Практико- ориентированный проект

Практико- ориентированный проект

По предмету

« Технология приготовления хлебо- булочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема:

« Технология приготовления песочного теста и изделий из него»

Выполнила: Кыница Людмила

Студент группы ПО011/14 т. (з)

Руководитель: Иванова Вера Владимировна

Голышманово 2017

Пояснительная записка

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………….

Введение…………………………………………………………………….

Основная часть:

1. Пищевая ценность. Химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста..........................................................................................

2. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления песочного теста...............................................................................................

3. Классификация и ассортимент изделий песочного теста............................

4. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря.........................

5. Технология приготовления песочного теста.................................................

6.Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия...........................................................................................

7. Упаковка, транспортировка и хранение изделий из песочного теста........

Заключение......................................................................................................

Приложение.....................................................................................................Список использованных источников...........................................................

Введение

Мучные кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира.

Целью данного проекта является технологии приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста и изучения ассортимента.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста;

- ознакомления с ассортиментом изделий из песочного теста;

- изучение основных правил приготовления песочного теста;

Объектом исследования является песочное тесто и изделия из него.

Пищевая ценность. Химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.

1.Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.

2.Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.

3.Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.

4.Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Пищевая ценность и химический состав "Тесто песочное ".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	403 кКал	1684 кКал	23.9%	5.9%	1686 г
Белки	6.5 г	76 г	8.6%	2.1%	76 г
Жиры	21.6 г	60 г	36%	8.9%	60 г
Углеводы	49.9 г	211 г	23.6%	5.9%

Приложение 2

Рецепт простого песочного печенья.

Ингредиенты

· 80-90 г сахара

· 2 яйца

· 240-260 г муки

· 150 г сливочного масла

· 1 ч.л. разрыхлителя

· щепотка соли

Шаг 1

Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, соль и муку (просеять муку с разрыхлителем).

Шаг 2

Замесить тесто, но долго его не вымешивать. Сформировать шар, обернуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник на 20 минут.

Шаг 3

Раскатать тесто, вырезать фигурки, испечь в разогретой до 180 °С духовке, 8-10 мин. Подавать полностью остывшими.

Список использованных источников

1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.

2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.

3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.

6. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.

Практико- ориентированный проект

По предмету

« Технология приготовления хлебо- булочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема:

« Технология приготовления песочного теста и изделий из него»

Выполнила: Кыница Людмила

Студент группы ПО011/14 т. (з)

Руководитель: Иванова Вера Владимировна

Голышманово 2017

Пояснительная записка

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………….

Введение…………………………………………………………………….

Основная часть:

1. Пищевая ценность. Химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста..........................................................................................

2. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления песочного теста...............................................................................................

3. Классификация и ассортимент изделий песочного теста............................

4. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря.........................

5. Технология приготовления песочного теста.................................................

6.Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия...........................................................................................

7. Упаковка, транспортировка и хранение изделий из песочного теста........

Заключение......................................................................................................

Приложение.....................................................................................................Список использованных источников...........................................................

Введение

Мучные кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира.

Целью данного проекта является технологии приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста и изучения ассортимента.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста;

- ознакомления с ассортиментом изделий из песочного теста;

- изучение основных правил приготовления песочного теста;

Объектом исследования является песочное тесто и изделия из него.