Организация снабжения предприятия
Введение
Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия
1.2. Организация снабжения предприятия
1.3. Товароведная характеристика сырья
Практическая часть
2.1. Производственная программа цеха
2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса диких животных
2.2.1. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
2.2.2. Составление технологической схемы на фирменные блюда
2.2.3. Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд
2.2.4. Составление калькуляции на горячие блюда
2.2.5. Контроль качества технологического процесса
2.3. Составление плана цеха с размещением оборудования
2.4. Техника безопасности при приготовлении горячих блюд
2.5. Охрана окружающей среды
2.5.1 Вода, применяемая для приготовления горячих блюд из рыбы
2.5.2 Отходы: организация вывоза и сдача отходов
Заключение
список используемой литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ
Перечень графического/ иллюстративного/ практического материала:
Акты проработки на горячие блюда из рыбы, Технико-технологические карты на горячие блюда из рыбы, Технологические схемы на горячие блюда из рыбы, Калькуляционные карты на горячие блюда из рыбы, План цеха с размещением оборудования, Рекламная презентация на горячие блюда из рыбы, фотография горячего блюда из рыбы
Дата выдачи задания «_____»__________ 20 г.
Руководитель дипломной работы _______ /____________________
Ф.И.О. (подпись)
Задание принял к исполнению « _____ » ________________20_____г. __________________
(подпись студента)
Содержание
| с. | |||
| ВведениЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | |||
| 1. | теоретическая часть | ||
| 1.1. | Характеристика предприятия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 1.2. | Организация снабжения предприятия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 1.3. | Товароведная характеристика сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 2. | практическая часть | ||
| 2.1 | Производственная программа цеха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 2.2 | Рецептура и технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса диких животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …….. | ||
| 2.2.1 | Составление технико-технологических карт на горячие блюда …… | ||
| 2.2.2 | Составление технологической схемы на горячих блюд из мяса диких животных . .. . . | ||
| 2.2.3 | Расчет калорийности и пищевой ценности горячих блюд из мяса диких животных. . . | ||
| 2.2.4 | Составление калькуляции на горячие блюда из мяса диких животных . . . . . . . . . . . . . | ||
| 2.2.5 | Контроль качества технологического процесса . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 2.3 | Составление плана цеха с размещением оборудования . . . . . . . . . . | ||
| 2.4. | Техника безопасности при приготовлении горячих блюд из мяса диких животных . . | ||
| 2.5 | Охрана окружающей среды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 2.5.1 | Вода, применяемая для приготовления горячих блюд из рыбы . . . . . | ||
| 2.5.2 | Отходы: организация вывоза и сдача отходов . . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | |||
| список используемой литературЫ . . . . . . . . . . . . . . . . | |||
| приложение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Перечень графического/иллюстрированного/практического материала . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | |||
| 1. | Акты проработки горячих блюд из рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 2. | Технико-технологические карты горячих блюд из рыбы. . . . . . . . . . . | ||
| 3. | Технологические схемы горячих блюд из рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 4. | Калькуляционные карты на горячих блюда из рыбы . . . . . . . . . . . . . | ||
| 5. | План цеха с размещением оборудования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | ||
| 6. | Рекламная презентация горячих блюд из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
НОРМОКОНТРОЛЬ
Выпускной дипломной работы студента
_____________________________________________________________________________
группы специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Тема ВКР (дипломной работы):
__________________________________________________________________________________
Анализ дипломной работы на соответствие требованиям
| № | Объект | Параметры | Соответствует + Не соответствует - |
| 1. | Название темы | Соответствует утвержденной тематике | |
| Размер шрифта | 14 кегель | ||
| Название шрифта | Times New Roman | ||
| Межстрочный интервал | 1,5 | ||
| Абзац | 1,25 | ||
| Поля (мм) | Левое -20 мм, правое - 10 мм, верхнее - 20 мм, нижнее - 20 мм | ||
| Общий объем работы | 40-60 страниц печатного текста | ||
| Объем введения | 1-2 страницы | ||
| Объем основной части | 30 – 40 страниц | ||
| Объем заключения | 2 – 3 страницы | ||
| Нумерация страниц | Сквозная, в нижней части листа, справа арабскими цифрами, на титульном листе стр. не указываются | ||
| Последовательность структурных частей работы | Титульный лист, Задание на ВКР (дипломную работу), Содержание, Введение, Основная часть, Заключение, Список литературы, Приложение. | ||
| Оформление структурных частей работы | Каждая структурная часть начинается с новой страницы. Наименования приводятся с абзацным отступом с прописной буквы. Расстояние между названием и текстом - две строки. Точка в конце наименования не ставится | ||
| Структура основной части | Выдержана | ||
| Количество и оформление использованной литературы | 15 - 20 библиографических, справочных и литературных источников, интернет – ресурсов | ||
| Наличие и оформление приложений | Обязательны | ||
| Оформление содержания и ссылок на литературу | Содержание включает в себя заголовки всех, глав, параграфов, приложений с указанием начальных страниц | ||
| Оформление таблиц | Располагаются после упоминания в тексте | ||
| Оформление рисунков | Располагаются после упоминания в тексте | ||
| Ссылки | Количество ссылок в тексте соответствует списку использованной литературы |
Нормоконтроль выполнил:
руководитель дипломной работы ______________________________/ _______________
(Ф.И.О.) (подпись)
С результатами нормоконтроля ознакомлен:
Студент (ка)________________________________/______________
(Ф.И.О.) (подпись)
Замечания устранены:_________________________ /___________
(Ф.И.О.) (подпись руководителя)
«____» ______________ 20 ___ г.
Введение
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.
К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.
Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).
Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Цель:
-совершенствование технологии и расширение ассортимента горячих блюд из мяса диких животных в ресторане.
Задачи:
1. Составить характеристику и пути снабжения предприятия.
2. Составить схемы процессов обработки сырья, расчет, выход полуфабрикатов и готовых изделий.
3.Описать рецептуру и технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса диких животных .
4. Произвести расчёт калорийности и калькуляцию блюд из мяса диких животных.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Характеристика предприятия
Среди всех пермских ресторанов, возможно, самый уникальный - «Охотничий». У него уже есть премия за концептуальность, что неудивительно. В основу меню «Охотничьего» положена гениальная в своей простоте идея - возродить традиционную русскую охотничью кухню, слегка приспособив ее к современному вкусу.
Действительно, идея лежала на поверхности. Край наш лесами и дичью богат, традиции российские в этом смысле - еще богаче. К тому же охота всегда была излюбленной барской забавой и блюда из дичи - это не просто «другое мясо», а изысканное лакомство «с подтекстом».
Однако до появления «Охотничьего» никто за эту простую идею не брался: «дикое» мясо готовить непросто, нужны опыт, сноровка, умение. Не менее важно, чтобы сырье было безопасным. В «Охотничьем» сотрудничают с проверенными поставщиками, местными лесными хозяйствами, и за качество ручаются.
В новом сезоне гостей ресторана ждет обновленное меню. Помимо традиционных стейков, посикунчиков, пельменей из мяса дичи, здесь появится необычное лакомство - хвост бобра. Будут делать колбаски из всех видов дичи - здесь же, на ресторанной кухне, никаких полуфабрикатов.
Полный набор охотничьих радостей - «Блюдо настоящих охотников»: маринованная лосятина с гриля, котлеты из кабана, посикунчики из бобра.
«Охотничий», конечно, ресторан мужской, но в меню много комплиментов для женщин. Дичь здесь основное, но не единственное направление. Кулинарный диапазон - от европейской до русской кухни.
Рыба в новом меню «Охотничьего» представлена широко и богато, а с точки зрения вкуса, весьма изящно. Сейчас сезонное предложение - шашлык из сома, надо успевать. «Королевская» солянка из стерляди, семги. «Семга в сарафане»: стейк из семги фаршируется сливочным сыром с зеленью и обертывается в жировую пленку от барашка. Или тонкие ломтики лосося с ароматом кориандра - подаются с подсушенными тостами из французской булки и сливочным маслом с садовой зеленью.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Таблица 5 – Рецептура блюда: Лань жаренная с овощами
| Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
| Брутто | Нетто | |||
| Мясо | ||||
| Маринад | ||||
| Шпик | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Лук | ||||
| Морковь | ||||
| Картофель | ||||
| Фасоль | ||||
| Выход |
Технологический процесс приготовления
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 180-250 градусов. Картофель очистить и нарезать, обжарить отдельно от мяса. Готовое мясо нарезать кубиками залить мясным соком и добавить картофель, томить 10 минут до полной готовности
Таблица 6 – Рецептура блюда: Кабан тушеный
| Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
| Брутто | Нетто | |||
| Мясо | ||||
| Маринад | ||||
| Бульон | ||||
| Сало | ||||
| Вино | ||||
| Лук | ||||
| Сельдерей | ||||
| Морковь | ||||
| Мука | ||||
| Выход |
Технологический процесс приготовления
Положить мясо, нарезанное кубиками в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, добавить томатную пасту и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить
Лань жаренная с овощами
| Наименование продуктов | Масса нетто 1 порции, гр | на 100 грамм | на 1 порцию | ||||
| Белки, г | Жиры, г | углеводы, г | Белки, г | Жиры, г | углеводы, г | ||
| Мясо | 30,21 | 3,19 | 60,42 | 6,38 | |||
| Маринад | |||||||
| Шпик | |||||||
| Сливочное масло | 0,50 | 82,50 | 0,80 | 0,03 | 4,13 | 0,04 | |
| Лук | 1,30 | 4,60 | 0,10 | 0,37 | |||
| Морковь | 1,30 | 0,10 | 6,90 | 0,13 | 0,01 | 0,69 | |
| Картофель | 0,40 | 18,1 | 0,60 | 0,12 | 5,43 | ||
| Фасоль | 8,40 | 0,30 | 13,70 | 0,84 | 0,03 | 1,37 | |
| Итого | |||||||
| Итого с учётом КУ |
Таблица 11 – Расчет калорийности блюда: Кабан тушенный
| Наименование продуктов | Масса нетто 1 порции, гр | на 100 грамм | на 1 порцию | ||||
| Белки, г | Жиры, г | углеводы, г | Белки, г | Жиры, г | углеводы, г | ||
| Мясо | 21,5 | 3,33 | |||||
| Маринад | |||||||
| Бульон | |||||||
| Сало | 2,4 | 0,12 | 4,45 | ||||
| Вино | 0,20 | 0,30 | 0,06 | 0,09 | |||
| Лук | 1,30 | 4,60 | 0,10 | 0,37 | |||
| Сельдерей | 0,90 | 0,10 | 2,10 | 0,14 | 0,01 | 0,32 | |
| Морковь | 1,30 | 0,10 | 6,90 | 0,26 | 0,02 | 1,38 | |
| Мука | 9,20 | 1,20 | 74,90 | 0,46 | 0,06 | 3,75 | |
| Итого | |||||||
| Итого с учётом КУ |
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (2.1)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2.2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (2.3), где
Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.
∑Б, ∑Ж, ∑У – сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (2.4),
где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.
| Данное число | Разряд округления | Данное число после округления |
| 38,1 | До 1 | 38,0 |
| 6,9 | До 1 | 7,0 |
| 47,84 | До 0,1 | 47,8 |
| 38,45 | До 0,1 | 38,5 |
| 32,87 | До 0,1 | 32,9 |
Охрана окружающей среды
Услуги общественного питания имеют прямое отношение к жизнедеятельности и здоровью человека и могут представлять для него иметь потенциальную опасность. Некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а даже привести и к трагическому исходу.
Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.
На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.
Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Создание в Саранске предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Целью дипломной работы стало совершенствование и расширение ассортимента горячих блюд из мясо диких животных .
Ресторан во все времена считался экзотикой, оставаясь таковым и сегодня. Несмотря на то, что современный рынок более чем насыщен разнообразными предприятиями общественного питания и форматами обслуживания клиентов, хороший мясной ресторан отыскать довольно непросто.
В первой части дипломной работы были рассмотрены такие пункты как: характеристика предприятия, организация снабжения предприятия, товароведная характеристика сырья.
В ходе рассмотрения этих пунктов было выявлено, что ресторан во внешней среде имеет достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а четко сформированная концепция, передовые технологии и знание потребительских предпочтений позволят ресторану справиться с возможными угрозами и усилить слабые стороны предприятия.
Во второй части своей работы я рассмотрела горячие блюда из мяса диких животных, составила технологические схемы, технико-технологические карты, калькуляционные карты блюд.
Очень важную роль в функционировании ресторана играет свежесть и качество предлагаемой посетителям мясо. В нашем меню имеется несколько сортов мясо, блюда из которой красивые, аппетитно выглядевшие, вкусные и полезные.
Кроме блюд наш ресторан поставляет мясные полуфабрикаты по заявкам в ближайшие магазины и другие базы предприятий. При их высоких вкусовых достоинствах они являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоемкого процесса разделки мяса. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро подготовлена к употреблению в пищу.
Поскольку приготовление мяса требует использования определенных технологий и наличия соответствующих навыков у повара, чтобы раскрыть вкус хорошей и качественного мяса , поэтому мы очень тщательно подбирали сотрудников на кухню нашего ресторана.
В данном ресторане установлено оборудование, отличающееся высоким качеством, отлично зарекомендовавшим себя в соответствующем сегменте рынка. Ведь в первую очередь от него зависит и культура обслуживания в ресторане, бесперебойность его работы и качество изготавливаемых блюд.
Организация обслуживания посетителей в ресторане имеет очень важное значение. Ведь для того чтобы привлечь в ресторан посетителей необходимо обеспечить высокий уровень обслуживания. Даже в том случае, когда блюда будут изумительны, от них может испортить впечатление некачественный сервис. Поэтому в ресторане очень тщательно подходят к работе официантов, которые имеют большой опыт и достойные рекомендации - ведь они лицо ресторана.
Концепция ресторана позволяет удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей. Ресторан может стать местом семейного и молодёжного отдыха.
Список литературы и используемых источников
1. ГОСТ Р 50380-92 Рыба и рыбные продукты . Термины и определения.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
3. П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона,2009г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 2008г.
5. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 2010г.
6. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 2009г.
7. « Кулинария» Москва 2010год Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.
8. « Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Л.А. Радченко 2009 г.
9. «Классика кулинарного жанра» издательство «Олма - Пресс» 129075, Москва, Звездный бульвар,2009г.
10. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2008. – 384 с
11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания", Москва, 2009. – 544 с.
12. Тихомирова В. Блюда из рыба.- М.,2010г.
13. Иванова Е.Е. Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалах М.В. Технология переработки рыбы и рыбопродуктов.0 Ростов н/Д., Издательский центр «Март», 2009.г.
14. Рыбные блюда/Сост. Л.Л. Лагунов, М.О. Лифитц, В.М. Новиков, А.А. Покровский, В.А. Сидоров.- М.,2009г.
15. Елхина В.Д., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование. Высшее профессиональное образование. – М.: «Академия». 2010. – 413 с.
16. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2010 – 403 с.
17. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2009.
18. Сборник рецептур блюд: М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2008;
19. Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009г
20. Анфимова н.а., Татарская Т.И. Кулинария. – М.: Экономика, 2009.
21. Барановский В.А.Повар – технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2008. – 416с.
22. http://knowledge.allbest.ru/marketing/3c0a65625bd26_0.html.
23. www.good-cook.ru
24. www.povara.ru
25. http://www.piatto.ru/
26. http://www.cook-alliance.ru/
27. http://www.webfoods.ru/
28. http://foodquiz.ru/
29. http://eda.ucoz.ru
30. http://web-food.ru/
31. http://prigotovimest.ru
32. http://receptanet.ru
33. http://www.1001eda.com/
34. http://oproduktah.com/
35. http://www.suharevka.ru
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_____________И.О. Фамилия
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба «Нежность» вырабатываемое в ООО «На Московской » и реализуемое в ООО «На Московской ».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мякоть барана морковь лук репчатый петрушка огурцы соленые грибы белые св. каперсы маслины | ||
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски мяса с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают.
Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: Мясо укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Рулет из окуня
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рулет из окуня вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| окунь хлеб пшеничный молоко масса рыбная котлета фарш: грибы белые свежие лук репчатый кулинарный жир яйца масса фарша сухари пшеничные масса полуфабриката кулинарный жир | - 1/7 штуки - - | |
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото : Рулет нарезают на порции по 2-3 кусочка, укладывают на порционное блюдо, гарнируют картофелем жареным. Соус подают отдельно или подливают к рулету.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Лось жаренный «Вкусняшка»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба жаренная «Вкусняшка»вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мякоть лосося кислота лимонная масло растительное петрушка мука пшеничная молоко масло растит. яйца кулинарный жир масса теста масса рыбы в тесте жаренной | 0,5 1шт. - - | 0,5 |
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире , нагретом до 180-190 °С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус томатный подают отдельно.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель, запеченная под соусов с лимонной цедрой» вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Филе кабана Петрушка Чеснок Оливковое масло Сок лимона Черный молотый перец Соль Цедра лимона | - - - | - - |
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть кабана посолить, поперчить.
Приготовить лимонный соус. Петрушку мелко нарезать, чеснок продавить через пресс. Взбить до белого цвета оливковое масло, сок лимона и цедру. Добавить петрушку с чесноком и смазать, получившимся соусом рыбу внутри.
Запекать мякоть кабана в хорошо разогретой духовке минут 15-20.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам ООО «На Московской», блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: Рыбу укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Заяц запеченный с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель запеченная с овощами» вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мясо заяца Цукини Сладкий болгарский перец всех видов Баклажан Помидор Каперсы Мука для панировки рыбы Масло оливковое Морская соль Розмарин Репчатый лук | - | - |
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС