Глава 3. Рассмотрим каждую технику подробнее

1 Базовая сферификация:

Принцип мы рассмотрели выше, давайте разберём особенности.

Особенности:

- Для создания сфер методом базовой сферификации необходимы два компонента: гироколлоид и кальциевая соль для создания ванны. Для примера мы возьмём гидроколлоид – альгинат натрия, как самый часто используемый(Применение других гидроколлоидов Вы можете посмотреть в таблице на фотографии 2), а кальциевую соль – лактат кальция(кальцик), как самую подходящую для базовой сферификации(о других солях будет отдельный абзац ниже).

- Концентрация альгината натрия во вкусовой основе должна быть от 0,5 до 1%. Разводить альгинат натрия следует в холодной жидкости, чтобы избежать образования комков геля. Чтобы равномерно развести альгинат во вкусовой основе, взбейте ручным блендером вкусовую основу с добавленным альгинатом. После смешивания, для полного растворения частиц, раствору необходимо несколько минут, но иногда для терпких жидкостей это может занять несколько часов. Для облегчения дисперсии можно предварительно смешивать сухой альгинат натрия с другим порошковым ингредиентом, например, сахаром, если Вы планируете добавлять ещё какой-то порошковый ингредиент во вкусовую основу. При взбивании жидкости с Альгинатом в ней образуется большое количество пузырьков воздуха. Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в кальциевый раствор, что приведет к неравномерности поверхностной желефикации. Так же пузырьки могут создать отверстия в гелевой оболочке(подробнее способы удаления воздуха мы разберём ниже).

Преимущества:

- Эта техника идеальна для получения сфер с очень-очень тонкой мембраной, которая почти незаметна во рту и легко "взрывается", как будто нет твердого вещества между нёбом и жидкостью.

- Гелевая мембрана внутри сферы готовится с использованием ароматизированного ингредиента, так что в отличие от техники обратной сферификации, здесь не будет безвкусного геля вокруг сферы.

- Легче получить идеальный шар на тарелке с помощью этой технологии, чем с технологией обратной сферификации. Даже если в результате продукт не будет являться идеальной сферой, когда вы положите его на тарелку, гибкая мембрана будет адаптироваться и изменять форму.

- Этот способ является предпочтительным для получения "икры" (маленьких шариков), так как вязкость раствора с солью кальция мала, что позволяет маленьким капелькам сцепляться в сферическую форму в ванне и не слипаться сферам, как в случае с обратной сферификацией.

- С этой техникой нет необходимости выдерживать раствор с кальцием в течение 12-24 часов перед использованием, чтобы получить оптимальные результаты. Это позволяет начать и закончить подготовку в течение часа.

- Если вы используете ингредиенты с высоким содержанием кальция, лучше использовать метод обратной сферификации, т.к. добавление большой доли секвестранта может изменить вкус жидкости, наполняющей сферу.

Недостатки:

- Полученные в результате этой техники сферы, необходимо подавать немедленно и нельзя хранить. После того, как сферы извлекают из ванны, процесс желирования продолжается даже после ополаскивания сферы в воде, и они будет преобразовываться в компактные шарики геля без каких-либо жидкостей внутри. (Хитрость, как это обойти, мы уже с Вами знаем)

- Желефикация не происходит при высокой кислотности жидкости (рН >= 3,6), но это может быть исправлено путем добавления щелочного компонента, такого как цитрат натрия к жидкости, чтобы уменьшить уровень кислотности. См. ниже.

- Базовая сферификация не может быть использована с компонентами, которые содержат кальций, так как он будет реагировать с альгинатом натрия и образовывать гель перед выливанием вкусовой основы в ванну с кальцием. Если содержание кальция не слишком высоко, ситуацию можно поправить. Это мы тоже изучим.

- Консистенция жидкости внутри сферы становится немного клейкой с добавлением альгината натрия. Хорошо, что альгинат натрия не имеет заметного аромата, а просто повышает вязкость.

- Возможно, вам придется поставить вкусовую основу отдыхать в холодильник на несколько часов для устранения воздушных пузырей, созданных в процессе растворения альгината натрия погружным блендером.

- Хотя мембрана получается очень нежной, она еще и менее упругая. Любое небольшое давление может разорвать сферы, так что приходится соблюдать осторожность. Сферы, полученные таким способом, не могут быть использованы в качестве начинки для муссов или бисквитов, например.

2 Обратная сферификация:

Обратная сферификация потому и называется так, что в ней всё наоборот: гидроколлоид мы вводим в ванну, в которой будут желироваться сферы, а кальциевую соль мы вводим во вкусовую основу, которая впоследствии и превратится в сферу. Но основной принцип тот же, когда Вы вводите вкусовую основу в ванну, кальций в ней взаимодействует с гидроколлоидом в ванне, образуя тонкую внешнюю плёнку.

Особенности(Особенности работы с альгинатом натрия характерны и для других видов сферификации):

-Для техники обратной сферификации необходим 0,5% раствор альгината натрия (0,5 г на 100 г ароматизированной жидкости). Альгинат натрия, как и большинство гидроколлоидов, должен быть диспергирован в жидкости и гидратирован прежде, чем он начет образовывать желе в присутствии ионов кальция. Для этого необходимо смешать альгинат натрия блендером, но для успешного результата сначала вы должны знать несколько вещей:

- используйте дистиллированную воду. Вода не должна содержать свободных ионов кальция или раствор начнет загустевать, так как кальций прореагирует с альгинатом натрия до того, как вы опустите в него вкусовую основу. Как правило, водопроводная и родниковая вода содержат ионы кальция.

- Вода должна быть холодной иначе альгинат натрия может превратиться в желе, прежде чем диспергирует, в результате чего получатся гелевые комки.

- Для облегчения дисперсии можно предварительно смешивать сухой альгинат натрия с другим порошком, например, сахаром.

- Альгинат натрия тяжело расходится в воде, так что процесс взбивания может занять несколько минут.

- Вкусовая основа, используемая для обратной сферификации, должна иметь достаточное содержание кальция (свободных ионов кальция), которые могут реагировать с альгинатом натрия с образованием гелевой оболочки вокруг капель. Если основной ингредиент уже содержит достаточное количество кальция, например, молоко или сливки, вы можете просто отрегулировать плотность до необходимой.(Таблица содержания кальция в наиболее часто используемых продуктах на фотографии 5) Если этого не произойдет, вам нужно увеличить количество ионов кальция в растворе, добавив соль кальция, чтобы получить раствор с 0,18% кальция. Вам также необходимо регулировать плотность жидкости, об этом в абзаце ниже

-Для техники обратной сферификации лучше всего использовать глюконат , т.к. он не изменяет вкус основного продукта. Остальные соли кальция могут давать горечь.

-Кстати, сферы прекрасно впитывают ароматы, поэтому, используя технику обратной сферификации, можно после приготовления подержать их в ароматизированном масле несколько часов. Например, томатные сферы в оливковом масле на базилике.

Преимущества:

- Техника обратной сферификации является более универсальной, чем базовая, так как с ее помощью можно сделать сферы практически с любым продуктом. Лучше всего она подходит для жидкостей с высоким содержанием кальция или алкоголя, что делает ее незаменимой для коктейлей и молочных продуктов, таких как сыр, молоко, сливки и йогурт.

- Сферы, полученные таким способом, могут быть использованы для отложенной подачи. В отличие от базового метода, процесс желефикации в данном случае может быть остановлен, когда сфера удаляется из альгината натрия и промывается водой. Это очень удобно, чтобы развлечь друзей, так как вы можете подготовить сферы заранее. Техника позволяет вымачивать сферы, чтобы добавить некоторые дополнительные вкусы (например, ароматизированного оливкового масла или трюфельной воды).

- Сферы, полученные методом обратной сферификации, будут иметь более плотную оболочку, они будут лучше держать форму при подаче (сферы, полученные базовым методом, сглаживаются и приобретают форму шара или яичного желтка). Такие сферы могут быть использованы большим количеством способов (например, в качестве начинки в sponge cakes или муссах).

- Желефикация происходит и с жидкостями с высокой кислотностью. Это возможно благодаря тому, при обратной сферификации желефикация происходит на поверхности сферы, и альгинат натрия не может проникнуть в нее. Полупрозрачный слой геля создается вокруг главного ингредиента. При базовой сферификации процесс желирования происходит внутри сферы.

- Консистенция и вкус основного ингредиента не изменяется при добавлении молочнокислого глюконата кальция и лактата кальция, поскольку они не имеют какого-либо заметного вкуса и растворяются в жидкости без изменения ее плотности. Вот почему в технике обратной сферификации мы не используем хлорид кальция, который является очень соленым.

Недостатки:

- Более толстая мембрана таких сфер сильнее ощущается небом. Вы чувствуете не только взрыв вкуса во рту, но еще и кусочки желе.

- Раствору с альгинатом натрия необходимо дать отдохнуть в течение 12-24 часов перед использованием, чтобы устранить пузырьки воздуха, создаваемые в процессе растворения альгината натрия погружным блендером. (Более быстрые способы удаления пузырьков воздуха будут даны ниже). При этом полная реакция Альгината проходит менее чем за час. Так же можно ускорить процесс растворения путем нагрева воды до кипения. Когда жидкость становиться прозрачной, она готова к использованию.)

- Вкусоароматическую жидкость, возможно, потребуется сгустить ксантановой камедью и если в результате в жидкость попадут пузырьки воздуха, потребуется подождать несколько часов, чтобы устранить их. (Загущение ксантаном мы так же изучим ниже)

- С этой техникой получить идеальную сферу немного сложнее, чем с базовой. Вы льете главный ингредиент в вязкую среду, сферы, как правило, слипаются друг с другом, если не разделять их и более плотная мембрана сохраняет форму лучше. Это здорово, если вы можете создать идеальную сферу. Если сфера вышла деформированной, то уже не разгладится. Обратная сферификация с заморозкой решает эту проблему, если основные ингредиенты могут быть заморожены.

- Обратная сферификация не слишком хорошо подходит для изготовления икры, так как основной ингредиент должен иметь более плотную текстуру, чтобы проникнуть в плотный раствор альгината натрия и образовать сферу.

3 Криосферификация:

Здесь мы замораживаем вкусовую основу, которая будет сферифицирована, в формах, а затем погружаем их прям замороженными в тёплую гидроколлоидную(или кальциевую) ванну. Когда будущие сферы там оттаивают, их внешняя поверхность превращается в тонкую гелевую оболочку. Этот вариант можно использовать и для базовой сферификации, и для обратной. Хотя, повара предпочитают в этом случае именно обратную сферификацию, т.к. она даёт больший контроль над формой и размером будущих сфер. Чаще всего для этой техники используют формы-полусферы или сферы. Держать замороженную вкусовую основу при этом методе нужно несколько минут в ванне с выбранным реагентом, затем переместить для полного оттаивания в ванну с чистой водой, после промыть ещё раз в новой ванне. Не переживайте, при оттаивании вкус и свойства сферы сохраняют.

Преимущества:

-Позволяет делать заготовки для последующей сферификации

-Аналогичны выбранной технике сферификации

- Сферы получаются идеальной формы и одинакового размера.

-Не нужно загущать вкусовую основу, чтобы создать сферы, а это благоприятно сказывается на ощущениях от еды.

Недостатки:

- Аналогичны выбранной технике сферификации

- Использовать эту технику можно только с компонентами, которые могут быть подвергнуты заморозке без потери качества. Таким образом, техника не подходит для создания сфер из алкогольных продуктов.