Приготовление мяса в вакуумных пакетах

Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т.п.) используют например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.

Приготовление рыбы

Приготовление рыбы в вакууме особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать 70 °С или 82-85 °С. Использование средних температур идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовлении продуктов, которые могут нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС-модифицированной газовой среде) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета.

Приготовление продуктов растительного происхождения

Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчение» целлюлозы и клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 ºС различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

При приготовлении овощей в вакуумном пакете или в МГС – пакете следует учитывать несколько моментов:

- овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут претерпеть изменения в цвете: сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;

- при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку.

Порционирование

Процесс производства продуктов питания, как правило, включает операцию порционирование. Данная операция в технологии cook&chill может быть осуществлена как до, так и после охлаждения. Четких рекомендаций по этому вопросу нет.

Примеры: Приготовление блюд для банкета. После приготовления блюдо извлекается из противня, располагается в сервировочной посуде и охлаждается в таком виде.

Для обслуживания в номерах или на круизном теплоходе, Вы можете приготовить индивидуальные порции на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке.

Для шведского стола пища может быть расположена на блюдах с подогревом. При любом выборе, разделение на порции должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления, чтобы пищу можно было безопасно охладить.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Определяющий процесс в технологии cook&chill - быстрое охлаждение продуктов с последующим среднетемпературным хранением.

В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 ºС до +10 ºС в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2/3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс cook&chill может проистекать в системе тумблер – чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа и в последующем храниться при температуре +2-+4 °С до 22 суток без добавления консервантов. При этом, температура снижается с +92 °С до +10 °С.

Под охлаждением / шоковой заморозкой продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 ºС до -18 ºС в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 ºС до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии cook&chill и называется cook&freeze (готовить и замораживать).

Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным последствиям для здоровья потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или временной нейтрализации. Задача любого производственного процесса на кухне – снизить время охлаждения готового продукта для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.