Ламининация (каширование) – процесс соединения с помощью клея двух и более материалов – является обязательным звеном в производстве упаковки для самых разнообразных видов продукции.

Материал сложной структуры (ламинат), получаемый таким образом, обладает физическими, химическими и механическими свойствами, образующимися в результате комбинации свойств составляющих его материалов. Например, пленочные ламинаты обладают защитными свойствами составляющих их пленок. Механические свойства могут быть значительно улучшены, если в ламинате сочетаются разные типы пленок. Каждый из составляющих ламинат материалов вносит свои полезные свойства, а их сочетание, взаимное влияние и даже усиление качеств образует совершенно новый материал.

Для получения ламинированных материалов применяются три основных способа:

• «Сухая» (сольвентная) ламинация

• «Мокрая» ламинация

• Бессольвентная ламинация

Сольвентная ламинация подразумевает использование клея на основе растворителя. При этом способе на первый материал гравированным валом наносится клей (аналогично глубокой печати), затем полотно проходит через мощную сушку горячим воздухом, в которой происходит испарение растворителя, после чего прикатывается второй материал. Далее ламинат наматывается в рулон.

Данный способ позволяет ламинировать широкую номенклатуру материалов, а полученный ламинат обладает большой прочностью на разрыв и повышенной стойкостью к высоким температурам. Полученная продукция готова к дальнейшей обработке через 3-6 часов. В прошлом это был наиболее популярный способ ламинации.

Однако данный способ обладает целым рядом недостатков:
• Высокая стоимость оборудования из-за наличия мощной сушки
• Большие энергозатраты
• Возможная миграция испарившегося не до конца растворителя ограничивает применение способа в упаковке для пищевых продуктов
• Для нанесения различного количества клея необходимо иметь комплект из нескольких валов
• При нанесении большого количества клея ограничена производительность
• Невозможность применения для пористых материалов (бумага)

Способ «мокрой» ламинации используется для соединения бумаги и алюминиевой фольги. Используется клей на водной основе (водная дисперсия казеина и синтетический полимер). На разматываемую фольгу наносится клей (аналогично способу сольвентной ламинации), после чего к нему прикатывается бумага. Проходя через сушку, вода, содержащаяся в клее, испаряется через бумагу. На выходе получается готовый ламинат.

Недостатками данного способа являются:
• Низкая универсальность
• Необходимость дооснащения машины дополнительной секцией для размотки фольги

Способ бессольвентной ламинации является наиболее современным и универсальным. Основное отличие этого способа заключается в использовании клея, не содержащего растворителей. Применяются одно- и двухкомпонентные клеи. При использовании двухкомпонентного клея технологическая схема процесса следующая. В специальной станции производится разогрев и точная дозировка основного компонента и отвердителя. В секции нанесения клей наносится на материал, после чего производится прикатка. При этом сушки не требуется, т.к. отверждение клея происходит в рулоне. Двухкомпонентный клей используется при работе с пленками и фольгой. Для ламинации пленок и фольги с бумагой применяется однокомпонентный клей. Основное отличие заключается в рабочей температуре клея – 40-50 С для двухкомпонентного и 90-95 для однокомпонентного.

Как было сказано выше, зачастую производители используют ламинированные материалы (полученные сольвентным и бессольвентным способом), когда «барьерность» достигается методом адгезивного «припечатывания» небарьерного, дешевого полимера к тонкой барьерной пленке на основе LDPE ((Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности) и EVOH (сополимера этилена и винилового спирта). Стремясь сэкономить и снизить себестоимость пакета и – повысить собственную выгоду, производитель не обеспечивает нужных высокобарьерных свойств.

Мясной продукт, упакованный в такую дешевую упаковку не сможет обеспечить срок хранения более 5-7 суток. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С - + 6 °С.

Как уже было отмечено, в составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и на прокол. Именно поэтому, в процессе вакуумирования, пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.

В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая, с помощью вакуумного насоса создает разрежение давления и, откачивает воздух из упаковки. Предварительно пакет продувается из воздушного сопла для того, чтобы расправить его края и расправить волокна мышечной ткани мяса, обеспечить минимальное остаточное содержание кислорода внутри упаковки после откачки воздуха. Степень вакумирования продукта регулируется объемом откачиваемого воздуха и задается программно-аппаратно. Термический обработанный, текстурный и нежный мясной продукт, такой как паштет может быть свакуумирован в щадящем режиме во избежание нарушения текстуры продукта. При этом стоит учитывать, что остаточное содержание кислорода в упаковке в таком режиме будет больше, чем при «жестком» вакуумировании, а срок годности, соответственно, короче.

После вакуумирования мясного продукта, бывает целесообразным кратковременное ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1-2 секунд для дополнительной пропайки шва вокруг продукта. Это требуется для того, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание пакета к продукту, меньшее вытекания сока, поджимание жидкости, вытекшей из продукта в процессе механического воздействия стенок пакета на него к самому продукту.

Сразу после ошпаривания пакет помещается в ледяную баню из льда и воды в температуру 0,5 °С – 1 °С на время от 1 до 2 минут. Это требуется для того, чтобы обеспечить быстрое остывание сварного шва пакета и его надежную кристаллизацию (затвердевание).

Стоит отметить, что большинство дешевых ламинированных вакуумных пакетов в процессе ошпаривания при температурах, близких к стерилизации начинают расслаиваться. Сольвент – т.е. клей, с помощью которого «склеены» барьерный и не барьерный слои пакета, не выдерживает температуру 99 °С и начинает таять, расслаивая пленку. Такая упаковка приходит в негодность. Поэтому рекомендуется использование пакетов, сваренных из пяти – семислойной барьерной пленки, полученной методом выдувной экструзии, а не методом ламинации.

После остывания шва пакета в ледяной бане, мы помещаем его в емкость для низкотемпературной варки.

3. Выбор температурного и временного режима су-вид (sous vide)
В зависимости от вида продукта выбирается точная температура, которую необходимо достигнуть в центре куска продукта, также выбирается стратегия приготовления и температура внутри прибора. Продолжительность прогревания (время необходимое для достижения нужной температуры в центре продукта) и приготовления определяется по отработанному рецепту, по таблицам, приведенным в литературе, либо путем вычислений, если размеры продукта отличаются от табличных данных.

В процессе приготовления постоянно проводится мониторинг показаний датчика температур.

Хранение и сервировка.

На завершающем этапе в зависимости от продукта и принципов работы предприятия могут осуществляться следующие операции. Для мяса происходит так называемый отдых продукта и кратковременное обжаривание для получения корочки на поверхности. Если предприятие работает по технологии Cook&Chill, то продукт подвергается шоковой заморозке и хранится до момента потребления, после чего разогревается и подается. В остальных случаях продукт оформляется на тарелке и отпускается потребителю.