Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

Сравнив спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства) делается вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе. При этом необходимо учитывать технические составляющие и степень изношенности зданий и сооружений существующей производственной базы и необходимый прирост производственной мощности.

1.2.1 Необходимый прирост производственной мощности

Р΄сут = Pперсут - Pдсут , (3)

где Pдсут – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен на момент проектирования, т.е., т/сут, Pдсут =89 т/сут.

Р΄сут =153,4-89=64,4 т/сут.

Необходимый прирост производственных мощностей хлебозавода и пекарен города является обоснованием мощности нового хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но и иметь резерв для обеспеч

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
ения неравномерности спроса населения на ХБИ, страховой резерв. Суммарная величина резерва принимается от 20-30%.

Из расчетов следует, что строительство хлебозавода мощностью 48 тонн в сутки является обоснованным решением.

Проектируемый ассортимент определяем с учетом спроса населения.

Для наиболее полного обеспечения населения г. Твери и Тверской области хлебобулочными изделиями из пшеничной муки, выбираем следующий ассортимент:

- хлеб столовый, формовой, 0,85 кг

-хлеб российский, формовой, 0,85 кг;

- хлеб горчичный, 1/с., 0,8 кг;

- хлеб, белый пшеничный 1/с, 0,8 кг;

Точка и площадка для строительства выбирается с учетом обеспечения наиболее рационального расположения основного производства, вспомогательных служб, коммуникаций, санитарных требований, близости и транспортных связей.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
2.1Нормативные данные

Таблица 1 Установочная рецептура,

В килограммах

Наименование сырья Хлеб российский формовой, 0,85 кг Хлеб столовый формовой,0,85 кг Хлеб горчичный, подовый 1/с, 0,8 кг Хлеб белый пшеничный 1/с 0,8 кг
1 Мука пшеничная х/п 1/с 30,0 50,0
2 Мука ржання обдирная х/п 70,0 50,0 -
3Дрожжи пресссованнные х/п   0,5   0,5   1,3   1,5
4 Соль пов-пищевая 1,5 1,5 1,3 1,3
5 Сахар - 3,0 6,0 -
6 Патока 6,0 - - -
7 Масло горчичное - - 8,0 -
8 Итого 108,0 105,0 116,45 102,8

[8]; с. 24, 29, 48

Таблица 2 Плановый выход,

В процентах

Вид изделия Выход
1Хлеб российский формовой, 0,85 кг 2Хлеб столовый формовой, 0,85 кг 3Хлеб белый пшеничный 1/с, подовый, 0,8 кг 4Хлеб горчичный подовый 1/с, 0,8 кг 147,5 146,5 132,0   144,0

[2]; с. 198-199

Таблица 3 Физико – химические показатели качества хлеба

Наименование хлеба Стандарт Способ выпечки Масса изделий, кг W, % не менее K°, H не менее П, % не менее
Хлеб российский, формовой 0,85 кг ГОСТ 26985 – 86 Формовой 0, 85 9, 0
Хлеб столичный, формовой 0, 85 кг ГОСТ 26984 – 86 Формовой 0, 85 8,0

Продолжение таблицы

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
3

Наименование хлеба Стандарт Способ выпечки Масса изделий, кг W, % не менее K°, H не менее П, % не менее
Хлеб белый пшеничный, подовый ГОСТ 26987 – 86 Подовый 0,8 3,0 67,0
Хлеб горчичный, подовый ГОСТ 26987 - 86 Подовый 0,8 42,0 3,0 68,0

[8], стр 22, 29

Таблица 4 Техническая характеристика расстойно-печногоагрегата Ш2-ХПА-25

Показатели Значения
Производительность, кг/час 882,4
Число люлек: -
Общее
В печи -
В расстойном шкафу -
Длина пода (люльки) печи, мм
Ширина пода (люльки) печи, мм

[2]; с. 172, 173

Таблица 5 Техническая характеристика печи Г4-ПХЗС-25

Показатели Значения
Производительность, кг/час -
Площадь пода, кв.мм
Размер пода, мм: -
Длина
Ширина
Установленная мощность, кВт -

[2]; с. 173

Таблица 6 Размеры изделий

Изделия

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
Масса,кг

Размеры изделий,см
ширина длина диаметр
Хлеб российский , формовой 0,85 По размеру форм
Хлеб столичный, формовой 0,85 По размеру форм
Хлеб белый пшеничный, подовый 0,8 - -
Хлеб горчичный, подовый 0,8 - -
             

[2]; с. 191-192

Таблица 7 Нормы хранения сырья и нормы загрузки на 1м2

Сырье Срок хранения,сут Нагрузка,кг/м2 Способ хранения
Бестарное  
Соль - В емкостях
Сахарный раствор - В емкостях
Тарное
Соль В ларях
Сахар В мешках по 8 рядов или в ларях
Дрожжи прессованые В ящиках
Масло растительное В бочках
Масло горчичное В бочках
Патока В бочках, ящиках
Мука   650-1000   - В мешках по 8-12 рядов В силосах
[2]; с. 206    

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
2.2 Описание технологической схемы

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.

Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука с мелькомбината доставляется на хлебозавод на автомуковозе, марки К-10-40-Э и распределяется по силосам с помощью аэрозоль транспорта.

Для выгрузки муки из мешков и подачи в силоса применяется приемник марки ХМП-66. Доставка муки осуществляется автомуковозами марки К1040-Э, оборудованными собственными компрессорами для пневматической транспортировки. Для хранения муки предусмотрен силос Х2-Е–160А.

Муку в мешках хранят в сухом помещении, с естественной вентиляцией.

На хлебозаводе предусматривается бестарная доставка и хранение дополнительного сырья. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСТ, которая представляет собой железобетонный резервуар, соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения соли. Солевой раствор, плотность которого 1,2 кг\м3 , подается насосом в производство.

Сахар – песок на производство поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор весовой концентрации 63 % в сахаро-растворителе.

Прессованные дрожжи по

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
ступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 – 4 С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.

Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 сут. со дня выработки.Дрожжи поступают на завод в брикетах хранят, в холодильниках. Перед подачей на производство дрожжи растворяют в воде, полученную дрожжевую суспензию, насосом перекачивают в расходные емкости.

На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.

Масло растительное на хлеб завод доставляется в бочках и хранится на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и пода печи.

Масло горчичное на хлеб доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток.

Патока хранится в отдельном помещении. Она хранится в бочках или ящиках.

2.2.1.Просеивательное и силосное отделения

Из силосов с помощью роторных питателей мука поступает в просеиватель «Воронеж» установленный над производственным силосом.После просеивания мука направляется в производственные силоса , ХЕ-6ЗВ, рассчитанные на 8-часовой запас просеянной муки.

2.2.2.Тестоприготовительное отделение

Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба ( Столовый формовой , 0,88 кг и подовой, 0,93 кг, а так же Орловский формовой 0,8 кг) готовятся на КМКЗ в тестоприготовительном агрегате Р3-ХТН. Тесто замешивается в месильной камере непрерывного действия и оно бродит в корыте И8-ХТА-6/2.

Тесто для хлеба горчичного формового, 0,8 кг из муки высшего сорта готовится на большой густой опаре в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Оно замешивается

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
в тестомесильных машинах непрерывного действия И8-ХТА-6/1.

Сырье дозируется непрерывно через дозировочные станции марки ВНИХП-06.Тесто бродит в корыте И8-ХТА-6/2.

2.2.3.Тесторазделочное отделение и выпечка.

После брожения тесто готовое тесто для формовых сортов поступает в делитель-укладчик Ш-33-ХД-3У. Затем в расстойно-печной агрегат П6-ХРМ.Расстойка продолжается в течении 50 минут для столового, для горчичного- 55 минут, орловского- 50 минут. Выпечка идет 58 минут. для столового и орловского, а для горчичного-50 минут.

Далее изделия поступают на циркуляционный стол и оттуда укладываются в контейнер.

Деление теста для подового осуществляется в тестоделительной машине «Кузбасс».

После деления тестовые заготовки подаются по транспортеру в шкаф окончательной расстойки Т1-ХР3-60. Расстойка длится около 30-35 минут после чего готовые тестовые заготовки опрокидываются на под туннельной печи Ш2-ХПА-25 и выпекается 54 минуты.

Далее изделие по транспортеру поступает на пластинчатый стол и оттуда укладывается в контейнер.

2.2.4.Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционные столы , марки ХХГ и укладываются в лотки. Лотки уста­навливаются на контейнеры.

Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ноч­ные часы. Для санитарной обработки лотков предусматривается машина систе­мы инженера Калканова.

2.3 Расчет производительности предприятия

2.3.1 Часовая производительность печи

Рч= N* n* Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru * 60/tвып, (1)

где Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru часовая производительность печи, кг/ч;

N- количество рабочих люлек в печи, шт;

n- количество тестовых заготовок в печи(на люльке), шт;

m- масса изделия, кг;

tвып- продолжительность выпечки, мин.

1.3.2 Количество тестовых заготовок в печи( на люльке)

n= Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru , (2)

где Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru количество заготовок по ширине пода печи, шт;

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru количество заготовок по длине пода печи, шт.

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru , (3)

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru В- ширина пода(люльки) печи, мм;

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru расстояние между тестовыми заготовками(30- 50мм- при механической укладке 20- 30мм- при ручной укладке 5мм- для формового хлеба), мм;

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru - ширина изделия(для изделий на люльке длина изделия), мм.

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru =(L-a)/(l+a), (4)

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru L- длина пода(люльки) печи, мм;

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru - длина изделия(для изделий на люльке ширина изделия), мм.

Хлеб российский формовой 0,85 кг

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru кг/ч

Хлеб столичный формовой 0,85 кг

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru кг/ч

Хлеб белый пшеничный 1 сорт подовый 0,8 кг

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru = (2100-30)/(220+30)= 8щт

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru = 44 шт

n= 8·44= 352 шт

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru кг/ч

Хлеб горчичный 1 сорт п

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
одовый, 0,8 кг

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru кг/ч

2.3.3 Суточная производительность печи

Рсут= Рч· Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru , (5)

где Рч- часовая производительность печи, кг;

Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru - время работы печи в сутки по графику, ч.

Хлеб российский формовой, 0,85 кг, 1,0 кг

Р сут.= 801· 23= 18423 кг

Хлеб пшеничный 1 сорт, 0,85 кг

Рсут.= 881· 23= 20263 кг

Хлеб белый пшеничный 1 сорт подовый, 0,8 кг

Р сут.=422·11= 4642 кг

Хлеб горчичный 1 сорт подовый, 0,8 кг

Р сут.=483·12= 5796 кг

1.3.4 Количество пече- часов необходимых для выполнения суточного задания

Nп.ч.= Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru / Рч, (6)

где Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru - суточное задание на выработку каждого сорта изделия, кг.

Хлеб российский формовой, 0,85 кг, 1,0 кг

Р сут.= 18500 / 801= 24,9

Хлеб столичный, 0,85 кг

Рсут.=20000 / 881= 22,7

Хлеб белый пшеничный подовый, 0,8 кг

Р сут.= 4600/ 422=10,9

Хлеб горчичный 1 сорт, подовый, 0, 8 кг

Р сут.= 5000 / 483 = 10,3

1.3.5 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

Nn=Σ Nп. ч./ 23, (7)

Nn= (24,9+22,7+10,9+10,3)/ 23= 3 шт

Для обеспечения суточного задания необходимо 2 расстойно- печных агрегата Ш2-ХПА-25 для хлеба российского формовой 0,85 кг и хлеба столичный 0,85 кг и 1 печь Г4-ПХЗС-25 для хлеба белого пшеничный 1 сорт 0,8 кг и хлеба горчичного 1 сорт 0

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
,8 кг

Таблица 11 П

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
роизводительность предприятия

Наименование изделия Масса, кг Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru , кг Время работы печи, Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru , ч Суточная выработка, кг
по заданию по расчету
Хлеб российский формовой 0,85 кг, 1,0 кг 0,85
Хлеб столичный, 0,85 кг 0,85
Хлеб белый пшеничный 1 сорт, подовый, 0,85 кг 0,8
Хлеб горчичный 1 сорт подовый, 0,8 кг 0,8
Итого      

1.3.6 Отклонение производительности печи от задания

%Откл= ( Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru - Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru )/ Рсут)·100, (8)

%Откл= ((48100-48000)/48000)·100=0,2%

Таблица 12 График работы печей

Марка печи Ассортимент по сменам
1cмена Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru 2 смена Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru 3 смена Обоснование мощности проектируемого хлебозавода - student2.ru
Г4-ПХЗС-25      
Ш2-ХПА-25      
Ш2-ХПА-25      

где

хлеб российский формовой, 0,85 кг

хлеб столичный формовой, 0,85 кг

хлеб го

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
рчичный 1 сорт, подовый 0,8 кг

хлеб белый пшеничный 1 сорт подовый, 0, 8 кг

Наши рекомендации