Исторические аспекты исследования
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях - древнейших письменных источниках X-XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Современная русская кухня окончательно сложилась немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в. В своем развитии русская кухня прошла несколько этапов:
Древнерусская кухня (IX-XVI вв.). Основу стола древних русичей составляли хлебные, мучные изделия и блюда из зерна. Хозяйки пекли блины и ржаные пироги, варили мучные кисели. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без вкусных изделий из теста. На свадьбу пекли курники, на Масленицу - блины и пироги. Начинка у пирогов была самая разная - рыба, мясо, птица, грибы, ягоды, - либо ели сырыми, либо солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Молоко творог, овощи, фрукты и даже каши. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы и мясо до XVII в. ели весьма редко. Мясо варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в. В XVI-начале XVII вв. в древнерусскую кухню вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у азиатских народов, но ставшие теперь традиционными русскими блюдами.
Русская кухня XVII в. Расцвет русской традиционной кухни. С XVII века наступило разделение стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Теперь же знать вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов. Главное место на столе знати начинают занимать жареное мясо, домашняя птица и дичь. Из говядины готовят солонину; из свинины делают ветчину, буженину, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют для жаркого.
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов - солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Именно в этот период почетное место на столе такие известные до сих пор деликатесы, как занимает черная икра, соленая и заливная красная рыба. В XVI веке в состав Русского государства вошли Казанское и Астраханское ханства, а также Башкирия и Сибирь. Новые народы приносят в русскую кухню такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай.
Русская кухня при Петре I, XVIII в. Начиная с петровских времен, русская знать заимствует западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые). Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, которые гармонично вписались в русскую кухню. Также пришли с Запада дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры. При Петре I появилось слово «суп», до этого все жидкие блюда назывались похлебками, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.
Русская кухня XVIII-XIX вв. Особенность «Петербургской кухни» объясняется в первую очередь бывшим столичным положением Петербурга, и его приближенностью к Европе. Через прорубленное Петром «окно в Европу» на стол русской кузни проникали французские, немецкие, голландские, итальянские кушанья. Появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Заграничные, преимущественно французские повара стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. и помидоры, завезенные в XIX веке. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Наконец, французы ввели комбинирование продуктов. Так появились винегреты, салаты, гарниры, которых ранее просто не было в русской кухне.
Французы настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Несмотря на все изменения, привнесенные иностранными кулинарами, основа русской кухни оказалась нетронутой в течение веков. Она сумела сохранить наиболее характерные национальные черты - обилие угощения, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.