Сравнительный анализ ассортимента блюла из овощей «Баклажаны по-пармски».
Задание
На курсовую работу по МДК 03 « Технология приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
на тему: « Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей «Баклажаны по-пармски».
студентка гр. Т-15
Ф.И.О Фролова Анна Михайловна
Руководитель : __________________________________________________
График работы Срок Отметка о выполнении
Дата выдачи задания ___________________ _____________________
Сдача работы руководителю ___________________ _____________________
Защита ___________________ ______________________
Руководитель ____________________ ______________________
Задание получила студентка ____________________ ______________________
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд
1.2 Сравнительный анализ ассортимента блюд
1.3 Разработка технологии и составление технологической схемы блюда
1.4 Организация рабочего места и требование техники безопасности для приготовления блюда
1.5 Правила санитарии и гигиены, предъявляемые к процессу приготовления сложного блюда.
2. Практический раздел.
2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технологической документации
2.2 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда
2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности сложного горячего блюда
Заключение
Список используемых источников
Приложение
Введение.
«Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей « Баклажаны по-пармски». Разработку данного блюда я выбрала по причине так как, овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетания овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам . Овощи предназначенные для приготовления блюд после механической кулинарной обработки подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
Сложные горячие блюда данного вида распространены в странах: овощные-Белоруссия.
Цель курсовой работы: Закрепить знания и умения по ПМ 03. Научить правильно организовывать рабочее место при смене технологии приготовления блюд. Развить свои способности в логистике речи. Подготовить часть дипломного проекта.
Задачи курсовой работы:
1. Разработка рецептуры блюда.
2. Отработка рецептуры блюда и составление технико-технологической карты.
3. Организация рабочего места с соблюдением санитарно-гигиенических правил.
4. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда.
Структура курсовой работы:
Введение
1. Теоретический раздел.
2. Практический раздел.
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Теоретический раздел.
1.1. Современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд из овощей «Баклажаны по-пармски»,
Во всех кухнях мира можно выделить такие горячие блюда из овощей как: картофельная запеканка с сыром и шалфеем, рататуй, цветная капуста в томатном соусе, баклажаны по-пармски.
Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жаренными в круглых тарелках.
Температура подачи вторых блюд 65-70 .
Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельной посуде.
Для рататуя самое главное – выбрать форму в которой будем запекать, это может быть либо глиняная , либо стеклянная емкость. Можно подать в большом блюде ( форме), красиво украшенный. А можно разложить на тарелки в виде отдельных порций – правильно выложить на тарелке и украсить его.
Обычно рататуй делают в круглой, овальной, или прямоугольной форме. Самое традиционное украшение- посыпать зеленью готовое блюдо.
Другой вариант- посыпать зеленью петрушки с крупными листиками и нарезанными колечками зеленых оливок, или взбить пару тройку яиц в центр рататуя. Еще можно в центр налить соус.
А вот еще один вариант оформления блюда, когда нарезка овощей делается не кружочками , а полосками.
Задание
На курсовую работу по МДК 03 « Технология приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
на тему: « Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей «Баклажаны по-пармски».
студентка гр. Т-15
Ф.И.О Фролова Анна Михайловна
Руководитель : __________________________________________________
График работы Срок Отметка о выполнении
Дата выдачи задания ___________________ _____________________
Сдача работы руководителю ___________________ _____________________
Защита ___________________ ______________________
Руководитель ____________________ ______________________
Задание получила студентка ____________________ ______________________
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд
1.2 Сравнительный анализ ассортимента блюд
1.3 Разработка технологии и составление технологической схемы блюда
1.4 Организация рабочего места и требование техники безопасности для приготовления блюда
1.5 Правила санитарии и гигиены, предъявляемые к процессу приготовления сложного блюда.
2. Практический раздел.
2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технологической документации
2.2 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда
2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности сложного горячего блюда
Заключение
Список используемых источников
Приложение
Введение.
«Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей « Баклажаны по-пармски». Разработку данного блюда я выбрала по причине так как, овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетания овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам . Овощи предназначенные для приготовления блюд после механической кулинарной обработки подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
Сложные горячие блюда данного вида распространены в странах: овощные-Белоруссия.
Цель курсовой работы: Закрепить знания и умения по ПМ 03. Научить правильно организовывать рабочее место при смене технологии приготовления блюд. Развить свои способности в логистике речи. Подготовить часть дипломного проекта.
Задачи курсовой работы:
1. Разработка рецептуры блюда.
2. Отработка рецептуры блюда и составление технико-технологической карты.
3. Организация рабочего места с соблюдением санитарно-гигиенических правил.
4. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда.
Структура курсовой работы:
Введение
1. Теоретический раздел.
2. Практический раздел.
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Теоретический раздел.
1.1. Современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд из овощей «Баклажаны по-пармски»,
Во всех кухнях мира можно выделить такие горячие блюда из овощей как: картофельная запеканка с сыром и шалфеем, рататуй, цветная капуста в томатном соусе, баклажаны по-пармски.
Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жаренными в круглых тарелках.
Температура подачи вторых блюд 65-70 .
Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельной посуде.
Для рататуя самое главное – выбрать форму в которой будем запекать, это может быть либо глиняная , либо стеклянная емкость. Можно подать в большом блюде ( форме), красиво украшенный. А можно разложить на тарелки в виде отдельных порций – правильно выложить на тарелке и украсить его.
Обычно рататуй делают в круглой, овальной, или прямоугольной форме. Самое традиционное украшение- посыпать зеленью готовое блюдо.
Другой вариант- посыпать зеленью петрушки с крупными листиками и нарезанными колечками зеленых оливок, или взбить пару тройку яиц в центр рататуя. Еще можно в центр налить соус.
А вот еще один вариант оформления блюда, когда нарезка овощей делается не кружочками , а полосками.
Сравнительный анализ ассортимента блюла из овощей «Баклажаны по-пармски».
Сложные горячие блюда из овощей распространены в Белоруссии.
Для сравнительного анализа выбраны блюда:
1) Картофельная запеканка с сыром и шалфеем: Картофель очистить , нарезать кружками и отварить 7 минут в подсоленной воде. Затем слить воду и смешать с 2-мя ст. ложками растительного масла. Лук нарезать полукольцами и обжарить в оставшемся масле 10 минут с добавлением соли, перца и шалфея. Духовку разогреть . В форму выложить сначала кружки картофеля, сверху лук. Накрыть кусочками сыра, сверху разложить половинки помидоров. Можно немного сбрызнуть маслом. Запекать 15-20 минут.
Пищевая ценность: белков 4,28гр; жиров 5,78гр; углеводов 14,75гр; 126,11 ккал.
2) Рататуй : Кабачок, баклажан и помидоры нарезать тонкими кружками. Уложить в форму смазанную маслом, чередуя овощи по цвету (светлый-темный-светлый). Посыпать перцем, кладем лавровый лист, сбрызгиваем маслом. Перец и лук нарезаем небольшим кубиком. Обжариваем на масле. Оставшиеся помидоры очищаем от кожицы, мелко рубим и добавляем к луку и перцу. Вливаем половинку воды. Тушим соус 5 минут. Солим и перчим по вкусу. В конце добавляем измельченный чеснок и зелень. Заливаем овощи соусом и запекаем его около часа. После чего выкладываем овощи на тарелку и поливаем соусом.
Пищевая ценность : белков 0,9гр; жиров 1,6гр; углеводов 5гр; 37,8 ккал.
3) Цветная капуста : Капусту разобрать на соцветия и замочить в большом количестве воды с 2-мя ст. ложками уксуса на 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Если кочешки очень крупные, стоит их разрезать. Обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Томаты бланшировать в кипятке и снять кожицу. Нарезать кубиками и добавить к луку. Влить в сковороду 1,5 стакана воды, добавить 1 ст. ложку уксуса, сахар соль и специи. Положить капусту, довести до кипения и тушить 15 минут. Проверить на вкус. Если соус получился не очень насыщенный по цвету и вкусу, то можно добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Еще немного потушить на сильном огне и снять крышку, чтобы жидкость немного выпарилась, а соус загустел.
Пищевая ценность : белков 2,3гр; жиров 10,9гр; углеводов 4,2гр; 123,2 ккал.
4) Баклажаны по-пармски: Баклажаны вымыть, нарезать вдоль, запанировать в муке и обжарить на растительном масле, обсушить. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками, выложить в кастрюлю, добавить соль и измельченные листья базилика. Все перемешать и тушить 10 минут. Форму смазать маслом, выложить слой баклажанов, смазать их сверху взбитым яйцом, посолить, поперчить. Вторым слоем выложить измельченный сыр. Третьим слоем-соус из помидоров. Четвертым слоем- тертый сыр. Запечь в духовке.
Пищевая ценность : белков 4,54гр; жиров 6,46гр; углеводов 4,77гр; 87,88 ккал.
При рассмотрении всех предложенных технологий блюд, к сложным можно отнести баклажаны по-пармски. По пищевой ценности выделяется блюдо – картофельная запеканка с сыром и шалфеем.
Таким образом самое сбалансированное блюдо – это рататуй.