Шоколад готовится из какао-тертого, какао-масла и сахара. Находим процентное соотношение какао-бобов в шоколаде.

КБ = 100 – 48 = 52 %

Подставляем значения во вторую формулу

0,55 КТ + (52 - КТ) = 36

откуда КТ= 35,5% или 35,5 кг на 100 кг шоколада.

Количество добавленного масла-какао составит

52-35,5 = 16,5 % или 16,5 кг на 100 кг шоколада.

Литература: (2), стр292-303; (2), стр169-177; (4), стр139-150; (7), стр360-361.

Вопросы для самопроверки:

Как составляется рецептурная смесь для шоколадных масс?

Что такое разводка?

Какие изменения происходят в шоколадной массе при коншировании?

В чем сущность сухого конширования?

Тема 8.5. Формование шоколадных масс, завертка и упаковка шоколада

Темперирование шоколада, температурные режимы. Отливка плиточного шоколада, технологический режим отливки и охлаждения. Причины брака при формовании. Жировое и сахарное поседение шоколада, причины его возникновения, меры борьбы с ним. Формование пористого, фигурного шоколада и шоколада с начинкой.

Завертка и упаковка шоколада. Условия и сроки годности (хранения) шоколада. Отходы при производстве шоколада и их использование. Требования к качеству шоколада.

Методические рекомендации

Перед формованием шоколада его необходимо оттемперировать во избежание брака. Изучите причины брака и принцип работы тем­перирующих машин, а также технологические режимы темперирова­ния.

Формование плиточного шоколада осуществляется на агрегатах Разберите принцип работы этих агрегатов. Запомните требования, предъявляемые к формам.

После формования шоколад проходит вибротранспортер и на­правляется на охлаждение. Нарушение любой операции технологи­ческого цикла при формовании шоколада приводит к браку. Обратите внимание на причины образования "жирового" и "сахарного" поседений и меры по их устранению.

Приготовление фигурного шоколада и шоколада с начинками осуществляется на автоматах различных типов. Отметьте особен­ности этих автоматов, а также температурный режим при формо­вании на них. Изучите принцип подачи оттемперированных начинок.

Производство пористого шоколада осуществляется на поточ­ной линии, созданной на кондитерской фабрике "Красный Октябрь». Изучите технологический режим при формовании шоколада на этой линии.

Завертка и упаковка шоколада производится на за­верточных машинах в виде бандероли или в конверт. Используются различные заверточные в упаковочные материалы. Запомните ГОСТ на шоколад, условия и сроки хранения. Отметьте, где использу­ются отходы шоколадного производства: какаовелла, ломаные и склеенные какао бобы, деформированный шоколад и крупный какао порошок.

Литература: (2), стр313-316; (3), стр283-335; (4), стр150-158; (8), стр361-368.

Вопросы для самопроверки:

1. Какова причины возникновения брака "жирового" и "са­харного" поседений?

Каков технологический режим формования и охлаждения шоколада?

Как формуется плиточный шоколад и шоколад с начинкой?

Раздел 9. Технология изготовления мармелада и пастильных изделий

Тема 9.1. Ассортимент и технологические схемы изготовления мармелада, пастилы, зефира

Ассортимент мармеладных и пастильных изделий, их характе­ристика. Технологические схемы изготовления мармелада, пасти­лы, зефира.

Методические рекомендации

Мармелад и пастила относятся к группе фруктово-ягодных кон­дитерских изделий. Ознакомьтесь с ассортиментом мармеладных и пастильных изделий, их классификацией и технологическими схе­мами производства.

Литература: (2), стр324-330; (3), стр3-16; (8), стр326.

Вопросы для самопроверки:

Каков ассортимент мармеладных и настильных изделий; их классификация?

2. Каковы основные технологические стадии производства мар­меладных и пастильных изделий?

Тема 9.2. Изготовление фруктово-ягодного мармелада

Основные виды сырья, подготовка сырья к производству. Дисульфитация пюре. Купажирование и протирка пюре, составление рецептурной смеси, пробные лабораторные уваривания мармеладной смеси.

Роль пектина, сахара и кислоты при образовании мармеладного студня. Применение лактата натрия для приготовления мармеладной массы.

Способы уваривания мармеладной массы. Разделка мармеладных масс. Способы формования. Факторы, влияющие на скорость студнеобразования. Выборка из форм, сушка и охлаждение мармелада. Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения) мармелада. Требования, предъявляемые к качеству мармелада.

Практическое занятие № 12