Недопустимость вторичного обсеменения родукта.
Другая, наиважнейшая проблема, требующая решения – это избегание вторичного или «перекрестного» осеменения (заражения) продуктов (процесс повторного заражения продукта микроорганизмами после первичной тепловой обработки).
Пример вторичного обсеменения. Повар отваривает рис и, затем, промывает его через дуршлаг в проточной водопроводной воде. Также поступают и многие домохозяйки. Что происходит в этот момент с продуктом? Подвергшись тепловой обработки методом стерилизации (т.е. кипения), продукт был подвержен перекрестному обсеменению микрофлорой водопроводной воды.
Вспомним, что в наших СанПиНах четко прописано: «промывать гарниры холодной кипяченой водой». Теперь становится особенно очевидно, что это не случайно.
ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ COOK&CHILL:
| Приобретение и хранение продуктов |  | Подготовка продуктов | | Приготовление | | Разделение на порции | | Быстрое охлаждение | | Заморозка или замороженное хранение | | Распространение | | Разогрев | | Сервировка |
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Качество готового пищевого продукта напрямую зависит от качества сырья и ингредиентов, используемых в процессе его приготовления Поэтому качество сырья и ингредиентов необходимо тщательно контролировать (как правило это достигается тщательным подбором поставщиков).
Условия хранения пищевых продуктов, до момента дальнейшей их переработки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных (технических) документов (условия хранения – влажность, температура, время хранения, санитарное состояние помещения и др.).
Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования.
В ресторане все повара должны работать в одноразовых латексных перчатках, в чистой спецодежде и обуви, в головных уборах и марлевых повязках (в холодном цехе).
Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры с поверхности продукта перед тепловой обработкой и снижения возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения, в том числе от рук персонала. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой – такие меры больше носят превентивный характер.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
При использовании технологии cool@chill возможно использование различных принципов термообработки:
традиционная тепловая обработка (варка, жарка);
варка продуктов на пару;
низкотемпературная тепловая обработка в вакууме.
1. Традиционная тепловая обработка
Пища готовится традиционным способом, без изменений рецептов иоборудования (печи конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия; пищеварочные котлы различной емкости);
Важно следить, чтобы внутренняя температура достигла 70°С и сохранялась на этом уровне минимум 2 мин для разрушения болезнетворных бактерий и микроорганизмов, которые могут присутствовать в продукте. Для регулировки температуры используется датчик температур.
2. Приготовление на пару.
Основным элементом данной системы является пароварочный котел. Именно в нем происходит сам процесс приготовления пищи, позволяющий также снизить бактериальную активность.
Сами котлы имеют множество разновидностей и классифицируются по конструкции, по видам монтажа, нагрева и т.д. Емкость котлов может варьироваться от 10 до 1500 литров в зависимости от продукта. Среднее время приготовления пищи в пароварочном котле 20-30 минут. К особенностям котла относят универсальность: продукты в котле можно не только варить, но и тушить, бланшировать, пассировать, измельчать и др. Вид агитатора зависит от приготавливаемого в котле продукта.
Несмотря на крупные габариты котлов, скорость приготовления продуктов очень высока. Это достигается благодаря наличию паровой рубашки. Под котлом находится нагревательный элемент, который нагревает рубашку с находящейся внутри водой. Вода превращается в пар с довольно высокой температурой, который передает тепловую энергию стенке котла. Вместе с котлом начинает нагреваться и находящийся внутри продукт. Для предупреждения пригорания внутри котла располагается специальный агитатор-смеситель, обеспечивающий равномерное перемешивание продукта (мешалка или рычаг перемешивания). Мешалка необходима для равномерного и постоянного перемешивания твердых продуктов, пока пища выкачивается из котла в контейнеры.
Ручное перемешивание не достаточно продуктивно. Цель мешалки – легко поднять и перемешать пищу, чтобы она не была повреждена и не подгорела в процессе приготовления.
Использование котла также удобно, потому что при добавлении холодной воды в рубашку котла, пища может быть предварительно охлаждена до необходимой температуры.
Котлы нежелательно наполнять более чем на 2/3 для облегчения перемешивания.
После приготовления котел опустошается опрокидыванием или с помощью помповых пневматических дозирующих станций.
После завершения процесса приготовления пища из котла через кран подается на следующий этап – станции перекачки, дозации и упаковки.
Здесь приготовленные в котле продукты прямо переливаются (перекачиваются) в гибкие пластиковые шланги, разработанные для выдерживания высоких температур, как при горячем наполнении, так и при быстром охлаждении.
Для успешного прохождения твердые продукты (кусочки овощей в супе, например) не должны превышать в диаметре 2,5 см.
Пластиковые пакеты являются одноразовыми и поставляются в различных размерах – до 10 л. После наполнения они закрываются и могут быть охлаждены, заморожены.
Эта операция называется клипсацией. Станция перекачки состоит из помпы с мотором разных скоростей, клапаном со сливом, полки для пластиковых пакетов, клипсатор для упаковки краев наполненных пакетов и принтера этикеток. Вся конструкция может быть помещена на тележку с колесами, так, чтобы она могла использоваться с несколькими котлами, и занимает площадь примерно 2 м² и примерно 1-1,5 метра в высоту.
К тому моменту как пакеты выйдут из станции наполнения, они запакованы, обрезаны и промаркированы. Отсюда пакеты вручную перевозятся к аппарату охлаждения водой или, при больших объемах, они могут быть помещены на конвейерную ленту.
Маркировка. Этикетки на каждом контейнере должны указывать тип продукта, дату приготовления, место доставки, в случае, если продукт используется в другом месте.
3. Приготовление в вакуумном пакете, полимерном рукаве
Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре ниже 100 ºС. В пищевых продуктах присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные (т.е. чувствительных к теплу) компоненты, такие как, витамины и некоторые белки. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумирование продукта предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее вкусовое единообразие продуктов и большую гигиеническую безопасность в течение последующего хранения продукта.
Приготовление и хранение в вакууме применимо и к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков, а также летучих веществ.
Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.
Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт упаковке.
Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта колебаний температуры, то есть точность и направленность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.
Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна + 65,4 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.
Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая размер в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.
Примеры приготовления различных продуктов в вакуумных пакетах.