Жиры растительного происхождения

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекулы триглицерида являются сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. Различают жирные кислоты с одинарной связью между атомами углерода, к ним относятся пальметиновая, стеариновая, миристиновая. В больших количествах эти кислоты входят в состав жиров (липидов) животных жиров. Вторая группа жирных кислот у которых между атомами углерода, одна, две или три двойных связи. К таким непредельным кислотам относятся: олеиновая, линоленовая. Если их в триглицериде много, то консистенция жира жидкая.

Жиры нерастворимы в воде, растворимы в органических растворителях. При наличии воды жиры подвергаются распаду, что может привести к потере пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры.

Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии. Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100г в сутки.

В соответствии с общностью сырья и способа получения пищевые жиры можно подразделить на следующие группы:

1) растительные масла;

2) животные жиры, в том числе коровье масло;

3) жиры состоящие из смеси натуральных и животных жиров (маргарин, кухонные жиры и пр.).

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

К твердым жирам относят жиры, не содержащие летучих жирных кислот (жир говяжий, бараний, свиной, а из растительных масел — масло-какао).

Растительные масла, жир сельди, печени относятся к жидким. Комбинированными являются жиры, полученные путем смешивания животных, растительных и гидрированных жиров (маргарины, кулинарные жиры).

Жиры подразделяют так же по способу выработки и по очистке. Растительные масла вырабатывают из:

— семян масличных растений (подсолнечник, хлопчатник, арахис, и др.), мякоти плодов (маслины, кокосовые и маслинные пальмы, орехи),

— маслосодержащих отходов пищевых производств (зародыши кукурузы и других зерновых культур, плодовые косточки и т.п.).

Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного и гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А, витамина Е. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которое способствует удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Основными процессами производства масел являются:

- очистка семян от примесей,

- обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания),

- отделение оболочек от ядра,

-измельчение ядра (получение мятки).

Влаготепловая обработка мятки получение масла.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина.

Для удаления этих примесей масло подвергают очистке: (рафинации):

- при механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха) - при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ,

-при нейтрализации — от красящих веществ,

-при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.

В зависимости от способа очистки масла делят на:

-нерафинированные (прошедшие только механическую очистку),

-гидратированные (подвергнутые гидратации).

Рафинированные (прошедшие, кроме механической очистки гидратации, нейтрализацию ((недезодорированное)или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное)).

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются: жирнокислотным составом и степенью очистки.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные.

Наиболее важным растительным маслом является подсолнечное. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть).Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное дезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно-рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло 1-го сортов должно быть прозрачным без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов.

В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1 -го и 2-го сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Оно содержит от 55% до 85% ценной олеиновой кислоты. Оно отличается от других видов тем, что оно более усвояемо. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Имеет приятный вкус и запах. Цвет от светло-желтого, низших с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливково масла преобладает олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качества масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло, подвергшееся рафинации обозначают «рафинированное оливковое масло».

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:

1. кукурузное

2. оливковое (прованское)

3. горчичное

4. подсолнечное

5. кунжутное

б. соевое

7. арахисовое

8. оливковое (деревянное)

9. хлопковое

10. рапсовое

11. смеси различных масел

Хранят фасованное в бутылке масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18^оС, горчичное не выше 20^оС. Сроки хранения масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие: подсолнечного, фасованного в бутылки - 4^оС; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, - 1,5^оС; хлопкового рафинированного дезодорированного - 3^оС; хлопкового рафинированного недезодорированного - 6^оС; соевого дезодорированного - 1,5^оС; горчичного - 8^оС.

6.2.Животные топленые жиры

В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100 г топленного жира 897 ккал. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин - 0,10 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества.

В состав животных топленных жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40-51^оС, бараньего 44-55^оС, а температура застывания 34-38 и 32-45^оС. Свиной жир характеризуется относительно большим количество ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления 28-48^оС, а температура застывания 22-32^оС.

Пищевые животные жиры вытапливаются двумя способами: сухим и мокрым.

При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается без увлажнения в котлах или автокотлах. При действий высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани, которые называют шкварой, оседают на дно аппарата. Для получения топленного жира высшего качества поверхность котла обогревается при умеренных температурах (65-79^оС). Жир, полученный этим способом, является более стойким при хранении.

Мокрый способ вытопки заключается в том, что жировое сырье соприкасается с водой или острым паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани и мокрая шквара не подгорает. Недостатком этого способа является то, что белки соединительной ткани легко гидролизуются, образую клеевую воду, которая отделяется от жира. Полученный жир отделяют от воды и взвешенных частиц сепарированием.

Различают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный.

Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-49^оС, поэтому он не полностью усваивается организмом человека. Жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота, для получения жира 1-го сорта можно использовать мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Он имеет цвет от бледно-желтого до желтого, запах и вкус, характерные для данного вида жира, в 1-м сорте допускается приятный поджаристый привкус.

Бараний жир имеет наиболее высокую температуру плавления: 44-56^оС. Исключение составляет курдючный бараний жир, в состав которого входит меньшее количество предельных высокомолекулярных кислот, температура плавления этого жира 33-41^оС, консистенция мазеобразная. Усвояемость бараньего жира 80-90 %. Жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка. На 1-й сорт перерабатывают дополнительно жир с кишок, желудка и шквары после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах, характерные для данного вида жира из свежего сырья.

Свиной жир имеет температуру плавления 29-35 ^оС. Консистенция его более мягкая по сравнению с говяжьим и бараньим жирами, он лучше усваивается (на 96-98 %) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных кислот, в том числе биологически ценной арахидоновои кислоты. Свиной жир высшего сорта имеет белый цвет, чистый вкус и запах, без посторонних привкусов. В 1-м сорте допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Запах и вкус у всех жиров — свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1 -го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведение идентификации с целью выявления фальсификации продукта, определение степени свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.

Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира.

В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта — бледно-голубой, в свином 1-го сорта — желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном — сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически.

В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления.

Высшим показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче.

Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, которое сопровождается появлением запаха стеариновой свечи, обесцвечиванием жира и образованием белого налета. Осаливание жира связано с накоплением в жирах главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений.

Этот процесс усиливается с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. К дефектам нетопленого жира относятся также несвойственные доброкачественным жирам цвет, запах, вкус, наличие плесени.

Кроме того, не допускается содержание антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина бацитрацина). Нормируется содержание нитрозаминов в количестве не более 0,002 мг/кг.