Рекомендуемые дозы заквашивания культурой DVS

Внесение закваски DVS, соответствующее дозе традиционной закваски, %	Объем молока, который должен быть ферментирован, л	Объем растворенной культуры DVS, который должен быть добавлен, мл
	0,5	1 мл = 0,05 ед. 2 мл = 0,1 ед. 4 мл = 0,2 ед.
	1,0	2 мл = 0,1 ед. 4 мл = 0,2 ед. 8 мл = 0,4 ед.
	5,0	10 мл = 0,5 ед. 20 мл = 1,0 ед. 40 мл = 2,0 ед.
		20 мл = 1,0 ед. 40 мл = 2,0 ед. 80 мл = 4,0 ед.
		50 мл = 2,5 ед. 100 мл = 5,0 ед. 200 мл = 10,0 ед.

Операцию «обогащение» проводят путем внесения в продукт расчетной массы растворенной культуры, соответствующей 2 % массы традиционной закваски. После внесения культуры продукт тщательно перемешивают и оценивают по вышеуказанным показателям.

Обогащение жидкой бактериальной закваской

Первоначально оценивают свойства жидкой бактериальной закваски по внешнему виду, запаху и вкусу, титруемой кислотности, микроскопическому препарату. При соответствии показателей качества закваски требованиям стандарта проводят операцию обогащения заданного кисломолочного продукта.

При соблюдении требований обеспечения условий, близких к стерильным, отбирают стерильной пипеткой необходимое количество закваски (2 % от массы обогащаемого продукта) и вносят в продукт, тщательно перемешивая. Полученный таким образом биопродукт оценивают по показателям качества (органолептические свойства, титруемая кислотность, вязкость), а также путем просмотра микроскопического препарата.

Порядок оформления работы

1. Привести данные о показателях качества исходных продуктов, закваски и биопродукта в виде таблицы, форма которой приведена в табл. 5. Зарисовать картины микроскопических препаратов.

Таблица 5

Показатели качества образцов

Испытуемые образцы	Показатели
Вкус, запах, консистенция	Титруемая кислотность, ºТ	Вязкость, с	Микроскопическая картина
Продукт 1
Продукт 2
Бакзакваска жидкая
Растворенный DVS
Биопродукт 1
Биопродукт 2

2. В заключение провести сравнительный анализ биопродуктов, полученных при использовании культур DVS и традиционной жидкой бактериальной закваски. Сделать выводы по работе в целом.

Лабораторная работа № 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ЖИЗНЕСПОСОБНЫХ

КЛЕТОК ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР

В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Цель работы: усвоить методику количественного учета жизнеспособных клеток бифидо- и лактобактерий в кисломолочных продуктах, обогащенных пробиотиками.

В последние десятилетия как в нашей стране, так и в зарубежных развитых странах значительно увеличился спрос на кисломолочные продукты и, в первую очередь, на продукты с пробиотическими свойствами. Это объясняется высоким оздоровительным эффектом на организм человека содержащихся в продуктах пробиотиков, т. е. микроорганизмов, относящихся к нормофлоре кишечника.

Многочисленными исследованиями показано, что регулярное потребление в рационе питания пробиотиков приводит к укреплению здоровья. На оздоровительный эффект существенно влияет концентрация жизнеспособных клеток пробиотиков. Для достижения должного эффекта в укреплении здоровья необходимо, чтобы содержание в продуктах клеток пробиотиков было не менее 10⁶ в 1 см³ для бифидобактерий и 10⁷ в 1 см³ − для лактобактерий. Поэтому современная нормативно-техническая документация предусматривает показатель, характеризующий важнейшее свойство данной продукции, – коли-чество жизнеспособных клеток пробиотика (бифидо- и лактобактерий) в конце срока годности продукта, КОЕ/см³.

Для определения этого показателя были разработаны и введены в действие методы контроля, осуществляемые в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах проводят в соответствии с МУК 4.2.999−00, а количества молочнокислых микроорганизмов − в соответствии с ГОСТ 10444.11−89.

Данная лабораторная работа и предусматривает практическое ознакомление с методикой количественного учета лакто- и бифидобактерий, действующей в молочной промышленности.

Задание 1. Провести практическое исследование образцов продукции, обогащенной бифидо- и лактобактериями (по указанию преподавателя).

Задание 2. Провести обработку результатов посевов исследуемых продуктов. Сделать выводы о соответствии испытуемой продукции требованиям действующей нормативной документации.