Протокол №1 от «29» августа 2014

Утверждено

На заседании Учебно-методического совета

Председатель совета ______________ Л.Н. Измайлова

Факультет Менеджмента

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Производственная практика

Направление подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания_______

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника бакалавр

Пермь – 2014

Составители: старший преподаватель Мелентьева Л.А.;

Рецензенты: Морозов Т.А. ннженер-технолог ООО «Аппетит»;

Ольхова Н.А. директор столовой «Вкусно» (ИП Ольхова Н.А.)

Рабочая программа составлена на основании Федерального государственного образовательного стандарта по направлению 260800 – «Технология продукции и организации общественного питания»

Рабочая программа утверждена на заседании кафедры Технологии и организации питания и услуг

протокол № 1 от «28»августа 2014 г.

Заведующий кафедрой Степанян Ю.Г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Цели и задачи практики 4

2. Место практики в структуре ООП 4

3. Требования к результатам освоения практики 5

4. Объекты и сроки прохождения практики 6

5. Организация руководства производственной практикой 6

5.1.Обязанности руководителя практики от кафедры 6

5.2. Обязанности руководителя практики от предприятия 7

5.3. Обязанности студента-практиканта 7

6. Структура и содержание производственной практики 8

7. Составление и оформление отчета по практике 15

7.1. Оформление текста 15

7.2. Построение и структура отчета 15

7.3. Оформление таблиц 15

7.4. Оформление иллюстраций 16

7.5. Оформление приложений 16

8. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике 16

9. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике 16

10. Оценочные средства. (ОС) Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики) 17

11. Рекомендации по составлению отчета по практике 17

12. Учебно-методическое, информационное и материально-техническое обеспечение дисциплины 21

Приложение А Формы технико-технологических карт (ТТК) 23

Приложение Б Таблица расчета пищевой и энергетической ценности блюда 27

Приложение В Примерные акты проработки нового блюда 28

Приложение Г Примерные акты по определению отходов и потерь 30

Приложение Д Программа производственного контроля 32

Приложение Е Пример составления характеристики 34

Приложение Ж Дневник прохождения практики 35

Приложение И Образец титульного листа 37

Цели и задачи практики

Производственная практика - это форма учебных занятий на предприятиях общественного питания разных форм собственности и организационно-правовых форм, занимающихся деятельностью в сфере общественного питания.

Цель производственной практики:

- приобрести информацию о работе предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений;

- закрепить и расширить теоретические знания, полученные в вузе.

Задачи практики:

- получить информацию о работе предприятия общественного питания;

- приобрести практические навыки, связанные с выбранной специальностью;

- ознакомиться с производственным процессом предприятия, его технической оснащенностью;

- овладеть методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- приобрести практические навыки производства кулинарной продукции и организации производства.

- уметь работать с товарно-сопроводительной, технологической и технической документацией на предприятии общественного питания.

- собрать практические материалы для написания выпускной квалификационной работы;

- обобщить полученные данные о практике в отчете, о прохождении практики.

Требования к результатам освоения практики

В результате прохождения производственной практики студент должен:

Знать:

- знать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; уметь измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест;

- средства и методы повышения безопасности, экологичность и устойчивости технических средств производства продукции питания;

- ресурсо- и энергосберегающие технологические процессы производства продукции питания, рациональные способы эксплуатации машин и технологического оборудования при производстве продукции питания ;

- основы моделирования пищевых технологий: тенденции развития,

- методологию прогнозирования технологий с использованием статических методов и экспертных оценок;

Уметь:

- эксплуатировать технологическое оборудование при производстве продукции питания ;

- правильно выбрать технологическое оборудование, уметь рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство

- находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность.

- участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности

Владеть:

- основными методами организации безопасности жизнедеятельности людей, их защиты от возможных последствий аварий;

- рациональными методамиэксплуатирования технологического и торгового оборудования.

Содержание программы производственной практики

Вводное занятие.

Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, с правилам производственной санитарии и личной гигиены.

Приготовление блюд из рыбы

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.

Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом во фритюре, «грилье», на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.

Приобретение навыков приготовления п отпуска фирменных и национальных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества возникновения и овладение методами их устранения. Оформление технико-технологических карт.

Приготовление блюд от яиц

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из вареных яиц ("всмятку", "в мешочек", "вкрутую"', яиц с ветчиной на гренках, яичной кашки, с мясными продуктами); из жареных яиц (яичницы натуральной и с различными наполнителями, омлетов натуральных, в т.ч. запеченных, смешанных, фаршированных); из запеченных яиц, яиц под соусом, омлетов, драчены. Оценка качества готовых изделий.

Освоение приемов приготовления горячих блюд из творога (вареников, запеканок, пудингов), из полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Оценка качества, выявление дефектов, отработка методов их устранения. Оформление технико-технологических карт на продукцию.

Тема 6.16 Оформление и отпуск готовой продукции

Ознакомление с ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Ознакомление с оборудованием мерной посудой; инвентарем, используемым на раздаточной для отпуска судов, холодных, вторых и сладких блюд, напитков. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.). Ознакомление с условиями сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.

Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных; оказания консультаций потребителям по выбору блюд и гарниров. Обеспечение теплового режима на раздаче и соблюдения сроков реализации готовой продукции.

Участие в составлении отчетной документации.

СОСТАВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

Оформление текста

Отчет должен быть оформлен в соответствии с требованиями действующего нормативного документа: ГОСТ 7.32-2001. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.

Текст отчета излагается на стандартных листах белой бумаги формата А4, с одной стороны, без рамки, размер шрифта – 14, интервал – 1,0.

Текст следует печатать, соблюдая размеры полей: левое - 30 мм; правое - 20 мм; верхнее - 20 мм; нижнее - не менее 20 мм.

Объем отчета без приложений должен включать -20-25 страниц печатного текста.

Оформление таблиц

В отчете должны быть таблицы, которые применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Таблица должна быть снабжена заголовком, который располагается над таблицей. Заголовок пишется с прописной буквы без точки в конце, в единственном числе. Подчеркивать заголовок не допускается. Таблицы имеют сквозную нумерацию, знак «№» перед цифрой не ставится, номер таблицы пишется в левом верхнем углу над заголовком таблицы (например: Таблица 1).

Таблицу следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые или на следующей странице.

Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на Протокол №1 от «29» августа 2014 - student2.ru другую страницу с указанием - Продолжение таблицы 1.

Оформление иллюстраций

Иллюстрации - графики, схемы, диаграммы, фотографии называются в отчете рисунками. Каждая иллюстрация должна иметь наименование (например, Рисунок 1. Схема горячего цеха).

Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначение приложения (например, Рисунок А.1).

Оформление приложений

Приложение оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

В тексте отчета на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в отчете. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ», его обозначения и степени.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. Например, «ПРИЛОЖЕНИЕ А».

Приложения должны иметь общую с остальной частью отчета сквозную нумерацию страниц.

Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике

При прохождении производственной практики студенты используют навыки конспектирования, реферирования, анализа научной и методической литературы по специальности, сбора и обработки практического материала, разбор производственных ситуаций, написания отчета.

9. Учебно-методическое обеспечение самостоятель-ной работы студентов на производственной практике

Задания для самостоятельной работы студентов:

Подготовительный этап:

- Изучить правила пожарной безопасности.

- Изучить инструкции по технике безопасности при работе на различном технологическом оборудовании.

- Изучить правила личной гигиены работников предприятия общественного питания.

Производственный этап:

- Ознакомиться с производственно-торговой структурой и с производственной программой предприятия;

- Ознакомиться с работой складского хозяйства;

- Работа в заготовочных цехах по механической кулинарной обработке сырья и приготовление полуфабрикатов;

- Работа в доготовочных цехах;

- Проанализировать соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания;

- Изучить и соблюдение правил охраны труда, техники безопасности и противопожарной

защиты;

- Изучить и анализ действующей на предприятии системы контроля качества ибезопасности выпускаемой продукции и оказываемых услуг.

Оценочные средства (ОС).

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

(для составления отчета)

ЗАДАНИЕ № 1

1. Ознакомится с предприятием, с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации, с основными категориями производственного персонала на данном предприятии.

2. Ознакомится с используемой па предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

ЗАДАНИЕ № 2

1. Начертите схему - план овощного цеха.

2. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых на базовом предприятии для обработки овощей, и дайте свои рекомендации.

3. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный
(входной) контроль за поступающим сырьем. Подберите товаросопроводительные документы, т.е. сертификат соответствия, удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование и т.д. Проанализируйте документы.

4. Определите фактическое количество отходов при машинной очистке картофеля на производстве. Результаты оформите актом.

ЗАДАНИЕ № 3

1. Начертите схему - план рыбного цеха.

2. Проанализируйте и оцените соблюдение последовательности этапов технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов.

3. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых на базовом предприятии для обработки рыбы, и дайте свои рекомендации.

4. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный
(входной) контроль за поступающим сырьем. Подберите товаросопроводительные документы, т.е. сертификат соответствия, удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование и т.д. Проанализируйте документы.

5. Составьте акт практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы.

6. В случае поступления на производство чешуйчатой рыбы с икрой определите содержание в ней икры в %. Дайте заключение, надо ли увеличивать установленную норму отходов (принятое содержание икры-3%).

7. Ознакомьтесь с экспериментальной технологией обработки нерыбного
водного сырья и приготовление полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса.

8. Оцените качество изготовляемых полуфабрикатов из рыбы, условия их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормативами. Заполните таблицу:

Наименование полуфабрикатов	Соответствие качеству (органолептические показатели, условия хранения и сроки реализации)
по нормативной документации	фактические

ЗАДАНИЕ № 4

1. Начертите схему - план мясного цеха.

2.Проанализируйте и оцените соблюдение последовательности этапов технологического процесса обработки мяса, птицы и субпродуктов и приготовления полуфабрикатов.

3. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых в мясном (птице - гольевом) цехе.

4. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный (входной) контроль поступающего сырья. Проанализируйте и приложите к отчету копии товаросопроводительных документов: товаротранспортная накладная удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование, декларация и т.д. Проанализируйте документы.

5. Составьте акты практической проработки по установлению размера отходов при обработке мяса и птицы в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53106-2008.

6. Заполните таблицу для полуфабрикатов из птицы

Вид птицы	Полуфабрикат	Назначение

7. Заполните таблицу субпродуктов, используемых на производстве.

Название субпродуктов	Кулинарное использование

ЗАДАНИЕ № 5

1. Начертите схему - план горячего (доготовочного)цеха.

2. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых в цехе.

3. Дайте характеристику полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на базовом предприятии. заполните таблицу.

Название блюд	Вид рыбы, мяса, птицы и т.д.	Способы обработки	Гарнир	Соус
первичная	тепловая

4. Составьте и заполните таблицу использования соусов на базовом предприятии за период практики с указанием названия соуса, № рецептуры, названия блюд, для которых этот соус используется, способа использования (подаётся к блюду, входит в основную рецептуру тушёного, используется для запекания).

5. Определите потери при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов. Для этого взвесьте партию из 10-20 штук до и после тепловой обработки. Заполните таблицу.

Название блюд	Масса, г	Потери
	до тепловой обработки	после тепловой обработки	г	%

6. Изучите ассортимент мясных жареных блюд на базовом предприятии и заполните таблицу:

Название блюд	Выход	Гарнир	Соус	Примечание

ЗАДАНИЕ № 6

1. Проведите оперативный контроль (производственный) оснащенности и состояния оборудования, нормативной и технологической документации, имеющейся на производстве.

2. Оцените качество готовой продукции на соответствие требованиям нормативных документов и ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. При обнаружении дефектов установите причины возникновения их.

3. Проведите выходной контроль-проверку качества готовой продукции на ее безопасность (по органолептическим показателям). Проанализируйте соответствие качества и безопасность готовой продукции в соответствие требованиям технологических нормативных документов и ГОСТ Р 53104-2008. Заполните бракеражный журнал.

ЗАДАНИЕ № 7

1. Составьте Программу производственного контроля.

ЗАДАНИЕ № 8

1. Оформите технико-технологические карты. (Т.Т.К. - 5шт.), в соответствии требованиям технологических нормативных документов и ГОСТ Р 53104-2008

ЗАДАНИЕ № 10.

Примите участие в разработке новых фирменных блюд и составьте Акты отработки рецептуры нового или фирменного блюда, соответствие требованиям технологических нормативных документов и ГОСТ Р 53104-2008 и ГОСТ Р 53996-2008

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, ИНФОРМАЦИОННОЕ И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Нормативные документы

1. «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22 июля 1993 г. № 5487-1.

2. Федеральный закон от 30 марта 1999г. №52-ФЗ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

3. Закон Российской Федерации от 7 января 1996г. № 2-ФЗ « О защите прав потребителей».

4. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов».

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.

6. ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.

7. ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

8. ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.

9. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. Линии

10. ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные

11. ЕСКД. Основные положения. — М.: Изд-во стандартов

12. ГОСТ Р 50647—10. Услуги общественного питания. Термины и определения.- // М.: Стандартинформ, 2011.

13. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М Стандартинформ, 2008.

14. ГОСТ Р 51074—03. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования М.: Госстандарт России, 2003.

15. ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт. «Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». - М.: Стандартинформ, 2009.

16. ГОСТ Р 50935-07 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.: Стандартинформ, 2009.

17. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

18. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

19. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Стандартинформ, 2011.

20. ГОСТ Р 53996-2008 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Стандартинформ, 2011.

21. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

22. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003.

23. СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов// Российская газета.-2002.-15 июня.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть М: ТОО «Пчелка», 1994,1996 г.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть М: Хлебпродинформ, 1997 г.

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыгаленко. М. : ИКТЦ «Лада», 2010.

Справочные издания

1. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 318 с.

2. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

4. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

Учебные издания

1. Технология продукции общественного питания / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007.

1. Методические указания по составлению технико-технологических схем на продукцию общественного питания. – М., 1990.

2. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т.. – М.: Экономика, 2004. – Т. 3. Беляев, М.И. Тепловое оборудование: учебник для технологических факультетов торговых вузов.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор_________________

Руководитель предприятия

«____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____

Наименование блюда или изделия

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________вырабатываемое в_________________________ и реализуемое в ___________________________ и филиалах... (указать) по ГОСТ Р

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто













ВЫХОД

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья____г.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _________при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция -

Вкус и запах –

6.2. Микробиологические показатели _____________________________ должны соответствовать требованиям ТР

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________________на выход_____________

Наименование изделия

Масса, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор_________________

Руководитель предприятия

«____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____

Наименование блюда или изделия

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикаты:

Выход

Наименования сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, в %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на ____ готовой продукции, г
		в натуре	в сухих веществах


Итого сырья на полуфабрикаты
Итого сырья
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к приготовлению блюда _________________________,

производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (1994,1997, 1999,2000).

4.2 Приготовление полуфабрикатов ……. (описать подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия)

Характеристика готовых полуфабрикатов.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _________при температуре от +2° до +6 °С.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах

6.2. Микробиологические показатели_________________________

должны соответствовать требованиям ТР

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________________на выход_____________

Наименование изделия

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал

Зав. производством

Ответственный за оформление ТТКДата:

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица расчета пищевой и энергетической ценности

Наименование блюда (изделия) или полуфабриката
Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы	сухие вещества
из таблицы	расчетные, г.	из таблицы	расчетные, г	из таблицы	расчетные, г	из таблицы	расчетные, г