Тема 8.3. Приготовление какао тертого и какао-порошка

Размол какао-крупки, технологические особенности и режим приготовления какао тертого. Выход какао-тертого, его хранение, степень измельчения. Способы обработки какао-крупки для приготовления какао-порошка и какао-масла. Выход какао-масла и какао-жмыха. Технологическая схема изготовления какао-порошка. Расфасовка и упаковка товарного и производственного какао-порошка, требования к качеству. Условия и сроки годности (хранения).

Методические рекомендации

Какао тертое получают из какао крупки. От качества из­мельчения какао крупки зависит дисперсность готового шоколад. Для размола какао крупки чаще всего используют восьмивалковые или трехвалковые комбинированные мельницы, но лучший резуль­тат получается при использовании дезинтеграторных агрегатов. Разберите принцип работы этого оборудования. Запомните выход какао тертого и его физико-химические свойства. Изучите усло­вия хранения какао тертого.

Для получения какао пасла и какао жмыха, какао тертое под­вергают прессованию. Перед прессованием какао тертое должно быть оттемперировано до температуры 85-90 °С. Прессование осу­ществляется на горизонтальных гидравлических прессах-автома­тах. Изучите принцип их работы. Запомните расчет выхода какао масла, который должен составить 44-49%, а в какао жмыхе долж­но оставаться 14-17% какао масла.

Какао порошок получают на размольных агрегатах из какао жмыха. Разберите работу воздушно-сепарационной установки фирмы "Шенебергер". Обратите внимание на температурные условия. Расфасовка какао порошка производится в жестяные и картонные коробки массой от 100 до 250 г, а для общепита - в крафтпакеты массой до 5 кг. Изучите условия и сроки хранения какао порошка.

Литература: (2), стр287-292; 316-324; (3), стр116-164;(4), стр135-139;

(8), стр368-373

Вопросы для самопроверки:

Каким образом происходит размол какао крупки?

Как получают какао масло и какао жмых?

Как ведется расчет выхода какао масла?

4. На каком оборудовании производится размол и просеива­ние какао порошка?

Тема 8.4. Приготовление шоколадных масс

Технологические схемы и режимы приготовления шоколадных масс периодическим и поточно-механизированным способами. Составление рецептурной смеси, вальцевание шоколадных масс. Разводка шоколадных масс какао-маслом и применение разжижителей. Конширование шоколадных масс, режим обработки и изменения, происходящие в шоколадной массе при коншировании. Сущность сухого конширования.

Практическое занятие № 11

Расчет рецептур для изготовления полуфабрикатов шоколадного производства.

Методические рекомендации

Приготовление шоколадных масс осуществляется в основном на поточно-механизированных линиях, включающих в себя следую­щие технологические операции: смешивание какао тертого, сахар­ной, пудры и около половины какао масла; измельчение шоколадной массы на вальцовых мельницах; разводка шоколадной массы. Рецеп­турную смесь готовят на рецептурно-смесительных станциях. Запомните, что общее количество жира в шоколадной массе, поступающей на вальцевание, должно быть 26-28 %. Уясните цель разводки шоколадной массы и дейст­вие эмульгаторов.

Для десертных сортов шоколада после вальцевания и развод­ки производится конширование в шоколадно-отделочных машинах раз­личного типа. Изучите принцип работы этих машин, а также физи­ко-химические изменения, происходящие в шоколадной массе при коншировании. В последнее время используют сухое конширование, позволяющее экономить какао масло. При таком коншировании сов­мещается процесс разводки и конширования. Изучите сущность су­хого конширования. Обратите внимание на использование разжижи­телей.

Для приготовления шоколада необходимо какао-масло, какао-тертое и сахар.

Выход какао-масла можно определить по следующей формуле:

100 * (М - у)

Х = ---------------------- , кг

У

где: М – содержание жира в тертом какао, % (52-54%)

у - содержание жира в жмыхе, % (14-17 %)

Количество тертого какао и масла-какао, необходимых для приготовления шоколада определяем по формуле:

М * КТ

------------- + (КБ - КТ) = М1

где КТ – количество тертого какао, %

М - содержание жира в тертом какао, %

КБ – содержание составных частей бобов-какао в шоколаде (тертого какао и масла-какао), %

М1 – содержание жира в шоколаде, %.

Пример расчета:

Задание: Рассчитать количество какао-тертого и какао-масла для приготовления массы для шоколада с содержанием сахара 48% и жира 36%.

Расчет.