Дефекты, возникающие при производстве фарша
Курсовой проект
по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции животноводства»
Тема: «Производство фарша «Домашний» в соответствии с требованиями ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» в количестве 600 кг в смену»
Выполнила: студентка 4 курса
Факультета перерабатывающих технологий
Группы 68 Б
Павлухина Анастасия Алексеевна
Проверила: доцент кафедры Товароведения и переработки
продукции животноводства
Лавренова Зинаида Ивановна
Нижний Новгород 2016 г
Содержание
Введение
1.Требования к сырью……………………………………………..4 стр
2.Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта…………………………………...7 стр
3.Дефекты, возникающие при производстве
фарша…………………………............................9 стр
4.Технология производства полукопченых колбас…………….13 стр
4.1Технологическая схема производства
фарша……………………………………………..11 стр
4.2 Подготовка сырья……………………………………………..11 стр
4.3 Измельчение и посол мяса……………………………………12 стр
4.4 Приготовление фарша и фасовка………………………………13 стр
4.5 Охлождение…………………..………………………………..13 стр
4.6Контроль качества готовой продукции……………………...13 стр
4.7Упаковывание…………….…………………………………..14 стр
4.8 Маркировка……………………………………………………16 стр
4.9 Транспортировка и хранение………………...……………….17 стр
5. Технологический расчет производства……………………….19 стр
5.1 Расчет сырья……………….…………………………………..19 стр
5.2 Подбор и расчет оборудования……………………………….20 стр
5.3 Расчет рабочей силы…………………………………………..22 стр
5.4 Определение расхода воды, пара, электроэнергии………….23 стр
6. Обеспечение условий и безопасности труда………………….24 стр
7. Мероприятия по охране окружающей среды…………………27 стр
Заключение
Список использованной литератур
Введение
Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные рубленые полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.
Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.
Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства фарша «Домашний» и дефектов, возникающих при производстве данного продукта, а также сделать расчет основного сырья и дополнительных материалов для производства 600 кг фарша в сутки.
Требования к сырью
Рецептура фарша «Домашний» на 100 кг несоленого сырья указана в таблице 1.
Таблица 1 «Рецептура на 100 кг несоленого сырья»
| Наименование сырья | Нормы, кг (на 100 кг) |
| Говядина жилованная 2 сорта | |
| Свинина жилованная п/ж | |
| Лук | |
| Перец черный | |
| Соль |
Поступающие для переработки мясное сырье, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.
Говядина по ГОСТ 31797-2012.
Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.
По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Для производства фарша «Домашний» используется говядина жилованная 2 сорта – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 20 %.
Таблица 2 «Органолептические показатели отрубов говядины»
| Наименование показателя | Характерный признак мяса |
| Цвет поверхности | Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет |
Свинина по ГОСТ 31476-2012 .
Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг.
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами.
Для производства данного фарша используется свинина жилованная полужирная – массовая доля жировой ткани от 30 до 50%.
Соль по ГОСТ Р 51574-2000.
Используют не ниже первого сорта, помол не ниже № 0, 1 или 2. По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт.
Цвет соли сорта экстра и высшего – белый; для первого и второго сортов характерны оттенки белого в зависимости от происхождения соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса.
По физико-химическим показателям нормируется массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ 13830-97.
Перец черный по ГОСТ 29050-91.
По внешнему виду порошкообразное вещество темно-серого цвета различных оттенков. Аромат и вкус остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Лук по ГОСТ 1723 — 86
По внешнему виду луковицыдолжны быть вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений. Вкус и запах характерны данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта.
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта
Фарш «Домашнего» должны соответствовать требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», вырабатываться по технологической инструкции изготовителя с соблюдением требований или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.
По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должн соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 3 «Органолептические показатели фарша»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболоске — батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения в оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами. |
| Степень измельчени, мм | Не более 8,0 |
| Цвет | От светло-розового до темно-красного |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта |
Таблица 4 «Физико-химические показатели фарша»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Массовая доля жира, %, не более | |
| Массовая доля белка, %, не менее | |
| Массовая доля крахмала, %, не более | |
| Температура в толще продукта, С ожложденного подмороженного замороженного | От 0 до 6 От минус 5 до минус 2 Не выше минус 18 |
Микробиологические показатели фарша не должны превышать норм, установленных ТР/ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, в фарше не должно превышать не должно превышать норм, установленных в ТР/ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Подготовка сырья
Подготовка основного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Процессы осуществляются при температуре воздуха 10…12°С, влажности 75 %, температура в толще мышц 2±2°С.
Разделка – это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.
Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Её производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.
Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Пи жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. Для производства данного фарша используется говядина 2го сорта. Это мышечная ткань с содержанием соединительной ткани в виде пленок не более 20%. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную, полужирную и жирную. Для изготовления фарша «Домашний» используют свинину полужирную с содержанием жировой ткани 30-50%. Однако рекомендуемая массовая доля жира не более 35%.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.
Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.
Свежий лук чистят, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.
Измельчение и посол мяса
При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо проходит измельчение в волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.
Измельчение длится 10 — 12 минут при температуре не выше плюс 8 ºС.
Охлождение
Охлаждение производят при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры внутри фаршей мясных не выше 4ºС, после чего их направляют на реализацию.
Упаковка
Упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.
Фарш выпускают в охлажденном, подмороженном или замороженном виде, весовым или фасованным с массой: от 250 до 2000 г.
Для упаковки фарша, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, состоящей из азота по ГОСТ 9293, двуокиси углерода по ГОСТ 8050 и кислорода по ГОСТ 6331, или газовой смеси, используют следующие материалы:
- пергамент по ГОСТ 1341;
- подпергамент по ГОСТ 1760;
- фольгу алюминиевую по ГОСТ 745;
- пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;
- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
- салфетки из пленочных материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- искусственную колбасную оболочку (белковую, целлюлозную, вискозно-армированную, полиамидную, полиэфирную, поливинилиденхлоридную), разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- лотки (контейнеры) из полимерных материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;
- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;
- пленку стрейч, разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- салфетки влаговпитывающие (абсорбирующие), разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;
- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- ленту полиэтиленовую с липким слоем по ГОСТ 20477;
- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 1738.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто фасованного фарша от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Фарш (охлажденный, подмороженный или замороженный) в потребительской упаковке укладывают в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные по ГОСТ Р 51289, алюминиевые; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; контейнеры или в тару-оборудование, а также другие виды упаковки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.
Маркировка
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта с указанием вида (мясной), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак производителя (при наличии);
- массу нетто;
- состав продукт;
- используемые пищевые добавки;
- пищевую ценность;
- дату изготовления (час изготовления для охлажденного фарша), дату упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- надпись: "упаковано под вакуумом" или "упаковано в модифицированной атмосфере" (при их наличии в упаковке);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о наличии ГМО (в случае наличия более 0,9%);
- информацию о подтверждении соответствия;
- рекомендации по приготовлению готовых блюд.
Расчет рабочей силы
Количество рабочих определяется по формуле:
N = 
А – количество сырья/продукции на данной операции, кг;
Т – норма выработки на одного работника в смену на данной операции.
Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных рабочих: 10/100×20 = 2 чел.
Результаты расчетов численности рабочих представлены в таблице 7.
Таблица 8 «Примерная численность рабочих»
| Операция | Количество сырья в смену, кг | Норма выработки в смену, кг | Количество рабочих | |||||
| расчетное | принятое | |||||||
| Зачистка говядины | 739,1 | 0,017 | ||||||
| Зачистка свинины | 3201,2 | 0,1 | ||||||
| Разделка говядины | 739,1 | 0,036 | ||||||
| Разделка свинины | 3201,2 | 0,19 | ||||||
| Обвалка говядины | 739,1 | 0,408 | ||||||
| Обвалка свинины | 0,621 | |||||||
| Жиловка говядины | 739,1 | 0,516 | ||||||
| Жиловка свинины | 0,725 | |||||||
| Измельчение сырья на волчке | 597,6 | 0,25 | ||||||
| Посол и перемешивание сырья в фаршемешалке | 611,2 | 0,25 | ||||||
| Составление фарша | 879,5 | 0,36 | ||||||
| Упаковка готовой продукции | 0,01 | |||||||
| Численность вспомогательных рабочих | ||||||||
| Всего рабочих | ||||||||
Заключение
В данном курсовом проекте представлена технология производства и возможные дефекты фарша «Домашний», сделан расчет сырья, подобрано необходимое для производства оборудование.
Так для производства фарша в количестве 600 кг/смену необходимо 696 кг несоленого сырья (говядина жилованная 2 сорта – 313,2 кг, свинина жилованная полужирная – 348 кг), а также пряности: соль – 13,9 кг; перец черный – 835,2 г; лук — 38,8 кг.
Анализируя данные курсового проекта, можно сделать вывод, что на качество готовых изделий влияют следующие факторы:
- качество используемого сырья
- соблюдение технологических режимов производства
- соблюдение рецептуры и требований нормативных документов
- используемое технологическое оборудование
- квалификация рабочих
- операционный и входной контроль
- способ упаковки и качество упаковочных материалов
- режимы хранения готовой продукции
Список использованной литературы:
1. ТР/ТС 034-2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
2.ТР/ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»
3.ТР/ТС 005-2011 «О безопасности упаковки»
4.ТР/ТС 022-2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
5. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия»
6.ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»
7.ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»
8.ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»
9.ГОСТ 1723-86 «Лук свежий заготовляемый и поставляемый»
10. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности, 1998 г - 297 с.
11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов» - М.: Колос, 2000 г – 367 с.
12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.К. «Производство мясных полуфабрикатов» - М.: Колос, 2001 г – 336 с.
13. Бредихин С.А. и др. «Технологическое оборудование мясокомбинатов» 2-е изд., испр. – М: Колос, 2000 г – 392 с.
14.Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности ВНТП 540/697 – Гипромясомолпром – 2007г. – 39 с.
15. Анцыпович И.С., Гопенко Л.Я. «Охрана окружающей среды на предприятиях молочной и мясной промышленности». – М.: Агропромиздат, 1986 г – 74 с.
16. Анцыпович И. С., Виноградов Ю. Н. «Охрана труда на предприятиях молочной и мясной промышленности». – М.: Колос 1992 г - 238 с.
Курсовой проект
по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции животноводства»
Тема: «Производство фарша «Домашний» в соответствии с требованиями ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» в количестве 600 кг в смену»
Выполнила: студентка 4 курса
Факультета перерабатывающих технологий
Группы 68 Б
Павлухина Анастасия Алексеевна
Проверила: доцент кафедры Товароведения и переработки
продукции животноводства
Лавренова Зинаида Ивановна
Нижний Новгород 2016 г
Содержание
Введение
1.Требования к сырью……………………………………………..4 стр
2.Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта…………………………………...7 стр
3.Дефекты, возникающие при производстве
фарша…………………………............................9 стр
4.Технология производства полукопченых колбас…………….13 стр
4.1Технологическая схема производства
фарша……………………………………………..11 стр
4.2 Подготовка сырья……………………………………………..11 стр
4.3 Измельчение и посол мяса……………………………………12 стр
4.4 Приготовление фарша и фасовка………………………………13 стр
4.5 Охлождение…………………..………………………………..13 стр
4.6Контроль качества готовой продукции……………………...13 стр
4.7Упаковывание…………….…………………………………..14 стр
4.8 Маркировка……………………………………………………16 стр
4.9 Транспортировка и хранение………………...……………….17 стр
5. Технологический расчет производства……………………….19 стр
5.1 Расчет сырья……………….…………………………………..19 стр
5.2 Подбор и расчет оборудования……………………………….20 стр
5.3 Расчет рабочей силы…………………………………………..22 стр
5.4 Определение расхода воды, пара, электроэнергии………….23 стр
6. Обеспечение условий и безопасности труда………………….24 стр
7. Мероприятия по охране окружающей среды…………………27 стр
Заключение
Список использованной литератур
Введение
Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные рубленые полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.
Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.
Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства фарша «Домашний» и дефектов, возникающих при производстве данного продукта, а также сделать расчет основного сырья и дополнительных материалов для производства 600 кг фарша в сутки.
Требования к сырью
Рецептура фарша «Домашний» на 100 кг несоленого сырья указана в таблице 1.
Таблица 1 «Рецептура на 100 кг несоленого сырья»
| Наименование сырья | Нормы, кг (на 100 кг) |
| Говядина жилованная 2 сорта | |
| Свинина жилованная п/ж | |
| Лук | |
| Перец черный | |
| Соль |
Поступающие для переработки мясное сырье, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.
Говядина по ГОСТ 31797-2012.
Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.
По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Для производства фарша «Домашний» используется говядина жилованная 2 сорта – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 20 %.
Таблица 2 «Органолептические показатели отрубов говядины»
| Наименование показателя | Характерный признак мяса |
| Цвет поверхности | Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет |
Свинина по ГОСТ 31476-2012 .
Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг.
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами.
Для производства данного фарша используется свинина жилованная полужирная – массовая доля жировой ткани от 30 до 50%.
Соль по ГОСТ Р 51574-2000.
Используют не ниже первого сорта, помол не ниже № 0, 1 или 2. По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт.
Цвет соли сорта экстра и высшего – белый; для первого и второго сортов характерны оттенки белого в зависимости от происхождения соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса.
По физико-химическим показателям нормируется массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ 13830-97.
Перец черный по ГОСТ 29050-91.
По внешнему виду порошкообразное вещество темно-серого цвета различных оттенков. Аромат и вкус остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Лук по ГОСТ 1723 — 86
По внешнему виду луковицыдолжны быть вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений. Вкус и запах характерны данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта.
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта
Фарш «Домашнего» должны соответствовать требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», вырабатываться по технологической инструкции изготовителя с соблюдением требований или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.
По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должн соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 3 «Органолептические показатели фарша»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболоске — батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения в оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами. |
| Степень измельчени, мм | Не более 8,0 |
| Цвет | От светло-розового до темно-красного |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта |
Таблица 4 «Физико-химические показатели фарша»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Массовая доля жира, %, не более | |
| Массовая доля белка, %, не менее | |
| Массовая доля крахмала, %, не более | |
| Температура в толще продукта, С ожложденного подмороженного замороженного | От 0 до 6 От минус 5 до минус 2 Не выше минус 18 |
Микробиологические показатели фарша не должны превышать норм, установленных ТР/ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, в фарше не должно превышать не должно превышать норм, установленных в ТР/ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Дефекты, возникающие при производстве фарша
Важнейшее условие, обеспечивающее высокое качество колбасных изделий, - строгое соблюдение рецептур и технологических инструкций. Если нарушена технология производства, то возникают дефекты.
1.Цвет фарша зависит от многих факторов. Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создает вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию. Таким образом получается серый или бледно-розовый цвет.
Фарш может иметь бледно-розовый или серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. Бледно-розовый цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет. Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.). Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов органолептического, физико-химического и бактериологического исследования.
2.Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию.
3.Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.
4.Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.