Формы технико - технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор_________________

Руководитель предприятия

«____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____

Наименование блюда или изделия

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________вырабатываемое в_________________________ и реализуемое в ___________________________ и филиалах... (указать) по ГОСТ Р

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
ВЫХОД

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья____г.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _________при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция -

Вкус и запах –

6.2. Микробиологические показатели _____________________________ должны соответствовать требованиям ТР

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________________на выход_____________

Наименование изделия

Масса, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор_________________

Руководитель предприятия

«____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____

Наименование блюда или изделия

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________вырабатываемое в_________________________ и реализуемое в ___________________________ и филиалах... (указать) по ГОСТ Р

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикаты:

Выход

Наименования сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, в %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на ____ готовой продукции, г
		в натуре	в сухих веществах
Итого сырья на полуфабрикаты
Итого сырья
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к приготовлению блюда _________________________,

производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (1994,1997, 1999,2000).

4.2 Приготовление полуфабрикатов ……. (описать подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия)

Характеристика готовых полуфабрикатов.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _________при температуре от +2° до +6 °С.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах

6.2. Микробиологические показатели_________________________

должны соответствовать требованиям ТР

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________________на выход_____________

Наименование изделия

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал

Зав. производством

Ответственный за оформление ТТКДата:

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица расчета пищевой и энергетической ценности

Наименование блюда (изделия) или полуфабриката
Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы	сухие вещества
из таблицы	расчетные, г.	из таблицы	расчетные, г	из таблицы	расчетные, г	из таблицы	расчетные, г

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Примерные акты проработки нового блюда

АКТ