Характеристика сырья. Разработка технологии производства витаминных напитков

Пищевая ценность свежих плодов и ягод, плодов какао, кофе обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды, ягоды, бобы какао, кофе улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и ягоды имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Пищевая ценность и химический состав свежих плодов равнозначна свежим овощам.

Классификация плодов и ягод:

1. Семечковые – яблоки, груши, айва, рябина.

2. Косточковые – абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.

3. Ягоды – настоящие (мякоть с семенами внутри и кожицей) (виноград, смородина, клюква, крыжовник), сложные (малина, ежевика), ложные (разросшееся плодоложе с настоящими плодиками-семенами на поверхности) (клубника, земляника).

4. Субтропические и тропические плоды:

· цитрусовые – лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др;

· субтропические косточковые – маслины, хурма;

· субтропические многогнездные ягоды – гранаты, фейхоа;

· субтропические соплодия – инжир;

· тропические ягодообразные – бананы;

· тропические соплодия – ананасы;

· тропические косточковые – финики, манго.

5. Орехоплодные:

· настоящие орехи (созревают в листовой обертке и выпадают из нее) – фундук;

· костянковые орехи (созревают с мясистой оболочке) – грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.

Краткая товароведная характеристика отдельных групп товаров

Яблоки ГОСТ 21122-75

По срокам созревания яблоки подразделяются:

· летние сорта – созревание в июле-августе, хранятся 2 – 3 недели (Грушовка московская, Белый налив, Астраханское белое и красное, Анис полосатый);

· осенние сорта – приобретают зрелость через 10 – 20 дней после съема, хранятся до декабря (Коричное полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Боровинка);

· зимние сорта – приобретают зрелость в процессе хранения и могут сохраняться до весны (Антоновка обыкновенная, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Память Мичурина, джонатан, Голден Делишес).

Деление на сорта:

1. Ранних сроков созревания по качеству делятся на 1-й и 2-й товарные сорта.

2. Поздних сроков созревания (заготовленные после 1 сентября) разделяют на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Вишни

Вишни подразделяют по окраске:

· морели (гриоты) – кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская);

аморели – плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая).

Вишня подразделяется по качеству на два сорта: первый и второй.

Виноград ГОСТ 25896-83

Все белые и черные сорта винограда подразделяют на группы:

· столовые – для употребления в свежем виде (Чауш, Нимранг, Пухляковский и др.);

· винные – для изготовления вин и коньячных спиртов (Алиготе. Рислинг, Каберне, Саперави и др. – для столовых вин; Мускат – для крепких и десертных вин);

· сушильные – для получения киш-миша и изюма.

По качеству столовый виноград делят на первый и второй сорта.

Цитрусовые ГОСТ Р 53596-2009

Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Пупочные апельсины имеют внутри у верхушки плода маленький плодик, плоды крупные, с ярко-оранжевой мякотью. Корольки отличаются кроваво-красной мякотью и небольшими размерами.

Окраска у лимонов от светло-зеленой до желтой.

Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная).

Требования к качеству и условия и сроки хранения – см. «Свежие овощи».

ОКС: 67.140 Чай. Кофе. Какао

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 12810-79 Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия

ГОСТ 18474-73 Чай. Термины определения

ГОСТ 18478-85 Чайная промышленность. Термины и определения

ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ 1940-75 Чай плиточный черный. Технические условия

ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина

ГОСТ 23725-79 Лист чайный (сортовой) механизированного сбора.Технические условия

ГОСТ 28550-90 Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ

ГОСТ 28551-90 Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ

ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы

ГОСТ 28553-90 Чай. Метод определения сырой клетчатки

ГОСТ 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия

ГОСТ 3716-90 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 6206-69 Лист чайный (сортовой). Технические условия

ГОСТ 6207-75 Лист чайный грубый. Технические условия

ГОСТ Р 50364-92 Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия

ГОСТ Р 51182-98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина

ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

ГОСТ Р 51880-2002 Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

ГОСТ 28931-91 Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы — американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15—30 см, диаметр 6—8 см, масса 300—500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30—50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0—2,8 см; ширина 1,2—1,6 см, толщина 0,5—1,0 см; масса донного боба 0,8—2,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81 —88 %), какаовеллы (шелухи, 12—18 %) и зародыша (0,6—1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява — от 9,5 до 10 %, в сорте Байя — от 11 до 13,5 %.

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2—7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжу-щий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50—65 кг.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ — флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществомкакао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Оценка качества. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований. Бобы должны быть:

зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);

хорошо ферментированными — иметь темно-коричневый цвет на изломе;

без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления, т.е. изменения состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами: заплесневелые бобы — какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень;

темно-серые бобы — темно-серый цвет на половинеповерхности и более;

бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, — молью какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет;

проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота,

расщеплена или разорвана в результате появления ростков;

плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания;

закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Условия и сроки хранения. Какао-бобы хранят в таре или бестарно в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью 50 кг.

Бестарное хранение какао-бобов осуществляется в стальных или железобетонных силосах вместимостью до 200 т. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65 %.

Упаковка и маркировка. Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные: страна-поставщик; наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао: «SS» — для стран английского языка; «HS» — для стран французского языка; имеется ли промежуточный продукт; любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие действующим национальным правилам. Иногда указывают год сбора урожая.
ГОСТ Р 52088-2003. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

Чай.

В химический состав чая входят различные вещества, которые обуславливают вкус и аромат. По способу обработки чай бывает байховый (рассыпчатый), прессованный, экстрагированный, быстрорастворимый.

Разновидности:

Чай парами, заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л), сахар подают отдельно;

Чай одним чайником, заварку подают в чайнике вместимостью 1 или 0,5 л., кипяток доливают сами на столе из самовара или чайника;

Чай с сахаром, к чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный;

Чай с лимоном, перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой;

Чай с молоком или сливками, горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике;

Чай с вареньем, медом, джемом, варенье.

Чай "Каркаде", состоящий из лепестков суданской розы (цветки гибискуса сударифа). Тонизирующий напиток, обладает приятным нежным вкусом с легкой кислинкой. Богат витамином "С"., не содержит искусственных красителей и ароматизаторов.

Кофе.

Кофе – обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Вкусовые свойства зависят от вида кофейного дерева (Арабика, Либерика, Робуста). Существует много способов приготовления и подачи кофе:

· кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду (чтобы гуща быстрее осела);

· кофе с молоком. Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, изменяет вкус. Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке — сахар

· кофе по-венски. Сливки охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом):

· кофе по-варшавски. Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки:

· кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8—10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао и шоколад

Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким, вяжущим вкусом и характерным ароматом.

По способу приготовления могут быть:

какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка, размешивают и при помешивании вливают горячее молоко;

Какао со сливками.

Готовят так же, как и с молоком.

Какао с желтками.

Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65—70°C), слегка взбивают и разливают в чашки;

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком (порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко);

Шоколад со взбитыми сливками (приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности));

Шоколад гляссе с ликером (готовый шоколад охлаждают до 10—14°С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки. (2)

Сахар имеет исключительно важное значение в питании. Он представляет почти химически чистую сахарозу, которая очень легко и полностью усваивается организмом. Сахар-песок, должен иметь кристаллы однородные, сухие, сыпучие, не мелкие, белого цвета, с характерным блеском, чистые, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара; вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов. Сахар должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. 'Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%.

Крахмал получают из картофеля и кукурузы. Он ценится как источник углеводов. По качеству вкус и запах крахмала должны быть без затхлости, кислотности или других посторонних привкусов и запахов. При разжевывании крахмала на зубах не должно ощущаться хруста, влажность картофельного крахмала не более 20%, а кукурузного — не свыше 13%, 65-70% при температуре не выше 150. Во время хранения при несоблюдении режима может усыхать или отсыревать. Химический состав: белки – 0,6г, жиры – 0,1г, углеводы – 83,9г, калорийность 342ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.

Сливки — отделяемая жирная часть молока, их получают в сепараторах. В зависимости от жирности делятся на 10, 20 и 35%-ные. Они должны быть свежими, иметь сладковатый вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию, цвет белый с желтоватым оттенком.

Сквашивая сливки закваской чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживая до созревания при температуре 5° в течение двух суток, получают сметану; она содержит до 30% жира.

Графическая часть