Характеристика сырья для приготовления винегретов
ВВЕДЕНИЕ
В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления винегретов. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов винегретов и расширению ассортимента. Винегрет (от фр. vinaigre - уксус; vinaigre - то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНЕГРЕТОВ
Требование сырью, используемого для приготовления винегретов.
Картофель - Клубни правильной формы, без трещин, наростов, с плотной кожурой, зрелые, целые, чистые, здоровые, сухие, незагрязненные, непроросшие, неувядшие, без излишней внешней влажности
(основа - ГОСТ 7194-81)
Лук репчатый - Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.
ГОСТ 27519
Морковь - Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
Свекла - Корнеплоды чистые, свежие, целые, здоровые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.
Капуста - Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
Огурцы соленые - огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. ГОСТ 7180-73
Капуста квашенная - равномерна нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении. без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. ГОСТ 3858-73
Кальмар мороженный - целый. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.
ГОСТ Р 51495-99
Грибы маринованные - грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы. ГОСТ 28649-90
Яйца варенные – белок, белый плотный, желток от бледно-желтого до желтого цвета, плотный. Вкус и запах свойственный свежим куриным яйцам.
ГОСТ Р 52121-2003
Говядина – свежая, поверхность чистая, эластичная, без кровоподтеков, цвет от светло – красного до темно – красного. Запах свойственный виду и сорту мяса. ГОСТ 12512-67
Сельдь - поверхность чистая, без наружных повреждений, цвет свойственный данному виду рыбы. ГОСТ 815 -2004
Треска - плотная с ровной, чистой поверхностью, поверхность упругая, эластичная, цвет и запах свойственный данному виду рыбы. ГОСТ Р. 53849-2010.
АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления винегретов
В винегрет входят: свекла, морковь, картофель - отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, - все примерно в равных объемах. Существуют различные рецептуры винегретов. В состав винегретов может входить отварная рыба, кальмары, морская капуста. В овощной винегрет входит также заправка - смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное - не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти "золотую середину". Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше - использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании.
Для приготовления винегрета нарезаем ломтиками сваренные картофель с морковью, а репчатый лук — полукольцами. Перекладываем в кастрюлю емкостью 1литр.
Соленые огурцы очищаем от кожи, семян, нарезаем ломтиками. Соединяем с уже нарезанными овощами.
Нарезаем ломтиками очищенную сваренную свеклу. (Ее, к слову, нарезают в самую последнюю очередь, тогда не окрасится доска.)
Перекладываем в глубокую миску и смешиваем с растительным маслом. Именно масло предохраняет другие овощи от окрашивания свеклой, а наш классический винегрет приобретает приятный вид.
Добавляем замасленную свеклу в овощи, вливаем масло, что осталось, соль и все аккуратно перемешиваем. Перекладываем в салатник.
Для украшения винегрета используем морковь, огурцы и зелень петрушки.
Оформление и декорирование винегретов
Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол.
Винегреты можно украсить самыми разнообразными способами. Тем самым мы улучшим внешний вид продукта, это приведет к возбуждению аппетита.
Для декорирования винегретов используют различные виды продуктов, в основном тех же, которые и входят в состав.
Овощи для украшения нарезают специальными ножами для карвинга.
Используют морковь, зелень петрушки, укропа, огурцы, ломтики рыбы, кальмары и многое другое.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и различных вкусовых веществ. Главное достоинство их заключается в том, что из них можно приготовить множество разнообразных блюд.
В моей курсовой работе, мной были разработаны две технологические карты винегретов, составлены схемы приготовления разработанных этих блюд из овощей, рассчитаны их пищевая и энергетическая ценность.
ВВЕДЕНИЕ
В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления винегретов. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов винегретов и расширению ассортимента. Винегрет (от фр. vinaigre - уксус; vinaigre - то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНЕГРЕТОВ