Глава 5. Общая технология продуктов детского и диетического питания на молочной основе

Небования к технологическим процессам при выработке сухих, жидких и пастообразных продуктов детскоп) и диетического питания

Процессы приемки молока, выработки и хранения детских молочных продуктв должны осуществляться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований. Особое внимание следует уделять предотвращению загрязнения и порчи сырья, а также попадания посторонних предметов и веществ в процессе выработки. Технологические процессы производства молочных продуктов детского и лечебного питания необходимо проводить в строгом соответствии с действующими инструкциями, утвержденными Государственным агропромьимленным комитетом. Контроль производства и качества выпускаемых детских молочных продуктов осуществляют согласно действующим инструкциям по технохимическому контролю.

При выработке сухих, жидких и пастообразных детских молочных продуктов внесение необходимых компонентов, гомогенизация и нормализация смеси должны проводиться перед тепловой обработкой. Тепловая обработка (пастеризация или стерилизацм) должна осушествляться при строгом соблюдении температурных режимов, установленных в соответствующих технологических инструкциях. Приборы и средства автоматизации для тепловой обработки молока или смеси должны быть исправны и ежедневно контролироваться службой КИП, результаты контроля заносятся в специальный журнал, в котором обязательно указывают неисправности и сроки их устранения.

Эффективность пастеризации нормализованной смеси определяют по следующим микробиологическим показателям:

• бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в

10 мл смеси, асептически отобранной из пастеризатора;

• общее количество бактерий не должно превышать 5000 в мл; проба на фосфатазу пастеризованного молока из всех заполненных емкостей должна быть отрицательной.

После тешювой обработки молоко или сливки при производстве сухих детских молочных продуктов сразу же направляют на ддлънейшую перера-

танатгия прафхтов на молочноИ

боку, при выработке кисломолочных працукгов — охлаждают до температуры заквашивания и немедленно заквашивают, при производстве жидких стерилизованных продуктов — разливают в асептических мовињх, при фасования в бугылаи — осущесншют последующую тешовую обрабожу.

В случае производственной необходимости после тепловой обработки допускается промежуточное хранение молока или смеси (не 60лее З ч) при температуре 6...8'С.

Все процессы приготовления бактериальных заквасок, включая сквашивание молока и охлаждение закваски, должны производиться в одной емкости.

Кисломолочные продуты для детей раннет, доижольного и школьного возраста цојжны вырабатываться только резервуарным способом.

В целях предупреждения попадания в продукты посторонних предметов поступающее на предприятие молоко необходимо филыровать, очищать на молокоочистителях; муку для детского и диетического питания, сахар, крахмал, кукурузную патоку, сухие сывороточные белковые концентраты, рафинированный молочный сахар и другие сыпучие компоненты следует просеивать и пропускать через магнитоулавливатели; солодовые экстракты, растительные масла и другие жщкие компоненты — проверять на наличие механических примесей путем фильтрования и визуального осмотра.

Дозировать и смешивать сухие компоненты следует в закрытой системе, позволяющей обеспечить соблюдение санитарных правт при производстве продуктов детского и лечебного питания.

Фасовать сухие продукты необходимо в среде инертногсг газа с предварительным вакуумированием упаковки.

Все технологические процессы производства детских молочных продуктов фиксируют в технологических журналах согласно установленной форме.

Готовая продукция, предназначенная для детского питания, доткна оформляться отдельным удостоверением, характеризующим качество.

Ттовые технологии

Производство сухих, жидких и пастообразных детских молочных продуктов из цельного молока осуществляется по 10 основным типовым технологиям. На рис. 5.1 предстањпена общая почти для всех технологий часть — приемка и первичная обработка молока.

5.2.

Молоко

Рис. 5.1. Приемка и начальная обработка молока

Тада техналагия ка молочной

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQB6Vo4CVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Приемка, начиьиая и предварительная обработка молока. Подготовка сырья включает приемку и начальную обработку молока. При приемке производят оценку качества молока и его взвешивание. Начальная обработка молока — очистка, охлаждение до температуры (4 ± 2) ^о с, промежуточное хранение, продолжительность которого не должна превышать 6 ч. При производственной необходимости более длительного срока промежуточного хранения молока его после приемки подвергают термической обработке — нагрев до температуры (70 ± 2) ^о с с вьщержкой (8 ± 2) с или (87 ± 2) 'С с выдержкой (18 ± 2) с, после чего охлаждают и направляют на промежуточное хранение до 18 ч.

Предварительная обработка — подогревание, сепарирование, тепловая обработка молока и смесей, охлаждение и нормализация. В ряде технологий на этой стадии производится химическая обработка смеси лимоннокислыми солями натрия и калия.

При запуске процесса производства продуктов детского питания молоко из резервуара хранения подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры (45 ± 2) ^о с, после чего поступает в сепаратор сливкоотделитель, откуда обезжиренное молоко возвращается в установку, а сливки направляются в пастеризатор, где подвергаются тепловой обработке при температуре (88 ± 3) С, охлаждаются до (4 ± 2) ^а с и используются д„ля нормализации смеси или в дальнейшем производстве. Обезжиренное молоко после пастеризации при температуре (70 ± 2)'С с вьщержкой (8 ± 2) с или (87 ± 2) 'С с выдержкой (18 ± 2) с, охлаждают до (4 ± 2) ^о с и направляют в резервуар для нормализации молока. Для нормализации подают обезжиренное молоко и сливки. Для нормализации подается цельное молоко из резервуара промежуточного хранения, обезжиренное молоко и сливки. В отдельных случаях для нормализации используется восстановленное молоко (сухое молоко растворяется в теплой питьевой воде с температурой 40...60'С, выдерживают 3...4 ч и фильтруется).

При нормализации может производиться химическая обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями натрия и калия. Вместе с тем указанная обработка может осуществляться на других этапах технологического процесса.

Приводимые ниже типовые технологии будут рассматриваться от полученной нормализованной смеси молока — блок, обведенный жирной линией.

5.2.

B YpBzqHU14CTlttP3UZRqiy3LQoM9bRsqz/uLNfA64bRJ4udxdz5tr1+Hh7fPXUzG3C7nzROoQHP4 C8MPvqBDIUxHd+HKq86APBJ+Vbw0SVJQRwlFoItc/2cvvgEAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEA toM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQA BgAIAAAAIQDeGVoqWQIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQIt ABQABgAIAAAAIQDyb17E2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALMEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQ SwUGAAAAAAQABADzAAAAugUAAAAA ">

Ниже даны схемы силовых технологий:

• жидких молочных продуктов детского питания и прикорма:

— термически обработанных витаминизированных; кисломолочных;

— адаптированных;

— кисломолочных адаптированных;

• сухих молочных продуктов детского питания и прикорма;

— ординарных;

— адаптированных;

— КИСЛОМОЛОЧНЫХ;

— молочных каш;

• пастообразных продуктов детского питания и прикорма:

— деткого творога мугодом улырафильтрщии сквашенного сгустка; — детских творожных изделий.

для производства некоторых молочных продуктов применяются и другие упрощенные технологии. Например, сухие детские молочные продукты питания мотут производиться путем смешивания сухих компонентов; жидкие — путем восстановления сухих продуктов (жидкая стерилизованная или ацидофильная смесь «Малютка») с использованием отдельных операций: восстановления, расфасовки и термической обработки или восстановления, термической обрабожи, сквашивания и фасовки. Последние применяются в основном в ДМК.

В приведенных схемах используются следующие обозначения:

• t — температура;

— температура воды; — температура молока; м — температура растительного масла; суш2 — температура возцуха на входе и выходе сушильной башни; t и — температура воздуха;

— время;

— время хранения;

— время выдержки;

— время перемешивания;

— время сквашивания;

— время созревания;

— время охлаждения;

К— кислотность; влажность;

Р — давление;

l85

таиалоеия мазочноа

— массовая доля сухих веществ;

Б — массовая доля белка;

Ж— массовая доля жира; диагностика активной кислотности;

р — плотность;

Р— давление.

Технология жи,д.ких молочных термически обработанных витаминизированных продуктов детского питания. Данная технология (рис. 5.2) включает в себя:

приемку, начальную и предварительную обработку молока, завершающуюся его нормализацией с обработкой (или без) лимоннокислыми солями натрая и калия;

нагрев смеси;

деаэрацию смеси;

подготовку и внесение витаминов;

смеси;

тепловую обработку и охлаждение смеси;

фасовку (розлив);

стерилизацию в таре;

охлаждение.

Нормализованная, обработанная лимоннокислыми солями натрия и калия смесь, подогревается до температуры [(75...80) ± 5! ^о с и напрамяется на деаэрацию при разряжении $50 кПа, откуда смесь поступает в промежуточный резервуар с мешикой, в который также подаются подготовленные водо- и жирорастворимые витамины. Из промежуточного резервуара смесь подается на двухступенчатую (давление: I ст. — 10± 2 мпа; п ст. — 2 МПа) или одноступенчатую (давление — 12,5 ± 2,5 МПа) гомогенизацию и после нее на тепловую обработку при температуре {(76...87) ± 2}'С, с выдержкой (3 ± 1) с; или — {(95...105) ± 5}'С, с вьщержкой {(17...60) ± 2; с; или — (l32 ± 2) ⁹С, с выдержкой (6 ± 1) мин.

Затем смесь охлаждается до температуры (23 ± 2) ^а с или (6 ± 2) С.

В первом случае продукт разливается в стеклянную тару и стерилизуется в ней при температуре (1 ± с выдержкой (15 ± 2) мин. Стерилизованная смесь в таре охлаждается до (25 ± 5) 'С, подвергается контролю готовой продукции и направляется в камеру хранения при температуре 4...10'С.

Во втором случае продукт непосредственно асептически разливается, как правило, в пакеты из комбинированных материалов, подвер-

2.

B zr7SZY+jlNtWP0ZRoi02LAs1drSuqThtz9bA+4jjah6/DpvTcX3Z754/vjcxGXN/N60WoAJN4RqG X3xBh1yYDu7MpVetAXkk/Kl4yfwpAXWQUAQ6z/R/9vwHAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEAo7JtXlcCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAdCmLFtoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACxBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAALgFAAAAAA== ">

Рис. 5.2r Технология жидких термически обработанных витаминизированных продуктов детского питания

тт.олаги.я маминой

гается контролю готовой продукции и также направляется в камеру хранения при температуре 4...10 'С.

Технология жидких кисломолочных продуктов детского питания. Данная технология (рис. 5.3) включает в себя:

• приемку, начальную и предварительную обработку молока, завершаюшуюся его нормиизацией с обработкой (или без) лимоннокислыми солями натрия и калия;

• подотев и гомогенизацию смеси;

• тепловую обработку и охлаждение смеси;

• заквашивание и сквашивание смеси;

• созревание и охлаждение сгустка;

• фасовку (розлив).

Нормализованная, обработанная лимоннокислыми солями натрия и калия смесь подогревается и подается на двухступенчатую (давление: ст. — (12 ± 2) МПа; II ст. — (4 ± 2) МПа) гомогенизацию и после чего — на тепловую обработку при температуре ((95 или 136) ± 2} ^о с, с выдержкой {(4...19) ± 2)} мин или — (4 ± 1) с. Затем молоко разделяется на две части. Первая часть охлаждается в поточном охладителе до температуры (23 ± 2) ^о с, заквашивается в резервуаре чистыми культурами различных микроорганизмов (молочнокислые, бифидобактерии, ацидофильная палочка или др.), сквашивается в течение (10 ± 2) ч до кислотности (75 ± 3) Т, после чего сгусток созревает в течение 6...8 ч при температуре (14 ± 2) ^ос.

Вторая часть молока после термообработки охлаждается в резервуаре до температуры (14 ± 2) С, при регулярном перемешивании в течение 3...5 мин каждые 10 мин, и подается в резервуар, в котором созревает сгусток.

Созревший сгусток с нормализованной смесью (готовый продукт) охлаждается в резервуаре до температуры (4 ± 2)'С при регулярном перемешивании продолжительностью более 10 мин. Время оиаждения не должно превышать 4 ч. Затем готовый продукт фасуется в потребительскую тару, подвергается выходному контролю и направляется в камеру хранения при температуре 4...6'С.

Технология жидких молочных адаптированных стерилизованных продуктов детского питания. Данная технология включает в себя:

• приемку, начапьную и предварительную обработку молока, завершающуюся его нормиизаиией с обработкой (или без) лимонно-

кислыми солями натрия и калия;

• приемку и подготовку компонентов;

Рис. 5.3. Технология жидких кисломолочных продуктов детского питания

[89

5 техно,тия Детсика ы молочнза

• приготовление нормализованной смеси;

• подогрев и деаэрацию смеси;

• подготовку и внесение витаминов;

• гомогенизацию смеси;

• тепловую обработку и охлаждение смеси;

• фасовку (розлив);

• стерилизацию продукта в таре;

• охлаждение продукта в таре.

Приемка и подготовка компонентов. Охлажденные сливки (при использовании УБК) подогреваются до температуры (45 ± 5) ^о с.

Технологические операции и параметры, включая стерилизацию смеси (до ее охлаждения перед заквашиванием), аналогичны операциям и режимам предыдущей технологии.

Молочный сахар и КСБ просеивают и растворяют в воде с температурой (20 ± 2)'С, раствор охлаждают до температуры (10 ± 2) ^а с, в него вносят лимоннокислые соли натрия и калия и вьщерживают (50 ± 5) мин для набухания белков, После чего раствор хранят до использования при температуре не выше ЮС.

Патоку просеивают и растворяют в горячей воде с температурой (87 ± 2) ^п с, раствор охлаждают до температуры (10 ± 2) ^о с и хранят до использования при температуре не выше 10 ⁰ C.

УБК (при использовании) растворяют в теплой воде с температурой (45 ± 5) 'С и перемешивают в течение не менее 15 мин. Затем раствор оиаждают до температуры не выше 10“С и хранят до использованая. При использовании раствора его подогревают до температуры (45 ± 5) ^Е С, и смешивают с подогретыми сливками, перемешивают в течение не менее ] 5 мин и охлаждают до температуры не выше 10'C.

Солодовый экстракт подогревают до температуры (55 ± 5) • С, растворяют в горячей воде с температурой (87 ± 2) 'С, перемешивают в течение не менее 15 мин. Затем раствор охлаждают и хранят до использования при температуре (4 ± 2) ^о с.

Жирорастворимые витамины подготавливаются непосредственно перед внесением. Для этого охлажденное при хранении растительное масло подогревают до температуры (70 ± 5) ^а с, растворяют в нем жирорастворимые витамины, перемешивают в течение не менее 45 мин.

Подготовка водорастворимых витаминов и витаминных премиксов осуществляется путем их растворения в воде с комнатной температурой перед использованием.

5 2.

Подготовка минеральных солей производится также перед использованием их растворением в питьевой воде с комнатной температурой.

Приготовление нормализованной смеси. В резервуар с нормализованным охлажденным молоком по рецептуре вносят растворы патоки, молочного сахара с КСБ, солодового экстракта, водорастворимых витаминов и премиксов, минеральных солей и полученную смесь перемешивают в течение 30...40 мин, после чего, продолжая перемешивание, добавляют либо холодные сливки, либо подогретые сливки с УБК (при его использовании). Полученная смесь может храниться до использования при температуре не выше 10 'С.

Подогрев, Деаэрация и гомогенизация аиеси. При дальнейшей вырабоже смесь подогревают до температуры {(65...80) ± 5}'С и затем направляют в вакуум-дезопорационную установку для удаления посторонних запахов при разряжении менее 50 кПа. После чего через промежуточный бачок смесь подают на двухстадийную гомогенизацию. Одновременно в промежуточный бачок подают подготовленные жирорастворимые витамины. Гомогенизация осуществляют при давлении на первой ступени — {(6,5...15) МПа, на второй {(3,5...5) ± 2} мпа.

Тепловая Обработка. Гомогенизированную смесь подогревают до температуры (75 ± 2)'С и направляют на стерилизацию при температуре (132 ± 2)'С с вьщержкой (6 ± 1) мин. После чего продукт охлаждают до температуры (20 ± 2) ^п с.

Охлаждение, фасовка (розшв) смеси, стерилизация и охлаждение продукта в таре. При наличии возможности асептического розлива смесь фасуют в пакеты из комбинированных материалов, производят выходной контроль качества готовой продукции и налрадпяют ее в камеру хранения с температурой 4... I (РС.

При простой фасовке смеси в стеклотару, после розлива и укупорки готовый продукт в таре подвергают стерИлизации при температуре (1 10 ± 5) С с выдержкой (15 ± 2) мин. После чего готовый продукт охлаждают до температуры (25 ± 5) •С, осуществляют его выходной контроль качества и направляют в камеру хранения с температурой

Технология жидких кисломолочных адаптированных продуктов детского питания. Данная технология включает в себя:

• приемку, начальную и предварительную обработку молока, завершающуюся его нормализацией с обработкой (или без) лимоннокислыми солями натрия и калия;

китами

• приемку и подготовку компонентов;

• приготовление нормализованной смеси;

• подогрев и деаэрацию смеси;

• подготовку и внесение витаминов;

• гомогенизацию смеси с добавлением компонентов;

• тепловую обработку и о.иажде.ние смеси;

• заквашивание, внесение раствора лизоцима, сквашивание и охлаждение;

• фасовку (розлив),

Технологические операции (до охлаждения смеси перед заквашиванием) соответствуют параметрам технологии жидких молочных адаптированных стерилизованных продуктов детского питания.

Охлаждение смеси после стерилизации производят до температуры (36...42 ± 2) ^Е С в зависимости от вида закваски и, соответственно, температуры сквашивания. В охлажденную смесь по рецептуре вносят закваску и подготовленный раствор лизоцима, после чего полученную смесь перемешивают в течение (\0...15 ± 5) мин и оставляют в покое для сквашивания. Во время сквашивания смесь периодически перемешивают в течение 2...3 мин через каждые 2...3 ч. Сквашивание осуществляют до кислотности смеси (40...50 ± 2) •Т, после чего готовый продукт охлаждают до температуры (6 ± 2) ' С, фасуют в потребительскую тару, проводят его выходной контроль качества и направляют в камеру хранения с температурой не выше 6“С.

Технология сухих молочных пршџктов детского питания. Данная технология включает в себя:

• приемку, начальную и предварительную обработку молока, завершающуюся его нормализацией с обработкой (или без) лимоннокислыми солями натрия и калия;

• подготовку и внесение витаминов и компонентов;

• подогрев и тепловую обработку смеси;

• сгущение смеси;

• подогрев и гомогенизацию смеси;

• сушку и охлаждение молочной основы;

• смешивание с сухими компонентами;

• фасовку.

Подготовко и внесение витаминов и компонентов. В нормализованную смесь по частным технологиям могут вносить растворы сернокислого железа с комнатной температурой, водорастворимых витами-

•iQ

l 7Cttexyl3LV6niQL7bBhWaixo01N5Wl3dgbeRhzXj+nLsD0dN5fv/dP71zYlY+7vpvUzqEhT/A/D L76gQyFMB39mG1RrQB6JfyreIl3OQR0klIAucn3NXvwAAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEA34zLvVcCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAX/i3nNoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACxBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAALgFAAAAAA== ">

нов с температурой {(20...35) ± 2} 'C, а также масляный раствор жирорастворимых витаминов с температурой (75 ± 5) • С.

Как правило, раствор жирорастворимых витаминов вносится в сгущенную смесь, а водорастворимых витаминов — в нормализован-

Подогрев, тетаовая обработка и сгущение нормализованной смеси. После перемешивания нормализованной смеси осуществляют ее подогрев до температуры (40 ± 5) ^о с и тепловую обработку при темперагуре (110 ± 2) • С. Затем смесь сгущают до концентрации сухих веществ в ней (44 ± 4)

Подготовка, внесение витаминов и компонентов. На этом этапе в сгущенную смесь могут вносить хранившийся раствор солодового экстракта и раствор витаминов. Солодовый экстракт подогревают до температуры (55 ± 5) ' С, растворяют в воде с температурой (87 ± 2) ^о с, после 15-ти минутного перемешивания раствор охлаждают и хранят при температуре не выше l0"C.

Раствор водорастворимых витаминов готовят непосредственно перед употреблением, дтя чего витамины растворяют в тешюй воде с температурой {(20...35) ± 2) • С.

Раствор жирорастворимых витаминов готовят также непосредственно перед употреблением на растительном масле, хранящемся при температуре не выше 6'С, для чего масло подогревают до температуры (70 ± 5) ^эс, вносят витамины и раствор перемешивают не менее 45 мин.

Подогрев и гомогенизация смеси. Сгущенную смесь с внесенным солодовым экстрактом и витаминами подогревают до температуры (60 ± 5)'С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизация сгущенной смеси осуществляется на двух ступенях при давлении на первой — 4...6 МПа, на второй — 2...4 МПа.

Сушка и охааждение молочной основы, смешивание с сухими компонентаии и фасовка. После гомогенизации СЂ'Шенную смесь сушат в распылительной сушилке при температуре воздуха на входе (180 ± 5) ^о с, на выходе — (90 ± 5) 'С. Полученную сухую основу охлаждают до температуры 10...12 ^о с и смешивают с предварительно просеянными сухими компонентами (молочный сахар, патока, КСБ) в течение не менее 5 мин.

После смешивания готовый сухой молочный продукт для детского питания фасуют в среде инертного газа (азота), после чего проводят его выходной контроль качества и направляют в камеру хранения с температурой 6...10 'С.

зак 3939

[лава

Технология сухих молочных адаптированных прощуктов детского питания. Данная технология виючает в себя:

• приемку, начальную и предварительную обработку молока, завершаюшуюся его нормализацией с обработкой (или без) лимонно, кислыми солями натрия и калия;

• подготовку и внесение компонентов;

• подогрев, эмульгирование, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси;

• составление нормализованной смеси;

• подготовку и внесение витаминов;

• тепловую обработку смеси;

• сгущение смеси;

• подогрев и сушку смеси;

• охлаждение и фасовку.

Половину молока направляют на приготовление молочно-штровой эмульсии, вторую половину — на приготовление белково-углеводной смеси.

В качестве жировых ингредиентов применяют кокосовое масло, кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, свиное сало, куриный жир, эмульгаторы, сливки и др. в различных комбинациях и пропорциях согласно рецептуре.

В качестве белково-углеводных компонентов используют сухое обезжиренное молоко, казециты пищевые, копреципитаты растворимые пищевые, концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ), полученный методом ультрафильтрации, концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ/ЭД), полученный методом ультрафильтрации и электродиализа, сыворотка деминерализованная сухая (СД-ЭД), выработанная с использованием метода электродиализа, изолят соевого белка, сухая гуманизирующая добавка (СГД-2) и др. в различных комбинациях и пропорциях согласно рецептуре.

Подготовка компонентов осуществляется аналогично описанным выше технологиям.

Приготовление молочно-жировой эмульсии. Нормализованное молоко подогревают до температуры (65 ± 5) и подают на двухступенчатую гомогенизацию. При этом в линию подачи через смеситель вводят подготовленные жировые ингредиенты. Гомогенизацию осуществляют при давлении на первой ступени (16 ± 2) МПа, на второй (8 ± 1) МПа, после чего гомогенизированную эмульсию пастеризуют при температуре (74 ± 2) ^о с и оиаждают до температуры (4 ± k94

Т 2

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/igz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQCYlrfYVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCnCV3O2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Приготовление белково-углеводнай смеси. Нормализованное молоко рюдогревают до температуры (74 ± 2) ^эс, после чего в него подают поц сгошгнные белково-углеводные ингредиенты. Затем смесь перемешиваюг в течение 30...40 мин и охлажцатдо температуры (4 ± 2) С.

Составление нормааизованной смеси, подготовка и внесение витаминов и минеральных солей. Полученные молочно-жировую эмульсию и белково-углеводную смесь соединяют в резервуаре и перемешивают в гечение 30...40 ьмн. При этом в резервуар подают подготовленные растворы водорастворимых витаминов и минеральных солей.

Подготовку водорастворимых витаминов и витаминных премиксов осуществияюг лугем их растворения в воде с комнатной темперасурой перед использованием.

Подготовку минеральных солей производят также перед использованием с их растворением в питьевой воде с комнатной температурой.

Тепловая обработка, сгущение, подогрев, сушка, охаажДение и фасовка смеси. Составленную нормализованную смесь стерилизуют при температуре (НО ± 2) 'С с выдержкой 30...бОс и сгущают до конценграции сухих веществ в ней (48 ± 2)%. После чего сгушенную смесь подогревают до температуры (90 ± 2)'С и направляют на распылигельную сущкз с температурой воздуха на входе — ((170...185) ± я с, на выходе — {(85..,95) ± 5} ^о с. Сухую молочную смесь охлаждают до гемпературы (25 ± 2) ^о с, фасуют в среде азота и после выходного контроля качества и направляют в камеру хранения с температурой 10 ^о с.

Технология сухих кисломолочных продуктов детского питания. данная технология включает в себя:

• приемку, начальную и предварительную обработку молока, запершающуюся его нормализацией с обработкой (или без) лимоннокислыми солями натрия и калия;

• подготовку компонентов;

• нагрев смеси и добањление компонентов;

• гомогенизацию, стерилизацию и охлаждение смеси;

• заквашивание, сквашивание и охлаждение смеси;

• тепловую обработку и скущение смеси;

• прктотовление обогащенной кисломолочной смеси;

• подготовку и добавление компонентов;

• сушку охлаждение и фасовку смеси.

Подготовка сернокислого железа, патоки, солодового экстракта, лодорастворимых витаминов, минеральных солей, растительного мас-

5. танолааия и маиочной

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQANZ090VgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

ла и жирорастворимых витаминов, белковых компонентов (КСБ-УФ или КСБ-УФ/ЭД) и лизоцима описана выше.

Раствор крахмала готовят непосредственно перед употреблением путем ратворения компонента в воде с температурой 15...20'C. Раствор пастеризуют при температуре (85 ± 2)'С и омаждат до (47 ± 2) ^с с.

Сахарный сироп готовят непосредственно перед употреблением nyreM растворения сахара-песка в воде с температурой 15...2О"С. Раствор после перемешивания в течение не менее 10 мин пастеризуют при температуре (85 ± 2) С с выдержкой 20 с и охлаждают до (45 ± 2) с.

В нормализованное молоко вносят раствор сернокислого железа, после чего часть его направляют на приготовление белково-жировой эмульсии, а другую часть — на получение кисломолочной основы.

Приготовление белково-угпеводо-жировой эмульсии включает в себя

нагрев нормализованного молока, подготовку и внесение компонентов, гомогенизацию и охлаждение эмульсии, ее тепловую обработку и

Нормализованное молоко подогревают до температуры (45 ± 3) ^о с, после чего в него вносят углеводные (патока, солодовый экстракт) и жировые (растительное масло с жирорастворимыми витаминами) компоненты и минеральные соли. После дальнейшего подогрева смеси до температуры (68 ± 2) 'С вносят белковый компонент, полученный путем растворения КСБ в воде с температурой (30 ± 5) ^ос и перемешивания в течение не менее 15 мин и подогретый до температуры (68 ± 2) ^с с.

Полученную белково-жировую эмульсюо гомогенизируют при давлении на первой сгупени 16...18 МПа, на угорой — 8...10 МПа и охлаждают до температуры (4 ± 2) С, при которой хранят до сгущения.

Перед сгущением эмульсию стерилизуют при температуре (1 10 ± 2) • С с выдержкой 30...60 с. Сгущение осушествляют до концентрации сухих веществ (48 ± 2)%. Сгущенную эмульсию направляют на приготовление обогащенной кисломолочной смеси.

Получение миааомолочной основы включает в себя подогрев нормализованното молока до температуры гомогенизации, гомогенизацию, стерилизацию и омаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение основы до использования.

Перед гомогенизацией нормализованное молоко подогревают до температуры [(45...65) ± 2ГС. Гомогенизацию осуществляют при давлении на первой ступени 15...17,5 МПа, на второй — 2...2,5 МПа, по-

д 2. танатогыи

сле чего молоко направляют на стерилизацию при температуре 1 10 ± 2) ^о с с вьщержкой 10 мин.

Гомогенизированное молоко оиаждают до температуры (43 ± 2)

Заквашивание осуществляют при температуре {(36...42) ± 2) 'С путем внесения в молоко чистых культур применяемых микроорганизмов и перемешивания в течение {(l0...15) ± 5} мин, после чего смесь оставляют в покое для сквашивания.

Сквашивание проводят ари температуре {(36...42) ± 2}'С, до кислотности 90...140'Т Каждые 2...3 ч производят леремешивание смеси в течение не менее 10 мин.

Кисломолочную основу охлаждают до температуры (10 ± 2) ^ю с, при которой хранят до использования для приготовления обогащенной кисломолочной смеси, но не более 24 ч.

Приготовление обогащенной кимомолочной снеси осуществляют путем смешивания кисломолочной основы и сгущенной белково-углеводо-жировой эмульсии и кисломолочной основы. При этом в смесь добавляют растворы кукурузного крахмала, водорастворимых витаминов и лизоцима.

Сушка, охлаждение и фасовка смеси. Обогащенная кисломолочная смесь поступает на распылительную сушку с температурой воздуха на входе — (160 ± 5)'С, на выходе — (67 ± 2) •С. Сухую кисломолочную смесь охлаждают до температуры (19 ± 1) ^о с.

Охлажденную сухую смесь могуг направить непосредственно на фасовку в среде инертного газа (азота), либо для дополнительного обогащения микробиальным фактором на смешивание с бакконцентратом, на первом этапе которого дозу сухой смеси (5 ± 1) кг перемешивают в течение (10 ± 2) мин с установленной дозой БК, на втором этапе — перемешкван«е всей сухой смеси в течение не менее б мин. После чет обогащенную сухую смесь таюке подают на фасовку в среде азота.

После выходного контроля качества готового продукта его направляют в камеру хранения с температурой б... 10 'С.

Технология сухих молочных каш для детского питания. Данная технология включает в себя:

• приемку, начальную и предварительную обработку молока, завершающуюся его нормализацией с обработкой (или без) лимоннокислыми солями натрия и калия;

• внесение еернокиелото железа и поваренной соли;

• подогрев и тепловую обработку смеси;

• сгущение смеси;

5. технолодия .чшюнной И•нове

• подготовку и внесение витаминов и компонентов;

• подогрев и гомогенизацию смеси;

• сушку и охлаждение молочной основы;

• подготовку сухих компонентов;

• смешивание компонентов с молочной основой;

• фасовку каш.

Внесение сернокислого железа и поваренной соли, подогрев и тепловая обработка слеси. В нормализованное молоко вносят растворы сернокислого железа и поваренной соли, приготовленные путем растворения ингредиентов в воде с температурой (20 ± 2) ' С. Полученную смесь подогревают до температуры (40 ± 5) ^о с и затем подвергают тепловой обработке при температуре (1 Ш ± 2) ^о с без вьщержки.

Сгущение слеси, подготовка и внесение витаминов и компонентов, подогрев и гомогенизация смеси. Сгущение смеси проводят до концентрации сухих веществ (44 ± 4)% либо (50 ± 2)%. Сгущенную смесь смешивают с раствором водораствори_мых витаминов и растительным маслом с жирорастворимыми витаминами. После перемешивания смеси в течение не менее 20 мин ее подогревают до температуры гомогенизации (60 ± 5) 'С. Гомогенизацию осуществляют при давлении на первой ступени 4...6 МПа, на второй — 2...4 МПа.

Сушка и омажДение молочной основы, подготовка сухих компонентое, их смешивание с молочной основой и фасовка каш. Распылительную сушку молочной основы проводят при температуре воздуха на входе (180 ± 5) С, на выходе — (90 ± 5) 'С. Сухую молочную основу охлаждают до температуры 10...12 ³C и смешивают с сухими компонентами: мукой или крупой, сахаром•песком, КСБ.

Перед смешиванием сахар-песок, крупу КСБ просеивают.

Обычную муку подвергают специальной обработке — экструдированию [обработка при температуре (175...195 ± 5) ^о с; (95...125 ± 2) 'С; (50...90 ± 5) 'С, дамении (1 ± 0,3) МПа, с числом оборотов (250 ± 10) об/мин', после чего ее досушивают при температуре (95 ± 2) • С до ее влажности (5,0 ± 0,5)%.

При выработке каш можно использовать специально подготовленную муку для продуктов детского питания.

После перемешивания компонентов в течение (3,0 ± 0,5) мин готовую сухую кашу фасуют в среде азота, подвергают выходному контролю качества и направляют в камеру хранения с температурой б... 10 •С.

Технология детского творога методом ультрафилыраи,ии сквашенного сгустка. Данная технология включает в себя:

е 2 Темные техналоеии

s K217HKXctXqeJEvtsGH5UGNHm5rK0+7sDLyNOK4X6cuwPR03l+/94/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95yvhB5kFACusj1NXvxAwAA//8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2gziS /gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAGAAgA AAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAA