Список используемых источников и литературы
1. Конституция Российской Федерации (с гимном России). - М.: Проспект, 2011. - 32 с.
2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
8. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.
10. Сборник технологических нормативов, 1002с.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.
13. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.
14. .Н.А. Анфимова. Кулинария. Учебник М.: Академия, 2010
15. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.
16. .В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.
17. В.Ф. Кащенко, Оборудование предприятий общественного питания:
18. Учебное пособие - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.
19. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.
20. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.
Приложение А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Земляничное парфе.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Земляничное парфе,вырабатываемое в кафе «Алиса».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления блюда Земляничное парфе используется следующее сырьё: сливки 33%, земляника, сахар песок, молоко, яйцо.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Земляничное парфе должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сливки 33% | ||
| Молоко | ||
| Земляника свежая | ||
| Яйцо куриное | 1 шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Мята свежая | 1,2 | |
| Выход | - |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: Яйца смешивают с молоком и сахаром, проваривают на водяной бане до загустения, охлаждают. Сливки взбивают. Ягоды земляники измельчают, и соединить с охлажденной яично-молочной смесью и при непрерывном помешивании вливают во взбитые сливки. Приготовленную смесь раскладывают в формам и ставят в шоковою заморозку. При подаче украшают ягодами и мятой.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, плита, камера шоковой заморозки.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.
5.2 Температура подачи: +6°C.
5.3 Срок годности: 7 суток, с момента окончания технологического процесса.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: пышный десерт, украшен свежими ягодами.
Цвет: светло-розовый.
Консистенция: однородная, без кристаллов льда.
Запах:молочный, свежих ягод.
Вкус: Сладкий, соответствующий молочным продуктам, свежих ягод.
6.2 Микробиологические показатели изделия Земляничное парфе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 81.52
Массовая доля жира, % (не менее) - 36,56
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сливки 33% | |||||
| 2. | Молоко цельное | 11,5 | 2,9 | 3,2 | 0,8 | |
| 3. | Земляника | 13,5 | 2,2 | 0,65 | 0,09 | |
| 4. | Яйцо куриное | 52,8 | 23,76 | 21,8 | 9,81 | |
| 5. | Сахар-песок | 99,8 | 29,94 | 0,0 | 0,0 | |
| 6. | Мята свежая | - | - | - | - | |
| Итог | - | 99.8 | - | 45.7 |
Хтеор.mах = Со+ С = 2,10+99.8=101.9
Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*101.9=81.52
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 45.7
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*45.7= 36,56
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Земляничное парфе
| Наименование продукта | Масса, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В наборе сырья | В наборе сырья | В наборе сырья | |||||
| Сливки 33% | 2,2 | 2,2 | |||||
| Молоко | 2,8 | 0,7 | 2,5 | 0,62 | 2,5 | 0,62 | |
| Сахар-песок | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 29,94 | |
| Земляника | 0,8 | 0,12 | 0,5 | 0,07 | 8,3 | 1,25 | |
| Яйцо куриное | 12,7 | 5,71 | 10,9 | 4,9 | 0,7 | 0,31 | |
| Итого | - | 8,73 | - | 38,6 | - | 36,12 |
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*8,73+9*38,6+4*36,12=526,8 Ккал
Рисунок А.1- Десерт «Земляничное парфе»
Приложение Б