Конкурентоспособность предприятия
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только что бы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести деловую или официальную встречу и просто отдохнуть в кругу близких людей.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для технологов.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Тема данной дипломной работы – разработка проекта детского кафе на 30 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем 
регионе остро стал вопрос об обеспечении населения услугами 
общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе, каким является проектируемое детское кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Детское кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.
Раздел 1.Технико-экономическое обоснование проекта.
1.1 Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом.
Технико-экономическое обоснование (ТЭО)- основой предпроектный
документ, который отвечает на вопрос «быть или не быть» проекту.
В ТЭО определяются традиционные параметры проектируемого предприятия: производственная мощность, номенклатура и качество выпускаемой продукции, обеспечение сырьем, материалами, полуфабрикатами, топливом, электро- и теплоэнергией, водой и трудовыми ресурсами, основе сравнения вариантов выбираются наиболее эффективные
технические, организационные, экономические: специализация, кооперирование производства, решения по эксплуатации и строительству объекта, включая выбор конкретной площадки для строительства и определения расчетной стоимости строительства и основных технико-экономических показателей предприятий.
Предусматриваемые в ТЭО технический уровень, основные технико-экономические показатели предприятий и качество выпускаемой продукции
после осуществления его строительства должны соответствовать или быть выше показателей лучших отечественных и зарубежных предприятий.
В данном дипломном проекте разрабатывается детское кафе на 30 посадочных мест.
В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности. Детское кафе, предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных,
заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а
так же разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды)
напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
Детское кафе обладает следующими характеристиками:
-красиво, ярко, сказочно;
-в кафе не курят;
-должно быть место для игр;
-помещения проветриваемые, но без сквозняков;
-окружающая обстановка безопасная для детей;
-музыка детская, заводная;
-продукты свежие и полезные;
-меню детское, украшенное различными сказочными героями и так далее;
-наличие детской игровой комнаты;
Детские кафе бывают:
-кафе с детской комнатой;
-кафе с детской площадкой;
-кафе с детской анимацией.
Без детского смеха, без довольных и улыбающихся детских лиц, детские кафе не могут существовать. Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья.
Проектируемое детское кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы. Наименование проектируемого кафе – «Смурфик», проектируемое месторасположение г.Казань улица Хайдара Бигичева 16а. 
Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта
|
Рис.1 Местоположение детского кафе «Смурфик»
Цель работы кафе - организация питания, досуга детей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 9 часов утра, до 17.00 вечера. Зал кафе рассчитан на 30 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.
В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстети 
ческим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В детском кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу официанта по обс 
луживанию на дому;
Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.
Структура управления
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Схема 1.1. Организационная структура управления Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие маленьким посетителям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные перед инвесторами. Главная задача – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться снова и снова. Важнейший элемент управления – организация 
кафе. Целью любой организации является высокая прибыль, максимальное удовлетворение потребностей клиента, хорошая репутация на рынке и перспективы развития. Это все достижимо при помощи грамотно составленных планов, стратегий и эффективной команды. Управление персоналом как одно из важных направлений в организации зародилось в связи с необходимостью повышения эффективности работы персонала. В 19 веке появилось понимание что успех компании во многом зависит от людей, которые на ней трудятся. Одной из причин, по которым та или иная организация развивается успешно, является правильно подобранная и грамотно управляемая команда. Если подбором персонала занимается менеджер по персоналу совместно с руководителем, то построением внутренней системы управления занимается только руководитель. Персонал (от лат. personalis – личный) – это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев. Основными признаками персонала являются: - наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации; - обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих; - целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации. Администрация 
щая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся: 1. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. 2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей. 3.Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда. 4.Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. 5.Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реа 
торана входят: 1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. 2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту. Виды организационного воздействия. В зависимости от жесткости и гибкости выделяют три вида организационного воздействия: 1.Организационное регламентирование – воздействие, предписывающее исполнителю действовать определенным образом. Это наиболее жесткий и менее гибкий вид воздействия, так как правила и требования здесь используемые носят юридический характер. Например: в ООО, АО, ПК, унитарном предприятии управляющая и управляемая системы регламентируются Уставом предприятия. Организация отделов, служб управленческого аппарата определяется положением об отделах, службах и органах управления; служебное положение, обязанности, права и ответственность должностного лица определяются должностными инструкциями. 2.Организационное нормирование – это воздействие путем разработки и доведения до исполнителя норм и нормативов (нормы выработки, оптимальные размеры бригад и ферм, нормы управляемости, нормативные сроки, нормативные затраты и т.д.). Нормирование является боле гибкой формой воздействия, поскольку нормы, как правило, учитывают конкретные условия и служат мерой желаемого состояния объекта. Этим накладывается отпечаток на организацию контроля. Проверяется не только сам факт выполнения, но и количественное отклонение от норматива. Нормативы, служащие измерителем количества и качества труда, 
его будет объективно оценен, так как имеется общая для находящихся в равных условиях основа сравнения. Это побуждает и заставляет человека лучше трудиться. 3.Организационно – методическое инструктирование – воздействие на исполнителя с помощью инструкций, указаний и рекомендаций. По силе и характеру действия оно делится на регламентирующее, которое предписывает безусловное выполнение (инструкции по технике безопасности), и методическое, позволяющее исполнителю самому, но по определенной методике, разрабатывать решения или производить действия. Инструкции вносят систему и порядок в работу, повышают чувство ответственности и позволяют работать более ритмично, экономя управленческий труд. Чем качественнее решены вопросы организационного воздействия, тем меньше объем оперативно – распорядительной работы.
Определение количества блюд
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= 
где N 
– общее количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд. Значение коэффициент потребления для различных типов предприятий общественного питания определяется исходя из фактических средних данных
о ежедневной реализации этих блюд в данном предприятии в разные периоды времени.
Для кафе данного типа m=1,5
n=264 
1,5=396
Характеристики
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству объема кулинарной продукции, реализуемой в течение дня максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород и др.).
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюда реализуемые в залах.
Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.
Расчет вместимости пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд находят по формулам:
-при варке набухающих продуктов:
V=VПрод + Vв
- при варке ненабухающих продуктов:
V=V1,5*VПрод
-при тушении продуктов:
V=Vпрод
где VB – объем воды, используемой для варки вторых горячих блюд гарниров (дм3),
VПРОД – объем, занимаемый продуктами.
Расчеты представляют в таблицу 3.12
Таблица 3.12 Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд.
| Блюдо, гарнир | Часы реализации | Количество блюд порций | Масса продукта нетто, кг | Объ- емная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Объем, дм3 | ||
| На 1 пор- цию, г | На все пор- ции, кг | Расчетный | принятый | |||||||
| Рис отварной | 9-12 | 0,18 | 0,81 | 1,24 | - | - | 1,43 | |||
| 12-15 | 0,3 | 0,81 | 1,53 | - | - | 1,76 | ||||
| 15-17 | 0,12 | 0,81 | 1,19 | - | - | 1,37 | ||||
| Яйца отварные (Помидоры фаршированные яйцом и луком) | 9-12 | 0,24 | 0,1 | 0,27 | - | - | 0,31 | |||
| 12-15 | 0,46 | 0,1 | 0,39 | - | - | 0,44 | ||||
| 15-17 | 0,02 | 0,1 | 0,22 | - | - | 0,26 |
Продолжение таблицы 3.12
| Картофель отварной (Запеченный картофель) | 9-12 | 2,1 | 0,65 | 2,43 | - | - | 2,80 | |||
| 12-15 | 4,025 | 0,65 | 3,3 | - | - | 3,80 | ||||
| 15-17 | 1,75 | 0,65 | 2,32 | - | - | 2,67 |
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле:
где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01 м2;
φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
где T — продолжительность расчетного периода 1ч;
tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Таблица 3.13 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий при максимальной загрузке зала
Таблица 3.13 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий при максимальной загрузке зала
| Блюдо, гарнир | Количество изделий за расчетный период | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз | Расчетная площадь пода, м2 |
| Котлеты рыбные | 0,01 | 0,023 | |||
| Ветчина (Рисовый домик) | 0,01 | 0,026 | |||
| Петрушка (Рисовый домик) | 0,01 | 0,013 | |||
| Лук репчатый (Рисовый домик) | 0,01 | 0,013 | |||
| Помидоры свежие (рисовый домик) | 0,01 | 0,026 | |||
| Итого | 0,101 |
К полученной площади пода чаши добавляем 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м2)
F=1,1*0,101=0,1111м2
Требуемая площадь пода составляет 0,1111 м2, принимаем к установке сковороду СЭ-2 , с площадью пода чаши 0,18м2.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
F=n·f/ф
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
ф - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
ф=60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ=1,3·F
Таблица 3.14Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда, гарнира | Количество порций в максимальные часы загрузки | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды, дм3, порц. | Количество единиц наплитной посуды | Площадь единицы наплитной посуды, м2 | Продолжительность обработки | Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час | Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
| Рис отварной | Сотейник из н/с | 0,03 | 2,4 | 0,0125 | ||||
| Картофель отварной (Запеченный картофель) | Сотейник из н/с | 0,03 | 4,0 | 0,0075 | ||||
| Яйца отварные (помидоры фпршированные яйцом и луком) | Сотейникиз н/с | 0,03 | 6,0 | 0,005 | ||||
| Суп рисовый | Сотейник из н/с | 0,03 | 4,0 | 0,0075 | ||||
| Суп-лапша домашняя | Сотейник из н/с | 0,03 | 4,0 | 0,0075 | ||||
| Итого | 0,04 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 0,04·1,3 = 0,052м²
Подбираем плиту в количестве одной штуки- ПЭ – 724шк
Расчет пароконвектоматов основывается на определении необходимого числа отсеков. Конвекционные печи предназначены для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведется по формуле:
Nот= ∑nфе/φ
где nOT – число отсеков в шкафу;
nФЕ – число функциональных емкостей за расчетный период;
φ – оборачиваемость отсеков за расчетный период. Расчет числа отсеков представлен в таблице - Определение числа отсеков пароконвектомата
Таблица 3.15Расчет вместимости пароконвектомата
| Изделие | Число порций кг, в расчетный период | Вместимость гастроемкости | Число гастроемкостей | Продолжительность обработки, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков |
| Картофель запеченный | 0,1 | |||||
| Котлеты рыбные | 0,083 |
Продолжение таблицы 3.15
| Шарлотка | 0,5 | |||||
| Итого | 0,683 |
По расчетам принимается пароконвектомат-Combimaster
Определение количества холодильного оборудования представлено в виде таблицы 3.16
Таблица 3.16Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Объем, занимаемый продуктом |
| Масло растительное | 0,907 | 0,90 | 1,0 |
| Майонез | 0,44 | 0,90 | 0,48 |
| Помидоры | 5,72 | 0,35 | 16,34 |
| Петрушка | 0,22 | 0,35 | 0,62 |
| Молоко | 1,71 | 0,50 | 3,42 |
| Яйца | 1,887 | 0,44 | 4,28 |
| Ветчина | 3,08 | 0,65 | 4,73 |
| Сыр | 2,47 | 0,37 | 6,67 |
| Яблоки | 0,21 | 0,55 | 0,38 |
| Масло сливочное | 0,03 | 0,90 | 0,03 |
| Лимон | 0,027 | 0,55 | 0,04 |
| Итого: | 37,99 |
Расчет и подбор холодильного оборудования (холодильные камеры, шкафы, прилавки и пр.) ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одн
врем 
енному хранению в цехе.
В холодильном шкафу горячего цеха хранят – пассированные овощи, котлеты рыбные, сливочное масло, зелень и другую продукцию.
Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле V=∑Q/(ρ∙γ),
где Q – количество продуктов, подлежащих одновременному хранению
в цехе на 0,5 смены, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
γ – коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).
Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге:
Vп= 37,99/0,7=54 дм3
Принимаем к установке: холодильник марки SWV - 2305 в количестве 1 шт. Габаритные размеры: 735х884х2064 мм.
Заключение
В дипломном проекте рассчитано и спроектировано детское кафе на 30 посадочных мест в городе Казань.
В проекте приведено - технико-экономическое обоснование, где представлена общая характеристика детского кафе, описана организация обслуживания, а также организация управления предприятием.
В разделе организация производства рассматриваются теоретические основы детского кафы, разработаны вопросы организации снабжения, описана структура производства и характеристика проектируемого предприятия в целом.
Разработан вариант меню, на его основе составлена производственная программа детского кафе и произведен расчет сырья. Приведен расчет численности производственного персонала, представлены расчеты площади горячего цеха.
 |
Список использованной литературы
1.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ 2-е издание. Издательский центр «Академия», 2004г.- 416с.
2. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М.: Флинта Наука, 2006. – 378 с.
3.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 47 с.
4.Голубева А. А. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубева, М. П. Могильный, Т. В. Шленская – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
5.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 58с.
6.ГОСТ 28.1.95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 45 с
7.Ершова О. П. Экономика в общественном питании / О. П. Ершова. – М.: Новое знание, 2000. – 258 с.
8.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г. М. Зайко. – М.: Академия, 2005. – 368 с.
9.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Профессиональное оборудование / В. П. Золин. – М.: Академия, 2007. – 568 с.
10.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // – М.: «КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
11.ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» //УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010г. №577-ст
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«Колледж пищевых технологий»
Факультет среднего профессионального образования
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Казанский национальный исследовательский технологический университет»
Кафедра СПО
Направление 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа 10331-с61
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только что бы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести деловую или официальную встречу и просто отдохнуть в кругу близких людей.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для технологов.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Тема данной дипломной работы – разработка проекта детского кафе на 30 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе, каким является проектируемое детское кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Детское кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.
При написании дипломного проекта широко использовалась не