Товароведная характеристика продуктов, напитков, используемых при приготовлении закусок, коктейлей

Коктейль «Солёный пёс»

Благодаря "сухому закону" в США появились всемирно известные коктейли "Отвёртка" и "Солёный пес", так как подпольщики гнали самогон не очень хорошего качества, для смягчения вкуса стали добавлять фруктовые соки. А "соленым" коктейль стал из-за кромки из соли на бокале.

Технологическая карта

Наименование блюда: Коктейль «Соленый пёс»

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Край бокала натереть соком лайма и окунуть его в соль. На две трети наполнить бокал кубиками льда. Шейкер наполнить на две трети льдом, налить водку и грейпфрутовый сок. Встряхнуть и процедить в хайбол.

Наименование продуктов	Норма продуктов	Расчет количества порций
брутто	нетто
Кол-во продуктов, г (нетто)
водка
грейпфрутовый сок
лимон
соль
Итого (1 шт)

Организация ___________________

Предприятие ___________________ Калькуляционная карточка №

Наименование блюда: Коктейль соленый пёс Номер по сборнику рецептур_______

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения

№ 1 2012г.

№ 2 2012г.

№ 3 2012г.

№ 4 2012г.

№ 5 2012г.

Наименование продуктов

Норма

Цена

Сумма

Норма

Цена

Сумма

Норма

Цена

Сумма

Норма

Цена

Сумма

Норма

Цена

Сумма

водка

250-00

12-50

грейпфрутовый сок

57-00

4-00

лимон

48-50

0-48

соль

25-00

0-05

Итого

17-03

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Продажная цена одного набора блюда (наценка 100%)

34-00

Выход в готовом виде одного блюда (в гр.)

120г

Заведующий производством:_________________________________________

Калькуляцию составил: _____________________________________________

Утверждаю: ____________________________________ Директор _______________________________________

Порядок и формы расчетов

Расчет – это ответственный момент в работе официанта. Гость может попросить счет сам, и в этом случае официант должен немедленно его предоставить. Если же клиент не спешит, то официант может тактично напомнить посетителю о расчете. После подачи десерта можно поинтересоваться, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

Оплата может производиться наличными, но все чаще посетители рассчитываются кредитной картой. При обладании соответствующим разрешением и лицензией – в том числе и иностранной валютой.

Что касается оплаты наличными, то не следует забывать, что если заведение не обладает правом валютных операций, брать валюту у клиента противозаконно. К сожалению, многие делают это, иногда по воле обстоятельств, когда клиент не имеет других денег. Из этой щекотливой ситуации все выходят по-разному. Хорошо, когда поблизости или прямо в ресторане располагается обменный пункт, а если его нет… Жизнь диктует свое, а задача официанта – получить расчет и избежать проблем, потому что валютные операции для субъектов, не имеющих лицензии, по-прежнему запрещены.

Расчет кредитной картой предполагает наличие на кассе специального оборудования. Кредитная карта, предоставленная клиентом для оплаты, относится на кассу, где кассир осуществляет процедуру снятия денег со счета клиента. После этого клиент должен подписать чек (до того, как официант вернет ему карту). Специалисты рекомендуют учитывать, что после обеда или ужина со спиртным могут возникнуть некоторые неувязки с образцом подписи. В случае полного ее несовпадения следует тактично попросить гостя предоставить какой-либо документ, удостоверяющий личность. Во всех сомнительных случаях следует как можно тактичней попытаться урегулировать ситуацию, привлечь для этого менеджера, администратора или метрдотеля.

Чаевые, которые клиент оставляет официанту сверх счета в знак благодарности, также следует принимать с достоинством. Не следует самому оставлять себе сдачу. Не надо прибавлять сумму чаевых к счету. Опасно брать в качестве чаевых иностранную валюту.

Напоминать клиенту о чаевых или нет, демонстрировать свое неудовольствие их размером – личное дело официанта, но такое поведение не приветствуется ни администрацией, ни здравым смыслом. И к тому же, чаще всего ни к чему не приводит. Точно так же вряд ли повлияет на размер чаевых их вымогание или выпрашивание. Как показывает практика, на размер чаевых чаще всего влияет качество обслуживания и то желание посетить заведение вновь, которое возникло у гостя.

Список используемой литературы

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М.: Высшая школа, 2006 г.

3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-дону: «Феникс», 2005. 352 с.

4. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. Барное дело. Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2004.

5. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, 2004. 384 с.

6. Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. В.: ТГЭУ, 2006. 334 с.

7. Радченко Л.А «Организация производства на предприятиях общественного питания» Учебник/ Л.А. Радченко. Изд 6-е, доп и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 352 с. (СПО.)

8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

9. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию в ресторанах и барах. Р-н-Д: Феникс, 2002.