Экспертиза рыбы и рыбных товаров

Рыбу и рыбные товары принимают по количеству и по качеству партиями.

Партией считается определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Кроме того:

- партия кулинарных изделий полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, за исключением поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;

- партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной, должна состоять из продукции, выработанной одним мастером;

- партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы - из рыбы одного или двух наименований одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерна, чан и др.).

Приемка живой рыбы получателем должна производиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой. Экспертиза включает:

- рассмотрение и анализ документов на товар;

- внешний осмотр и органолептические исследования;

- физический и химический анализ проб (при необходимости);

- микробиологический анализ (при необходимости).

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями ГОСТа на конкретные вида продуктов):

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование и сортов продуктов (при наличии сортов);

- номера партии;

- даты выработки;

- массы нетто продукта;

- количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

- количества транспортной тары с продукцией и ее вида ;

- результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

- результатов паразитологической оценки продукции;

- сроков и условий транспортировки;

- обозначения нормативно-технического документа;

- сроков и условий хранения;

- даты отгрузки;

- пункта отгрузки (для живой рыбы);

- наименование предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащей реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Для контроля качества живой рыбы из разных мест без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ

Пищевая ценность яйца

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества полиненасыщенных жирных кислот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8% воды, 12,8% азотсодержащих веществ, 11,5% жиров, 0,9% углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из трех частей: наружного и внутреннего жидкого слоев (40% массы белка) и среднего плотного слоя (60%). Отношение массы плотного белка к массе белка называют индексом белка. Он служит показателем свежести яиц: у свежеснесенных яиц составляет 0,7-0,8, при храпении снижается до 0,2-0,3. При взбивании белок образует густую пену.

Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Удерживается в центральном положении посредством градинок жгутиков из плотного белка, которые внешними окончаниями прикреплены к острому и тупому концам яйца. Желток неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму при выделении его из яйца. Желточный индекс (отношение высоты выделенного желтка к его диаметру), как и белковый, служит показателем свежести яиц. У свежеснесенных яиц он находится на уровне 0,4-0,45, в процессе хранения снижается, разрыв желточной оболочки происходит при желточном индексе 0,25 и ниже.

Яичный желток является важным источником целого ряда жиро- и водорастворимых витаминов. При этом следует отметить, что жирорастворимые витамины содержатся только в желтке, в белке они отсутствуют. В желтке сосредоточены жирорастворимые витамины А, Д, Е, К. Из водорастворимых витаминов в желтке присутствуют прежде всего витамины группы В. За исключением печени и рыбьего жира, желток является лучшим источником витамина А. Содержание его в желтке может колебаться в значительных переделах от 2,5 до 15 мг% в зависимости от содержания его в рационе, продуктивности птицы и ее породы, сезона года, возраста и сроков хранения яиц.

Желток является также хорошим естественным антирахитическим средством. Содержание витамина Д в желтке обусловлено теми же факторами, что и содержание витамина А, однако сроки хранения яиц не оказывают на его содержание существенного влияния. По содержанию витамина Д яйца птицы уступают только рыбьему жиру. Содержание витамина Д в желтке может колебаться в значительных пределах от 4,25 до 12,75 мкг%. Содержание витамина Д в желтке яиц можно увеличить в 15-20 раз путем ультрафиолетового облучения птицы.

Витамин Е находится в желтке в виде £-, β-, γ-токоферолов, из них наибольшей интенсивностью обладает £-токоферол. Содержание витаминов Е и К в желтке зависит от наличия их в рационах несушек и составляет: витамина Е 9-15 мг% , витамина К около 0,01 мг%. Содержание витаминов в желтке зависит от многих факторов, но прежде всего от содержания их в корме птицы несушек.

В желтке находятся водорастворимые витамины: В₂; B₁ и другие.

Содержание золы в желтке составляет около 1%. При этом основными макроэлементами желтка являются фосфор, на долю которого приходится более 50% золы, и кальций (15% от массы золы). Магний, калий и натрий составляют около 10%, а сера и железо - около 1% от массы золы.

Классификация яиц

В зависимости от способа и срока хранения куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения не более 7 суток, не считая дня снесения.

Столовые яйца: яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20^оС составляет от 8 до 25 суток. Яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2°С до 0°С не более 90 суток.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий.

Для высшей категории	75г и свыше
Отборная	от 65 до 74,9г
Первая	»55» 64,9г
Второй	»45» 54,9г
Третьей	»35» 44,9г

Куриные яйца считают принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6%, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонение от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.

Качество яиц определяют органолептически, с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца. Качество яиц определяют органолептически, с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца.

Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца, люминесценции скорлупы или содержимого, применяя различные спектрофотометрические методы исследования. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка (коэффициент сплющивания). Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка. Индекс желтка уменьшается по мере хранения яиц с 0,5 до 3.

Цвет люминесценции скорлупы яиц по мере хранения меняется от малинового до голубовато-серого и обусловлен изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов. На способности яиц люминесцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разработка автоматических приборов по определению качества яиц и их разбраковке на конвейерных системах. Используют и химические методы оценки качества яиц, определяя уровень содержания отдельных химических веществ. Однако наиболее эффективным для контроля качества яиц является органолептический метод, а из измерительных — электронно-оптический.

В зависимости от степени понижения качества или порчи яйца деля пищевые неполноценные и технические. Пищевые неполноценные (пище отходы яиц) реализации в розничной торговой сети не подлежат. Они могут быть использованы предприятиями общественного питания, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технические яйца (технические отходы яиц) пригодны только для технических целей.

К пищевым неполноценным относятся:

1. Яйца с высокой воздушной камерой более 1/3 высоты яйца.

2. Бой - яйца с поврежденной скорлупой («насечка», «мятый бок», «трещина») без признаков течи, отвечающие по всем остальным показателям требованиям РТУ.

3. Выливка - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком без порочащего запаха.

4. Малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой (колонии плесней или бактерий) общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

5. Присушка - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

6. Запашистые яйца - яйца с посторонним улетучивающимся запахом.

Яйца очень быстро воспринимают посторонний запах при совместном хранении их с другими товарами.

К техническим яйцам относятся:

1. Миражные яйца - яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные.

2. Красюк - яйца с полным смешением желтка с белком.

3. Кровяное кольцо - яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы.

4. Большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой (большие колонии плесневых грибов и бактерий) общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

5. Тумак - яйца с непрозрачным содержимым.

6. Тек - яйца с полным или частичным вытеканием содержимого.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Допускается:

۷ на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

۷ на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Содержимое токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка) антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни.

Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С.

Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

Хранят яйца при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85% - 88% .

Сроки хранения яиц следующие:

■ диетических яиц - не более 7 суток;

■ столовых яиц - от 8 до 25 суток;

■ мытых яиц - не более 12 суток.

В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2°С до 0°С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 суток.

Продукты переработки яиц

Яичные продукты представляют собой содержимое яиц в виде всего содержимого или только белок, или только яичный альбумин, или смесь белка и альбумина в жидком, замороженном или сухом виде, в чистом виде или в виде композиций с другими продуктами с минеральным содержанием с 50% ячных продуктов.

В настоящие время выпускаются яичные продукты мороженные и сухие, ферментированные яичные продукты.

Различают следующие виды мороженных яичных продуктов: меланж яичный мороженный (освобожденная от яичной скорлупы смесь белков и желтков в естественной порции), желток яичный мороженый белок яичный мороженный. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консер­вантов, применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий. При замораживании в последующем размораживании меланжа происходят изменения некоторых его свойств, глубина которых зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Меланж достаточно высокого качества следует замораживать при температуре не выше —25°С и минимальной толщине блока. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется.

Хранение и оттаивание яичного белка сопровождается повышением величины рН, снижением стойкости пены.

Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от -12 до -18^оС. В первые месяцы хранения изменения в мороженых продуктах мало заметны, но через 3—4 мес органолептические показатели качества снижаются. Увеличиваются и химические показатели окисления жиров.

Сроки годности хранящихся мороженых продуктов в зависимости от температуры и вида упаковки следующие: при температуре — 12°С продуктов, упакованных в металлические банки, — 10 мес, упакованных в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки — 8 мес, при температуре —18°С — 15 мес независимо от вида тары.

Сухие яичные продукты изготовляют следующих видов: яичный порошок — обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении; белок яичный сухой; желток яичный сухой; омлет сухой — высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.

В яичном порошке содержится 6,8% воды, 45 — белков, 37,3 — жиров, 7,1 — углеводов и 3,2% золы. Сухие яичные продукты используют в колбасном, кондитерском и хлебопекарном производствах. Технологические свойства сухих яичных продуктов, высушенных с применением современных технологий, обеспечивают высокое их качество и сравнимы со свойствами свежих яиц.

Сушеные яичные продукты упаковывают в крупную или мелкую тару — металлическую, картонную или из полимерных материалов и соответственно маркированную.

Сухие яичные продукты характеризуются высокой стойкостью при длительном хранении. Хранят их при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 65—75% не больше 6 мес. При температуре не выше 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — не больше 2 лет.

Качество яичных сухих продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, вкус, запах и структуру. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги — от 6 до 8%, растворимость — не менее 85%, содержание белковых — 45%, жира — 35%, золы — не более 4%; кислотность — не более 10 Т.

При хранении сухих яичных продуктов резко замедляются химические реакции, но снижение качества вызывают реакции взаимодействия Сахаров и азотсодержащих соединений, окислительные изменения жиров. Сухой белок заметно темнеет, растворимость его ухудшается.