Технология производства копченых колбас

Полукопченые колбасы

К этому виду колбасных изделий от­носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба­сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцевания в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Набивку проводят более плотно. После набивки батоны направляют на осадку, ко­торая продолжается 4 часа при темпе­ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми­нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по­следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу­ющей операцией является копчение горя­чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе­мые для дальней реализации, дополнитель­но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото­вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем­пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе­ратуре -9°С — до трех месяцев.

Варено-копченыые колбасы

К этому виду колбас относят делика­тесную, сервелат, ростовскую, москов­скую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются неко­торые отличия. Так, осадка продолжает­ся 24-48 часов, первичное копчение — 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение — 24 часа при температуре 40-50°С или 48 ча­сов при температуре 32-35°С. После вто­ричного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В го­товой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С — до 4 месяцев.

Сырокопченые колбасы

К этому виду колбас относят москов­скую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас исполь­зуют сырье только высшего сорта. Говяди­на должна быть от взрослых быков и буга­ев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопче­ным колбасным изделиям относят колба­сы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживани­ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер­гаются варке. Процесс изготовления дли­тельный и составляет примерно 30-50 дней.

Мясо после тщательной жиловки под­вергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. По­сле посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча­ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными час­тями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва­ют в тазики слоем не более 25 см и выдер­живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболоч­ку медленно и очень плотно под давлени­ем 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После об­вязки батоны навешивают на рамы и пе­ревозят в осадочное отделение. Осадка ба­тонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 су­ток в коптильных камерах дымом несмо­листых пород деревьев с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влаж­ности 75% в течение 25-30 суток.

Выход готовых колбасных изделий со­ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стой­кость сырокопченых колбас. Сырокопче­ные колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12 месяцев.

Ливерные колбасы

К ливерным колбасам относят изде­лия, изготовленные из несоленых варе­ных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, по­лучаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного разваривания.

В фарш ливерной колбасы добавля­ют жир для придания мажущейся конси­стенции и повышения питательности, а также клейдающие компоненты для при­дания необходимой вязкости.

Сырье подвергают варке в течение 2 часов в кипящей воде. Для получения доброкачественной ливерной колбасы про­цесс производства необходимо вести при температуре, препятствующей развитию бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10°С или «го­рячая» в пределах 50-60°С и выше.

Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в волчках, куттерование, набивку в обо­лочку и варку. В куттер прибавляют горячий упарен­ный бульон, нагретый до 85-90°С. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шпри­цованные колбасы немедленно передают на варку. После варки колбасу охлажда­ют под душем или погружением в холод­ную воду со льдом на 25-30 минут, окон­чательное охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой 0-2°С.

Готовят яичную ливерную колбасу, вареную, обыкновенную, ливерную тре­тьего сорта.

Сроки реализации ливерных колбас, учитывая и транспортировку, — 48 ча­сов, а для третьего сорта — 12 часов.

Зельцы

К зельцам относят изделия, приготов­ленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продук­тов и крови.

Зельцы отличаются от обычных кол­бас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличают­ся характерным вкусом и содержанием фарша.

Для придания клейкости в фарш зель­цев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген). Для повышения усвояемости зельцы под­вергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при пони­жении температуры застывает. Бульон, по­лученный при варке, упаривают 2 часа. Мясо свиных голов, рубец и другие про­дукты отваривают в течение 2-5 часов, охлаждают, нарезают на кубики установ­ленного размера и смешивают вместе с мелко измельченными клейдающими про­дуктами, бульоном и специями. Фаршем наполняют пузырь и варят. Признак го­товности зельца — появление светлого бульона при накалывании пузыря и тем­пература в толще не менее 72°С. Все зель­цы прессуют и при этом охлаждают. Деликатесный, красный, русский, белый зельцы выпускают в реализацию с темпе­ратурой не выше 10°С. Срок реализации — 24 часа, а для белого зельца — 12 часов.