Глава 7. Что ещё можно сделать, используя технологию сферификации

Мы с Вами выше разобрали методики для различных видов сферификации на примере создания больших, сфер, но это не единственная форма, которую возможно получить, используя технику сферификации. Вы будете приятно удивлены многообразию вариантов. (Изображения результатов каждой техники можно посмотреть на фотографии 6).

Техники базовой сферификации:

- сферическая икра;

- сферы с наполнением;

- сферическая вермишель;

- сферические ньоки;

- сферические коктейли.

1 Сферическая икра.

Наполните шприц гидроколлоидным раствором. Прокапайте смесь в кальциевый раствор. Убедитесь в том, что икринки образуются (Округлость икры зависит от расстояния, с которого капля падает на поверхность и вязкость смеси). Экспериментируйте с высотой до образования идеальных сфер. (Приплюснутая капля свидетельствует о том что капля падала со слишком большой высоты. Капля с вытянутым хостом свидетельствует о слишком низкой высоте, при падении с которой сфера не успела сформироваться). Держите сферы в ванне около минуты.

2 Сферы с наполнением.

Благодаря эластичности желе, внутрь сферы возможно ввести более плотный ингредиент (или не растворимый в основной жидкости – масло в воде), так что он останется во взвешенном состоянии окруженный жидкостью, в результате мы получим несколько вкусов и текстур в одном ингредиенте. (Технику с твёрдыми ингредиентами мы изучили выше)

Наполните шприц с иглой желаемой основой для введения внутрь сферы (напр. базиликовое масло). В сформировавшуюся сферу, находящуюся в кальциевом растворе, введите подготовленное масло. Вытащите иглу и дайте некоторое время закупориться отверстию. Промойте сферу.

3 Сферическая вермишель.

Заполните шприц смесью вкусовой основы с гидроколлоидом . Выдавите смесь трассирующем зигзагом в кальциевый раствор. Получите вермишель! Промойте в чистой воде.

4 Сферические ньокки.

В результате этой техники мы получаем продукт с консистенцией сливочного масла, закованного в гелевую оболочку.

Подготовьте пюреобразную основу с гидроколлоидом. Смесь поместите в сифон с цилиндрической насадкой, заправьте газом. Выдавите сифоном змейку в кальциевую воду. Разрежьте на сегменты, дайте оболочке сформироваться. Промойте ньокки в чистой воде.

5 Сферические коктейли.

Благодаря достаточно высокой толерантности Альгината к алкоголю, базовая сферификация позволяет использовать алкоголе содержащие смеси для создания икры и сфер.

Техники обратной сферификации:

- техника желирования;

- сферические пены;

- сферические коктейли;

- начинки для пудингов и фритеры.

6 Техника желирования.

Позволяет Вам сделать любые формы, хоть звёздочки, хоть сердечки, хоть домики.

Приготовьте вкусовую основу с добавлением Глюконата. Добавьте подготовленный желатин. Растворите в основе нагрев ее до 50С. Вылейте в емкость слоем в 1см и поставьте в холодильник для образования желе. Нарежьте желе на желаемые размеры и формы. Погрузите в альгинатный раствор на 1мин. Промойте в емкости с водой. Перед подачей прогрейте в воде при 60С для растворения желатина. (В этом и вся гениальность! Желатин позволяет нам придать любую форму , которую мы уже опускаем в ванну, где образуется оболочка, а потом мы нагреваем, желатин растворяется, а оболочка уже нет.)

7 Сферические пены.

В результате этой техники мы получаем продукт с консистенцией сливочной пены, закованной в гелевую оболочку.

Подготовьте пюреобразную основу с Глюконатом. Смесь поместите в сифон с цилиндрической насадкой, заправьте газом. Выдавите сифоном пену в ложку. Переложите пену в альгинатную воду. Переверните несколько раз для полного погружения пены в альгинатный раствор. Промойте в двух емкостях с чистой водой.

8 Сферические коктейли.

Вот это второй вариант сферических коктейлей, но с использованием обратной сферификации.

Вариант 1:

Подготовьте алкогольную основу (желательно до 30% этанола). Добавьте текстуру Глюконат. Сформируйте сферы в альгинатной воде. Промойте в двух емкостях с чистой водой.

Вариант 2:

Подготовить вкусовую основу. Добавить текстуру Глюконат. В водочной основе (водка 40%) блендером взбейте альгинат. Сформируйте сферы в емкости с водочным альгинатом. Получим безалкогольную основу с алкогольной желейной сферой.

9 Начинки для пудингов и фритеры.

Эта техника относится к процессу желирования, используя Альгинат и Глюконат.

Нагрейте вкусовую основу до 50С, добавьте Альгинат, интенсивно перемешайте. Нагрейте смесь до 70С и снимите с нагрева. Добавьте Глюконат перемешайте блендером. Перелейте полученную смесь в контейнер и поставьте в холодильник на 3 часа. Измельчите полученное желе блендером и выложите в лоток слоем 1 см. Разровняйте. Заморозьте смесь при -18С. Нарежьте на желаемые формы:

- обжарьте обмакнув в тесто для фритюра;

- поместите как начинку в суфле или пудинг перед выпеканием.

Вот теперь Вы знаете всё, ну или почти всё о сферификации. На основе полученных знаний теперь все Ваши эксперименты в этой области пройдут удачно. Будут появляться новые техники, новые инструменты, возможно даже текстуры, но основа всегда останется неизменной. Не забывайте, что молекулярная кухня – не страшное химическое слово, а глубинное понимание ежедневных кулинарных процессов, открывающее доселе неизвестные возможности. Смело сочетайте её с привычными блюдами, удивляйте и радуйте своих гостей, вносите новые вкусовые и тактильные ощущения. А в качестве напутствия и, чтобы, так сказать, подытожить материал, я подготовила для Вас несколько лайфхаков.

Глава 8. Лайфхаки для создания идеальных сфер:

1 При использовании базовой сферификации, чтобы прекратить процесс желификации, нужно погрузить сферы в ванну с чистой водой и нагреть всё вместе до 85С. Держать 10 минут.

2 Чтобы сферы не погружались на дно и не сплющивались, а сохраняли идеально круглую форму, нужно задать правильную вязкость жидкостям. Сферы, как мы уже знаем, держат форму благодаря поверхностному натяжению. Общее правило состоит в том, что сферы легче образуются, если вкусовая основа более плотная, раствор в ванне – менее плотный.

- Для базовой сферификации добавьте в кальциевую ванну сахар для увеличения вязкости (до 22% от общей массы раствора). Либо, если сферы совсем расползаются в ванне и не держат форму, попробуйте добавить больше гидроколлоида к вкусовой основе. Но в этом случае имейте в виду, что есть будет приятней, если жидкость внутри сферы будет менее плотной, так что не добавляйте слишком много гидроколлоида. Есть ещё один способ, но более кустарный и уменьшающий КПД Вашей работы - если сферы тонут слишком быстро и расплющиваются на дне, можно постоянно перемешивать жидкость в ванне так, чтобы сферы плавали по кругу .

- В обратной сферификации попробуйте добавить ксантановую камедь к основному ингредиенту. В некоторых случаях даже уменьшение количества альгината натрия в ванне помогает. Имейте в виду, что есть будет приятнее, если жидкость внутри сферы является менее плотной, так что не добавляйте слишком много ксантановой камеди.

3. Не используйте водопроводную воду. Если содержание кальция в водопроводной воде высоко, раствор с гидроколлоидом загустеет при выполнении обратной сферификации, так как кальций будет инициировать процесс желефикации. Более плотный раствор в ванне сделает процесс сферификации сложнее. Вместо этого используйте дистиллированную воду. Не минеральную воду, так как она может также содержать кальций.

4. Использование сферической ложки. Для приготовления сфер больших размеров используются мерные ложки сферической формы. Они помогают получить более правильную форму при заливке основного ингредиента в ванну. Ложки бывают разных размеров, чтобы создать равиоли, ньокки, и т.д.

5. Используйте плоский поддон для раствора. Это особенно важно для техники обратной сферификации потому сферы могут слипаться, если они входят в контакт друг с другом. Если вы используете миску, будет сложнее держать сферы отдельно друг от друга.

6. Наполняйте контейнер доверху. Если вы заполните контейнер не меньше, чем в 2.5 см от верха, будет проще разместить ложку почти горизонтально, касаясь жидкости, для легкой и гладкой заливки поворотом вашего запястья. В противном случае, стороны контейнера могут помешать удерживать ложку горизонтально, близко к поверхности жидкости.

7. Осторожно выливайте жидкость. Это является наиболее важным шагом в сферификации и требует практики. Есть несколько способов сделать это. Будьте терпеливы и попробуйте разные способы, пока вы не найдете наиболее удобный для вас.

- Не лейте главный компонент со слишком большого расстояния от ванны. В результате столкновения с поверхностью, сфера может сплющиться. Поместите свою ложку горизонтально, близко к поверхности ванны или даже касаясь ее, и быстрым, но осторожным поворотом вашего запястья вылейте жидкость в ванну.

- Так же можно поместить сферическую ложку в ванну и шприцем ввести жидкость в ванне во впадину ложки, чтобы помочь сформировать сферу. При определенной сноровке эта техника позволяет создавать сферы немного быстрее, так как вы не должны метаться между ванной и контейнером с главным компонентом, очищая ложку в промежутках

8. Не позволяйте сферам плавать наверху. После заливки сферы в ванну, иногда они остаются на плаву. Вы же не хотите, чтобы это произошло потому, что верх сферы не будет покрыт раствором и, следовательно, не схватится. Чтобы сфера утонула в ванне, осторожно поболтайте в ней пальцами или ложкой, чтобы раствор попал на верхнюю части сферы. Это также поможет сформировать форму сферы, так как плавающие кусочки сферы сместятся к центру.

9. Мойте ложки. Обязательно протирайте ваши сферические ложки после каждой сферы, особенно если вы касаетесь ложкой поверхности раствора. Также убедитесь в том, что ваша шумовка чистая, прежде чем будете вылавливать сферы из раствора. Если вы не помоете ложки, могут образоваться комки геля.

10. Держите ванну с раствором чистой. Если сфера разорвалась в ванне, пропустите жидкость через сито и продолжайте процесс в чистой ванне, чтобы избежать налипания посторонних кусочков к сфере.

Лайфхаки для создания идеальной икры:

1. Используйте технику базовой сферификации: сферы, как правило, слипаются, когда их изготавливают путем обратной сферификации, так что лучше использовать базовую технику при создании икры. У капелек маленький вес, но низкая вязкость раствора позволит им легко проникать внутрь.

2. Отпускайте капли с правильной высоты: чтобы избежать сплющивания сфер, капли нужно отпускать с достаточного расстояния от поверхности ванны с раствором кальция, чтобы у них было достаточно времени для образования сферы и для развития достаточной скорости, чтобы проникнуть через поверхность и утонуть. Не отпускайте капли со слишком большой высоты, так как контакт с раствором в ванной будет деформировать их. Вы также можете попробовать разбавить раствор в ванне, чтобы дать время капелькам для связывания.

3. Равномерно давите на поршень шприца: для получения сфер одинакового размера, давите на поршень равномерно и медленно, позвольте капелькам оторваться от кончика шприца самостоятельно без встряхивания шприца. Попытайтесь держать шприц горизонтально, чтобы лучше контролировать процесс и получить немного большие по размеру икринки.

4. Следите за кислотностью основного ингредиента: базовая сферификация не происходит, если использовать кислый основной ингредиент . Также будут проблемы при роспуске большинства гидроколлоидов при высокой кислотности. Добавьте немного цитрата натрия, чтобы уменьшить кислотность, но будьте осторожны с количеством добавляемого, так как основной ингредиент может стать слишком соленым.

5. Готовьте сферы менее чем 1 мин: сферы должны быть внутри жидкими. Просто дайте им отдохнуть в ванне в течение минуты или менее, или они превратятся в мячики из желе. Если у вас есть только один шприц, и вы планируете сделать достаточное количество икры для нескольких порций, это может стать проблематичным. Чтобы сделать достаточно икры для одной порции с помощью одного шприца, вероятно, понадобится минута. Это означает, что первая икринка будет готова, когда последняя капля коснется ванны в первый раз. И потому что все маленькие сферы смешиваются в ванне, вы, как правило, вылавливаете их всех вместе. Самое простое решение – это готовить икринки партиями для каждого блюда. Так же, существует специальный инструмент для одновременного производства большого количества икры.

6. Используйте миску для раствора с круглым дном и круглое сито, чтобы вылавливать икру: так будет проще выловить ее сразу всю. Если вы используете прямоугольную емкость, будет сложнее поймать сферы в углах.

Ну вот теперь точно всё. В статье использовались матералы из 4го тома Modernist cuisine, ЖЖ моего наставника по молекулярной кухни Марии Резнор (https://vk.com/reznor), пособий академии успешных поваров, сайта http://www.molecularrecipes.com/ и некоторых других иностранных ресурсов.

Пожалуйста, если Вы собираетесь использовать эту статью, не забудьте упомянуть её автора, т.е. меня Колбасину Ольгу. Я, правда, очень много времени потратила на сбор, анализ и перевод материала, чтобы дать Вам полноценное пособие. Отнеситесь с уважением к моему труду, пожалуйста.

Приобрести текстуры для создания сфер можно здесь: http://moleculares.ru/14-sferifikaciya