Учебной практики ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих)
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время
Учебной практики ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих)
| 1. ФИО обучающегося | Воронкова Мария Романовна , № группы Т-21 | |
| 2. Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания | ||
| (код, наименование) 3. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес г. Смоленск, ул. Кирова дом 59 Кафе « Мандариновый Гусь» | ||
4. Время проведения практики
| в объеме 324 | часов с | « 20 » | апреля 2017 г. по | « 21 » | июня 2017 г. |
5. Виды и объём работ, выполненные обучающимся во время практики
| Виды работ | Объем работ (час) | Качество выполнения работ (оценка) |
| МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса. | ||
| Тема 1.2. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени | 18ч/3 | |
| Тема 1.3. Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов | 24ч/4 | |
| Тема 1.4. Первичная обработка мясного сырья, приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса Тема 1.5. Первичная обработка домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов | 30ч/5 | |
| МДК.07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск. | ||
| Тема 2.1. Технологический процесс приготовления основных супов Тема 2.2. Технологический процесс приготовления основных соусов | 30ч/5 | |
| Тема 2.3. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. | 12ч/2 | |
| Тема 2.4. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря | 36ч/6 | |
| Тема 2.5. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из мяса и субпродуктов Тема 2.6. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы, пернатой дичи, кроликов (зайцев) Тема 2.7. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из яиц и творога | 84ч/14 | |
| Тема 2.8. Технологический процесс приготовления основных холодных блюд и закусок, основных горячих закусок | 36ч/6 | |
| Тема 2.9. Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков массового спроса | 18ч/3 | |
| Тема 2.10. Технологический процесс приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий | 24ч/4 | |
| Тема 2.11. Технологический процесс приготовления диетических (лечебных) блюд | 12ч/2 | |
| ИТОГО | 324ч/54 |
| « ___ | » ______________ | 2017 г. | Руководители практики_______________/ФИО | |
| Коваленко С.С. /ФИО |
Министерство образования и науки Российской Федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
(Смоленский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова)
Дневник
Учебной практики
(указать вид практики)
| УП.07.01 Учебная практика |
(наименование производственной практики)
| Профессиональный модуль ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
(наименование профессионального модуля, в рамках которого проводится производственная практика)
Студент(ка) 2 курса
Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(код, наименование специальности)
ГруппаТ-21
ФамилияВоронкова
ИмяМария
ОтчествоРомановна
Период проведения практики
С « 20 » апреля 2017 года по « 21 » июня 2017 года
| УТВЕРЖДАЮ Специалист по УМР центра дополнительного образования, практики и профессиональной ориентации ____________ Вербицкая С.И. Контактный тел.: (4812) 38-87-51 «_____» ________________ 201__ года |
СтуденткаВоронкова Мария Романовна
Направляется в организацию для прохождения учебной практики
практики в период с «20» апреля 2017 года по « 21 »июня 2017 года
СВЕДЕНИЯ О БАЗЕ ПРАКТИКИ
СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЯ НА ПРАКТИКУ
| № задания | Наименование тем и содержание |
| Тема 1.2. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени | |
| 1. | Ознакомление с организацией работы овощного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с ассортиментом поступающего сырья; освоение навыков оценки качества сырья. |
| 2. | Ознакомление с организацией рабочих мест; механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовка пряной и овощной листовой зелени; нарезка картофеля и корнеплодов (простая, обтачивание, срезание стружки), капустных, луковичных, тыквенных, десертных овощей, бобовых, кукурузы. Приготовление полуфабрикатов (в т.ч. фаршированных). |
| 3. | Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки; приобретение навыков обработки и нарезки овощей, минимизирующих количество отходов; приобретение навыков охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов; оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из овощей, грибов, плодов; условий их хранения и соблюдения сроков реализации. |
| Тема 1.3. Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов | |
| 4. | Ознакомление с организацией работы рыбного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. |
| 5. | Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности; ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены; овладение навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделки разными способами. |
| 6. | Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома и т.п.; освоение приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне; приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее. |
| 7. | Овладение навыками обработки нерыбных продуктов моря, приготовления основных полуфабрикатов; оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, условий их хранения и соблюдения сроков реализации; ознакомление с методами обработки и использования пищевых отходов. |
| Тема 1.4. Первичная обработка мясного сырья, приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса. Тема 1.5. Первичная обработка домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов | |
| 8. | Ознакомление с организацией работы мясного и птицегольевого цехов, технологическим оборудованием, инвентарем; ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. |
| 9. | Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм); подготовка туш мяса к разделке; овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, жиловки и зачистки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения. |
| 10. | Овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовление мясной натуральной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них; отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций; овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов их них. |
| 11. | Овладение навыками обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов из него; органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца; освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца. |
| 12. | Определение отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; овладение навыками приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы); оценка качества изготовляемых основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика, зайца; подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями. |
| МДК. 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск. | |
| Тема 2.1. Технологический процесс приготовления основных супов | |
| Тема 2.2. Технологический процесс приготовления основных соусов | |
| 13. | Ознакомление с организацией работы супового и соусного отделения горячего цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. |
| 14. | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции; освоение навыков органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов и соусов массового спроса. |
| 15. | Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков приготовления бульонов и супов массового спроса. |
| Освоение навыков приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; освоение навыков приготовления соусов массового спроса. | |
| 17. | Доведение до вкуса и освоение методов оценки качества основных бульонов, супов и соусов; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию; освоение навыков оформления и отпуска основных супов и соусов. |
| Тема 2.3. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий | |
| 18. | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для приготовления основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. |
| 19. | Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из отварных, припущенных, жареных основным способом, жареных во фритюре и на открытом огне овощей; блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы, макаронных изделий; освоение навыков подбора соусов для отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий; освоение навыков оформления, отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий с различными соусами; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. |
| Тема 2.4. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря | |
| 20. | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из рыбы и нерыбных продуктов моря. |
| 21. | Ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. |
| 22. | Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; ознакомление с организацией рабочих мест. |
| 23. | Освоение навыков приготовления блюд массового спроса из рыбы: отварной, припущенной, жареной (основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле), запеченной, тушеной, из рыбной котлетной массы. |
| 24. | Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы; освоение методов оценки качества блюд из рыбы. |
| 25. | Освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. |
| Тема 2.5. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из мяса и субпродуктов Тема 2.6. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы, пернатой дичи, кроликов (зайцев) Тема 2.7. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из яиц и творога | |
| 26. | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из мясного сырья, домашней птицы, дичи, кролика, яиц и творога; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога. |
| 27. | Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. |
| 28. | Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога; их подготовка к производству. |
| 29. | Освоение навыков варки мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика; порционирования. |
| 30. | Освоение навыков приготовления и порционирования блюд: из жареных мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кроликов; из рубленых полуфабрикатов. |
| 31. | Освоение навыков приготовления тушеных и рубленых блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика. |
| 32. | Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика. |
| 33. | Овладение навыками подготовки яиц, яичных продуктов, творога к кулинарному использованию. |
| 34. | Освоение навыков приготовления блюд из отварных, жареных, запеченных блюд из яиц. |
| 35. | Освоение навыков приготовления основных холодных и горячих блюд из творога. |
| 36. | Освоение навыков приготовления и подбора соусов для отпуска блюд массового спроса из яиц и творога. |
| 37. | Освоение методов оценки качества блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога. |
| 38. | Освоение навыков оформления и отпуска основных блюд из мясного сырья, птицы, дичи, кролика, яиц и творога. |
| 39. | Овладение навыками составления технологических карт. |
| Тема 2.8. Технологический процесс приготовления основных холодных блюд и закусок, основных горячих закусок | |
| 40. | Ознакомление с организацией работы холодного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. |
| 41. | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных холодных блюд и закусок. |
| 42. | Ознакомление с организацией рабочих мест; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены. |
| 43. | Освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора гарниров, соусов, заправок к холодным блюдам и закускам. |
| Освоение навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов; порционных гастрономических продуктов; салатов и винегретов; закусок из овощей, грибов, яиц; блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря; блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы). | |
| 45. | Освоение методов оценки качества основных холодных блюд и закусок; освоение навыков оформления и отпуска холодных блюд и закусок массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. |
| Тема 2.9. Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков массового спроса | |
| 46. | Ознакомление с ассортиментом сладких блюд, напитков массового спроса; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных сладких блюд, напитков; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. |
| 47. | Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных сладких блюд, напитков; ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора соусов, сиропов, глазури для отпуска основных сладких блюд; освоение навыков подготовки сырья для приготовления основных напитков. |
| 48. | Освоение навыков приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков массового спроса; освоение методов оценки качества основных сладких блюд, напитков; освоение навыков оформления и отпуска основных сладких блюд, напитков массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. |
| Тема 2.10. Технологический процесс приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий | |
| 49. | Ознакомление с организацией работы цеха мучных изделий (или кондитерского цеха), технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. |
| 50. | Ознакомление с ассортиментом основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. |
| 51. | Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья, приготовления дрожжевого и пресного сдобного теста, фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий; освоение навыков приготовления и оформления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. |
| 52. | Освоение методов оценки качества основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, теста; освоение навыков отпуска мучных блюд и изделий массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. |
| Тема 2.11. Технологический процесс приготовления диетических (лечебных) блюд (при наличии на базе практики) Организация работы раздаточной | |
| 53. | Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, инвентарем, посудой для отпуска супов; холодных, вторых и сладких блюд, напитков; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с организацией рабочих мест. |
| 54. | Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции (заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске); овладение навыками порционирования, оформления и отпуска блюд и напитков массового спроса; изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции; ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции. |
| М.П. (печать организации) | « 20 » апреля 2017 год Руководитель практики от организации____________________________ (подпись) Ознакомлен: студент___________________________________ (подпись) |
ПАМЯТКА
1. Прибыв на место прохождения практики, студент-практикант обязан зарегистрироваться в управлении участка, производителя работ или у руководителя производственной практики.
2. Смомента зачисления студентов в период практик в качестве практикантов на рабочие места, на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации. Кроме того, на студентов, зачисленных на рабочие должности, распространяется трудовое законодательство Российской Федерации, и они подлежат государственному социальному страхованию наравне со всеми работниками.
3. Студент-практикант при прохождении учебной практики в организации обязан:
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой данной практики;
- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;
- изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.
4.В период прохождения практики студентом ведётся дневник практики.Дневник ведётся ежедневно и заполняется кратким описанием работы. Из содержания дневника должны быть видны: проделанная студентом работа, техническая характеристика объекта работы. По данным дневника одновременно ведётся составление отчёта о практике в соответствии с планом и программой практики.
5.По результатам практики студентом составляется отчёт,который утверждается организацией. Отчётдолжен оформляться в последние дни пребывания студента-практиканта на месте практики. Рекомендуемый объём отчёта – от 5 до 10 стандартных страниц текста (с использованием рисунков, фотографий, схем). Основу содержания отчёта должны составлять: самостоятельные личные наблюдения, критический анализ, составление и оценка действующих технических средств, процессов и организации работ, а также личные рационализаторские предложения, выводы и заключения.
Текст: шрифт Times New Roman, размер – 14 (размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12), поля: слева - 3,0 см, сверху - 2,0 см, справа - 1 см, внизу - 2 см, абзацный отступ - 1,25 см. Основной текст работы печатается 1,5 междустрочным интервалом компьютерного набора. Выравнивание текста устанавливается «По ширине страницы». В тексте можно использовать шрифтовые выделения (размер шрифта, полужирный, курсив), но не используется подчеркивание символов.
К иллюстративному материалу относятся: диаграммы, графики, схемы, фото и т.п., которые называются рисунками.
Нумерация рисунков может быть сквозной в пределах всей текстовой части (например: Рисунок 1, Рисунок 2 и т.д.). Рисунок имеет подрисуночный текст - название, раскрывающее его содержание (например: Рисунок 1 – Схема приготовления гуляша). Название рисунка от основного текста отделяется одной пустой строкой.
6. Дневник и отчётдолжны быть полностью закончены на месте практики и представлены студентом руководителю учебной практики от организации.
7.По результатам практики руководителями практики от организации и от образовательной организации формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения студентами профессиональных и общих компетенций, а также характеристика на студента.
8.Студент-практикант представляет подписанные документы (отчёт, дневник по практике и аттестационный лист) руководителю практики от филиала в последний день практики.
| Дата выполнения работ | Краткое содержание выполняемых работ | Подпись руководителя практики от организации |
| Тема 1.2. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени | ||
| 20.04.2017 | Ознакомилась с организацией работы овощного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладела навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомилась с ассортиментом поступающего сырья; освоение навыков оценки качества сырья. | |
| 21.04.2017 | Ознакомилась с организацией рабочих мест; с механической кулинарной обработки традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовка пряной и овощной листовой зелени; нарезка картофеля и корнеплодов (простая, обтачивание, срезание стружки), капустных, луковичных, тыквенных, десертных овощей, бобовых, кукурузы. Научилась приготавливать полуфабрикаты (в т.ч. фаршированных). | |
| 22.04.2017 | Научилась определять кулинарное использование овощей различной формы нарезки; приобрела навыки обработки и нарезки овощей, минимизирующих количество отходов; приобрела навыки охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов; научилась оценивать качества изготовляемых полуфабрикатов из овощей, грибов, плодов; условий их хранения и соблюдения сроков реализации. | |
| Тема 1.3. Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов | ||
| 24.04.2017 | Ознакомилась с организацией работы рыбного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладела навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомлась с ассортиментом поступающего сырья. | |
| 25.04.2017 | Определила вида рыбы, кондиции, доброкачественности; ознакомилась с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены; овладела навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделки разными способами. | |
| 26.04.2017 | Научилась обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома и т.п.; освоила приемы приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне; приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее. | |
| 27.04.2017 | Овладела навыками обработки нерыбных продуктов моря, приготовления основных полуфабрикатов; научилась оценивать качество изготовляемых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, условий их хранения и соблюдения сроков реализации; ознакомилась с методами обработки и использования пищевых отходов. | |
| Тема 1.4. Первичная обработка мясного сырья, приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса. Тема 1.5. Первичная обработка домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов | ||
| 28.04.2017 | Ознакомилась с организацией работы мясного и птицегольевого цехов, технологическим оборудованием, инвентарем; ознакомилась с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; овладела навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. | |
| 29.04.2017 | Ознакомилась с ассортиментом поступающего сырья, научилась оценивать его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампы, клейма); подготовки туш мяса к разделке; овладела навыками кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, жиловки и зачистки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения. | |
| 01.05.2017 | Овладела навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовление мясной натуральной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них; отработала приемы порционирования, формования с соблюдением массы порций; овладела навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов их них. | |
| 02.05.2017 | Овладела навыками обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов из него; органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца; освоила приемы механической кулинарной обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца. | |
| 03.05.2017 | Определила отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; овладела навыками приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы); оценка качества изготовляемых основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика, зайца; подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями. | |
| МДК. 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск. | ||
| Тема 2.1. Технологический процесс приготовления основных супов | ||
| Тема 2.2. Технологический процесс приготовления основных соусов | ||
| 04.05.2017 | Ознакомилась с организацией работы супового и соусного отделения горячего цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладела навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. | |
| 05.05.2017 | Ознакомилась с ассортиментом выпускаемой продукции; освоила навыки органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов и соусов массового спроса. | |
| 06.05.2017 | Ознакомилась с организацией рабочих мест; освоила навыки приготовления бульонов и супов массового спроса. | |
| 08.05.2017 | Освоила навыки приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; освоила навыки приготовления соусов массового спроса. | |
| 09.05.2017 | Довела до вкуса и освоила методы оценки качества основных бульонов, супов и соусов; овладела навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию; освоила навыки оформления и отпуска основных супов и соусов. | |
| Тема 2.3. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий | ||
| 10.05.2017 | Ознакомилась с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; ознакомилась с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для приготовления основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; овладела навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. | |
| 11.05.2017 | Ознакомилась с организацией рабочих мест; освоила навыки подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из отварных, припущенных, жареных основным способом, жареных во фритюре и на открытом огне овощей; блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы, макаронных изделий; освоила навыки подбора соусов для отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; освоила методы оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий; освоение навыков оформления, отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий с различными соусами; овладела навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | |
| Тема 2.4. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря | ||
| 12.05.2017 | Ознакомилась с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из рыбы и нерыбных продуктов моря. | |
| 13.05.2017 | Ознакомилась с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; овладела навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. | |
| 15.05.2017 | Научилась определять органолептическую оценку качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; ознакомилась с организацией рабочих мест. | |
| 16.05.2017 | Освоила навыки приготовления блюд массового спроса из рыбы: отварной, припущенной, жареной (основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле), запеченной, тушеной, из рыбной котлетной массы. | |
| 17.05.2017 | Освоила навыки приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы; освоение методов оценки качества блюд из рыбы. | |
| 18.05.2017 | Освоила навыки оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы; овладела навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | |
| Тема 2.5. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из мяса и субпродуктов Тема 2.6. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы, пернатой дичи, кроликов (зайцев) Тема 2.7. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из яиц и творога | ||
| 19.05.2017 | Ознакомилась с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из мясного сырья, домашней птицы, дичи, кролика, яиц и творога; ознакомилась с технологическим о< Наши рекомендации |