Блюд в соответствии с заданной производительностью предприятия
Для оптимизации работы и времени создаются новые виды теплового оборудования. Они различаются по габаритам, предназначению, мощностью, внешним видом, формой, материалом оборудования, страной-изготовителем. В зависимости от того, какое оборудование будет установлено, зависит качество обслуживания посетителей предприятия.
Исходя из типа и мощности оснащения предприятия в горячем цехе помимо теплового оборудования применяется и механическое. Оборудование подбирается для горячего цеха исходя из норм торгово-технологического и холодильного оборудования в зависимости от типа и количества посадочных мест торгового зала, режима работы, максимальной загрузки зала, форм обслуживания.
Для удобства приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование. В особенности оно устанавливается островным способом или организуются для этого технологические линии. Так же оно служит для экономии производственной площади на 5-7%, понижения утомляемости работников, повышению их трудоспособности.
Столовая рассчитана на 70 посадочных мест, полностью укомплектована необходимым оборудованием, посудой и столовыми приборами. Весь штат столовой работает на общую цель: качественно и быстро накормить студентов, преподавательский состав и других сотрудников учебного учреждения. Пищеблок оснащен достаточным количеством оборудования для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи и мытья посуды.
Таблица № 5
Примерный перечень технологического оборудования
и инвентаря горячего цеха столовой ГАОУ ВО «АГИМС»
| № | Перечень оборудования | Кол -во |
| 1. | Плита газовая | |
| 2. | Шкаф жарочный электрический | |
| 3. | Универсальный привод | |
| 4. | Пароконвектомат | |
| 5. | Тестомесильная машина | |
| 6. | Электрическая сковорода | |
| 7. | Стеллаж кухонный нержавеющий | |
| 8. | Противень | |
| 9. | Слайсер | |
| 10. | Стол производственный | |
| 11. | Шкаф производственный | |
| 12. | Раковина для мытья рук |
Столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Чистота торгового зала и мебели в ней уделяется особое внимание. В торговом зале установлены столы для приема пищи: прямоугольной формы со стульями. Столы после каждого приема пищи и в конце рабочего дня протираются влажной салфеткой с использованием моющих средств для дезинфекции.
В разделе 1.1. мною было предложено реконструировать горячий цех. А именно произвести замену газового оборудования на электрическое, установить жарочную поверхность, холодильный шкаф.
Большую роль в приготовлении блюд играет то, какую плиту вы используете. Как я предлагала ранее, то выгоднее будет, если газовые плиты заменить на электрические.
В качестве варианта предлагаю установить электрическую плиту ЭП4ШЦ. Плита работает на электричестве, оборудована 4 конфорками, имеется жарочный шкаф. Оборудование выполнено из нержавеющей стали, габариты плиты - 1050х860х860мм., потребляемая мощность составляет 12+4,8 кВт. Покупка такого оборудования обойдётся в 44 934 руб. производитель – Россия, г. Москва, компания «Техкомплект». Приложение 1
Альтернативой данной плите может служить электрическая плита ITERMA ПКЭ-4ПР-1070/850/860-24. Эта модель отличается от ранее выпускаемой модели наличием новых нагревательных элементов. На плите установлены электрические конфорки с нулевым током утечки. Форма конфорок может прямоугольная (300х415мм). Плавное регулирование температуры и защита от перегрева снижает расход электричества на 30% и увеличивает долговечность нагревательных элементов оборудования. Электрическая плита "Итерма" отличается лаконичным внешним видом. Модель оснащена полкой и ножками, дающие возможность регулировать плиту на нужную высоту.
Размеры плиты составляют 1070х850х860 мм, потребляемая мощность - 12 кВт, размер конфорок - 415х300 мм. Мощность одной конфорки составляет 3 кВт, температура нагрева – не менее 350оС. Материал основной части оборудования - нержавеющая сталь, конфорок – чугун, вес (без упаковки) - 96 кг, страна-производитель - Россия, стоимость плиты – 36 610 руб.
Приложение 1
Отсутствие жарочного шкафа позволяет хранить под нагревательными элементами плиты посуду, необходимую для приготовления продукции. Такое решение окажет положительное действие, так как не будет необходимости каждый раз ходить за необходимой посудой, всё уже будет находиться в близком расположении, что даст преимущество и сэкономит время при организации процесса приготовления.
Жарочные поверхности получили широкое распространение не только как оборудования для шеф-поваров высокой кухни, но так же возможно его использование в столовых, кафе, магазинах и т.д.
Поверхность жарочная Airhot GE-550/F – оборудование для жарки мясных и рыбных продуктов, овощей и полуфабрикатов. Airhot GE-550/F имеет большой спрос для усовершенствования и обновления ресторанов, магазинов, кафе, торговых павильонов, фаст-фудов, кейтеринга.
К основным преимуществам Airhot GE-550/F относится:
• легкое очищение от загрязнений;
• экономия площади;
• компактность;
• легко переносится и монтируется;
• возможность одновременного приготовления большого количества блюд.
Оборудование оснащено одной рабочей гладкой поверхностью из нержавеющей стали. Основной материал корпуса – нержавеющая сталь. Терморегулятор даёт возможность для регулирования температуры. Съемный поддон для сбора лишнего жира позволяет своевременно и без затруднений убрать в любой момент лишний жир. 4 регулируемые ножки дают возможность с лёгкостью перенести поверхность на другое место. Благодаря низкой потребляемой мощности оборудование больших затрат не принесёт. Приложение 2
Вес оборудования составляет 25 кг, габариты 550x450x230, стоимость – 6640 руб., мощность – 3 кВт. Производитель – Китай.
Альтернативой этой марке жарочной поверхности может быть жарочная поверхность KR-I240-EG818. Модель KR-i240-EG818 имеет одну зону нагрева с гладкой поверхностью. Температуру нагрева возможно регулировать. Зона жарки оснащена защитными бортиками от стекания масла и выделившейся при жарке жидкости. Температурный диапазон от 50 до 300оС, мощность - 3 кВт, габариты – 550х430х225, вес составляет 19 кг, стоимость оборудования – 5970 руб., производитель – Россия, ООО «Компания Балттех», г. Санкт-Петербург. Приложение 2
Практическая часть
2.1 Составление плана-меню
В процессе организации работы предприятия общественного питания к одному из важных производственных этапов относится составление плана-меню. План-меню должен соответствовать ежедневной производственной программе предприятия. Целью составления плана-меню является составление списка блюд на каждый день исходя из товарооборота предприятия общественного питания.
Главная задача плана-меню - это определение количества приготавливаемых блюд и количество продуктов, необходимых для их приготовления.
Составление плана-меню способствует обеспечению разнообразия блюд по дням недели, избегания повторения одних и тех же блюд, правильной организации технологического процесса приготовления пищи.
Заведующий производством занимается составлением плана-меню на следующий рабочий день, исходя при этом из:
· покупательского спроса;
· наличия сырья на складе;
· установленного плана товарооборота по производству продукции;
· минимального ассортимента продукции;
· сезона года.
Количество сырья, требуемого для приготовления блюд, определяют по рецептурам, опираясь на действующий сборник рецептур.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальный документ, устанавливающий нормы расхода сырья, размеры отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры используют при заполнении калькуляционных карточек, устанавливающие выход блюда (изделия) и количество необходимого для этого сырья.
Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку.
Для каждого вида предприятия общественного питания устанавливается минимальное количество блюд для составления меню на день. Данные указаны в таблице 6
Таблица 6
Рекомендуемое количество наименований
блюд в столовой
| Наименование групп блюд | Количество |
| Холодные блюда | 3-4 |
| Супы | |
| Вторые блюда | |
| Горячие напитки | |
| Холодные напитки | |
| Мучные изделия | 3-4 |
Закуски, блюда и напитки следует располагать в меню в следующем порядке:
1.Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные закуски
3. Горячие закуски
4.Супы
5.Горячие блюда
6. Сладкие блюда, фрукты
7. Горячие напитки
8. Холодные напитки и соки
9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.
10. Хлеб.
Меню столовой представлено в таблице 7
Таблица 7
План-меню столовой на неделю
Понедельник
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат витаминный | ||
| Сельдь под шубой | ||
| Салат с крабовыми палочками | ||
| Щи со свежей капустой | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Каша «Дружба» | ||
| Картофельное пюре | ||
| Шницель рубленный | ||
| Биточки по-селянски | ||
| Котлеты рубленные | ||
| Рыба тебе | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Пирожки с повидлом | ||
| Пирожки с картошкой | ||
| Беккены с капустой | ||
| Хлеб белый |
Вторник
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат весенний | ||
| Винегрет овощной | ||
| Шапка Мономаха | ||
| Суп рисовый с мясными фрикадельками | ||
| Плов с курицей | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Каша пшённая с тыквой | ||
| Пюре гороховое | ||
| Тефтели | ||
| Биточки рубленные | ||
| Котлеты по-хлыновски | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Блинчики с повидлом | ||
| Пирожки с капустой | ||
| Эчпочмак | ||
| Хлеб белый |
Среда
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат витаминный | ||
| Сельдь под шубой | ||
| Салат столичный | ||
| Борщ с капустой и картофелем | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Каша манная | ||
| Каша овсяная | ||
| Шницель рубленный | ||
| Биточки паровые | ||
| Зразы рубленные | ||
| Тефтели | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из цитрусовых | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Сосиски в тесте | ||
| Кыстыбый с картофелем | ||
| Беккены с капустой | ||
| Хлеб белый |
Четверг
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Винегрет овощной | ||
| Салат из свеклы с сыром | ||
| Салат картофельный с грибами | ||
| Рассольник с перловой крупой | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Пюре картофельное | ||
| Каша перловая | ||
| Шницель рубленный | ||
| Биточки по-селянски | ||
| Рыба тебе | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Шафран с творогом | ||
| Пирожки с картофелем | ||
| Пицца | ||
| Хлеб белый |
Пятница
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат весенний | ||
| Шапка Мономаха | ||
| Салат с крабовыми палочками | ||
| Суп картофельный с гречневой крупой | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Каша геркулесовая | ||
| Каша «Дружба» | ||
| Котлеты по-хлыновски | ||
| Биточки рубленные | ||
| Зразы рубленные | ||
| Тефтели | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Плюшки с повидлом | ||
| Пирожки с луком и яйцами | ||
| Вак-белеш | ||
| Хлеб белый |
Суббота
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат витаминный | ||
| Винегрет овощной | ||
| Суп лапша с курицей | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Шницель рубленный | ||
| Тефтели | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Пирожки с капустой | ||
| Пирожки с картофелем | ||
| Хлеб белый |