Требования к обращению продукции в организации

151. Все поступающее в организацию продовольственное сырье, пищевые продукты, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, а в случаях, установленных законодательством Республики Беларусь, − и иными документами.

152. Транспортировка продукции в организацию должна осуществляться специальными транспортными средствами.

153. Транспортные средства, предназначенные для транспортировки продукции, должны содержаться в чистоте, подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.

154. Кузов транспортных средств должен быть выполнен с внутренней стороны из материала, легко подающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.

155. Работники, сопровождающие продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

156. Транспортировка скоропортящейся и особо скоропортящейся продукции в организацию осуществляется охлаждаемым или изотермическим транспортным средством, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

157. Кулинарная продукция и кондитерские изделия с кремом должны транспортироваться в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспортном средстве в промаркированной и чистой таре.

158. Транспортировка продукции совместно с токсичными, радиоактивными и другими опасными веществами запрещается.

159. Использование транспортных средств для других целей, кроме транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов (независимо от их упаковки), запрещается.

160. Продовольственное сырье и готовая пищевая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

161. В организацию запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного производства);

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

особо скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты на истечении срока годности.

162. В организации продукция должна храниться в таре производителя, при необходимости – перекладываться в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукции производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

163. Пищевые добавки должны применяться в соответствии с настоящими Санитарными нормами и правилами, а также Санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых добавок.

164. На производстве пищевые добавки должны храниться в условиях, исключающих риск загрязнения и порчи, в таре завода-изготовителя.

Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения.

165. При хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продовольственное сырье и пищевые продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от продовольственного сырья и пищевых продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

166. Не допускается совместное хранение:

продовольственного сырья с готовыми к употреблению пищевыми продуктами;

испорченной или подозрительной по качеству продукции с доброкачественной.

167. В организации с числом посадочных мест не более 20 при наличии одной холодильной камеры (шкафа) разрешается кратковременное (не более одних суток) совместное хранение продовольственного сырья и полуфабрикатов с пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах. При совместном кратковременном хранении на полках продовольственного сырья и полуфабрикатов с пищевыми продуктами последние должны располагаться выше остальной продукции.

168. Пищевые продукты без упаковки взвешиваются в таре или на чистом упаковочном материале, разрешенном к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с пищевыми продуктами.

169. Хранение особо скоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов должно осуществляться в холодильных камерах (шкафах) в соответствии с Санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к условиям хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Холодильные камеры должны быть промаркированы по назначению.

170. Холодильные камеры должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Холодильные камеры должны быть оснащены приборами контроля температуры. При наличии в холодильной камере (шкафу) встроенного термометра дополнительное оснащение приборами контроля температуры не требуется.

171. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины в холодильной камере (шкафу) подвешиваются на крючьях. Они не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения холодильной камеры. Мороженое мясо должно храниться штабелями на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры.

172. Субпродукты должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры.

173. Птица мороженая или охлажденная должна храниться в таре поставщика штабелями на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры.

174. Рыба мороженая (филе рыбное) должна храниться на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры в таре поставщика.

175. Сметана, творог должны храниться в потребительской или транспортной упаковке. Оставлять ложки, лопатки, черпаки и другой развесочный инвентарь в таре с творогом и сметаной не допускается.

176. Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; масло топленое – в таре производителя.

177. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

178. Мелкие сыры должны храниться в потребительской таре на полках или стеллажах.

179. Готовая мясная продукция должна храниться в таре поставщика или производственной таре.

180. Яйцо в коробах должно храниться на подтоварниках в сухих помещениях организации при температуре не выше 20 °С. При закупке яиц на длительное пользование (более двух недель) они должны храниться в холодильнике. Яичный порошок должен храниться в сухом помещении; изготовленный в организации меланж – при температуре не выше минус 6 °С.

181. Крупа и мука должны храниться в мешках на подтоварниках в штабелях на высоте не менее 0,15 м от пола и расстоянии не менее 0,3 м от стены.

182. Макаронные изделия, сахар, соль должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

183. Чай и кофе должны храниться на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях организации.

184. Хлеб должен храниться на стеллажах, в шкафах. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно.

185. При уборке шкафов для хлеба крошки должны удаляться с полок и не реже одного раза в неделю полки должны тщательно протираться с использованием 1% раствора уксусной кислоты.

186. Картофель и корнеплоды должны храниться в сухом, темном помещении организации; капуста – на отдельных стеллажах, в ларях, квашеные, соленые овощи – в бочках при температуре не выше 10 °С.

187. Плоды и зелень должны храниться в ящиках при температуре не выше 10 °С.

188. Замороженные овощи, плоды, ягоды должны храниться в потребительской упаковке поставщика в низкотемпературных холодильных камерах (шкафах), ларях.

189. Хранение и реализация всех замороженных продуктов, в том числе мороженого, при отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования запрещается.

190. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов должен сохраняться до полного их использования.

191. Кулинарная продукция (кулинарные изделия, полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности) на промежуточных этапах процесса приготовления блюд, изделий, не маркируется.

192. Складские помещения организации должны быть оборудованы стеллажами, подтоварниками, легко подвергающимися мойке и дезинфекции.

193. На всех этапах производства продукция должна быть защищена от любых загрязнений.

194. Обращение продукции, в том числе собственного производства, с истекшими сроками годности (хранения), запрещается.

195. Кулинарная продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации. Смешивание свежеприготовленных пищевых продуктов с остатками пищевых продуктов от предыдущего дня запрещается.

196. Обработка продовольственного сырья и пищевых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных производственных помещениях организации – цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, допускается обработка продовольственного сырья и пищевых продуктов в одном помещении на разных производственных столах.

197. Отмеривание сыпучих и жидких компонентов производится специальными мерниками, черпаками, совками и другими.

198. Запрещается ставить тару с продукцией непосредственно на пол.

199. Размораживание мяса в организации должно проводиться в дефростере при температуре от 0 °С до 6 °С, при отсутствии помещения для дефростации – в мясном цехе организации на производственных столах.

200. Размораживать мясо в воде или около плиты запрещается. Повторное замораживание размороженного мяса запрещается.

201. Размораживание мяса в организации в микроволновых печах должно проводиться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

202. Мясо в тушах, половинах, четвертинах и отрубах перед обвалкой должно тщательно зачищаться, клейма срезаться, сгустки крови удаляться, затем мясо должно промываться проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки должны очищаться, промываться горячими растворами моющих средств, ополаскиваться проточной водой, замачиваться в растворе средств дезинфекции в течение 10-15 минут, после чего ополаскиваться проточной водой и просушиваться.

203. Субпродукты должны размораживаться на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой субпродукты должны вымачиваться в холодной воде в соответствии с технологической инструкцией.

204. Тушки птицы должны размораживаться на воздухе, затем промываться проточной водой и укладываться разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные производственные столы, разделочный инвентарь.

205. В организациях малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

206. Рыба должна размораживаться на воздухе или в холодной воде.

207. Приготовление в организации пищевых продуктов должно осуществляться согласно технологическим карточкам, разработанным и утвержденным в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

208. Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов должно производиться отдельным инвентарем (ложками, лопатками и другими). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.

209. При приготовлении студня отваренные компоненты должны заливаться процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. Студень в горячем виде должен разливаться в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляться для остывания до температуры 25 °С на производственных столах.

Последующее доохлаждение и хранение при температуре (4±2) °С должно осуществляться в холодильнике в помещении холодного цеха. Приготовление и реализация студня без наличия холодильного оборудования запрещается.

210. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы должны обжариваться с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу.

211. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна составлять не менее 20 мин.

212. Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша должны жариться на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводиться до готовности в жарочном шкафу.

213. Готовность изделий из мяса и птицы должна определяться по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта.

214. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы должна определяться образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

215. Блюда и кулинарные изделия, содержащие рыбу и морепродукты, в том числе в сыром виде, могут изготавливаться только в стационарных организациях с кухней. Указанные блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

216. Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования.

217. Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой к ней инструкции по эксплуатации.

218. При жарке изделий во фритюре должно использоваться специализированное оборудование (фритюрница) или обычная кухонная посуда (котел, сковорода, кастрюля и другое). В одном фритюре должно осуществляться не более семи жарок, после чего он утилизируется.

219. При появлении резкого неприятного запаха, горького вкуса и значительном потемнении фритюра в не зависимости от числа жарок дальнейшее использование фритюра не допускается.

220. Отварные мясо, птица и субпродукты для супов и вторых блюд после нарезки на порции и заливки бульоном, должны кипятиться в течение 5-7 минут и храниться в этом же бульоне при температуре 75 °С не более трех часов.

221. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера должен жариться на противне не менее 5-7 минут с периодическим помешиванием. Готовая начинка должна быть использована в течение 2 часов после жарки.

222. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд (кроме яйца отварного), должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

теплым 1-2% раствором питьевой или кальцинированной соды;

раствором средства дезинфекции, соответствующего требованиям законодательства Республики Беларусь, согласно инструкции по его применению.

Яйцо, используемое для приготовления яйца отварного, обрабатывается только в первой емкости, с последующим ополаскиванием проточной водой.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Для приготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо диетическое (с момента даты выработки которого прошло не более семи суток).

223. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания сразу же должен подвергаться кулинарной обработке.

224. Охлаждение киселей, компотов должно производиться в закрытом виде в помещении холодного цеха организации в емкостях, в которых они были приготовлены.

225. Промывка гарниров должна осуществляться только горячей кипяченой водой.

226. В организации разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки при наличии соответствующих условий для ее соблюдения.

227. В организации запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

приготовление макарон по-флотски;

использование творога из непастеризованного молока;

изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

переливание кисломолочных напитков, соков, напитков из потребительской тары в котлы – они порционируются непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подаются на раздачу в заводской упаковке;

использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

изготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

изготовление кисломолочных напитков;

изготовление сушеной и вяленой рыбы;

изготовление полуфабрикатов из сырых овощей накануне;

изготовление сухих грибов.

228. Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в организации и обеспечении соблюдения следующих требований:

наличие павильона, подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых выездах допускается использование привозной питьевой воды, соответствующей по качеству требованиям, предъявляемым к питьевой воде);

наличие условий для обработки инвентаря, тары;

использование для жарки пищевых продуктов древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска пищевых продуктов одноразовой посуды и столовых приборов;

осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией;

наличие у работников медицинской справки о состоянии здоровья, выданной в соответствии с законодательством Республики Беларусь;

наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

обслуживание не менее чем двумя работниками организации для:

работы с продовольственным сырьем и приготовлением блюд;

отпуска пищевой продукции.

229. При проведении торжеств в организации использование продукции, приготовленной в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных пищевых продуктов, не имеющих документов, удостоверяющих их качество и безопасность, запрещается.

230. Готовые супы и вторые блюда должны находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента приготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.

231. Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки и другие) нереализованные по истечении 30 минут с момента снятия с плиты должны быть помещены в холодильное оборудование, для последующего вторичного разогрева в микроволновой печи в течении сроков годности.

232. Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (удостоверения о качестве и безопасности, этикетки, листки-вкладыши).

233. При составлении меню двух-трех-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры не должны включаться в течение двух дней подряд.

234. Остатки приготовленных и не реализованных блюд по истечении установленного срока годности реализовывать запрещено.

235. Для раздачи готовых блюд в организации должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы (в том числе одноразового использования). Повторное использование одноразовой посуды и столовых приборов запрещается. Сервировка и порционирование блюд должны осуществляться работниками организации с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

236. Раздаточный инвентарь для готовых блюд должен быть чистым и отдельным для каждого вида готового блюда.

237. При необходимости транспортировки готовых блюд они должны доставляться в термосах или термоконтейнерах, или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок годности горячих супов и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часа (включая время их транспортировки).

238. В полевых условиях место приема пищи должно быть оборудовано соответствующей мебелью (столы, стулья и другое), созданы условия для соблюдения правил личной гигиены (доставка питьевой воды во флягах для мытья рук, наличие мыла, разовых полотенец).

239. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные организации должна использоваться чистая оборотная маркированная тара, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, для контакта с пищевыми продуктами.

240. При реализации пищевых продуктов должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых блюд.

241. Пищевые отходы в организации должны собираться в специальные промаркированные емкости с полимерными мешками-вкладышами, которые до удаления с организации помещаются в специально выделенные для этих целей охлаждаемые камеры или помещения.

242. Для мытья емкостей для пищевых отходов в организации должно выделяться место с подводкой горячей и холодной воды. Емкости после удаления отходов должны промываться моющими средствами, обрабатываться средствами дезинфекции, ополаскиваться горячей водой и просушиваться.

243. Для транспортировки пищевых отходов должны использоваться специально предназначенные для этих целей транспортные средства.

ГЛАВА 8