Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

Сравнив спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства) делается вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе. При этом необходимо учитывать технические составляющие и степень изношенности зданий и сооружений существующей производственной базы и необходимый прирост производственной мощности.

1.2.1 Необходимый прирост производственной мощности

Р΄^сут = P_пер^сут - P_д^сут , (3)

где P_д^сут – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен на момент проектирования, т.е., т/сут, P_д^сут =89 т/сут.

Р΄^сут =153,4-89=64,4 т/сут.

Необходимый прирост производственных мощностей хлебозавода и пекарен города является обоснованием мощности нового хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но и иметь резерв для обеспеч

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ения неравномерности спроса населения на ХБИ, страховой резерв. Суммарная величина резерва принимается от 20-30%.

Из расчетов следует, что строительство хлебозавода мощностью 48 тонн в сутки является обоснованным решением.

Проектируемый ассортимент определяем с учетом спроса населения.

Для наиболее полного обеспечения населения г. Твери и Тверской области хлебобулочными изделиями из пшеничной муки, выбираем следующий ассортимент:

- хлеб столовый, формовой, 0,85 кг

-хлеб российский, формовой, 0,85 кг;

- хлеб горчичный, 1/с., 0,8 кг;

- хлеб, белый пшеничный 1/с, 0,8 кг;

Точка и площадка для строительства выбирается с учетом обеспечения наиболее рационального расположения основного производства, вспомогательных служб, коммуникаций, санитарных требований, близости и транспортных связей.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2.1Нормативные данные

Таблица 1 Установочная рецептура,

В килограммах

Наименование сырья	Хлеб российский формовой, 0,85 кг	Хлеб столовый формовой,0,85 кг	Хлеб горчичный, подовый 1/с, 0,8 кг	Хлеб белый пшеничный 1/с 0,8 кг
1 Мука пшеничная х/п 1/с	30,0	50,0
2 Мука ржання обдирная х/п	70,0	50,0	-
3Дрожжи пресссованнные х/п	0,5	0,5	1,3	1,5
4 Соль пов-пищевая	1,5	1,5	1,3	1,3
5 Сахар	-	3,0	6,0	-
6 Патока	6,0	-	-	-
7 Масло горчичное	-	-	8,0	-
8 Итого	108,0	105,0	116,45	102,8

[8]; с. 24, 29, 48

Таблица 2 Плановый выход,

В процентах

Вид изделия	Выход
1Хлеб российский формовой, 0,85 кг 2Хлеб столовый формовой, 0,85 кг 3Хлеб белый пшеничный 1/с, подовый, 0,8 кг 4Хлеб горчичный подовый 1/с, 0,8 кг	147,5 146,5 132,0   144,0

[2]; с. 198-199

Таблица 3 Физико – химические показатели качества хлеба

Наименование хлеба	Стандарт	Способ выпечки	Масса изделий, кг	W, % не менее	K°, H не менее	П, % не менее
Хлеб российский, формовой 0,85 кг	ГОСТ 26985 – 86	Формовой	0, 85		9, 0
Хлеб столичный, формовой 0, 85 кг	ГОСТ 26984 – 86	Формовой	0, 85		8,0

Продолжение таблицы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

Наименование хлеба	Стандарт	Способ выпечки	Масса изделий, кг	W, % не менее	K°, H не менее	П, % не менее
Хлеб белый пшеничный, подовый	ГОСТ 26987 – 86	Подовый	0,8		3,0	67,0
Хлеб горчичный, подовый	ГОСТ 26987 - 86	Подовый	0,8	42,0	3,0	68,0

[8], стр 22, 29

Таблица 4 Техническая характеристика расстойно-печногоагрегата Ш2-ХПА-25

Показатели	Значения
Производительность, кг/час	882,4
Число люлек:	-
Общее
В печи	-
В расстойном шкафу	-
Длина пода (люльки) печи, мм
Ширина пода (люльки) печи, мм

[2]; с. 172, 173

Таблица 5 Техническая характеристика печи Г4-ПХЗС-25

Показатели	Значения
Производительность, кг/час	-
Площадь пода, кв.мм
Размер пода, мм:	-
Длина
Ширина
Установленная мощность, кВт	-

[2]; с. 173

Таблица 6 Размеры изделий

Изделия	Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист Масса,кг	Размеры изделий,см
ширина	длина	диаметр
Хлеб российский , формовой	0,85	По размеру форм
Хлеб столичный, формовой	0,85	По размеру форм
Хлеб белый пшеничный, подовый	0,8		-	-
Хлеб горчичный, подовый	0,8		-	-

[2]; с. 191-192

Таблица 7 Нормы хранения сырья и нормы загрузки на 1м²

Сырье	Срок хранения,сут	Нагрузка,кг/м2	Способ хранения
Бестарное
Соль		-	В емкостях
Сахарный раствор		-	В емкостях
Тарное
Соль			В ларях
Сахар			В мешках по 8 рядов или в ларях
Дрожжи прессованые			В ящиках
Масло растительное			В бочках
Масло горчичное			В бочках
Патока			В бочках, ящиках
Мука		650-1000   -	В мешках по 8-12 рядов В силосах

[2]; с. 206

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2.2 Описание технологической схемы

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.

Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука с мелькомбината доставляется на хлебозавод на автомуковозе, марки К-10-40-Э и распределяется по силосам с помощью аэрозоль транспорта.

Для выгрузки муки из мешков и подачи в силоса применяется приемник марки ХМП-66. Доставка муки осуществляется автомуковозами марки К1040-Э, оборудованными собственными компрессорами для пневматической транспортировки. Для хранения муки предусмотрен силос Х2-Е–160А.

Муку в мешках хранят в сухом помещении, с естественной вентиляцией.

На хлебозаводе предусматривается бестарная доставка и хранение дополнительного сырья. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСТ, которая представляет собой железобетонный резервуар, соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения соли. Солевой раствор, плотность которого 1,2 кг\м³ , подается насосом в производство.

Сахар – песок на производство поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор весовой концентрации 63 % в сахаро-растворителе.

Прессованные дрожжи по

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 – 4 С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.

Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 сут. со дня выработки.Дрожжи поступают на завод в брикетах хранят, в холодильниках. Перед подачей на производство дрожжи растворяют в воде, полученную дрожжевую суспензию, насосом перекачивают в расходные емкости.

На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.

Масло растительное на хлеб завод доставляется в бочках и хранится на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и пода печи.

Масло горчичное на хлеб доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток.

Патока хранится в отдельном помещении. Она хранится в бочках или ящиках.

2.2.1.Просеивательное и силосное отделения

Из силосов с помощью роторных питателей мука поступает в просеиватель «Воронеж» установленный над производственным силосом.После просеивания мука направляется в производственные силоса , ХЕ-6ЗВ, рассчитанные на 8-часовой запас просеянной муки.

2.2.2.Тестоприготовительное отделение

Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба ( Столовый формовой , 0,88 кг и подовой, 0,93 кг, а так же Орловский формовой 0,8 кг) готовятся на КМКЗ в тестоприготовительном агрегате Р3-ХТН. Тесто замешивается в месильной камере непрерывного действия и оно бродит в корыте И8-ХТА-6/2.

Тесто для хлеба горчичного формового, 0,8 кг из муки высшего сорта готовится на большой густой опаре в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Оно замешивается

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

в тестомесильных машинах непрерывного действия И8-ХТА-6/1.

Сырье дозируется непрерывно через дозировочные станции марки ВНИХП-06.Тесто бродит в корыте И8-ХТА-6/2.

2.2.3.Тесторазделочное отделение и выпечка.

После брожения тесто готовое тесто для формовых сортов поступает в делитель-укладчик Ш-33-ХД-3У. Затем в расстойно-печной агрегат П6-ХРМ.Расстойка продолжается в течении 50 минут для столового, для горчичного- 55 минут, орловского- 50 минут. Выпечка идет 58 минут. для столового и орловского, а для горчичного-50 минут.

Далее изделия поступают на циркуляционный стол и оттуда укладываются в контейнер.

Деление теста для подового осуществляется в тестоделительной машине «Кузбасс».

После деления тестовые заготовки подаются по транспортеру в шкаф окончательной расстойки Т1-ХР3-60. Расстойка длится около 30-35 минут после чего готовые тестовые заготовки опрокидываются на под туннельной печи Ш2-ХПА-25 и выпекается 54 минуты.

Далее изделие по транспортеру поступает на пластинчатый стол и оттуда укладывается в контейнер.

2.2.4.Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционные столы , марки ХХГ и укладываются в лотки. Лотки уста­навливаются на контейнеры.

Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ноч­ные часы. Для санитарной обработки лотков предусматривается машина систе­мы инженера Калканова.

2.3 Расчет производительности предприятия

2.3.1 Часовая производительность печи

Р_ч= N* n* * 60/t_вып, (1)

где часовая производительность печи, кг/ч;

N- количество рабочих люлек в печи, шт;

n- количество тестовых заготовок в печи(на люльке), шт;

m- масса изделия, кг;

t_вып- продолжительность выпечки, мин.

1.3.2 Количество тестовых заготовок в печи( на люльке)

n= , (2)

где количество заготовок по ширине пода печи, шт;

количество заготовок по длине пода печи, шт.

, (3)

В- ширина пода(люльки) печи, мм;

расстояние между тестовыми заготовками(30- 50мм- при механической укладке 20- 30мм- при ручной укладке 5мм- для формового хлеба), мм;

- ширина изделия(для изделий на люльке длина изделия), мм.

=(L-a)/(l+a), (4)

L- длина пода(люльки) печи, мм;

- длина изделия(для изделий на люльке ширина изделия), мм.

Хлеб российский формовой 0,85 кг

кг/ч

Хлеб столичный формовой 0,85 кг

кг/ч

Хлеб белый пшеничный 1 сорт подовый 0,8 кг

= (2100-30)/(220+30)= 8щт

= 44 шт

n= 8·44= 352 шт

кг/ч

Хлеб горчичный 1 сорт п

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

одовый, 0,8 кг

кг/ч

2.3.3 Суточная производительность печи

Р_сут= Р_ч· , (5)

где Р_ч- часовая производительность печи, кг;

- время работы печи в сутки по графику, ч.

Хлеб российский формовой, 0,85 кг, 1,0 кг

Р _сут.= 801· 23= 18423 кг

Хлеб пшеничный 1 сорт, 0,85 кг

Р_сут.= 881· 23= 20263 кг

Хлеб белый пшеничный 1 сорт подовый, 0,8 кг

Р _сут.=422·11= 4642 кг

Хлеб горчичный 1 сорт подовый, 0,8 кг

Р _сут.=483·12= 5796 кг

1.3.4 Количество пече- часов необходимых для выполнения суточного задания

N_п.ч.= / Р_ч, (6)

где - суточное задание на выработку каждого сорта изделия, кг.

Хлеб российский формовой, 0,85 кг, 1,0 кг

Р _сут.= 18500 / 801= 24,9

Хлеб столичный, 0,85 кг

Р_сут.=20000 / 881= 22,7

Хлеб белый пшеничный подовый, 0,8 кг

Р _сут.= 4600/ 422=10,9

Хлеб горчичный 1 сорт, подовый, 0, 8 кг

Р _сут.= 5000 / 483 = 10,3

1.3.5 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

N_n=Σ N_{п. ч.}/ 23, (7)

N_n= (24,9+22,7+10,9+10,3)/ 23= 3 шт

Для обеспечения суточного задания необходимо 2 расстойно- печных агрегата Ш2-ХПА-25 для хлеба российского формовой 0,85 кг и хлеба столичный 0,85 кг и 1 печь Г4-ПХЗС-25 для хлеба белого пшеничный 1 сорт 0,8 кг и хлеба горчичного 1 сорт 0

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

,8 кг

Таблица 11 П

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

роизводительность предприятия

Наименование изделия	Масса, кг	, кг	Время работы печи, , ч	Суточная выработка, кг
по заданию	по расчету
Хлеб российский формовой 0,85 кг, 1,0 кг	0,85
Хлеб столичный, 0,85 кг	0,85
Хлеб белый пшеничный 1 сорт, подовый, 0,85 кг	0,8
Хлеб горчичный 1 сорт подовый, 0,8 кг	0,8
Итого

1.3.6 Отклонение производительности печи от задания

%Откл= ( - )/ Р_сут)·100, (8)

%Откл= ((48100-48000)/48000)·100=0,2%

Таблица 12 График работы печей

Марка печи	Ассортимент по сменам
1cмена	2 смена	3 смена
Г4-ПХЗС-25
Ш2-ХПА-25
Ш2-ХПА-25

где

хлеб российский формовой, 0,85 кг

хлеб столичный формовой, 0,85 кг

хлеб го

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

рчичный 1 сорт, подовый 0,8 кг

хлеб белый пшеничный 1 сорт подовый, 0, 8 кг