Глава 6. Пошаговая инструкция для создания сфер.

1 Базовая сферификация(Графическое изображение процесса на фотографии 2):

1. Выберете предпочтительный гидроколлоид из таблицы на фотографии 2. Для создания сфер из продукта, содержащего кальций, рекомендуется выбрать технику обратной сферификации, описанную ниже.

2 Взвесьте и смешайте используемые гидроколлоиды, которые Вы выбрали из таблицы, учитывая пропорции по отношению к весу вкусовой основы. Например, создавая икру из сока клюквы, возьмите 2г. йота каррагинана на каждые 100г. клюквенного сока.

3 Добавьте подготовленную смесь с гидроколлоидом или отдельный гидроколлоид натрия к 1/3 вкусовой основы, согласно рекомендациям для каждого гидроколлоида, о которых мы говорили выше(Помните, да? Сахар, алкоголь, кислотность. Это важные показатели. Содержание кальция и pH основных продуктах на фотографиях 5 и 4). Смешайте погружным блендером до тех пор, пока гидроколлоид(ы) не диспергирует. Имейте в виду, если Вы используете альгинат натрия, то он становится липким, когда вступает в контакт с жидкостью, так что процесс может занять несколько минут. Затем нужно добавьте оставшуюся жидкость и оставьте смесь в холодильнике на 1 час, чтобы устранить пузырьки воздуха, созданные погружным блендером. (Как ещё можно удалить пузырьки воздуха, в 5м пункте). Этот последний шаг не только для эстетики, но и для того, чтобы сделать капельку менее плавучей, дать ей утонуть и быть полностью покрытой раствором кальция.

Замечания:

3.1 Вкусовой жидкостью может быть все что угодно, но:

- Это должна быть водосодержащая основа.

-Консистенция должна быть, как у густой сметаны или сливок(по версии Modernist cuisine), если у Вас консистенция сока, то загустите ксантановой камедью(Подробнее выше в пункте “ Коррекция плотности вкусовой основы ” в разделе текстур), если, наоборот, пюре, то в этом случае дистиллированную воду добавляют к основному ингредиенту для получения нужной консистенции для сферификация. Не используйте водопроводную воду, так как она, как правило, содержит кальций. Добавляйте нужное количество гидроколлоида(ов) к воде, используемой для коррекции плотности основного ингредиента, и смешивайте погружным блендером до тех пор, пока альгинат натрия не разойдется, как описано в предыдущем процессе. Затем смешайте с основным ингредиентом.

- Уровень рН недолжен, быть ниже 3,6 .

-Раствор не должен содержать большое количество свободного кальция.

> Низкий уровень рН препятствует растворению гидроколлоидов.

> Слишком большое количество кальция зажелирует смесь до того, как сформируется сфера.

> Альгинат желируется только в присутствии кальция.

3.2 Определение уровня рН:

Для прямой сферификации очень важен уровень рН. Измерить уровень рН можно при помощи дешёвых лакмусовых индикаторов или недорогих рН метров. Или можно довериться собственным вкусовым рецепторам для идентификации пониженной кислотности(последнее в крайнем случае)Таблица кислотности самых часто используемых ингредиентов для вкусовой основы на фотографии 4. Для решения этой проблемы (повышения уровня рН) достаточно добавить дополнительный ингредиент – Цитрат или гексаметафосфат натрия.

Секвестрант добавляется до того как будет добавлен гидроколлоид(количество указано в абзацы про текстуры).

3.3 Как избежать избыточности кальция:

Избыточность кальция в растворе может привести к преждевременному образованию геля. Потому, это является проблемой, если жидкость уже содержит кальций до добавления гидроколлоида. В прямой сферификации часто сами растворы содержат большое количество кальция. В эти растворы добавляется Цитрат или гексаметафосфат натрия. Стоит учитывать, что Цитрат теряет способность связывать кальций ниже рН 4,5. (Количество кальция в продуктах на фотографии 5)

3.4 Альгинат натрия не может хорошо гидратироваться в спиртосодержащих жидкостях, так что гидратируйте и диспергируйте его сначала во вкусоароматической смеси, содержащей преимущественно воду.

3.5 После смешивания, для полного растворения частиц, раствору необходимо несколько минут, но иногда для терпких жидкостей это может занять несколько часов.

4 Гидратируйте(Это, если используете другие гидроколлоиды, а не альгинат натрия. Для него достаточно размешивание погружным блендером и ожидания несколько минут, как в предыдущем пункте написано). Условия гидратации каждого гидроколлоида приведены в описании текстур. Для Вашего удобства я сделала общую табличку для всех гидроколлоидов, где Вы сможете найти температуру и условия гидратации, а так же их свойства(Таблица1).

5 Удалите пузырьки воздуха и охладите вкусовую основу с гидроколлоидом в течение 2х часов.

Способы удаления воздуха:

- Пассивный способ

Залить основу в емкость, накрыть крышкой и дать ей отстояться в холодильнике. Пузырьки поднимутся на поверхность и образуют шапку сухой пеной. В зависимости от консистенции, на это уйдет от 30 минут до 24 часов. После снять пену. Но этот метод не будет работать с очень густыми субстанциями, такими как пюреобразные гели и жидкости на основе фруктового или овощного пюре.

-Процеживание.

Пусть основа постоит в емкости в течение нескольких минут, снимите образованную пену. Процедите основу через мелкое мучное сито. Используйте лопатку для протирания.

-При помощи горелки.

Это самый быстрый способ для удаления мелких пузырьков с поверхности. Вылить основу на лоток с большой площадью поверхности. Немного подождать, можно вструсить, чтобы поднять пузырьки. Зажечь лампу, и быстрыми волнообразными движениями пройтись над поверхностью основы.

-При помощи вакуумной камеры.

Охладите теплые основы. Налейте небольшое количество основы, около 200 г за один раз, в лоток, который имеет большую площадь поверхности и высоту стен. Включите цикл вакумирования, и следите, как пузырьки становятся больше и больше, а затем лопаются. Вовремя отключайте режим вакумирования. При необходимости повторите.

-Использование магнитной мешалки (magnetic stirrer) вместо блендера предотвратит образование пузырьков воздуха

6 Подготовьте ванну с раствором кальция. Пока вы ждете основного ингредиента, который отдыхает в холодильнике, приготовьте ванну с раствором кальция путем растворения соли кальция в миске, чтобы получить раствор с 0,18% кальция. При помощи венчика или блендера перемешайте соль в емкости и дайте постоять 1 час для полной дисперсии. Имейте в виду, что различные соли кальция содержат различное количество ионов кальция и, следовательно, количество, которое вы используете для создания раствора кальция, будет отличаться(Подробнее вернитесь к разделу про текстуры). Используйте для кальциевого раствора достаточно глубокую емкость, чтобы высота кальциевого раствора была около 5см. Этот раствор может храниться без охлаждения. По желанию, добавьте к раствору сахарный сироп (22% концентрации сахара) или кукурузный сироп, чтобы плотность кальциевого раствора соответствовала плотности вкусовой основы, это предотвратит оседание сфер на дно.

7 Организовывайте цикл слева на право: контейнер с вкусовой основой, емкость с кальциевым раствором, промывочная емкость с чистой водой(а лучше две), емкость для хранения. Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовку для промывки и перемещения сфер. Сбоку полотенце или бумажные салфетки.

8 Сделайте сферы. Возьмите шприц, пипетку или ложку, заполните их вкусовой основой с гидроколлоидом и осторожно вылейте или отсадите(если икру делаете) ее в ванну с раствором кальция. Используя шприц или пипетку, создайте капельки, разместив их приблизительно на 7.5 см выше поверхности ванны (округлость икры зависит от расстояния, с которого капля падает на поверхность и вязкость смеси. Так что с расстоянием над поверхностью в случае икры лучше экспериментировать и выбрать идеальное для себя. Приплюснутая капля свидетельствует о том, что капля падала со слишком большой высоты. Капля с вытянутым хостом свидетельствует о слишком низкой высоте, при падении с которой сфера не успела сформироваться.). Если используете мерную ложку и делаете сферы, вытрите ее внешнюю часть бумажным полотенцем, аккуратно поместите ложку на поверхность жидкости и переверните, Modernist cuisine советует использовать технику соскальзывания, т.е. не переворачивая, а давай вкусовой основе с гидроколлоидом плавно соскользнуть в ванну. Рекомендую протестировать обе этих техники и выбрать вариант с более понравившимся результатом. Помешивайте раствор осторожно при помощи шумовки, не касаясь сфер. Если вы позволите им лежать на дне ванны, то они сгладятся, если вы позволите им плавать, то вершина не будет покрыта раствором кальция и не склеится. Подождите 1-3минуты, для формирования желейной капсулы. Помните, что в базовой сферификации, чем дольше ждёте, тем толще оболочка геля и меньше жидкого центра. Если вы делаете икру, нужно подождать минуту. Для удачного исхода, слой геля должен быть как можно тоньше, но в то же время он должен быть достаточно плотным, чтобы держать форму и позволять бережное обращение. Если мембрана слишком хрупкая, сферы могут легко порваться, когда вы удалите их из ванны или разместите их на ложке для подачи.

9 Промойте сферы. Осторожно переместите сферы из ванны с раствором кальция с помощью шумовки и промойте их дважды в двух мисках с чистой водой. Промывка замедляет процесс гелеобразования и удаляет любые нежелательные вкусы солей кальция на поверхности сфер. Так же, Вы выше уже читали, есть одна хитрость для базовой сферификации, которая останавливает процесс гелеобразования(утолщения оболочки). Нагрейте сферы до 85С на 10 минут, тогда и при базовой сферификации сферы можно подавать через какое-то время, а не сразу.

Храните сферы во вкусовой основе, из которой они сделаны, но только без гидроколлоида, либо в масле, если хотите. Масло можно выбрать ароматизированное, чтобы добавить аромата и новую нотку вкуса сферам, т.к. через тонкую мембрану молекулы жидкости, в которой они хранятся, проникают внутрь.

Советы:

Мария Резнор в своих статьях рекомендует Вам всегда начинать с одной сферы, чтобы отрегулировать процесс и время выдерживания в ванне с раствором кальция. Если сфера мембраны слишком тонкая и легко рвется, увеличьте время выдерживания в ванне с раствором кальция, пока не получите нужную прочность. Имейте в виду, что чем тоньше мембрана, тем приятнее ощущения от ее поедания.

Если при попадании в кальциевый раствор не образовалась сфера:

- дайте некоторое время кальциевому раствору, для полноценного прохождения реакции с водой. - учитывайте, что с каждой сферой кальциевый раствор теряет кальций, потому рано или поздно процесс сферификации будет проходить не так эффективно.

2 Вариация: помещение в сферу твёрдого вещества.(Например, ягодки, или кукурузного шарика, или мидии. Всё зависит от Вашей фантазии. Получится сфера с сюрпризом):

1 Следуйте шагам 1-7 выше

8 Положите твёрдое вещество в центр вкусовой основы. Возьмите ложку 2,5 см диаметром, выложите твёрдое вещество и залейте сверху 4г. вкусовой основы. Твёрдое вещество должно быть полностью погружено во вкусовую основу, если какая-то часть выступает, то вокруг сферы не сможет образоваться мембрана. Аккуратно наклоните ложку к ванне с раствором кальция, чтобы не менее аккуратно влить в раствор содержимое (ложку близко к раствору подносим). Ждём до образования мембраны. Переходим к шагу 8 из базовой сферификации. Для обратной сферификации смотрим инструкцию ниже.

(Есть ещё способ, как в сферу ввести ещё одну вкусовую основу, чтобы получилось два вкуса и капелька другого цвета внутри. О нём в следующей главе пойдёт речь)

3 Обратная или реверсная сферификация(Графическое изображение процесса на фотографии 2):

Опишу более кратко, моменты, на которые стоит обратить внимание те же, что и для базовой сферификации(регулирование кислотности, количество кальция во вкусовой основе, удаление пузырьков воздуха, загущение вкусовой основы и т.д. Об этом подробно читайте выше)

1. Выберете предпочтительный гидроколлоид из таблицы на фотографии 2. В случае обратной сферификации он нужен для ванны. Вариантов в общем-то два: традиционный альгинат или пектин LM.

2 Взвесьте гидроколлоид, который Вы выбрали из таблицы, учитывая пропорции по отношению к весу воды в ванне. А так же подходящую соль кальция, если ваша предполагаемая вкусовая основа недостаточно богата кальцием как, например, молоко или сливки. Предпочтительнее для обратной сферификации глюконат, в крайнем случае лактат.

3 Подготовьте вкусовую основу с выбранной солью кальция. Загустите свою вкусовую основу, если это необходимо(Помните, что добавление ксантана помогает сферам принять идеальную форму. Подробнее о загущении выше в пункте “ Коррекция плотности вкусовой основы ” в разделе текстур). Добавьте соль кальция, чтобы получить раствор 0,18% кальция(дозировка для каждой соли в разделе текстур). Лучше всего использовать глюконат. Если Ваш раствор уже содержит достаточное количество ионов кальция, например, Вы взяли молоко или сливки, то дополнительная соль не нужна(Таблица содержания кальция в продуктах на фотографии 5). Перемешайте или взбейте вкусовую основу до полного растворения соли кальция.

4 Подготовьте ванну с гидроколлоидом. Разберём на примере использование альгината, про второй вариант пектин и его особенности дисперсии читайте в разделе про текстуры. Альгинат натрия, как и большинство гидроколлоидов, должен быть диспергирован в жидкости и гидратирован прежде, чем он начет образовывать желе в присутствии ионов кальция. Отмерьте необходимое количество воды и Альгината для создания 0,5% раствора (5гр Альгината на 1л воды).

Примечание: Рекомендовано использовать дистиллированную или очищенную воду. Вода не должна содержать свободных ионов кальция или раствор начнет загустевать, так как кальций прореагирует с альгинатом натрия до того, как вы опустите в него вкусовую основу. Как правило, водопроводная и родниковая вода содержат ионы кальция. Вода должна быть холодной, иначе альгинат натрия может превратиться в желе, прежде чем диспергирует, в результате чего получатся гелевые комки. Для облегчения дисперсии можно предварительно смешивать сухой альгинат натрия с другим порошком, например, сахаром.

Смешайте альгинат натрия с 1/3 воды погружным блендером до тех пор, пока он полностью не растворится, лучше всего всыпать альгинат во время взбивания. Имейте в виду, что альгинат натрия тяжело расходится в воде, так что этот процесс может занять несколько минут. Вы также можете использовать обычный блендер, но тогда влейте сразу весь объем воды и медленно добавляйте альгинат натрия во время взбивания. Затем добавьте оставшуюся воду и держите смесь в холодильнике в течение 12-24 часов, чтобы удалить пузырьки воздуха, созданные блендером(Как ещё можно удалить пузырьки воздуха описано в рецепте базовой сферификации). Так же можно ускорить процесс растворения путем нагрева воды до кипения. Когда жидкость становиться прозрачной, она готова к использованию.

5 Организовывайте цикл слева на право: контейнер с вкусовой основой, емкость с альгинатным раствором, промывочная емкость с чистой водой(хотя, промывать нам в общем-то нечего, т.к. раствор с гидроколлоидом не оставляет лишних вкусов), емкость для хранения. Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовку для промывки и перемещения сфер. Сбоку полотенце или бумажные салфетки.

6 Приготовьте сферы. Возьмите мерную ложку нужного размера, заполните ее вкусовой основой. Поместите ложку над раствором, слегка касаясь его поверхности, и переверните, чтобы вылить жидкость в раствор альгината, либо дать вкусовой основе соскользнуть с ложки в ванну. Протирайте дно ложки бумажным полотенцем перед созданием каждой новой сферы. Осторожно помешайте раствор, не касаясь сфер. Если вы позволите им лежать на дне ванны, они будут сплющиваться, а если вы позволите им плавать, верхняя часть не будет покрыта раствором альгината натрия. Убедитесь, что сферы не касаются друг друга, иначе они слипнутся. Начните с одной сферы, пока не приспособитесь. Подождите от 30с до 3х минут. Чем дольше вы ждете, тем толще будет оболочка. Слой геля должен быть как можно тоньше, но достаточно плотным, чтобы держать форму и позволять небольшие манипуляции. Если мембрана слишком хрупкая, они могут легко порваться, когда вы удалите их из раствора или разместите на сервировочной ложке. Осторожно выньте сферу из раствора альгината натрия с помощью шумовки и промойте его в миске с чистой водой.

7 Хранение сфер. Одним из самых больших преимуществ обратной сферификации является то, что Вы можете сохранить сферы для отложенной подачи, без того лайфхака, о котором мы говорили при базовой сферификации. При обратной сферификации процесс гелеобразования останавливается, как только Вы удалите сферы из альгината натрия. Это возможно потому, что нет больше альгината натрия, чтобы реагировать со свободными ионами кальция внутри сферы, и все молекулы альгината натрия уже связаны в гель.

Если вы оставите сферы в контакте с воздухом, гель начнет сохнуть и станет хрупким. Вы должны хранить их в жидкости. Поскольку мембрана проницаема для небольших молекул, осмос будет иметь место, и жидкость, в которую погружена сфера, может разбавить вкусоароматическую смесь. Чтобы сохранить вкус и аромат, храните сферы в той же жидкости, которой она заполнена. Контейнер нужно поставить в холодильник.

Кроме того, в зависимости от того, чего вы пытаетесь достичь, вы можете вымачивать их в течение дня в оливковом масле, трюфельной воде или другой жидкости, по вашему усмотрению. Например, знаменитые сферические оливки Феррана Адриа вымачиваются в оливковом масле, ароматизированном цедрой лимона, чесноком, тимьяном розмарином и перцем.

Примечание к методу:

Если при погружении вкусовой жидкости сфера не погрузилась на дно, значит:

- плотности вкусовой жидкости недостаточно. Необходимо что-то добавить, что увеличит плотность, например сахар или ксантан.

- из альгинатной основы не вышли все пузырьки воздуха.