Понятие о рафинации масел и жиров
В растительных маслах в зависимости от их природы, способа извлечения из исходного сырья, условий хранения, кроме основной группы – запасных липидов (триацилглицеринов) содержатся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны.
При получении масла из семян прессованием в масло переходят, кроме того,твердые частицы мезги, а также группа чужеродных веществ
В растительных маслах в зависимости от их природы, способа извлечения из исходного сырья, условий хранения, кроме основной группы – запасных липидов (триацилглицеринов) содержатся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны.
При получении масла из семян прессованием в масло переходят, кроме того,твердые частицы мезги, а также группа чужеродных веществ – остатки гербицидов и пестицидов, накапливающиеся в масличном сырье и переходящие в масло; полициклические ароматические углеводороды, попадающие в семена и масло из окружающей среды; продукты жизнедеятельности микрофлоры, развивающейся на масличном сырье, – афлатоксины и другие токсины.
Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Однако не во всех случаях рафинацию проводят до полного удаления всех структурных липидов и примесей, за исключением механических примесей и воды, удаление которых является обязательным уже при первичной очистке масла на маслодобывающих предприятиях.
Удаление из масла твердых взвешенных примесей и воды проводят методом отстаивания в отстойниках, механических гущеловушках, с помощью осадительных центрифуг и при фильтровании через ткань на рамных фильтрах-прессах.
Вследствие разнообразия физических и химических свойств липидов, входящих в состав природных масел и жиров, современная рафинация представляет собой комплексный процесс, включающий последовательную цепь технологических операций, отличающихся по характеру химических и физических воздействий на удаляемые группы липидов. Обязательное условие применяемых технологических операций – это сохранение триацилглицериновой части масел и жиров в нативном состоянии. Полная схема рафинации масел и жиров приведена ниже.
Современная технология полной рафинации предусматривает удаление из масел фосфолипидов (операция гидратации масла), восков и воскоподобных веществ (операция вымораживания), свободных жирных кислот (операция щелочной нейтрализации), красящих веществ (операция отбеливания масла), веществ, ответственных за вкус и запах масел и жиров (операция дезодорации).
Полная рафинация необходима не всегда. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного употребления в пищу, для масел и жиров, используемых при производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.
В канализацию |
Рис. 1 -Аппаратурно-технологическая схема непрерывно-поточного брожения:
Условные обозначения: Б – зрелая бражка; В – вода; ВС – водно-спиртовой раствор; Д – дрожжи; О – осахаренная масса; П – пар; К – конденсат.
1 – дрожжевые аппараты; 2 – взбраживатель; 3 – бродильный аппарат;
4 – центробежные насосы; 5 – спиртоловушка.
Рис. 2 - Функциональная схема производства пива