Определение примеси анормального молока и соматических клеток

Анормальным считается молоко с примесью молозива, а также, полученное от коров в последние 7 суток лактации (стародойных), с субклинической формой мастита и другими нарушениями состояния организма животного, при которых увеличивается количество соматических клеток в молоке. Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит до 500 тыс. соматических клеток в 1 мл.

Соматические клетки являются постоянными составными элементами молока и представлены: эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных желез, альвеол и мелких молочных ходов, представляющие собой крупные округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток; дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры; форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лимфоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами.

Морфолого-цитологический состав и количественное содержание соматических клеток в молоке подвержены значительному варьированию и зависят от возраста животных, периода лактации, состоянии здоровья животных (особенно от состояния вымени), уровня и режимов кормления и др.

Накопленные к настоящему времени многочисленные данные свидетельствуют, что в молоке здоровых коров лактационного период, полученном из здоровых четвертей вымени, количество соматический клеток (КСК) не превышает 500 тыс./см³. Минимальный уровень соматических клеток (до 200тыс./см³) характерен для молока между 60 и 180 днями лактации, затем КСК возрастает, но до 270 дней лактации не превышает 500 тыс./см³. Повышенный уровень соматических I клеток отмечается с увеличением возраста животных. По данным К. Д. Буткус, если среднее КСК в молоке здоровых животных первой I лактации составляет около 200 тыс./см³, то в молоке четвертой стадия лактации может достичь 800 тыс./см³.

Высокий уровень соматических клеток (несколько миллионов/см³) характерен для молозива и молока первых удоев. В первые 5-10 дней после отела происходит снижение КСК с нескольких миллионов/см³ до нормального, составляющего 100-500 тыс/см³.

Увеличенное КСК (достигающее значений нескольких млн./см³) характерно и для стародойного молока. Однако еще в 1908 г. было по­казано, что высокий уровень КСК в молоке лактационного периода (превышающий 500 тыс/см³) обусловлен маститными заболеваниями. К настоящему времени связь КСК в молоке с маститами не вызывает сомнения.

Следует отметить, что молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс/см³ не пригодно для переработки на сыр. Это связано с серьезными изменениями химического состава и физико-химических свойств молока, делающими его несыропригодным. В частности, при повышенном уровне соматических клеток (более 500 тыс/см3) в молоке: наблюдается уменьшение титруемой кислотности (до 13-10 °Т), увеличение рН (до 7,0-7,2 ед. рН); на 5-7 % уменьшается массовая доля жира, возрастает число мел­ких шариков (диаметром 2-3 мкм); изменяется состав молочного жира (повышается количество не­ насыщенных жирных кислот); увеличивается содержание общего белка (но за счет увеличения альбуминов и глобулинов), изменяются соотношения казеино­вых фракций; на 10-20 % снижается уровень лактозы в молоке; значительным изменениям подвергается минеральный состав молока: уровень натрия и хлора увеличивается на 20-35 %, а со­держание кальция и фосфора уменьшается на 20-25 %.

Описанные выше изменения химического состава молока отрицательно сказываются на его технологических свойствах. В частности, молоко с высоким уровнем соматических клеток по сычужно-бродильной пробе обычно оценивается III классом.

Интенсивность проявления описанных выше изменений пропор­циональна КСК в молоке. Особую опасность маститное молоко представляет с микробиологической точки зрения. При переработке молока с высоким уровнем соматических клеток на сыр наблюдается: увеличение продолжительности образования сгустка во время выработки сыра (в 2 раза); формирование мягкого дряблого сгустка, плохо отдающего сыво­ротку; формирование мягкого, плохо обрабатывающегося зерна; ингибирование молочнокислого процесса во время созревания сырной массы; изменение интенсивности и направленности основных биохими­ческих процессов (протеолиза и липолиза) во время созревания сыров.

В конечном итоге, попадание в сборное молоко даже 10 % анор­мального молока (маститного, стародойного) приводит: к снижению выхода сыра; к технологическим трудностям получения продукта с требуемы­ми характеристиками (в частности по массовой доле влаги); к формированию мажущейся (или колющейся, грубой) конси­стенции; к появлению несвойственного сырам привкуса и запаха, горького вкуса, усиливающегося во время созревания и хранения сыра.

Определения количества соматических клеток

Визуальный метод.

Техника определения. Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм»: 2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см³ и доливают до метки дистиллированной во­дой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30-35 ^ОС. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.Срок годности раствора - 1 сут при температуре хранения 10-30 °С.

В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см³ водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном ин­тенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Характеристика консистенции молока	Количество соматических клеток в 1 см3 молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити	до 500 тыс.
Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки	от 500 тыс. до 1 млн.
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки	свыше 1 млн.

С применением вискозиметра.

Техника определения. Налить в сосуд прибора 5 см³ водного раствора препарата «Мастоприм» и 10 см³ исследуемого молока, тщательно про­фильтрованного через четыре слоя марли и перемешанного. Во время исследования температура помещения, в котором прово­дятся исследования, должна быть 10-30 ^ОС. Кислотность исследуемого молока должна быть 16-21 ^ОТ.

Смесь молока с раствором препарата «Мастоприм» перемешивают в течение 30 с десятикратным отклонением рабочего сосуда от верти­кальной оси на 145° при ручном (или нажатием кнопки «Пуск» при автоматическом) перемешивании. По окончании перемешивания определяют время вытекания смеси через капилляр. Количество соматических клеток в иссле­дуемом молоке устанавливают по времени выливания смеси (прилож. 3).

После проведения анализа смеси для каждой исследуемой про­бы молока сосуд следует два раза промыть дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть с помощью резиновой груши. После очист­ки сосуда прибор считается подготовленным для дальнейших анали­зов.

На приборе ИСКМ-1.

Техника определения. Налить в сосуд прибора 5 см³ водного раствора 3,5% - го препарата «Мастоприм» и 10 см³ молока. Смесь молока с раствором препарата тщательно перемешать. По окончании перемешивания определяют время вытекания смеси через капилляр воронки, определяя количество соматических клеток в исследуемом молоке.

Время вытекания смеси, с	Количество соматических клеток в 1 см3 молока, тыс.
12,0-18,0	До 300
18,1-25,0	301-500
25,1-31,0	501-750
31,1-37,0	751-1000
37,1-46,0	1001-1250
46,1-58,0	1251-1500