Культивирование вешенки в зимний период.

3.1.1. Фаза инкубации.
В фазе инкубации вентиляция свежим воздухом не производится. Камерный вентилятор работает в режиме 100% рециркуляции, разогревая воздух камеры до 24oС. Увлажнение воздуха не производится. Необходимо ежедневно контролировать температуру субстрата и воздуха и записывать данные в паспорт для каждой камеры. Температуру субстрата измеряют термометром, погруженным в блок до его середины. Замеры температуры субстрата необходимо производить в нескольких мешках, расположенных в различных местах камеры в верхнем и нижнем ярусах. При достаточной рециркуляции воздуха результаты замеров температуры не должны сильно отличаться. В результате развития мицелия вешенки и размножения сопутствующей микрофлоры, температура в блоке начинает увеличиваться до 30-33oС, после чего остается на этом уровне в течение нескольких суток и затем постепенно снижается. В случае превышения температуры субстрата выше 35oС, температуру воздуха необходимо понизить, уменьшив нагрев воздуха рециркуляции, при сохранении в полном объеме движения рециркуляционного воздуха. Уровень влажности воздуха в камере может быть от низкого до высокого. Так как испарение из перфорации очень незначительно, то потери воды минимальны. Освещение в период инкубации не требуется. Свет включается только для осмотра и выбраковки блоков, для измерения температуры в субстрате. После инокуляции мицелий некоторое время "восстанавливается" и затем начинает разрастаться в субстрате. Качественный мицелий восстанавливается за 1 сутки, слабый мицелии за 2-3 суток. Через 7-10 дней после инокуляции мицелием вешенки обрастает весь субстрат и далее происходит наращивание биомассы мицелия и освоение субстрата по всему объему. На 16-20 сутки фаза инкубации заканчивается и микроклимат в камере должен быть радикально изменен.

3.1.2. Фаза плодообразования.
1. Индукция плодообразования. (Фаза охлаждения).
Для быстрого охлаждения субстратных блоков до температуры 17-19oС и для удаления накопившегося углекислого газа камеру вентилируют свежим воздухом, нагретым до температуры 5-10oС. Нагреватели воздуха рециркуляции отключается, а задвижка рециркуляционного воздуха полностью закрывается. Камера вентилируется на 100% свежим воздухом. Период охлаждения длится до двух суток. После снижения температуры субстрата до 17-19oС степень нагрева наружного воздуха можно увеличить с тем, чтобы стабилизировать температуру воздуха в камере на уровне +15oС.
2. Плодообразование.
Образование зачатков плодовых тел (примордиев) происходит через несколько дней после окончания охлаждения. Сразу после фазы охлаждения в камере включается система увлажнения воздуха с тем, чтобы поддерживать значение относительной влажности воздуха в диапазоне 80-90%. В этот период включается система освещения. Интенсивность освещения может составлять 1/3 - 1/2 от необходимого при плодоношении уровня, однако более высокий уровень освещения не повредит.
Примордии грибов наиболее чувствительны как к пересушиванию, так и переувлажнению. Поэтому на этой фазе важно не допускать резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха (фото 4).

Плодоношение.

Волна плодоношения длится от 3-5 до 5-8 суток в зависимости от температуры воздуха в камере. Чем выше температура, тем быстрее растут грибы и тем хуже их качество. При низкой температуре (14-16oС) получают более темноокрашенные и более плотные грибы. Такая температура как нельзя лучше подходит для зимнего культивирования, так как при этом требуются минимальные затраты на нагревание воздуха.

В процессе роста вешенки шляпка сначала имеет воронкообразную форму, затем края шляпки начинают уплощаться. Когда размеры шляпки достигают 40-70 мм (максимально 100 мм) грибы необходимо собирать - это стадия технической зрелости. В этот период выделяется еще довольно мало спор вешенки и условия труда для сборщиков более благоприятны.
Если грибы переращивать, то при этом в помещении будет образовываться очень много спор, а качество грибов существенно ухудшается. При этом общая масса сростка практически не увеличивается, т. к. происходит линейный рост шляпок, но толщина и мясистость шляпок уменьшаются. Количество и размеры сростков регулируются характеристиками перфорации. Можно получить 10 сростков по 100 г или 20 сростков по 50 г, но общий выход в любом случае будет около 1 кг с 10 кг блока за одну волну (10%).
Качество плодовых тел впрямую зависит от условий микроклимата в камере. Главный фактор - это уровень СО2 в воздухе. При недостаточной вентиляции и соответственно повышенном уровне СО2 ножки грибов удлиняются, форма шляпок искажается. Резко увеличивается процент некондиционных грибов. В период плодоношения вентиляция должна работать круглосуточно на полную мощность. Если ограничивать поступление свежего воздуха в целях экономии, к сожалению, качество грибов соответственно ухудшается. Общий урожай может оставаться на прежнем уровне, если концентрация СО2 в камере не превысит 1000 ppm (оптимальный уровень СО2 в период плодоношения составляет 700 ppm).
Следующий важный фактор - влажность воздуха. При недостаточной влажности воздуха (менее 70%) высыхают и погибают примордии, зрелые грибы растрескиваются и желтеют, теряя качество. Освещение также влияет на качество грибов, но для формирования вешенки достаточно иметь уровень освещенности порядка 5 Вт/м2.
Уход за культурой в период плодоношения. Предлагаемая технология культивирования вешенки основана на поддержании в камерах высокой влажности воздуха (80±5%) и не требует дополнительного полива водой субстратных блоков. Отсутствие полива водой создает благоприятные санитарно-гигиенические условия в камере, снижает вероятность развития вредителей и конкурентных плесеней в субстрате. Качество грибов без полива существенно улучшается, удлиняется срок их хранения. В случае попадания воды на плодовые тела вешенки в результате работы аэрозольного генератора, установленного в камере, за 2-3 часа до сбора его следует выключить, чтобы дать грибам время подсохнуть, так как увлажненные грибы плохо хранятся. При применении кратковременных поливов (поливная технология) операция подсушивания грибов перед сбором является обязательной. Продолжительность первой волны плодоношения составляет 5-7 суток. После сбора грибов производят зачистку субстрата, удаляя все остатки грибов, грибных ножек, стромы (мицелиальные наросты).