Организация снабжения предприятия и складское хозяйство
ВВЕДЕНИЕ
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
Описание предприятия
Организация снабжения предприятия и складское хозяйство
Организация производства и охраны труда
Структура управления
Организация обслуживания
РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
Определение потребителей за день
В основу технологических расчётов производственных цехов положена производственная программа кафе общего типа. Правильная разработка может быть осуществлена только с учётом производственной мощности закусочной - пиццерии, производственная мощность кафе задана количеством посадочных мест 60. В этом случае технологические расчёты отдельных технологических цехов начинаются с определения потребителей за день. Количество потребителей определяется по графику загрузки торгового зала пиццерии, в котором отражены часы начала и окончания работы, процент загрузки зала, оборачиваемость 1-го посадочного места.
Количество потребителей за день определяется по формуле:
Nдень= ΣNчас= N1 +N2+N3+…Nn, (2.1)
| где | Nдень– количество посетителей за день, человек; |
| Nчас– количество посетителей за час, человек; | |
| Σ – знак сумма. |
Прежде чем определить количество потребителей за день, определяем количество потребителей за каждый час работы закусочной.
Количество потребителей за час определяется по формуле:
Nчас= (Р · С ·Y) / 100, (2.2)
| где | Nчас– количество потребителей за час, человек; |
| Р – количество посадочных мест; | |
| C – средний процент загрузки торгового зала, %; | |
| Y – оборачиваемость одного посадочного места. |
Для того чтобы определить количество потребителей за день составляем таблицу 2.1.:
Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места в час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей (чел) | Коэффициент перерасчета блюд |
Расчёт потребителей за час:
Nчас = (Р · С · γ) / 100
N7.30 -8=60*40*2/100 = 48 человек ;
N9-10= человек;
N10-11 человек
N11-12= человек
N12-13= человека
N13-14= человека
N14-15= человека
N15-16= человека
N16-17= человек
N17-18= человек
N18-19= человек
N19-20= человека
N20-21= человек
Всего потребителей за день: человек
Nдень= 48+48+48+24+ = 648 человек
Коэффициент перерасчета блюд находится по формуле:
K = Nчас/ Nдень, (2.3)
| где | К – коэффициент перерасчёта блюд за каждый час; |
| Nчас– количество потребителей за час, человек; | |
| Nдень– количество потребителей за день, человек. |
K7.30 -8 = 48/648 = 0,07
K9-10=
K10-11=
K11-12=
K12-13=
K13-14=
K14-15=
K15-16=
K16-17=
K17-18=
K18-19=
K19-20=
K20-21=
Определение количества блюд выпускаемых за день
Для определения выпуска блюд необходимо знать количество потребителей за день, что составляет для закусочной- пиццерии 748 человек и коэффициент потребления блюд одним потребителем - 1.5.
Расчёт каждого вида блюд ведётся по формуле:
n = Nдень·m, (2.4)
| где | n – количество блюд выпускаемых за день, порций; |
| Nдень– количество посетителей за день, человек; | |
| m – коэффициент потребления блюд одним посетителем. |
Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем:
Nдень= человек;
m =
Производим расчёты количества блюд:
n = блюд
Определение количества холодных блюд, супов, вторых
Определение количества холодных, горячих напитков,
Мучных кондитерских изделий, хлеба
Количество холодных напитков, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления блюд одним потребителем, берём из приложения № 6 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: 2010, с. 169.
Расчёт ведётся по формуле:
n = Nдень·m, (2.6)
где n–количество блюд выпускаемых за день, порций;
Nдень – количество посетителей за день, человек;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд:
Nдень– человек
mгорячие напитки =
mхолодные напитки =
mхлеб=
mкондитерские изделия =
Зная коэффициент потребления находим количество блюд:
n горячие напитки = порций
n холодные напитки= порций
n хлеб =
n кондитерские изделия=
Данные расчёты переносим в таблицу 2.3.:
Таблица 2.3- Количество холодных напитков, горячих напитков, кондитерских изделий, хлеба
| Наименование блюд | Количество посетителей за день | Коэффициент потребления блюд | Количество | |
| литр, кг | порций | |||
Технологическая часть
3.1. Составление и разработка плана-меню
План-меню – это план работы предприятия, составляется на 1 год с разбивкой на месяц и дни. В план-меню записываются все блюда и кулинарные изделия. План-меню составляется по действующему ассортиментному минимуму для различных типов предприятий.
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
| По ОКПТ |
| Виды деятельности по ОКПД |
| Вид операции |
| Код |
| Ресторан при жед .вокзале |
| (организация) |
| Производство_________ (структурное подразделение) |
| Номер документа | Дата составления |
| 21.05.2016 |
| УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана _________И.А. Гниламедов «25» мая 2017 |
ПЛАН – МЕНЮ
на «26» мая 2017
| № раскладки | Выход гр. | Наименование блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба | Количество блюд, порций | Цена руб., коп. | Сумма руб., коп. |
| * | Фирменные блюда: | ||||
| Холодные блюда | |||||
| Супы | |||||
| Вторые блюда | |||||
| Гарнир | |||||
| Сладкие блюда | |||||
| ъ | |||||
| Горячие напитки | |||||
| Холодные напитки | |||||
| Мучные кондитерские изделия | |||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||||
Зав. производством: __________ О.В. Багрова
Калькулятор: __________ В.П. Суммонов
Составление меню
Меню– это визитная карточка пиццерии, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление. Оформление меню определяется характером пиццерии.
Художественное оформление папки отражает стиль и тематическую направленность работы пиццерии. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дана краткая информация о работе закусочной - пиццерии. В меню дана информация о фирменных блюдах, напитках, эта информация целесообразно дополняется соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в меню на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, а также перечнем продуктов входящих в состав блюда. Меню подписано директором, заведующим производством, калькулятором. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
| УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана ________ И.Н. Паченко «25»мая 2017г. |
на «26» мая 2017
| № п./п | Наименование блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба | Выход | Цена руб. |
| Фирменные блюда: | |||
| Холодные блюда | |||
Зав. производством: __________ О.В. Багрова
Калькулятор: __________ В.П. Суммонов
Покупных товаров
Таблица 3.1 – Сводно-продуктовая ведомость
| Наименование продуктов | Количество продуктов, кг. | Нормативные документы |
Таблица 3.2- Ведомость покупных товаров
| Наименование продуктов | Единицы измерения | Количество порций | Выход на 1 порцию | Кол-во л. Кг. Шт. |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Тема курсовой работы: организация работы специализированной
закусочной -пиццерии.
При написание курсовой работы ставились следующие задачи:
- описать предприятие, его режим работы и интерьер зала;
- определить количество потребителей за день;
- определить количество блюд с разбивкой их по видам:
холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия и хлеба;
- разработать и составить нормативную документацию: план-меню, меню, наряд-задание, технологические карточки.
В основу технических расчетов производственных цехов положена производственная программа ресторана городского.
Расчеты отдельных производственных цехов начинается с определения питающихся за день. Количество питающихся за день определяется по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места и процента загрузки зала, с помощью которых определили, что 748 посетитель за день.
Для того чтобы определить количество блюд, количество посетителей за день умножают на коэффициент потребления блюд, что составило 1122 блюда. После чего произвели разбивку блюд по видам и получили следующие цифры:
- холодные блюда 224 блюда;
- супы 224 блюд;
- вторые блюда: 673 блюд;
А также рассчитали количество:
- горячих напитков 374 порций;
- холодных напитков 337 порций;
- мучных кондитерских изделий 636 шт.;
- хлебобулочных изделий 748 порция.
Произвели расчеты, с помощью которых составили график реализации блюд по часам. На основании расчетов разработали и составили следующие нормативные документы: план-меню, в котором отмечены наименования блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба; номер раскладки; выход; количество блюд; меню, в котором отмечены выход, наименование блюд и цены, составлены технологически карты на блюда.
Задачи поставленные при написании курсовой работы выполнены в полном объёме.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Стандарты:
1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Книга одного-трех авторов:
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.
Статья из журнала:
Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.
Статья из книги, сборника:
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.
Книга четырех и более авторов:
Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.
Электронный ресурс:
Ильина С.П. Становление образа современного педагога [Электронный ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата обращения: 11.02.13).
1. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)
2. www.gastromag.ru
3. www.culinar-russia.ru
4. www.restoran-business.ru
5. www.restoved.ru
Приложение 1
Наименование организации: специализированная закусочная пиццерия «Empire of gusto»
Источник рецептуры: №116 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010
Технологическая карта №.1
Наименование блюда: Помидоры фаршированные грибами
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, .г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 25 порций, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| брутто | нетто | ||||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | ||||
| ВЫХОД на 1 кг | 5.0 |
Зав. производством: __________ О.В. Багрова
Калькулятор: __________ В.П. Суммонов
Наименование организации: специализированная закусочная пиццерия «Empire of gusto»
Источник рецептуры: №116 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010
Технологическая карта №.2
Наименование блюда: Борщ сибирский
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 25 порций, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| брутто | нетто | Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за5-10 мин. до окончания его варки. В борщ кладут чеснок, растертый с солью. | |||
| Свекла | 8.7 | ||||
| Капуста свежая | 4.35 | ||||
| Фасоль | 2.262 | ||||
| Морковь | 1.74 | ||||
| Лук репчатый | 2.175 | ||||
| Томатное пюре | 2.088 | ||||
| Чеснок | 2.5 | 1.305 | |||
| Сахар | 0.218 | ||||
| Уксус 3% | 0.435 | ||||
| Вода | 34.8 | ||||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | ||||
| ВЫХОД на 1 кг | 43.5 |
Зав. производством: __________ О.В. Багрова
Калькулятор: __________ В.П. Суммонов
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель /дпректор
____________ И.О.Ф
«__» _________ 20____ г.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая картараспространяется на горячую закуску «Рулетик из лосося с судаком, гарниром и с голландским соусом», вырабатываемое ГАОУ СПО НГГТК.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1.Перечень сырья: лосось, судак, сливки 23%, яйца, нории, сок лимона, соль, перец, шпинат, картофель, сливки, масло сливочное, черри, лук репчатый, чеснок, лимон, тимьян.
2.2Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевая, соль, перецые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | Норма продуктов на 4 порции в граммах | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Лосось (филе) | ||||
| Судак (филе) | 28,5 | 113,6 | ||
| Сливки 23% жирности | ||||
| Яйца | 1/10 | 1 шт | ||
| Масса п/ф | 98 | |||
| Масса готового рулетика | ||||
| Для гарнира: | ||||
| Шпинат | ||||
| Картофель | 16,7 | 66,8 | ||
| Масса готового гарнира | ||||
| Соус | ||||
| Выход | 75/50/25 | 300/200/100 |
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 При отпуске нарезать, гарнируют гарниром из овощей и подливают соус голландский.
5.2Температура подачи 75-90С.
5.3Срок хранения 20 минут.
ВВЕДЕНИЕ
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
Описание предприятия
Организация снабжения предприятия и складское хозяйство