Глава 5. Характеристики текстур для сферификации
Общее для всех текстур:
- все текстуры имеют вид белого порошка, без вкуса и запаха
- текстуры абсолютно не влияют на вкус и запах основного продукта, если действовать согласно приведённой в следующей главе инструкции.
- высокая концентрация текстур позволяет использовать их в минимальных количествах.
Гидроколлоиды(Свойства и особенности всех гидроколлоидов(не только тех, что пригодны для сферификации) Вы можете посмотреть в таблице1):
1 Альгинат натрия:
Естественный продукт, производимый из коричневой морской водоросли, которая растет в холодных водах. Порошок кремового цвета. Термообратимый, гели стабильны при нагревании более чем 150С. Желируется в присутствии ионов кальция, текстур Кальцик и Глюконат без нагревания. Допустимый уровень рН для растворения 3,5-10. Работает в присутствии до 50% этанола (растворить и гидратировать в воде до добавления алкоголя).Растворим в очень холодной воде при активном перемешивании и может сделать жидкость более плотной. Растворимость улучшается при смешивании с сахаром. Не имеет заметного вкуса и аромата.
Концентрация для сферификации: 0,5- для обратной 1%-для прямой.
Советы и рекомендации:
- во избежании образования альгинатной кислоты (начиная с рН<3,65) желательно вкусовой раствор урегулировать до рН5 при помощи текстуры Цитрат.
Уровень рН Количество/ Цитрата гр на литр
2 - 2,7
2,5 - 0,85
3 - 0,27
3,5 - 0,082
- для создания флоурисцентных сфер, используйте тонизирующую воду с содержанием хинина или рибофлавина – витамин В2
2 Геллан low-acyl.(У наших поставщиков чаще всего именно этот вид геллана)
Полисахарид, образуется при ферментации бактериями Sphingomonas elodea. Термонеобратимый, прозрачный. Растворим в холодной воде, (с последующим добавлеием в горячий раствор или кипячением раствора, в который добавлен) улучшается при смешивании с сахаром, глицеролом, алкоголем, маслом. Не гидратируется в присутствие солей кальция и натрия Гидратация наступает(растворение) при 90-95С, рН>3,9, добавление сахара после гидратации, 1-0,3% цитрата регулирует кислотность и связывает ионы кальция.
3 Йотта-каррагинан.
Сульфатный полисахарид, получаемый из красных водорослей класса Rodophyceae. Термообратимый, прозрачный, стабилен при заморозке(т.е. подойдёт для криосферификации). Комплексно взаимодействует с белками в растворе, прочность геля от этого увеличивается в 10 раз. Для прямой сферификации необходим 2% ный раствор и 5% раствор фосфата калия или лактата кальция в ванне. Растворим в холодной воде при активном перемешивании блендером, для лучшего растворения предварительно смешивается с сахаром. Толерантен к алкоголю. Гидратируется при температуре 79С. И pH от 4 до 10. Регулируем pH и связываем ионы кальция(при базовой сферификации)с помощью цитрата натрия от 0,07% до 0,4%.
4 LM пектин. (Low-methoxyl )
Для начала внесу ясность в разницу между LM и HM пектинами:
Есть два основных типа пектина: пектин High- methoxyl(HM) (высокометоксилированные) - является формой пектина традиционно используемой для консервации и в кондитерском деле(продукты пастило-мармеладной группы, напитки, джемы и т. п.). Он требует высокого содержания сахара и очень чувствителен к кислотности. Пектин Low-methoxyl (LM) используется в пищевой промышленности для производства продуктов с низким содержанием сахара. Он также менее чувствителен к кислотности и требует присутствия кальция для образования геля. Кстати, часто используемый в кондитерском деле NH пектин – тип LM пектина, подвергшийся доработке для термической обратимости, поэтому заменить им можно.
А теперь о пектине LM:
Пектин представляет собой природный полисахарид (крахмал), продукт экстрагируют из растений, как правило, из яблок или волокнистых клеток цитрусовых корок. Термонеобратимый, прозрачный, стабилен при заморозке(т.е. подойдёт для криосферификации). Растворим в холодной воде. Гидратируется, как в холодной, так и в горячей воде. Гидратация наступает при взаимодействии с ионами кальция, т.е. перед дисперсией следует добавить секвестрант для связывания ионов кальция, если вкусовая основа их содержит. Допустимый уровень pH 2,5-5,5, хотя в некоторых источниках встречается диапазон 2-7. Высокая концентрация сахара ингибирует образование геля(замедляет). Слабая толерантность к алкоголю. Для обратной сферификации необходимая концентрация пектина во вкусовой основе 2%.
Соли кальция:
1 Лактат кальция (Кальцик)
Это идеальный реагент при его высокой степени растворимости в воде и значительным содержанием кальция, обладающий большим потенциалом для производства сфер. Получают Кальцик при производстве соды. Хорошо растворим в воде и в спирте(Что важно для сфер с содержанием алкоголя при обратной сферификации). Главным образом используемый для обратной сферификации, потому что имеет лучший вкус. 1% для сферификации(Можно и больше, такие рецепты встречаются. Ниже разберём). Растворяется при перемешивании или использовании блендера. Растворяется в жире.
2 Глюконат лактат кальция (Глюконат)
Смесь глюконата кальция и лактата кальция, которая позволяет нам получить продукт богатый на кальций и идеально подходящий для техники обратной сферификации. При добавлении не придает какого-либо дополнительного вкуса. Ферран Адрия пользуется им как раз из - за нейтрального вкуса. Чтобы избежать трудностей при растворении Глюконата, лучше добавлять его перед любым другим порошкообразным продуктом(например, сахаром). Лактат кальция глюконат является универсальным, так как он может быть использован в жидкостях с высокой кислотностью, алкогольных или содержащих жир. Чтобы избежать трудностей в растворении, добавляйте лактат кальция глюконат перед любым другим порошковым ингредиентом. 2% для сферификации.
3 Хлорид кальция
Хлорид кальция - это предпочтительная соль кальция, чтобы создать раствор для базовой сферификации(Не для обратной). Легко растворяется в воде. Хлорид кальция имеет неприятный соленый вкус, но его можно нейтрализовать, промыв сферы в воде. Хлорид кальция очень гигроскопичен, так что закройте контейнер быстро, храните его в сухом месте. 0,5% Для сферификации
Концентрация солей кальция для сферификации:
Различные соли кальция содержат различное количество ионов кальция и, следовательно, количество, которое вы используете для создания раствора кальция, будет отличаться. Для сферификации необходимая концентрация ионов кальция в растворе 0,18%, она выше, чем для обычной желефикации и применением ионов кальция, это необходимо для того, чтобы ускорить процесс и получить более сильный гель. Чтобы Вам было проще, я напишу небольшую табличку необходимой концентрации различных солей кальция в растворе:
Соль кальция Количество ионов кальция Количество для создания 0,18% раствора
Хлорид кальция 36,1% 0,5%
Лактат кальция 18,4% 1%
Глюконат 9,3% 2%
Процент солей кальция в растворе может быть на несколько единиц выше в рецепте, не бойтесь этого, главное, чтобы не было меньше этой величины. Если в рецепте указана одна соль кальция, но вы хотите взять другую, то есть чёткое соотношение вышеприведённых солей кальция: 1: 2: 4. Например, если рецепт требует 1% хлорида кальция, вы можете заменить его на 2% лактата кальция или 4% лактата кальция глюконата.
Секвестранты(связывают ионы кальция, регулируют кислотность. Для базовой сферификации):
Коррекция кислотности(Кислотность часто используемых продуктов на фотографии 4):
Метод базовой сферификации не работает, если основной ингредиент является слишком кислым(смотрите на допустимые показатели pH для конкретного гидроколлоида выше). При необходимости кислотность может быть уменьшена добавлением щелочи, такой как цитрат натрия, к основному ингредиенту (при низкой плотности жидкости) или воде, используемой для уменьшения плотности основного ингредиента (при высокой плотности жидкости). Добавлять щелочь следует перед добавлением гидроколлоида. Тем не менее, цитрат натрия имеет кислый вкус, так что, добавляя его слишком много, можно изменить вкус жидкости в сфере. В идеале лучше, конечно, использовать гексаметафосфат натрия, т.к. он не имеет вкуса и может связывать ионы кальция даже в кислых средах. Но я его ни разу не встречала в наших молекулярных магазинах, хотя, его можно легко заказать к нам в иностранных. Цитрат натрия же работает хорошо в средах с pH выше 6ти и теряет способность ниже 4,5 pH.
Коррекция содержания свободных ионов кальция.
Базовая сферификация не может быть использована с компонентами, которые содержат кальций (свободные ионы кальция), так как он будет реагировать с гидроколлоидом и образовывать гель перед тем, как вы выльете вкусовую основу в ванну с раствором кальция. Если содержание кальция не слишком высоко, можно добавить секвестрант, такой как цитрат натрия. Если рН выше 4,5, то добавлять его следует перед смешиванием с альгинатом натрия. Цитрат натрия будет связываться со свободными ионами кальция, поэтому они станут недоступны для реакции с альгинатом натрия. Если вы используете ингредиенты с высоким содержанием кальция, лучше использовать метод обратной сферификации.
1 Цитрат натрия
Может быть использован для снижения кислотности основного ингредиента в базовой технике и для связывания ионов кальция. У цитрата натрия кисло-соленый вкус, поэтому использовать его следует с умеренностью, чтобы не слишком сильно изменить вкус основного ингредиента. Работает хорошо в средах с pH выше 6ти и теряет способность ниже 4,5 pH. Хорошо растворим в воде, не растворим в спирте. 0,5-1% для сферификации, зависит от желаемого уровня Ph.
2 Гексаметафосфат натрия
Самый производительный секвестрант, он не имеет вкуса и может связывать ионы кальция даже в кислых средах. Заказывайте в зарубежных интернет-магазинах молекулярной кухни.
Загустители.
Коррекция плотности вкусовой основы:
Когда вы заливаете жидкость в ванну, образуется сфера, благодаря поверхностному натяжению. Плотность вкусовой основы и жидкости в ванне влияет на поверхностное натяжение и получившуюся форму. Если вкусоароматическая жидкость недостаточно плотная, она не сможет проникнуть в плотную поверхность жидкости в ванне, расползется и не будет держать форму. Если она слишком плотная, сфера будет иметь неправильную форму. Правильная консистенция должна быть, как у густой сметаны. Для загущения обычно используют ксантановую камедь.
- Добавьте ксантановую камедь, чтобы сгустить жидкость и смешайте погружным блендером. Дайте гидратироваться ксантановой камеди минуту или около того. Начните с небольших количеств, пока не получите нужной консистенции. Обычно достаточно 0,2%-0,5% ксантановой камеди.
- Дайте смеси отдохнуть в течение нескольких часов, чтобы вышли пузырьки воздуха, создаваемого блендером.
1 Ксантановая камедь
Из отряда загустителей. Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах его использования и без искажения вкусовых характеристик. Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия и наличия алкоголя в смеси. Используется для повышения плотности основного ингредиента в обратной сферификации, когда главный ингредиент слишком жидкий. Его получают в результате ферментации кукурузного крахмала особыми бактериями, найденными в капусте. Он не содержит глютена и может быть использован в безглютеновой выпечке. Улучшается при предварительном смешивании с сахаром, глицерином, алкоголем или овощным маслом. Не растворим при большой концентрации сахара (>65%)