Бисквитные пирожные с вареньем
Рецептура
| Наименование продуктов | Норма продуктов |
| Яйца | |
| Мука | |
| сахар | |
| Сахар для сиропа | |
| Лимонный сок | |
| Варенье | |
| Крахмал | |
| Глазурь |
Технология приготовления.
Готовое бисквитное тесто наливают в металлический противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. Противень или форма должны быть заполнены тестом на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 210-220°. Готовый остывший бисквит разрезают по горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитывают сиропом и промазывают вареньем без косточек. Пласты бисквита укладывают один на другой так, чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазируют помадкой и украшают ягодами из варенья, цукатами, орехами. После этого бисквит разрезают на пирожные.
Рис. 16
Торт Графские развалины.
Рецептура
| Наименование продуктов | Норма продуктов |
| Яйца | |
| Мука | |
| сахар | |
| Сода пищевая | |
| Уксус | |
| Сметана | |
| Крахмал | |
| Шоколад |
Технология приготовления.
Приготовление бисквита. Отделяем желтки от белков. Смешиваем желтки с сахаром, ждем растворения сахара. Белки взбиваем в плотную пену. К желткам добавляем муку, гашеную соду, крахмал, пару ложек белковой пены, тщательно перемешиваем. Аккуратно добавляем оставшуюся пен и .выпекаем бисквит.
Готовый бисквит режем на кусочки.
Готовим крем. Взбиваем сметану с сахаром, добавляем ванилин.
Кусочки бисквита обмакиваем в крем, выкладываем красиво горкой. Поливаем растопленным шоколадом.
Рис.17
Пирожное Картошка
Рецептура
| Наименование продуктов | Норма продуктов |
| Яица | |
| Мука | |
| Сахар | |
| Масло сливочное | |
| Молоко | |
| Крахмал |
Технология приготовления.
Готовый холодный бисквит растереть до мелкой крошки. Приготовить масляный крем: смешать молоко с сахаром и поставить на слабый огонь., постоянно помешивая и довести почти до кипения , а затем охладить . Отдельно в емкости взбить 200 грамм сливочного масла. Добавить к маслу охлажденную молочную смесь и взбивать до образования пышного крема. затем соединить полученный крем с крошками бисквита и коньяком. Немного крема оставить на украшения пирожного. Массу разделить на равные части, придать форму картошки. Поставить в холодильник на 30 минут. оформить картошку ростками из крема и выложите на сервированное блюдо.
Рис. 18
Фруктовый торт
Рецептура
| Наименование продуктов | Норма продуктов |
| Яица | |
| Мука | |
| Сахар | |
| Сода пищевая | |
| Кефир | |
| Масло сливочное | |
| Крем : | |
| сметана | |
| киви | |
| бананы | |
| клубника |
Технология приготовления
Яйца взбиваем с сахаром, затем прибавляем к ним соду .Соединяем и перемешиваем муку с кефиром .Перемешиваем обе смеси, затем добавляем в получившуюся массу сливочное масло (его нужно выдержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось), изюм и орехи. Тесто делим на две половины, выпекаем коржи, температура выпекания около 200оС, время выпекания – 30 минут
Крем: разминаем бананы в пюре и добавляем в пюре сметану, перемешиваем. Крем готов.
Коржи промазываем кремом и украшаем дольками клубники и киви. Охлаждаем торт в холодильнике.
Рис.19
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА.
В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции( одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, тоесть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологической картой. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках (приложение) установленной формы отдельно на каждый вид блюда или изделия. Можно составлять расчет на один килограмм или десять килограммов или сто штук.
Смотри приложение № 4
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Выполняя данную работу на тему: « Приготовление бисквитного теста и изделия из него».
4.
М.Н.Шумилкина « Кондитер » Ростов- на –Дону « Феникс « 2010 г.(стр.
155-165., 213- 221,245-253) ББК 36.86я722
Л.Г. Шатун « Кулинария « издательский центр « Академия» г. Москва 2006 ( стр232 )УДК613.295(075.32) ББК 36.99я722 Ш294
Н.В.Шеклейн-Ланская « Миллион меню. Праздничный стол «( стр 125; 137;) УДК 641.55(083) ББК 36.99 М60
О.И.Уварова «Большая поваренная книга», издательство Эксмо 2002(стр.5;39-90) УДК 641 ББК 36.99 У 18
В.П, Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» « издательский центр « Академия» г. Москва 1998 г.УДК640.43.06(075.32) ББК36.99я72 З79
З.П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов» «издательский центр Академия» г. Москва 2008г.УДК339.142(075.32) ББК36я722 М353
Л.А.Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания «издательство « Феникс» 2000г.( стр.238-255)ББК65.9 О64
И.И.Потапова. Калькуляция и учет.издательский центр « Академия» г. Москва 2012 г
Материалы различных сайтов интернета.
Istoriya-proishozhdeniya-salata.html
simplyresipes.ru recipe\268
kulinarnyeretsepty.ruvinegret-posthyjstarinny
:http://kulinarki.com/, tourlib.net,
Приложение №1
Схема кондитерского цеха.
Приложение № 2
Инвентарь кондитерского цеха
: 1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная) 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские
Приложение № 3
Технологическая схема
Рулет бисквитный
| сахар | яйца | мука | крахмал | ароматизаторы | повидло |
| подогрев до 40-45 С | перемешивают |
 взбивают до увеличения в объеме в 2.5- 3раза |
 замес теста |
| разделка теста |
| выпечка |
| охлаждение бисквита |
 смазывание повидлом |
| скручивание рулет |
| охлаждение рулета до готовности |
| подача |
Приложение № 4
Калькуляционная карта
Бисквит основной ( сборник 2009г.)
| Наименование сырья и показателей | № 1 От «5» января 2015 г | |||||
| норма | Цена за 1 килограмм Р.к | Сумма Р.к | ||||
| На 1000 г | На 10 кг | |||||
| Мука | 2,400 | 25=00 | 60=00 | |||
| Сахар | 3,460 | 38=00 | 131=48 | |||
| Яйцо | 4шт. | 40шт. | 40-00 | 160-00 | ||
| Крахмал | 0,550 | 40=00 | 22=00 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора | 373.48 | |||||
| Наценка_100___%,р.к. | 373.48 | |||||
| Цена продажи, р.к. | 746.96 | |||||
| Выход в готовом виде, гр. 1000гр | 74-61 | |||||
| Заведующая производством | ( В.В. Козлова) | |||||
| Калькуляцию составил | ( И.А. Петрова) | |||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | (А.А. Иванова) | |||||