Условия проведения органолептического анализа

Для правильной оценки качества продуктов питания органолептическим методом каждый участник анализа должен знать технологию производства и рецептуру оцениваемого продукта, а также физиологию органов чувств, принимающих участие в оценке.

При проведении органолептической оценки качества пищевых продуктов необходимо иметь определенную аппаратуру и материалы, помещение, соответствующее определенным требованиям, а также правильно подготовить образцы.

Аппаратура и материалы: электроплитки бытовые, кастрюли эмалированные, тарелки и блюда фарфоровые, чашки фарфоровые, приборы столовые из нержавеющей стали, ножи консервные, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой электрический.

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, рыбной продукции, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб из расчета 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный байховый чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

Требования к помещению. Помещение для работы должно быть защищено от шума, вибраций, хорошо проветрено, но без сквозняков. В помещение не должны проникать посторонние запахи. Температура воздуха не должна превышать 36^оС (теряется впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса), но быть не менее 15^оС (затрудняется выявление соленого вкуса); оптимальной температурой для дегустации считают 18–20^оС; относительная влажность воздуха – 70–75%. Помещение должно быть достаточно просторным – не менее 36 м², из которой 15–20 м² предназначаются для дегустаторов, а остальная – для подготовительных и вспомогательных работ.

При организации дегустационного контроля качества продуктов нужно учитывать влияние различных факторов на зрительное восприятие. Помещение для дегустаций рекомендуется располагать с северной стороны здания. Площадь окон должна составлять около 35% от площади поверхности пола. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено, предпочтителен естественный рассеянный дневной свет без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность – не менее 400 люкс, т.е. достаточно интенсивное освещение. Из искусственных источников освещения предпочтительнее люминесцентные лампы. Также у каждого дегустатора должна быть лампа накаливания средней мощности, снабженная фильтрами из цветного стекла. Для меньшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз; расстояние от лампы до образца продукта – около 60 см. Стены помещения следует окрашивать в белый, кремовый или светло-серый цвет, мебель – в белый.

Для оценки световых различий при проведении органолептического анализа применяют светофильтры. Для точного описания визуальных ощущений дегустатору необходимо иметь перечень цветов.

Подготовка образцов для испытаний проводится в соответствии с требованиями нормативной документации на соответствующие виды продукции. Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все образцы должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура приготовления, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована цифрами или буквами, которые фиксируются в рабочем журнале эксперта.

Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляется в пищу. Температура продуктов, потребляемых обычно в холодном виде, должна быть около 18–20^оС (хлеб, копченая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде, должны иметь температуру 55–60^оС; (супы, жареное мясо, обеденные блюда и др.). Для оценки внешнего вида продукт подают целиком (банки с консервами, тушки рыбы, буханки хлеба и др.), а затем разрезают и аккуратно выкладывают на общее блюдо, индивидуальные тарелки.

Подведение итогов испытаний. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

Органолептический метод определения показателей качества имеет достоинства и недостатки.

Наибольшим достоинством этого метода являются его простота и быстрота определения признаков продукта. Такой метод имеет решающее значение в процессе оценки качества виноградных вин, чая и некоторых других продуктов. Это связано с тем. что современными химическими анализами порой очень сложно или почти невозможно определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, обуславливающих его вкус, аромат и цвет. При органолептическом же методе для установления, например, качества образца чая по всем стандартным показателям (внешний вид, вкус, аромат, цвет разваренного листа и настоя) достаточно лишь одной минуты.

Недостатком органолептического анализа является его субъективность. Достоверность показателей качества пищевых продуктов зависит от квалификации и практического опыта специалиста, физиологических особенностей его организма. Отдельные показатели качества не всегда могут быть выражены в расчетных единицах измерения, что затрудняет оценку уровня качества изделия.

Кроме того, с помощью сенсорного анализа нельзя определить биологическую ценность продукта, а также истинные причины тех или иных ощущений. Например, окраска пищевого продукта может быть обусловлена наличием как натуральных (естественных) красителей – каратиноиды, антоцианы, так и искусственных (химических); аромат продукта может быть вызван присутствием как натуральных пахучих веществ (эфирные масла), так и синтетических или их смесью; вкус продукта может быть обусловлен натуральными сахарами и заменителями сахара, например, сахарином.

Контрольные вопросы и задания

1. Что понимают под определением «качество продуктов питания»?

2. Какие методы определения качества продуктов питания вы знаете?

3. Охарактеризуйте систему показателей качества продуктов. Какие из них наиболее важные и почему?

4. Что относится к органолептическим показателям качества и каковы подходы к их оценке?

5. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью зрения. Чем определяется цвет вещества? Какие цвета называются хроматическими, а какие – ахроматическими?

6. Перечислите факторы, определяющие цветовой тон, его насыщенность и яркость.

7. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью обоняния. В чем отличие между понятиями «аромат» и «букет»?

8. Чем обусловлен запах продукта? Какие запахи вы знаете? Приведите примеры, когда запах служит источником информации о качестве продуктов.

9. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью осязания в полости рта. Дайте определение понятию «флевор».

10. Какие виды вкуса вам известны? От каких факторов зависит ощущение вкуса?

11. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью осязания кожей? По каким параметрам оценивается консистенция продуктов?

12. Перечислите методы органолептического анализа, которые применяют при оценке качества пищевых продуктов.

13. В чем сущность потребительской сенсорной оценки? Какие условия необходимо соблюдать при проведении такого анализа? Что такое шкала желательности, гедоническая шкала?

14. В чем сущность аналитической сенсорной оценки? Какие аналитические методы применяют в органолептике?

15. Охарактеризуйте аналитические методы качественных различий (парного и треугольного сравнения, «дуо-трио», «два из пяти», «А – не А», ранжирования). В каких случаях применяют данные методы?

16. Охарактеризуйте аналитические методы количественных различий (методы индекса разбавления и по количеству очков).

17. Охарактеризуйте, как проводят оценку интенсивности характерных признаков продукта профильным методом.

18. Объясните принцип графического построения вкусового профиля. В каких случаях применяют данный прием в органолептике?

19. Какие принципы построения балльных шкал существуют в органолептическом анализе? Что такое коэффициент весомости; как и с какой целью его определяют?

20. Опишите основные принципы экспертной методологии. Какие требования предъявляют к экспертам пищевых продуктов? Что означает термин «конформность дегустатора»?

21. Опишите требования, предъявляемые к аппаратуре, материалам, помещению и образцам при проведении дегустационной оценки продуктов.

22. В чем заключаются преимущества и недостатки органолептического метода анализа пищевых продуктов?