Глава 2. Общие принципы сферификации

Глава 1. Введение

Термин “сферификация” применительно к кулинарии был введён Ферраном Адриа и в общем смысле обозначает стремление капель жидкости принимать сферическую форму. Это один из самых драматических приемов в модернистской кулинарии, т.к. результат настолько непривычен по внешнему виду, необычен по своей текстуре и ощущениям во рту, что, впервые попробовав, Вы навсегда в него влюбитесь. Этот способ позволяет жидкости принимать любые формы, близкие к сфере: маленькие шарики выглядят, как икра, в то время как большие похожи на мраморные или стеклянные шарики в зависимости от выбранной для сферификации основы. Но это не все возможные формы, техника позволяет воспроизводить и форму оливок, и имитировать яичный желток. Впервые в кулинарии сферификация была продемонстрирована в 2003 г. на прекрасном ужине в ресторане еl Bulli, и с тех пор она является неотъемлемой частью любого современного заведения.

А теперь немного предыстории. В кулинарию этот метод пришёл из физики, а точнее из её раздела “термодинамика”. Так как появление поверхности жидкости требует совершения работы, каждая среда «стремится» уменьшить площадь своей поверхности, чтобы минимизировать поверхностное натяжение. Например, в невесомости капля принимает сферическую форму (сфера имеет наименьшую площадь поверхности среди всех тел одинакового объёма). То же самое происходит с каплей жидкости, помещаемой внутрь другой, несмешивающейся жидкости той же плотности. Этим же свойством жидкостей и воспользовался в своё время Ферран Адриа, открыв нам заново эту уникальную технику. Но до своего триумфально появления в кулинарии, это свойство стали широко использовать промышленники. Например, фармацевты таким образом инкапсулируют жидкие препараты. Каждая сфера для себя классифицирует это свойство по-разному, в той же фармацевтике его называют «ионотропное гелеобразование», в кулинарии Modernist cuisine предлагает называть его физическую сторону реакцией гидроколлоидных ионов, которая приводит к образованию твёрдой капли с жидким центром.

Глава 1. Введение

Термин “сферификация” применительно к кулинарии был введён Ферраном Адриа и в общем смысле обозначает стремление капель жидкости принимать сферическую форму. Это один из самых драматических приемов в модернистской кулинарии, т.к. результат настолько непривычен по внешнему виду, необычен по своей текстуре и ощущениям во рту, что, впервые попробовав, Вы навсегда в него влюбитесь. Этот способ позволяет жидкости принимать любые формы, близкие к сфере: маленькие шарики выглядят, как икра, в то время как большие похожи на мраморные или стеклянные шарики в зависимости от выбранной для сферификации основы. Но это не все возможные формы, техника позволяет воспроизводить и форму оливок, и имитировать яичный желток. Впервые в кулинарии сферификация была продемонстрирована в 2003 г. на прекрасном ужине в ресторане еl Bulli, и с тех пор она является неотъемлемой частью любого современного заведения.

А теперь немного предыстории. В кулинарию этот метод пришёл из физики, а точнее из её раздела “термодинамика”. Так как появление поверхности жидкости требует совершения работы, каждая среда «стремится» уменьшить площадь своей поверхности, чтобы минимизировать поверхностное натяжение. Например, в невесомости капля принимает сферическую форму (сфера имеет наименьшую площадь поверхности среди всех тел одинакового объёма). То же самое происходит с каплей жидкости, помещаемой внутрь другой, несмешивающейся жидкости той же плотности. Этим же свойством жидкостей и воспользовался в своё время Ферран Адриа, открыв нам заново эту уникальную технику. Но до своего триумфально появления в кулинарии, это свойство стали широко использовать промышленники. Например, фармацевты таким образом инкапсулируют жидкие препараты. Каждая сфера для себя классифицирует это свойство по-разному, в той же фармацевтике его называют «ионотропное гелеобразование», в кулинарии Modernist cuisine предлагает называть его физическую сторону реакцией гидроколлоидных ионов, которая приводит к образованию твёрдой капли с жидким центром.

Глава 2. Общие принципы сферификации

Если совсем обобщить суть метода и выразить её одним предложением, то сферификация происходит, когда гидроколлоид, например, альгинат натрия вводится в раствор с ионами кальция - коагулянт, при их взаимодействии и возникает та самая желаемая оболочка. А теперь более подробно. Оригинальный метод сферификации использует альгинат натрия, смешанный со вкусовой основой, не имеющей в своём составе свободных ионов кальция(этого можно добиться с помощью пассиватора гексаметафосфата натрия или цитрата натрия. Подробнее здесь: https://vk.com/wall-103547324_43640), небольшое количество этой смеси аккуратно помещают в заранее подготовленную ванну из разбавленного раствора кальция(обычно лактат кальция или хлорид), где поверхность смеси быстро желируется, образуя оболочку, вокруг жидкого центра. Далее полученные сферы быстро извлекают из ванны перфорированной ложкой и промывают, помещая в ванны с чистой холодной водой, чтобы смыть горечь кальциевой ванны. Не забывайте, что, чем дольше Вы держите сферы в кальциевой ванне, тем глубже будет проходить желефикация, т.е. оболочка будет толще, а жидкого центра будет оставаться всё меньше. Более того, процесс не прекращается даже после извлечения из ванны, но здесь есть небольшая хитрость, которой с нами делится Modernist cuisine, нужно нагреть сферы в ванне с водой до 85С и подержать 10 минут, в этом случае процесс желификации остановится, и центр останется жидким. А двойное ополаскивание в двух ваннах с чистой водой удаляет любой горький привкус.

Это в общем смысле, естественно, для каждой вкусовой основы есть свои нюансы, мы их тоже подробно рассмотрим в рамках этой статьи. В этом разделе должна заметить, что альгинат натрия является не единственным гидроколлоидом, пригодным для сферификации. Современные повара приспособили для этих целей и геллановую камедь, и пектин LM, и каррагинаны, т.е. те гидроколлоиды, которые образуют гель при взаимодействии с ионами кальция. Подробнее об использовании этих гидроколлоидов мы поговорим ниже.

Вот мы с Вами рассмотрели первоначальный метод сферификации, он называется базовая сферификация или основная сферификация, но это не единственный вид, на сегодняшний день.

Виды сферификации:

1 Базовая или основная сферификация

2 Обратная или реверсная сферификация

3 Криосферефикация (Хоть Modernist cuisine и относит эту технику к отдельному виду, но фактически это подвид для двух основных)

4 Есть ещё способы получить желаемую сферу из выбранной жидкости, которые по ошибке относят к технике сферификации. Это всем известное гелеобразование горячей гидроколлоидной жидкости в холодном масле или жидком азоте. Но, хоть результаты внешне и похожи, их текстура совсем разная. В данном случае шарик получается полностью твёрдым без жидкого центра, поэтому, не путайте, пожалуйста. Хоть физика процесса и одна – образование сферы, классифицируются эти способы по-разному, да и в блюде дают разный эффект.