Контроль производства и качества заквасок

Контроль сырья, направляемого на производство заквасок. Отбор проб и подготовка к анализу проводят по ГОСТ 9225-84.

Качество сырья, направляемого на производство заквасок, контролируют не реже 1 раза в декаду; при снижении качества заквасок (замедление процесса сквашивания, жидкая консистенция и др.) — 2...3 раза в неделю до выявления причин снижения качества закваски.

Молоко коровье сырое, отбираемое для приготовления заквасок, контролируют по показателям и методам в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003.

Обезжиренное молоко, полученное из молока коровьего сырого не нюке 1 сорта, или из сухого обезжиренного, а таюке молоко пастеризованное цельное или обезжиренное, контролируют по органолептическим показателям, кислотности — по ГОСТ 3624 и шлотности — по гост 3625.

6.9. Контрль праиззптва и качества заквасок

На приготовление заквасок отбирают:

• молоко коровье сырое не ниже 1 сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см ^з ;

• молоко цельное пастеризованное — с чистым вкусом, свойственным пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов, с кислотностью не более Т и плотностью не менее 1027 кг/м ^з ,

• молоко обезжиренное — с чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов (допускается привкус пастеризации в пастеризованном обезжиренном молоке, привкус сухого молока — в восстановленном обезжиренном молоке) с ислотностью не более Т и плотностью не менее 1030 кг/м ^з .

Контроль эффективности тепловой обработки молока, исиользуемого для приготовления заквасок. Эффективность тепловой обработки молока, стерилизованного в колбах и бутылках, и предназначенного для приготовления лабораторной закваски, контролируется в каждой партии по показанию манометра; пастеризованного молока, предназнаденного для приготовления производственной закваски — из кюкдой емкости не реже 1 раза в дней.

Молоко, стерилизованное в колбах и бутылках, контролируют на стерильность. Для этого от каждой партии стерилизованного молока (под партией понимают единовременную загрузку автоклава) отбирают L..2 образца и термостатируют их при температуре (37 ± 2) ^о с в течение 3 сл.

Молоко, стерилизованное в бидонах или ушатах, на стерильноеть не контролируют, так как оно не подлежит хранению. Оно контролируется по косвенному показателю — по светло-кремово,му цвету молока.

Молоко пастеризованное контролируют по наличию бактерий группы кишечной палочки в 10 см ^з молока в соответствии с п. 4.7. «Инструкции по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных продуктов детского питания», утвержденной Госагропромом 26. П.89.

Эффективность пастеризации молока для приготовления заквасок контролируют таюке микроскопированием закваски.

Если при микроскопировании закваски обнаруживают наличие неспецифической микрофлоры (например, при контроле стрептококковой закваски — палочки, а при контроле закваски термофильных молочнокислых палочек — стрептококкт), то эффективность пасте-

ризации молока для закваски контролируют в соответствии с п. 3.2.6 вышеуказанной Инструкции.

Контроль качества лабораторной и пересадочной заквасок, приготовленных на стерилизованном молоке. Лабораторную и пересадочную закваски контролируют ежедневно из каждой емкости (колбы, бутылки, бидона).

Качество лабораторной закваски контролируют по активности (продолжительности сквашивания молока).

В случае снижения ее качества (увеличения продолжительности сквашивания молока) проверяют бактериальную чистоту и состав микрофлоры закваски по ГОСТ 9225 п. 4.7. При этом просматривают под микроскопом препарат не менее, чем в 10 полях зрения.

Продолжительность сквашивания молока лабораторной и пересадочной заквасками, а также состав микрофлоры заквасок разных видов должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 6.2.

Контроль качества производственной закваски, приштовленноп на пастеризованном молоке. Производственную закваску контролируют ежедневно из каждого резервуара (заквасочника, ВДП).

Контроль качества производственных заквасок, приготовленных на пастеризованном молоке, осуществляют по следующим показателям:

• сенсорным (вкусу, запаху, консистенции) — осмотром и опрободанием их;

• активности (по продолжительности сквашивания молока) — по ТУ Ш-02-02-789-65, п. 4.4.;

• бактериальной чистоте и составу микрофлоры заквасок — по ГОСТ 9225, п. 4.7.;

• кислотности — по ГОСТ 3624;

• наличию бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в 10 см^э закваски на чистых культурах и в 3 см ^з грибковой и кефирной производственных заквасок — определяют в соответствии с пп. 2.2.2. и 3.7. «Инструкции по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных продуктов детского питания», утвержденной Госагропромом 26.12.89.

По перечисленным показателям закваски должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.2.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства заквасок. Оборудование, трубопроводы, тара, инвентарь и руки работников заквасочного отделения на БГ КП контролируют в соответствии с

6.9. Контфап, произаадетва и качество заквасок

«Инструкцией по микробиологическому контролю производства кидких и пастообразных продуктов детского питания», угвержценной Госагропромом 26.12.92, не реже раза в З дня.

При получении отрицательных анализов смывов или закваски, контроль санитарно-гигиенического состояния производства заквасок проводят ежедневно до получения стабильно положительных результатов.

Дополнительный контроль заквасок. Дополнительный контроль заквасок проводится при возникновении пороков закваски.

При возникновении сомнения в чистоте закваски и необнаружении посторонней микрофлоры при микроскопировании окрашенных препаратов, из закваски делают посев разведений в стерилизованное обезжиренное молоко (4...6 первых разведений). Посевы закваски, содержащей стрептококки, вьщерживают при температуре (43 ± (для выявления посторонних стрептококков) в течение 3 суток. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них посторонних микроорганизмов.

При превышении кислотности закваски молочномслых стрептококков после сквашивания значения 90 Т, ее необходимо проверить на наличие термоустойчивой молочнокислой палочки — возбудителя порока «излишняя кислотность».

При значительном обсеменении закваски термоустойчивой молочнокислой палочкой ее можно обнаружить при микроскопировании окрашенных препаратов.

При небольшом обсеменении целают высев закваски в стерильное обезжиренное молоко (первые 4...6 разведений), вьщерживают посевы при температуре (43 ± 2) ^о с в течение 24 ч до образования сгустка. Затем полученные сгустки микроскопируют.

В случае выявления термоустойчивой молочнокислой палочки закваску необходимо заменить свежеприготовленной из жидких или сухих заквасок.

В случае несквашивания или задержки сквашивания молока при приготовлении производственной закваски или самого продукта проводят контроль на выявление бактериофагов мезофильных молочнокислых стрептококков.

Метод выявления бактериофагов мезофильных молочнокислых стрептококков основан на посеве пробы сырого или пастеризованного молока (сливок), нормализованной смеси, производственной закваски, заквашенной смеси, сыворотки из гидролизованного молока с

Приготоа.аение

нанесенной индикаторной культурой, термостатировании посевов при температуре (32 ± 2) ⁰ С в течение 5...6 часов и последующем выявлении зон лизиса.

Отбор проб. Методы отбора проб — по ГОСТ 9225. В стерильную посуду отбирают около 100 см^з исследуемого продукта, закваски, смы-

вов ит. д.

Аппаратура, материалы, реактивы:

• Пробирки типа П 1 диаметром 16 мм, высотой 150 мм — по ГОСТ 25336.

• Пипетки исполнения 1, 4, 5; 1 и 2-го пасса точности, вместимостью 1, 2 и 5 см^з — по ГОСТ 29227.

• Колбы исполнения 1 и 2, номинальной вместимостью 50; 100 и 250 см) — по гост 25336.

• Редуктазник, позволяющий поддерживать температуру от 5 до 55 ^ос или баня водяная.

• Термометр стеклянный жидкостной (не игугный) с диапазоном измерения от 0 до 100 'С, цена деления шкалы I 'С — по ГОСТ 28498.

• Мшизатор потенциометрический для контроля рН, диапазон измерения от З до 8 рН, погрешность измерения ± 0,05 РН — по ГОСТ t9881.

• Бумага фильтровальная — по ГОСТ 12026.

• Термостат жидкостной, позволяющий поддерживать температуру от 15 до 65 ^о с с отклонением от заданной ± 1 ^вс — по ТУ 64-1-1382 или получаемый по импорту.

• Чашки петри — по ГОСТ 23932.

• Тест-культура — по ТУ 10-02-02-789-65 (ОБМС-Л, оВМС-К, ОБМС-Д).

• Кислота молочная — по ГОСТ 490, серная — по ГОСТ 2184, уксусная — по ГОСТ 61.

• Штапель Дригај1ьского.

• Петля бактериологическая.

• Молоко гидролизованное.

• Агар с гидролизованным молоком.

• Спиртовка — по ГОСТ 25336.

• Спирт этиловый ректификованный технический — по ГОСТ Е 8300.

Подготовка к анализу. Смывы с оборудования исследуют без предварительной подготовки.

Отобранную пробу подогревают в водяной бане до температуры (48 ± 1 ) ^о с, охлаждают до температуры (20 ± 1)'С. Устанавливают акзоо

6 9. Комтрааь произвэ&тва качества захаисок

тивную кислотность 4,0...4,6 ед. рН, добавляя кислоту, и фильтруют через фильтровальную бумату.

16-ти часовую тест-культуру для определения бактериофага мезофильных молочнокислых стрептококков (ОБМС-Л, ОБМОК, ОБМС-Д) засеивают бактериологической петлей в 5 см ^з гидролизованного молока и термостатируют при температуре (32 ± 2) ⁰ С в течение 5...6 ч.

Получают суспензию теток индикаторной культуры.

Приготовление гидролизованнот молока и агара с гидролизовавным молоком осуществляют в соответствии с «Инструкции по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных продуктов детского питания», утвержденной Госагропромом 26.12.92.

Проведение анализа. На чашку Петри с подсушенной в термостате плотной питательной средой из гидролизованного молока с агаром наносят 0,l см^з суспензии клеток тест-культуры. Тщательно растирают ее на поверхности среди штапелем Дригальского, чашку закрывают крышкой и оставляют на 10...15 мин для впитывания. Затем на чашку под наклоном наносят каплю исследуемого фильтрата или смыва с оборудования, дают капле стечь по поверхности чашки, закрывают крышкой и оставляют на 10...15 мин при комнатной температуре. После чего чашки переворачивают и термостатируют при температуре (32 ± в течение (17 ± 1) ч.

Для исследования воздуха открытую чашку Петри с посевом тесткультуры помещают в контролируемое помещение на 15...20 мин. После чего чашку закрывают и в перевернутом виде помещают в термостат при тех же режимах культивирования.

Обработка результатов. Если на фоне сплошного роста туры в месте нанесения фильтрата или смыва с оборудования наблюдается сплошная прозрачная зона лизиса или отдельные зоны лизиса, то это указывает на наличие бактериофага.

При наличии бактериофага в воздухе на фоне сплошного роста индикаторной культуры видны прозрачные зоны лизиса.

После проведения анализа всю использованную посуду заливают раствором хлорной извести и стерилизуют. После чего ее тщательно моют и стерилизуют вторично.

Контроль кефирной закваски. В случае возникновения пороков кефирной закваски, а также при разногласиях в ее оценке, проводят исследование качественного состава микрофлоры следующими методами.

Приготэапение

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/igz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQAA6tC1VgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCnCV3O2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептокок определяют по ГОСТ 10444.1 В грибковой и производственной закваске их содержание ( 1 0⁸ ... l0⁹) клеток в см^з .

Лактобациллы (термофшљные молочнокислые палочки) определяют по ГОСТ 10444.11. Содержание их в грибковой закваске составляет 10 ⁵ клеток в I см], в производственной — l0⁶ клеток в 1 см ^з .

Мезофильные гетероферментативные молочнокислые стрептококки определяют на плотной питательной среде из гидролизованного молока с добавлением % лимоннокислого кальция активной кислотностью 6,8...7,0 ед. рН. Количество мезофильных гетероферментативных молочнокислые сгрептококков в грибковой закваске должно быть (10⁷...l0⁸) клеток в 1 см^з , в кефирной производственной закваске — ( 10⁶... 10⁷ ) клеток в 1 см^з .

Дрожжи уштывают чашечным методом по ГОСТ 10444.12 при посеве 3...5 разведений закваски. Содержание их в грибковой закваске составляет 10 ⁵ в I см ^з , в кефирной производственной закваске (1 0⁴ ... 10⁵) в см!.

Уксуснокислые бактерии учитывают по желтому кольцу на поверхности свернувшегося молока при посеве 2...4 разведении закваски в стерильное обезжиренное молоко с выдержкой посевов при температуре (30 ± 2)'С в течение 3...5 суг Содержание уксуснокислых бактерий в грибковой закваске составляет 10⁴ в см^з , в кефирной производственной закваске — (10 ³ ... 10⁴) в I см^з .

Все данные о производстве заквасок и контроля их качества записывают в технический журнал и журнал контроля качества закваски, которые ведут в обязательном порядке по установленной форме.