По выполнению дипломного проекта
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГБПОУ РК «СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Методические рекомендации
По выполнению дипломного проекта
для студентов специальности 19.02.03
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
По МДК 02.01 «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий»
Рассмотрено и одобрено на заседании
методической цикловой комиссии
пищевых технологий
протокол №___ от __»_______2017 г
Председатель ЦК
________ Е.В.Цыганкова
Разработал преподаватель:
________________Е.С. Колотыгина
Симферополь
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Выпускная квалификационная работа (ВКР) является одним из видов аттестационных испытаний выпускников, завершающих обучение по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования.
В соответствии с ФГОС СПО на государственную (итоговую) аттестацию) отводится 6 недель, включая подготовку и защиту выпускной квалификационной работы.
Подготовка выпускной работы проводится студентом на протяжении заключительного года обучения, является проверкой качества полученных студентом теоретических знаний, практических умений и навыков, сформированных общекультурных и профессиональных компетенций, позволяющих решать профессиональные задачи.
К выполнению выпускной квалификационной работы допускаются студенты, полностью выполнившие учебный план и не имеющие задолженностей по учебным дисциплинам.
В выпускной работе на основе материалов производственной практики дается анализ и характеристика проблемы, как правило, на примере конкретной организации (группы организаций), определяются основные пути ее решения.
Выпускная работа имеет свои цели:
- систематизацию, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области производства хлебобулочных изделий, полученных студентами при изучении дисциплин, предусмотренных учебным планом;
- выявление умения применять полученные знания при решении конкретных производственных задач;
- развитие навыков ведения самостоятельной работы при решении разрабатываемых проблем;
- определение степени подготовленности студента к самостоятельной работе на производстве.
Выпускная квалификационная работа специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» предусматривает выполнение студентом дипломного проекта.
В процессе выполнения дипломного проекта выявляется степень усвоения студентами теоретических разделов, развития расчетно-графических навыков и подготовленности их к практических работе.
Принятые выпускником в дипломном проекте решения должны быть максимально приближены к реальным условиям практической деятельности предприятий.
Выполнение студентами выпускных квалификационных работ является частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования, которая является проверкой качества полученных студентом знаний и умений, практического опыта, сформированности общих и профессиональных компетенций:
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.
Выпускная квалификационная работа выполняется на основе изучения современного состояния хлебопекарного производства с учетом перспективы, нормативно-правовых документов, литературных и других источников информации, практики действующих предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Необходимым условием работы является использование практических материалов действующих предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности, в которых студенты проходят преддипломную практику. На основе выполненных исследований должны формулироваться конкретные рекомендации по использованию полученных результатов в практике. При выполнении дипломного проекта студент должен показать умение решать вопросы, связанные с проблемами хлебопекарной промышленности. Проектирование предприятий (цеха) является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических, инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственной деятельности будущего предприятия.
ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ
Титульный лист (приложение 2) должен содержать название учебного заведения, тему дипломного проекта, фамилию и инициалы студента и руководителя проекта, год выполнения.
Шифр, который указывается на титульном листе и в рамках графической части проекта составлен согласно приказа директора колледжа.
Первая буква обозначает форму обучения — Д (дневная), следующие 4 цифры обозначают код специальности — 19.03, следующие две цифры — год (17), следующие две цифры — номер группы (41 или 42), две следующие цифры обозначают номер студента по списку в журнале (02), следующие две буквы — название дисциплины (08) — дипломный проект, следующие две цифры — 12 — дипломный проект, ПЗ — пояснительная записка, СТ — аппаратурно-технологическая схема, РО — план помещения с расположением оборудования,
Например:
1.Пояснительная записка — Д.19.03.17.41.03.00.08.ПЗ.
2. Аппаратурно-технологическая схема — Д.19.03.17.41.03.00.08.СТ.
3. План помещения с расположением оборудования — Д.19.03.17.41.03.00.08.РО.
4. Блок-схема контроля технологического процесса — Д.19.03.17.41.03.00.08.БК
РЕФЕРАТ
Реферат (приложение 4)предназначен для ознакомления с дипломным проектом. Он должен быть кратким и информативным.
Реферат должен быть помещен непосредственно за заданием. Реферат приводится на отдельном листе. В реферате даётся краткая характеристика проекта: тема и суть; объём пояснительной записки и графической части в листах; количество использованных литературных источников; основные технико-экономические показатели проекта, которые характеризуют его эффективность. Кратко характеризуются все части проекта.
Ключевые слова — перечень (5-15 слов, словосочетаний).
Объем текста реферата должен составлять не более 1500 знаков (буквы, знаки препинания, пробелы).
Реферат должен быть выполнен на двух языках – русском и английском.
СОДЕРЖАНИЕ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ
Содержание пояснительной записки (приложение 5) приводят в начале документа после реферата.
В содержании помещают названия и номера начальных страниц всех структурных элементов, разделов, подразделов и пунктов (если они имеют заголовки).
ВВЕДЕНИЕ
В этом разделе следует осветить:
— оценку современного состояния проблемы, отмечая практически развязанные задачи, пробелы знаний, которые существуют в данной отрасли;
— мировые тенденции решения поставленных задач;
— актуальность данной работы и основание для ее выполнения;
— цель работы, задачи исследования и область применения;
— ожидаемые результаты.
Объем раздела не должен превышать 2 листов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Технологические расчеты
Расчет рецептуры
Задание этого раздела — рассчитать пофазные рецептуры разных изделий, количество необходимого сырья и полуфабрикатов, которые будут получены. Последовательность расчета:
— приводят физико-химические показатели изделий по государственным стандартам;
— описывают рецептуру изделия на 100 кг муки, которая поступает на производство;
— рассчитывают пофазные рецептуры на 100 кг перерабатываемой муки и на часовой или минутный расход муки, необходимый для расчета и выбора оборудования;
— приводят таблицу технологического режима приготовления теста для всего ассортимента изделий, который производится.
Расчет рецептур по фазам технологического процесса
В расчет рецептур входят: расчет выхода теста; общего количества воды; количество растворов соли, сахара; количества опары, закваски, жидких или активированных дрожжей; распределение количества вычисленных компонентов по фазам технологического процесса и составление таблиц пофазной рецептуры.
Исходными данными для расчета являются физико-химические показатели ГОСТ на заданный сорт изделий; нормативные рецептуры на 100 кг муки; параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.
В расчетах принимается базисная влажность муки (14,5%); влажность прочего сырья — по нормам стандартов; влажность теста (Wт) — в зависимости от влажности хлеба, учитывая, что Wт =Wх+(0,5 
1), (для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг — 0,5%, больше 0,5 кг — 1%, для мелкоштучных изделий — 0%).
Влажность полуфабрикатов (дрожжей, опар, заквасок) выбирают в зависимости от принятой технологической схемы.
Дополнительными данными для расчета являются: способ приготовления теста; виды применяемых разрыхлителей (дрожжи прессованные, активированные, жидкие, их смесь); виды применяемых улучшителей (молочные продукты, модифицированный крахмал, ПАВ и др.).
Независимо от способа приготовления теста и вида разрыхлителей расчет продуктов производится, исходя из 100 кг муки в тесте.
Количество муки, расходуемой для приготовления активированных или жидких дрожжей и заквасок, входит в 100 кг расчетного количества ее в тесте (Gт) и вычитается после расчета выхода теста. Аналогично поступают при приготовлении сдобного теста, если часть ее дается в виде «отсдобки».
Под нормой расхода соли, указываемой в рецептурах, понимается расход растворимых сухих веществ соли (хлористого натрия), а не товарной соли, поэтому влажность соли в расчете рецептуры должна приниматься равной нулю.
При внесении в тесто молочная сыворотка или другие улучшители учитываются наряду с сырьем, предусмотренным исходной рецептурой, и входят в сумму сухих веществ сырья в тесте. В расчет выхода теста не входит сырье, предусмотренное по рецептуре на отделку и смазку (яйца, масло, изюм, мак, крошка). Если соль, сахар вносятся в виде растворов, а дрожжи – в виде суспензии, то необходимо из общего количества воды, вносимой с ними. Если тесто готовится на активированных, жидких дрожжах или заквасках, то количество муки, воды, содержащаяся в жидких дрожжах (мезофильных заквасках, активированных дрожжах), вычитается из общего количества муки и воды в тесте после расчета его выхода.
Выход теста (Gт) рассчитывается по формуле:
Gт= 
100,
или
Gт= 
, (2.5)
Обозначения индексов приведены в таблице 2.2. 
Сумму сухих веществ легче всего рассчитать, составив таблицу массы сырья и его влажности.
Таблица 2.2 —- Соотношение сухих веществ и влаги в сырье
| Сырье | Всего, кг | Влажность, % | Количество сухих в-в, кг |
| Мука | Gм | Wм | Gмсв |
| Дрожжи прессованные | Gдр | Wдр | Gдрсв |
| Соль | Gс | Wс | Gссв |
| Сахар | Gсах | Wсах | Gсахсв |
| Жир | Gж | Wж | Gжсв |
| Итого: | ∑Gсырья | ∑Gсырьясв |
Общее количество воды в тесте (Gв) рассчитывается по формуле, кг:
Gв=Gm-∑Gсырья , (2.6)
Массу раствора соли(Gрс) вычисляют по формуле, кг:
Gрс= 
, (2.7)
где Gс — количество сухой соли, предусмотренное по рецептуре, кг/100 кг муки;
Сс — процентная концентрация соли, (кг в 100 кг раствора)
Количество воды вносимая с раствором соли (Gврс ), кг:
Gврс=GрсGс , (2.8)
Массу раствора сахара(Gр.сах.) вычисляют по формуле, кг:
Gр.сах.= 
, (2.9)
где Gсах — количество сухого сахара, предусмотренное по рецептуре, кг/100 кг муки;
Ссах — процентная концентрация сахара (кг в 100 кг раствора).
Количество воды вносимая с раствором сахара (Gврсах ), кг:
Gврсах=GрсахGсах, (2.10)
Количество воды в тесте, за вычетом вносимой с растворами соли, сахара — Gв1, кг:
Gв1=GвGврс, (2.11)
При использовании сахаро-солевого раствора, который готовится с 63-70%-ным содержанием сахара и 2,5%-ным соли к массе сахара, необходимо учитывать соль, вносимую с сахарным раствором. Для этого вычисляется количество сахаро-солевого раствора, содержащее необходимое количество сахара, затем соответствующее ему количество соли и после этого рассчитывается количество воды, вносимое с ним.
Количество дрожжей, предусмотренное по рецептуре, может использоваться в виде дрожжевой суспензии, жидкого дрожжевого концентрата, активированных или жидких дрожжей.
Прессованные дрожжи задаются в виде суспензии (дрожжи : вода) в соотношении 1:3 или 1:4 (то есть при дозировке 1 кг дрожжей с ними вносятся 3 или 4 кг воды, количество которой должно быть также вычтено из общего количества воды).
При использовании жидкого дрожжевого концентрата необходимо сделать перерасчет нормативного количества прессованных дрожжей на количество дрожжевого концентрата в зависимости от принятого содержания дрожжей в нем. Затем нужно вычислить количество воды, которое необходимо к нему добавить, чтобы иметь суспензию дрожжей с постоянным количеством дрожжевых клеток и удобную для дозирования с помощью дозаторов для жидких компонентов.
Количество дрожжевого концентрата (Gдк), вычисляется по формуле, кг:
Gдк= 
, (2.12)
где Gд — расход прессованных дрожжей по рецептуре, % к массе муки;
Д — содержание дрожжей влажностью 75% в дрожжевом концентрате, г/дм3.
Рассчитывается количество воды Gв.д, которую необходимо добавить, чтобы получить суспензию дрожжей в воде (с соотношением 1:n), кг:
Gвд=Gд n-(Gдк - Gд), (2.13)
Для приготовления активированных дрожжей готовится питательная среда, состоящая из заварки (Gзакт), муки (Gмакт), воды (Gвакт), солода (Gсол), соевой муки (Gсоев).
Gвакт= Gвз +Gвпс , (2.14)
Gмакт= Gмз Gмпс +Gсоев+ Gсол, (2.15)
Количество муки и воды, вносимых с активированными дрожжами, вычитается из общего количества муки и воды, входящих в рецептуру после расчета выхода теста.
При приготовлении сдобного теста «на болтушке» используется часть муки (10-30%), полуторное по отношению к муке количество воды, часть сахара (0,5%), прессованные дрожжи. При расчете рецептуры количество сырья, входящего в фазу активации, также вычитается из общего количества сырья в тесте.
При приготовлении теста на жидких дрожжах или с внесением мезафильной закваски известны расход жидких дрожжей (закваски) (Gдр) в процентах к массе муки в тесте и их влажность (Wд) в процентах.
Для приготовления теста на жидких заквасках или старом тесте расход муки Gмпф, затраченной на выработку указанных полуфабрикатов Gпф, рассчитывается, учитывая влажность полуфабриката (Wпф) и влажность муки (Wм), по формуле, кг:
Gмпф= 
, (2.16)
Количество воды, расходуемой для приготовления жидких дрожжей (закваски, старого теста), кг:
Gвпф= Gпф - Gмпф, (2.17)
Количество воды, заливаемое при замесе опары, кг:
Gво=Gво- Gвпф, (2.18)
Количество муки, вносимое при замесе опары, кг:
Gм о1=Gм о- Gмпф, (2.19)
Для составления рецептуры приготовления жидких дрожжей необходимо вычислить количество заварки (Gзав), идущей для приготовления питательной смеси (Gпс). Количество воды в заварке Gвзав, если известно соотношение муки и воды (М:В), составит, кг:
Gвзав= Gмдр 
, (2.20)
Количество заварки, кг:
Gзав= Gм др +Gвзав, (2.21)
Количество воды, добавляемой при приготовлении питательной смеси, кг:
Gвпс= Gвдр- Gвзав, (2.22)
Влажность полуфабриката вычисляется по формуле, %:
Wпф= 
, (2.23)
Полученные данные сводятся в таблицу 2.3.
Таблица 2.3 — Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей (мезофильных заквасок), кг
| Сырье и полуфабрикаты | Заварка | Питательная смесь | Жидкие дрожжи |
| Мука | Gм др | - | - |
| Вода | Gвзав | Gвпс | - |
| Заварка | - | Gзав | - |
| Питательная смесь | - | - | Gпс |
| Итого: | Gзав | Gпс | Gдр |
Расчет рецептуры опары выполняется при двухфазном (опарном) способе приготовления теста из пшеничной муки. Несмотря на разнообразие технологических схем, он сводится к двум вариантам:
— расчет рецептуры опары по заданному в ней количеству муки;
— расчет рецептуры опары по заданному в ней количеству воды.
Первый вариант используется при приготовлении теста на «малой» опаре когда задаются количество муки (Gмо) и ее влажность (Wо). вода вносится частично в опару и частично в тесто.
Количество опары вычисляется по формуле, кг:
Gо= 
, (2.24)
Количество сухих веществ в опаре (ΣGсво) вычисляется так же, как в расчете выхода теста, по известному количеству сырья в опаре.
Количество воды в опаре рассчитывается по формуле:
Gв о= Gо-∑Gсо, (2.25)
где — ∑Gсо – масса сырья, вносимого при замесе опары, кг.
Второй вариант расчета количества опары используется при приготовлении теста на «большой» опаре, когда вся вода (Gвт), предусмотренная по рецептуре, вносится при замесе опары, влажность которой (Wо) задается. Воду во время замеса теста не добавляют.
Количество муки, вносимой при замесе опары, и количество опары в этом случае неизвестны. Для решения этой задачи составляются два уравнения, кг:
Gо= Gмо+ Gдр+ Gпроч, (2.26)
Gо= 
, (2.27)
где Gо — масса опары, кг;
Gмо — количество муки в опаре, кг;
Gдр — масса дрожжей, кг;
Gпроч — количество других видов сырья, которые задаются в опару, кг;
Wм, Wдр ,Wпроч — влажность соответственно муки, дрожжей, других видов сырья, опары, %.
Решив систему уравнений, получим:
Gмо= 
, (2.28)
Подставив значения всех величин, вычисляют Gмо и по формуле вычисляют Gо, а затем количество воды и муки в опаре вычитают из общего количества воды и муки. кг:
Gмт= Gм- Gмо, (2.29)
Gв т= Gв- Gво, (2.30)
Во втором варианте расчета Gв т=0.
В конце расчета составляется сводная таблица пофазной рецептуры на 100 кг муки.
Таблица 2.4 — Сводная таблица пофазной рецептуры, кг
| Сырье и полуфабрикаты | Всего | В опару | В тесто | На разделку |
| Мука | Gм | Gмо | Gм -Gмразд | Gмразд |
| Дрожжи | Gдр | Gдр | - | - |
| Раствор соли | Gрс | - | Gрс | - |
| Раствор сахара | Gрсах | - | Gрсах | - |
| Жир | Gж | - | Gж | - |
| Вода | Gв | Gво | Gвт | - |
| Опара | - | - | Gо | - |
| Итого: | Gт | Gо | Gт | Gмразд |
Количество муки, расходуемой на разделку, вычитается из количества муки, вносимого при замесе теста после расчета рецептуры.
Правильность расчета рецептуры проверяется подсчетом общего количества каждой фазы и общего количества теста, которое должно быть равно выходу теста.
При расчете рецептур ржаного теста принцип и ход расчета сохраняются тот же: рассчитывается выход теста (Gт), общее количество воды в тесте (Gв), количество раствора соли (Gрс) и из общего количества воды вычитается то ее количество, которое вносится в тесто с раствором соли.
Отличие состоит в том, что для разрыхления ржаного теста применяются закваски густые (в виде головок и квасов) или жидкие. При приготовлении ржаного теста на закваске обычно известны ее количество (Gз), соотношение в процентах к массе муки в тесте и влажность (Wз, %).
Количество муки, вносимой с закваской, вычисляется по формуле, кг:
Gмз= 
, (2.31)
Количество воды в закваске, кг:
Gвз=Gз-Gмз , (2.32)
Если ржаное тесто готовится на закваске без залива воды, то есть вся вода вносится с жидкой закваской, то Gвз= Gв. в этом случае количество закваски и муки в ней вычисляются решением уравнений:
Gз= Gмз+ Gв, (2.33)
Gз= 
, (2.34)
или
Gмз= 
, (2.35)
Для расчета рецептуры заквасок необходимо знать количество предыдущей фазы, вносимой при приготовлении закваски (Gсп.з), и состав питательной смеси (Gпс), кг:
Gз= Gсп.з+Gпс , (2.36)
Доля предыдущей фазы — спелой закваски (%Gсп.з) обычно составляет для жидких заквасок — 50 %, головок — 25% и квасов — 30—33% к массе всей закваски, кг:
Gсп.з= 
, (2.37)
Количество муки в спелой закваске:
Gмсп.з= 
, (2.38)
Количество воды в спелой закваске:
Gвсп.з=Gсп.зGмсп.з , (2.39)
Количество муки и воды в питательной смеси определяется по разности, кг:
Gмпс= Gмз- Gмсп.з , (2.40)
Gвпс= Gвз- Gвпс , (2.41)
В зависимости от схемы приготовления заквасок в состав питательной смечи входят вола, мука, а в схемах И-1 и Мытищинской, кроме муки и воды — заварка.
Для приготовления заварных сортов хлеба в закваску или тесто вносят часть муки в виде заварки. Для расчета рецептуры необходимо знать количество муки, воды и прочего сырья, вносимого с заваркой. Это количество вычитается из количества муки и воды. содержащихся в той фазе, куда задается заварка, кг:
Gмзакв1= Gмзакв- Gмзав- Gсол , (2.42)
Gвзакв1= Gвзакв- Gвзав , (2.43)
Аналогично поступают в том случае, если в питательной смеси для приготовления жидких заквасок содержится заварка.
Ржаные сорта хлеба часто готовятся с внесением в тесто «мочки». Использование «мочки» является одним из способов переработки брака. Для расчета рецептур необходимо знать расход мочки на 100 кг муки (Gмоч) и ее влажность (Wмоч).
Количество муки, вносимое с мочкой, вычисляется по формуле, кг:
Gммоч= 
, (2.44)
Количество воды в мочке, кг:
Gвмоч=Gмоч-Gммоч , (2.45)
Вычисленные величины вычитают из Gмт и Gвт.
Соотношение компонентов, входящих в рецептуру, должно обеспечить заданную влажность закваски (Wз).
В заключение составляется сводная таблица рецептуры по фазам на 100 кг муки.
Таблица 2.5 — Рецептура приготовления теста из ржаной муки по фазам на 100 кг муки
| Сырье и полуфабрикаты | Производственная закваска, кг | Тесто, кг | |||||
| Спелая закваска | Питательная смесь | Всего | Всего | Мочка | Производственная закваска | Тесто | |
| Мука | Gмсп.з | Gм пс | - | Gм | Gммоч | Gмз | Gмт |
| Вода | Gвсп.з | Gвпс | - | Gв | Gв моч | Gвз | Gвт |
| Спелая закваска | - | - | Gсп.з | - | - | - | - |
| Питательная смесь | - | - | Gпс | - | - | - | - |
| Производствен-ная закваска | - | - | - | - | - | - | Gз |
| Мочка | - | - | - | - | - | - | Gмоч |
| Раствор соли | - | - | - | Gрс | - | - | Gрс |
| Всего: | Gсп.з | Gпс | Gз | Gт | Gмоч | Gз | Gт |
Таблица 2.11 — Схема контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
| Технологическая стадия производства | Объект исследования | Периодичность контроля | Контролируемый показатель | Метод определения |
| Подготовка сырья к производству | Мука пшеничная | Каждая партия | Запас, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями хлебных запасов Массовая доля влаги Кислотность Зольность Крупность Количество и качество клейковины Автолитическая активность | Органолептически просеивание через набор сит Высушивание Титрование Сжигание Просеивание Прибор ИДК-1 |
| Дрожжи прессованные | Каждая партия | Цвет, консистенция, вкус, запах, Влажность Подъемная сила Кислотность | Органолептически Высушивание Метод всплывающего шарика Титрование | |
| Соль | Каждая партия При необходимости | Цвет, вкус, запах, Влажность Определение нерастворимых в воде веществ | Органолептически Высушивание | |
| Приготовление полуфабриката | Закваска | На протяжении смены | Вкус, запах, консистенция начальную и конечную температуру кислотность; Продолжительность брожения Подъемная сила Содержание спирта | Органолептически Термометром Титрование Отсчетом времени |
| Раствор соли | Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену | Плотность раствора | ||
| Тесто | На протяжении смены При необходимости | Вкус, запах, консистенция начальную и конечную температуру кислотность; Продолжительность брожения Влажность Содержание спирта | Органолептически Термометром Титрованием Отсчетом времени Высушивание |
Окончание таблицы 2.11
| Технологическая стадия производства | Объект исследования | Периодичность контроля | Контролируемый показатель | Метод определения |
| Разделка теста | Тестовые заготовки | Не реже 3 раз в смену на протяжении смены | Масло тест. заг. Длительность расстойки Температура расстойки Влажность в расстойном шкафу | Весовой Таймером Термометром Психрометром |
| Выпечка | Готовое изделие | На протяжении смены Во время выпечки На выходе из печи При необходимости | Цвет, вкус, запах Влажность Пористость Кислотность Вес нетто, г Продолжительность выпечки Температура по зонам печи Давление пара в паропроводе Подача пара в печь равномерность Опрыскивание тестовых заготовок водой Температура в центре мякиша Определение упека | Органолептически Высушивание Прибором Журавлевой Титрование Взвешивание Таймером |
| Хранение | Готовое изделие | При укладке В хлебохранилище | Правильность укладки в тару Температура, относительная влажность помещения Продолжительность хранения Определение усушки | Термометр, психрометр Взвешиванием |
Производственной лабораторией с целью соблюдения рецептуры проверяется точность работы дозирующей аппаратуры путем контрольного взвешивания одной порции продукта при порционном приготовлении полуфабриката при непрерывном производстве.
На предприятии должна быть вверена система ХАССП. Поэтому на технологической схеме необходимо показать ККТ. Показать и обосновать возможность возникновения химической (х), физической (ф) и биологической (б) опасности.
На сегодняшний день ХАССП - наиболее эффективная, признанная во всем цивилизованном мире модель обеспечения безопасности на всех стадиях производства пищевых продуктов, начиная от сбора урожая до конечного потребления.
Технологическая блок-схема по системе ХАССП - это подробно составленная диаграмма, которая четко и доступно воссоздает видение каждого этапа технологического процесса пищевого производства. Обсуждение и решение проблемных вопросов в рабочей группе специалистов ХАССП дает максимально качественный результат, если все этапы процесса, от исходного сырья до погрузки готового пищевого продукта, будут компактно отображены на составленной диаграмме.
Семь основных принципов в системе разработки технологических блок-схем ХАССП помогают своевременно обнаружить отклонения, обеспечить четкий контроль должного качества на всех этапах получения пищевого продукта и предпринять соответствующие меры, чтобы потенциально опасный продукт не доходил до потребителя.
Блок-схемы технологии производства по системе ХАССП помогают на практике осуществлять:
· Анализ рисков. Важно производить анализ пищевого производства с целью сокращения возможных рисков по безопасности выпускаемой продукции. Сюда входит тщательное изучение всех условий производства - от получения сырья до сохранности готовой продукции на складе. Необходимо составить перечень всех операций производства, которые подвержены риску.
· Критические точки контроля производства - ККТ.Определение этих точек помогает выяснить причины потенциального проникновения инфекции, и определять пути ликвидации такого риска. Важно определить критические стадии в технологии процесса, которые могут повлиять на нарушение безопасности пищевого продукта для потребителя. Например: фаза приготовления, охлаждения или фасовки продукции.
· Критические пределы каждой ККТ.Необходимо зафиксировать дислокацию критических моментов в технологии процесса, установить пределы колебания рабочих параметров технологического процесса каждой точки ККТ.
· Система технологического мониторинга ККТ.Создание системного контроля мониторинга по учету данных технологических параметров в каждой ККТ процесса. Установить надлежащий контроль за соблюдением допустимых пределов колебания значений.
· Корректирующие действия.Важно разработать комплекс мероприятий для необходимой коррекции процесса, если данные в какой-либо ККТ превысят допустимые пределы. Следует разработать список контрольных мероприятий по предупреждению возможных рисков. Готовность сотрудников своевременно отреагировать на нарушение норматива позволит сохранить должное качество пищевого продукта.
· Процедура ведения записи. Введение системы обязательных записей и сохранности всей документации по технологии производства, всем методикам и действиям в рамках выполнения системы ХАССП для каждого пищевого продукта помогает четко вести четкий контроль за всеми этапами получения пищевой продукции.
· Процедуры проверки работы систем ХАССП.Разработка необходимых блок-схем по выпуску определенного пищевого продукта - лишь начальный этап в практическом освоении системы. Чрезвычайно важно реальное освоение ее методов сотрудниками производства. С этой целью и проводится регулярная верификация рабочего процесса на его соответствие своему назначению по системе ХАССП.
Расчет энергозатрат
В данном разделе необходимо выполнить расчет энергозатрат на производство определенного количества продукции согласно данным Гипропищепрома.
Таблица 2.15 — Энергетические затраты на производство 1 т продукции (данные Гипропищепрома)
| Наименование | Затраты на 1 т хлебобуло< Наши рекомендации |