Десерты по старинным рецептам

КИРОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СОСНОВСКИЙ СУДОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине МДК 03.01 Технология приготовления сложной кулинарной продукции

Тема: Разработка ассортимента и технологии фирменных блюд ресторана «Clout Monet»

Выполнил(а) студент (ка)

_____________________________

_____________________________________ (Фамилия, имя, отчество.)

_____________________________________

Телефон: ___________________________

Дом. адрес: _________________________

____________________________________

Преподаватель : ______________________

_____________________________________ (Фамилия, имя, отчество руководителя)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика ресторана «Clout Monet»

1.2 Меню ресторана «Clout Monet».

1.3 Технология приготовления фирменных блюд ресторана «Clout Monet».

2 Требования к личной гигиене работников ПОП.

3 Организация работы цехов.

4 Общие сведения об охране труда на ПОП.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент блюд.

2.2 Составление технико-технологической карт на фирменные блюда (2 блюда) и составление калькуляции на данные блюда.

2.3 Расчет калорийности блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. Все более ориентированы рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала, так как все чаще работники проходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров мира.

Особенность ресторана - это смешанная кухня, способная удовлетворить самые разные запросы гостей. Меню разнообразно: это японские суши и роллы, вкуснейшие сэндвичи, приготовленные на хлебе из собственной пекарни, демократичные голубцы, пельмени, котлеты, окрошка, приготовленные по-домашнему, а также истинно итальянские блюда, такие, как салат «Капрезе» или разнообразные пасты и ризотто, в исполнении итальянского шеф-повара. Также можно заказать блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, которые готовят, в зависимости от желания клиента, на сковороде, на пару, на гриле или запекают в соли. В винной карте большой ассортимент напитков, как по географическому признаку так и по ценовому: от молодых до выдержанных вин знаменитых винных домов Старого Света.

Актуальность работы состоит в том, что предлагается обслуживание банкетов и банкетного меню, празднование торжеств в не дома позволяет расслабиться, получить положительные эмоции и впечатления, что становится одной из важных составляющих общественной жизни современного общества.

Цель исследования изучить ассортимент и технологию приготовления фирменных блюд ресторана и разработать технико-технологические на блюда составить калькуляцию и калорийность блюд.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

5 Изучить характеристику ресторана, организацию работы цехов;

6 Составить меню ресторана;

7 Рассмотреть требования личной гигиены работников ОП и общие сведения об охране труда на ПОП;

8 Разработать технологию приготовления фирменных блюд ресторана;

9 Составить калькуляцию и рассчитать калорийность блюд.

Объект исследования фирменные блюда ресторана «Clout Monet»

Предмет исследования ассортимента и технологии фирменных блюд ресторана «Clout Monet»

В ходе исследования использовалось нормативно-правовая документация, учебная литература, интернет ресурсы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «CLOUT MONET»

Ресторан «Clout Monet» расположен г. Москва ул. Тверская 52 - это ресторан высшего класса на 100 посадочных мест. Ресторан расположен в очень удобном месте, в центре города, рядом два университета. Общая площадь 350 кв. м.

Ресторан «Clout Monet» открыт почти сутки – с 9 утра до 6 утра. Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом. Для влюбленных, мечтающих уединиться. И просто для влюбленных в кофе.

Любое блюдо меню в «Clout Monet» одинаково быстро приготовят как в два часа дня, так и в два часа ночи. Здесь рады гостям всегда.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха

В ресторане «Clout Monet» торговый зал в двух уровнях на 100 посадочных мест. На первом этаже, барная стойка и зал на 50 мест, туалетные комнаты, оснащенные горячей и холодной водой, имеется электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла, автомат для чистки обуви, устройство для автоматического освежения воздуха.

Второй этаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает три ниши. Это уютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы.

1.2 МЕНЮ РЕСТОРАНА «CLOUT MONEТ»

Ресторан предлагает следующее меню:

Холодные закуски

Атлантическая селедка а-ля натурель 260 гр. 130 руб.

(с кольцами красного лука и картофельными медальонами)

Ассорти рыбных деликатесов 150/40 гр. 1120 руб.

(с хрустящими тостами)

Ассорти мясных деликатесов 200 гр. 370 руб.

(собственного приноравливания)

Ассорти из сала 50/30/40 гр. 135 руб.

(с ароматными гренками, чесноком и горчицей)

Домашние соления 300 гр. 125 руб.

(собственного приготовления)

Язык молодого теленка 100/40 гр. 50 руб.

(под белым хреном и сметаной)

Палитра итальянских и французских сыров 210/40 гр. 1134 руб.

(с медом, греческими орехами и виноградом)

Грибы белые, лесные 140 гр. 187 руб.

(маринованные под маслом и зеленым луком)

Яркий букет из овощей и зелени 240 гр. 40 руб.

Изысканная лососевая икра 100/70/50 гр. 580 руб.

(с маслом и тостами)

Тар-тар из лосося 300/50 гр. 290 руб.

(с тостами)

Тар-тар из телятины 240/50 гр. 255 руб.

(с тостами)

Карпаччо из телятины 240 гр. 355 руб.

Салаты

Оливье по - венски 240 гр. 245 руб.

(картофель, морковь, свежие и маринованные огурцы, перепелиное яйцо, горошек, телячий язык)

Традиционный салат «Цезарь» 200 гр. 160 руб.

(обжаренная куриная грудинка с беконом и хрустящими сухариками, итальянским сыром пармезан под фирменной заправкой)

Салат «Реприза» 245 гр. 165 руб.

(аппетитная куриная печень в тандеме с мікс-салатом, перепелиными яйцами под медово-горчичным соусом)

Салат «Бель канто» 200 гр.365 руб.

(наинежнейшее куриное филе в захватывающем сочетании с маринованными лисичками, микс-салатом под оливковой заправкой)

Теплый салат «Фуэте» 210 гр. 270 руб.

(из сочного филе телятины в листьях микс-салата с томатами черри, пармезаном под оливковой заправкой)

Теплый Салат «Флирт» 240 гр. 500 руб.

(изысканные креветки, мидии, осьминог, микс- салат и помидоры черри под сливочным соусом)

Салат «Золотая арфа» 220 гр. 365 руб.

(со слабосоленой семгой, свежими огурцами, нежным белковым омлетом под незабываемым медово - лаймовым соусом)

Салат «Аморозо» 170 гр. 365 руб.

(язык отварной, чернослив, греческий орех, яйцо, сыр, заправленный майонезом)

Салат «Греческий» 200 гр.245 руб.

(букет свежих овощей с сыром Фета под греческой заправкой)

Горячие закуски

Деруны 250 гр. 150 руб.

(под соусом из белых грибов)

Язык запечённый с белыми грибами 180 гр. 270 руб.

(под сливочным соусом)

Хрустящие жаренные тигровые креветки 70/140 гр. 385 руб.

(под оливковой заправкой)

Сыр «Камамбер» по-французски 180 гр. 220 руб.

(запекается с яблоками и тигровыми креветками)

Шашлычок из лосося, судака, тигровых креветок 230/50 гр. 285 руб.

(с овощным рататуем и масляно-лаймовим соусом)

Белые грибы 150/15 гр. 155 руб.

(под сметанным соусом)

Кальмар по-королевски 160 гр. 145 руб.

(филе куриное, креветки, сыр, базилик под сливочным соусом)

Первые блюда

Легкий овощной суп 300 гр. 130 руб.

(цуккини, морковь, картофель, стручковая фасоль)

Русская солянка 250/50 гр. 150 руб.

(с копченостями, говядиной и овощами)

Ароматный куриный бульон 250/50 гр. 140 руб.

(с пирожковой тарелкой)

Уха по-царски 250 гр. 170 руб.

(с расстегаями из лососины)

Бархатный крем-суп 250/25/50 гр. 255 руб.

(из осенних белых грибов)

Знатный украинский борщ 250/25/50 гр. 135 руб.

(с румяными чесночными пышками и сметаной)

Рыбные блюда

Филе судака, тушеное в сливочном соусе 100/150/65/90 гр. 280 руб.

(подается с овощами гриль и картофелем пюре)

Дорадо в прованских травах 235/200 гр. 1130 руб.

(с пряным овощным жульеном)

Нежное филе лосося 160/150/90 гр. 1120 руб.

(под сливочным соусом, подается с рисом Басмати)

Аристократическая форель на пряностях 190/220/120 гр. 1120 руб.

(подается с печеным в фольге картофелем и овощами)

Паста

Спагетти с томатами черри и базиликом 280 гр. 107 руб.

Спагетти «Карбонара» 300 гр. 128 руб.

Феттучини с курицей и грибами 350 гр. 107 руб.

Мясные блюда

Обжаренное куриное филе 160/200/50 гр. 150 руб.

под сливочным соусом, подается с кусом-кусом и паровыми овощами

Филе индейки под брусничным соусом 170/160/120 гр. 161 руб.

с микс-салатом и помидорами черри

Котлеты из кролика под грибным соусом 220/100/150 гр. 171-70 руб.

с гречневым ризотто

Сочные свиньи рёбрышки под медовой корочкой 245/200 гр. 171-70 руб.

подается с запеченным картофелем

Медальоны из телятины 130/150/100 гр. 257-60 руб.

с соусом демиглас и картофельным пюре

Отбивная со свинины по-пражски 220/130 гр.139-50руб.

гарнируется рисом с овощами

Сочный утиный ком 110/190/40 гр. 193 руб.

с яблоками, цуккини под вишневым соусом

Венский шницель из телятины 175/150/50 гр. 150руб.

подается с картофелем фри

Десерты

Мороженое в ассортименте 100 гр. 43 руб.

Фруктовый салат 250 гр. 130 руб.

(консервированный персик, личи, яблоко, апельсин, виноград, киви под клубничным соусом)

Фрукты по сезону 200 гр. 43 руб.

Десерты народов мира

Panna cotta - воздушный итальянский десерт 120/50 гр. 96 руб.

под ягодным снегом и виновным соусом

Fondant au chocolat 100/30 гр. 96 руб.

необыкновенное французское пирожное с шоколадной начинкой и ванильным мороженым

Anna Pavlova 110 гр. 75 руб.

австралийский десерт назван в честь русской балерины, с воздушным безе в виде балетной пачки, нежными сливками и свежими фруктами

Strudel 110 гр. 75 руб.

известный венский штрудель с сочной ароматной яблочной начинкой и легким ванильным соусом

Esterhàzy torte 100 гр. 96 руб. жемчужина Австро-Венгерской империи, миндально-шоколадный торт со сливочно-коньячным кремом

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД РЕСТОРАНА «CLOUT MONET».

Панцанелла (Panzanella) - это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень. Панцанеллу после приготовления можно на несколько минут оставить в холодильнике, чтобы салат настоялся и стал еще вкуснее.

Панна кота (Pannacotta) - это нежнейший соблазнительный десерт из сливок и желатина, который придумали в Италии, регионе Эмилия-Романья. Дословно название десерта переводится как "вареный крем" или "вареные сливки", но по существу это кремовый пудинг без или с различными добавками. В качестве добавок впаннакотту идут кусочки фруктов, ягоды, карамельный или фруктово-ягодный соус. Готовый десерт оставляют в креманках или переворачивают горкой на тарелку, украшая ягодами и соусом. Желатин для панна коты советуют брать листовой, т.к. он считается более чистым, без примесей, что положительно отражается на запахе готового десерта. Панна коту можно готовить заранее, она хорошо сохраняется в холодильнике (примерно 2-3 дня). Специалисты считают, что лучшая панна кота получается из не пастеризованного молока и сливок. В традиционный рецепт в ресторан «Палермо» панна коту готовят из йогурта.

Фокачча - дрожжевой хлеб без каких-либо начинок на поверхности (топингов) или с начинками. Самая простая начинка - оливковое масло или соль, но могут быть и более сложные варианты - пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т.д. Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, все зависит от предпочтений пекаря. Считается, чтофокачча - предшественница пиццы. По способу приготовления она почти идентична пицце, но только без специфической начинки.

Тирамису - одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone (маскарпоне) - молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок и savoiardi - воздушное пористое печенье в форме трубочек. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока. Считается, что Тирамису изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет - чтобы освежить вкус.

3 ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ПОП.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

4 Организация работы цехов.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Мясо-рыбный цех

Организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а

также отправляется в буфеты и другие филиалы.

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

5 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОХРАНЕ ТРУДА НА ПОП.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Таким образом,

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА (2 БЛЮДА) И СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИИ НА ДАННЫЕ БЛЮДА.

Приложение 3

Утверждаю

_________________________________________

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

Приложение 4

ТАБЛИЦА КАЛЛОРИЙНОСТИ

2.3 РАСЧЕТ КАЛОРИЙНОСТИ БЛЮД

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
На 100 г продукта







Всего продуктов
	х 4	х 9	х 4
=	=	=
= ___________ ккал

Приложение 4

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №________

Наименование блюда __________________________________________________________________

Номер по сборнику раскладок ___________

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения	№__________дата___________________________
№ п/п	Наименование продуктов	норма	Цена	сумма
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Общая стоимость набора на 100 порций
С наценкой %
Продажная цена порции , блюда
Выход в готовом блюде
Бухгалтер - калькулятор
Зав производством

Приложение 4

ТАБЛИЦА КАЛЛОРИЙНОСТИ

2.3 РАСЧЕТ КАЛОРИЙНОСТИ БЛЮД

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
На 100 г продукта







Всего продуктов
	х 4	х 9	х 4
=	=	=
= ___________ ккал

Приложение 4

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №________

Наименование блюда __________________________________________________________________

Номер по сборнику раскладок ___________

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения	№__________дата___________________________
№ п/п	Наименование продуктов	норма	Цена	сумма
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Общая стоимость набора на 100 порций
С наценкой %
Продажная цена порции , блюда
Выход в готовом блюде
Бухгалтер - калькулятор
Зав производством

1. Утку вымыть и обсушить. Натереть снаружи и внутри солью, перцем, давленым чесноком. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку.

2. В половине стакана воды развести столовую ложку меда. Сверху тушку натереть солью, поперчить, затем смазать утку сиропом и дать обсохнуть.

3. Вложить ее в рукав для запекания.

4. Запекать утку в духовке при температуре 180 градусов примерно 1 час 30-40 минут. В процессе запекания (через час) рукав аккуратно разрезать и время от времени поливать утку медовым сиропом.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;

Консистенция — мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.

Сроки реализации – 2 часов.

Технико-технологическая карта Бифштекс провансальский

Дата введения_______________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Бифштекс провансальский», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.	На 10 порций, г.
брутто	нетто	брутто	Нетто
Телятина (котлетное мясо)
Шампиньоны
Масса вареных грибов	-		-
Яйцо	1/5 шт.		2 шт.
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-		-
Масло растительное
Масса жареного бифштекса Масло сливочное	-		-
Выход		75/5		750/50