Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда «Цыпленок табака»
| Вид используемого сырья | Пищевая ценность | Требования к качеству |
| Цыплята | Белки: 5,2-28,8% Жиры: 0,6-1,0% Минеральные вещества: кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо. Углевод гликоген. Вода: 45-69,1% Витамины: В1, В2, РР, А, D. Экстрактивные вещества. Энергетическая ценность на 100 г от 134 до 326 ккал. | Цвет: от серого до розового Консистенция: упругая, сочная. Запах:свежей птице. Поверхность: сухая, без слизи. |
| Масло сливочное | Жиры: 52-82,5% Белки: 0,5% Углеводы: 0,9% Золы: 0,1% Влаги: 16-20% Холестерин. Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Витамины: A, D, E, B2. Энергетическая ценность на 100 г от 556 до 748 ккал. | Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Консистенция: однородная, пластичная, плотная. Запах: сливок, без посторонних запахов. Вкус: сливок, без посторонних привкусов. Поверхность: на разрезе блестящая, сухая на вид. |
| Сметана | Жиры: 10-30% Белки: 2,4-2,8% Вода: 54,2-82,7% Витамины: A, Е, В1, В2, С, РР. Энергетическая ценность на 100 г от 116 до 382 ккал. | Цвет: белый с кремовым оттенком. Консистенция: однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Запах: молочнокислый, без посторонних запахов, свойственным пастеризованным продуктам. Вкус: молочнокислый, без посторонних привкусов, свойственным пастеризованным продуктам. |
| Чеснок | Сухие вещ-ва: от 35 до 42% Белки 6–8 % Витамины С, В, С, D, Р. Микроэлементы: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод. Фитонциды. Эфирные масла. | Цвет: белый, кремовый. Консистенция: упругая Запах: свойственный Вкус: резкий, острый. Поверхность: гладкая. |
| Соль | Соединение,образованное взаимодействием щелочи и кислоты, двух химических элементов – натрия и хлора. Формула пищевой соли– NaCl. | Цвет: белый. Консистенция: сыпучая. Запах: отсутствует. Вкус: соленый. |
1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда "Цыпленок табака"
| Мясной цех (Птице гольевый цех) | Операция №1. Организация рабочего места.Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах. Операция №2. Прием птицы.Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы. Операция №3. Определение доброкачественности.Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду Операция №4. Обработка птицы:размораживание, опаливание, потрошение. Размораживание птицы производят в охлажденном помещении при температуре 0-8С в течении не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллаж, чтобы они не соприкасались друг с другом. Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки так, чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы. Тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки. Оставшееся перо удаляют пинцетом. У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины,затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый сустав. Потрошениептицы производят через разрез брюшка, предварительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутренний жир и все внутренние органы. Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15С удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллаж грудкой вниз, чтобы стекла вода. Оборудование:газовый опалочный горн или газовая горелка, холодильные камеры, производственные столы производственные столы, настольные циферблатные весы. Инвентарь, инструменты: ножи, пинцет для обработки птицы, ножницы секаторы, молоток для отбивания птицы. |
| Овощной цех | Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления п/ф. При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность операций технологического процесса, и соблюдаются санитарные нормы. Цех располагается рядом от склада-овощехранилища и имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Оборудование: моечные ванны, производственные столы, весы, холодильный шкаф, производственный стол со встроенной ванной. Инвентарь и инструменты: кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, терки, лотки, ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировкой “ОС”, коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, луковых овощей, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Над рабочим местом повара устанавливают вытяжную вентиляцию. Для мойки зелени используют столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится горячая и холодная вода через кран-смеситель с ручным душем. Для переработки зелени, овощей и фруктов можно использовать производственный стол со встроенной ванной и отверстиями для отходов и п/ф. |
| Горячий цех | Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат не должен превышать более 25С. Над тепловым оборудование устанавливаются вытяжки. Операция №1 обжарка птицы на раскаленной сковороде под прессом. Оборудование: электроплиты ПЭСМ-4ШБ, столы производственные, холодильные камеры. Инвентарь, инструменты: доски разделочные, ножи, сковороды с прессом, лотки, посуда для отпуска (тарелки, соусники). |
Практическая часть