Разработка аппаратно – технической схемы для столовой

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного, кондитерского изделия или напитка, для которого составляется технологическая схема.

Аппаратно-технические схемы на новые разработанные блюда представлены в приложениях 5-7.

План горячего цеха столовой

В пункте 2.2. был указан точный список имеющегося в горячем цехе столовой ГАОУ ВО «АГИМС» оборудования, их параметры, количество занимаемой ими площади по отношению к общей площади столовой.

В последствии, для доукомплектования горячего цеха был предложен ряд нового теплового и холодильного оборудования, изучено предназначение, специфика их работы.

План горячего цеха столовой и план горячего цеха после доукомплектования необходимым оборудованием изображён соответственно в приложениях 8, 9.

Заключение

Итак, в ходе выполненной дипломной работы было выяснено, что питание студентов играет не маловажную роль в их жизнедеятельности во время учёбы. Поэтому необходимо с вниманием и умом подходить к составлению меню студенческой столовой.

Помимо ассортимента блюд, выпускаемых столовой, было широко изучено значение мясных блюд в питании, их химический состав, содержание основных пищевых веществ. В следствии этого, мною было предложено и составлено 3 новых блюда, технологические карты к ним, рассчитана их энергетическая ценность.

Список использованной литературы

1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2014, – 576 с.

2. Технология приготовления пищи: учебное пособие для среднего профессионального образования: учебное пособие для начального профессионального образования / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с.

3. Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.: ил. – (Серия «Сервис»).

4. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 374 с.[1] илл.- (Среднее профессиональное образование).

5. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.

6. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.

7. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 543с. – (Серия «Высшее образование»).

8. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : учеб. / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. – 480 с. – (Профессиональное образование).

Электронные ресурсы:

1. http://www.restobar.ru/catalog/pid_153462.html

2. http://kakievitaminy.ru/produkty/kakie-vitaminy-v-govyadine

3. http://www.tehcomplect.ru/stoli_razbornie.htm

Приложение 1

Плита электрическая ЭП4ШЦ