Колбаски «Украинские домашние»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина п/ж (5 мм) | ||
| Биотек ПФ-2 | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Биотек Арома чеснок | 0,1 | |
| Таллинская Эко | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
8 мм. Биотек ПФ-2 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Измельченную свинину перемешивают с солью, Биотеком Арома чеснок, смесью специй Таллинская Эко, гидратированным Биотек ПФ-2 до равномерного распределения компонентов.
Оболочку, свиную череву диаметром 38-40 мм наполняют полученным фаршем, в виде колбасок длиной 8-10 см или свернутые спиралью в 2-4 витка и перевязанные шпагатом крестообразно.
Изделия штрикуют, ошпаривают кипятком и жарят в жарочном шкафу при температуре 160⁰С (во время жарки изделия переворачивают).
Рецептура № 10
Колбаски «Кезекнакер»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина п/ж (5 мм) | ||
| Говядина 1с (3 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Сыр (кубик 5 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | 1,8 | |
| Саксонские Кнакер | 0,5 | |
| Биофосфат 90 С | 2,5 | 0,25 |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованные говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Сыр нарезают на кубики размером 5мм. В измельченное мясо добавляют нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С перемешивают до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят в несколько приемов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик и сыр.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 11
Колбаски «Огонек»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина п/ж (5 мм) | ||
| Грудинка свиная (5 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | 1,8 | |
| Тойфли Вюрстхен | ||
| Биотек Арома чеснок | 0,1 | |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и грудинку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
5 мм. Измельченную свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Тойфли Вюрстхен, Биотек Арома чеснок, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С до равномерного распределения компонентов.
Оболочку, баранью череву диаметром 24-26 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 12-14 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 12
Колбаски для гриля
среднеизмельченные
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Грудинка свиная (5 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Гробе Гриль Братвурст CL | ||
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и грудинку, шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 и 3 мм соответственно. Измельченную свинину перемешивают, добавляя поваренную соль, смесь специй Гробе Гриль Братвурст CL, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С, холодную воду (частями) до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 13
Колбаски «Егерские»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Говядина 2 с (3 мм) | ||
| Грудинка свиная (5 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | 1,8 | |
| Тойфли Вюрстхен | 0,5 | |
| Биотек Арома Чеснок | 0,1 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Свинину и свиную грудинку за день до изготовления посолить соответствующей частью нитритной соли и смесью специй Тойфли Вюрстхен. В день изготовления, соленую свинину измельчить до 5 мм. Говядину хорошо охладить, измельчить на волчке 3 мм и перемешать с оставшейся частью нитритной соли, биофосфатом 90 С и Эмульгатором Стандарт 4034. Добавить воду перемешать, в конце ввести измельчённую свинину (5 мм) и оставшиеся специи.
Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 18-20 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 14
Силезская колбаса для жарки
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Телятина (3 мм) | ||
| Свинина н/ж (3 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Саксонские Кнакер | 0,6 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Измельченное мясо перемешивают с поваренной соль, смесью специй Саксонские Кнакер, Эмульгатором Стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок. длиной 12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 15