целевому назначению, по химическому составу, по ботаническим признакам, по способу обработки, необходимо расписать деление на сорта, марки с указанием номеров.

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Такое деление является основой классификации, ассортимента и общей характеристики качества печеного хлеба, макарон и других изделий из муки. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными (технологическими) достоинствами.

Классификацию макаронных изделий привести в соответствии с действующим стандартом (группы, классы, типы, способы формования).

Классификацию плодов и овощей, конкретного вида вкусового товара – в соответствии с действующими стандартами.

Кондитерские товары в зависимости от исходного сырья и применяемой технологии подразделяются на две большие группы: сахаристые и мучные. Классификация индивидуальна и требует детального пояснения: мармелад, карамель, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости.

Среди многообразия признаков, по которым можно классифицировать пищевые жиры, наиболее важными являются происхождение и консистенция.

Классификацию молока и молочных продуктов, а также мяса и мясопродуктов необходимо привести в соответствии с ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013.

В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы – подклассы – надотряды – отряды – подотряды – надсемейства – семейства – подсемейства – роды – виды – подвиды. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преимущественно морские.