Глава 7vii.: древнее искусство сохранения продуктов

СОХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ

Удивительная способность. Имеются значительные сведения относительно удивительной способности древних сохранять фрукты и соки. Примером может служить отчет римского пленника крепости Массада Иосифа Флавия. Он рассказывает нам, что фрукты и зерновые злаки, которые римляне обнаружили в крепости, были еще свежими, хотя заготовлены много лет назад: «Достойны были удивления изобилие и долгая сохраняемость заготовленных внутри припасов. В крепости было заготовлено так много хлеба, что его могло хватить на долгое время, равно как и значительное количество вина и масла; было также фиников и стручковых плодов в избытке. Когда Элеазар со своими сикариями хитростью овладел крепостью, он нашел все это в свежем виде, как будто оно только что было сложено; а между тем со времени заготовления этих припасов до завоевания римлянами прошло около столетия. Римляне также нашли остаток припасов неиспорченными. Причиной столь долгой сохраняемости следует бесспорно признаять свойство воздуха, который вследствие высокого положения крепости, свободен от всяких землянистых и нечистых примесей» /Иосиф Флавий, «Иудейская война, 514,515 стр./. /107 стр. ориг./

Заявление Иосифа Флавия, что иудеи в Массаде сохраняли хлебные злаки и фрукты почти

Вв течение ста лет, явно преувеличено. Однако,, из этого заявления следует, что искусство сохранения продуктов было хорошо известно иудеям. К сожалению, иудейские источники ничего не сообщают нам, какой была технология такого сохранения.

Писатели – классики.

Однако, некоторые писатели-классики предлагают нам возможность значительно проникнуть в методы, применяемые древними, чтобы сохранить хлебные злаки, фрукты, овощи и вина. Одним из тОднако из таковыхх является Колумелла, известный агроном, который жил в первом столетии по РХ. В своем трактате «О земледелии и деревьях» Колумелла пространно рассуждает о различных методах, применяемых различными людьми, чтобы сохранить такие продукты как салат, лук, яблоки, груши, ягоды, сливы, инжир, маслины, непереброженный виноградный сок и броженое вино. Мы будем суммировать кратко то. Что он сказал, прежде всего, о сохранении свежих продуктов в общем и затем о сохранении броженыных и непереброженных вин в особенности. Эта информация должна рассеять ошибочное понятие о невозможности сохранить виноградный сок неброженным в библейские времена.

Прежде всеговсего, Колумелла описывает метод, как сохранить ягоды и сливы: «Кизиловые ягоды, которые мы употребляем вместо маслин, а также дикие сливы и оникс – цветные сливы должны быть отобраны, когда они еще твердые и не очень зрелые; однако, они не должны быть слишком незрелыми. Их необходимо сушить один день в тени. Затем уксу и муст – виноградное сусло уваривают до половины или одна третья его первоначального объема должна быть смешана и вылита в сосуд, содержащий ягоды или сливы, но будет необходимым прибавить немного соли, так, чтобы никакой червь или любая форма животной жизни не могла проявиться в них» /Колумелла, «О земледелии, 12,10,3; перевод Е. С. Флостера и Эдварда Х. Хефнера, Кембридж, штат Массачусетс, 1955 г. Все цитирования из Колумеллы взяты из этого издания. В последующих ссылках будет дано только название труда Колумеллы/.

Методы сохранения фруктов.

Подобный метод употреблялся для сохранения других видов фруктов. Колумелла объясняет: «Прежде чем груши созреют, но когда они еще не вполне созрели, исследуйте их тщательно, чтобы увидеть, что они здоровы и свободны от пятен и червей и затем расположите их в фаянсовой посуде, которая была обработана варом и наполните ее изюмным вином или мустом, кипяченымкипяченным до одной третьей ее первоначального объема, так, чтобы все фрукты были погружены, затем закройте сосуд крышкой и закупорьте его» /Там же, 12,10, 4/.

Колумелла продолжает объяснять, что вместо кипяченого муста некоторые употребляют раствор меда и воды или пчелиного воска и воды для сохранения фруктов /там же, 12 ,10, 1-2; 12, 12, 3/. Погружение фруктов в жидкий мед рассматривается как один из самых безопасных методов сохранения, ибо, как замечает Колумелла – «такой является природа меда, что он останавливает любое разложение /108 стр. ориг./ и не позволяет ему распространяться» /там же, 12, 47, 4/. Сегодня мы применяем подобный метод, когда погружаем засахаренные фрукты в густой сахарный сироп.

Еще применялся другой метод – помещали фрукты в бочку между слоями опилок и, когда бочка наполнялась, ее крышку тщательно запечатывали глиной для лепки /там же, 12,46, 4/. Еще другой метод состоит в «намазывании фруктов, когда они свежи, густо замешанной гончарной глиной и когда глина высыхает, обмазанные плоды в сухое, холодное место. Затем, перед употреблением плодов, их надо отмочить в воде и глина отстанет. Этот процесс сохраняет плоды такими же свежими, как если бы они были только что снятые с дерева» /там же, 12, 46, 5/.

Сохранение плодов винограда.

Для сохранения плодов винограда в свежем состоянии применялось несколько способов. Один из них состоял в срезании виноградных гроздьев с длинными ветвями и промазывании среза ветки варом. Затем виноградные гроздья помещали в сосуды, наполненные сухой мякиной. Колумелла объясняет: «Чтобы виноградные гроздья могли оставаться даже в течение года, вы должны хранить их следующим образом. Когда вы отсечете от виноградной лозы ветвь с гроздьями …сразу же обработайте срез ветки густым варом; затем наполните новый глиняный сосуд самой сухой мякиной, которую надо просеять, чтобы не было пыли и положить гроздья винограда на нее. Затем покройте ее другим сосудом, плотно обмажьте сосуд вокруг глиной, смешанной с мякиной , и затем после помещения этих сосудов вместе на чердаке или сеновале, - покройте их сухой мякиной» /там же, 12, 44,1/.

Другие люди, согласно данных Колумеллы, сохраняли виноградные гроздья, погружая их срезы сразу же в кипящий вар, и затем помещали их, располагая слоями, внутри бочки, содержащей уваренный, выпаренный муст /там же, 12, 44,2/. Некоторые люди вместо муста использовали пласты ячменных высевок и пласты виноградных гроздьев, помещая их попеременно. И в конце закрывали бочку крышкой и помещали для хранения в очень сухое и прохладное место на чердаке» /там же, 12,44,3/.

Колумелла продолжает приводить подобные способы, используемые другими людьми. «Некоторые люди, - говорит он, - после такого же самого способа, сохраняют зеленые виноградные гроздья в сухих опилках тополя или пихты; другие тщательно укрывают виноградные гроздья, которые они срезали от виноградных лоз, когда они еще не были вполне зрелыми, - и укутывали их в сухую гипсовую крошку. Другие, когда отбирают связку гроздьев винограда, отсекают все дефективные гроздья и затем подвешивают их в амбаре, где ниже их расположены отсеки пшеницы. Но этот способ приводит к тому, что виноградные гроздья начинают сохнуть и становятся такими же сладкими, как изюм /там же, 12,44,4/.

После описания нескольких других способов, применяемых различными людьми, чтобы сохранить виноградные гроздья свежими, Колумелла в конце всего сказал: «Различные методы соответствуют различным районам, - согласно местным условиям и качества виноградных гроздьев» /там же, 12, 44, 8 стр. /. /109 стр. ориг./

Современник Колумеллы римский ученый и натуралист Плиний в своей «Естественной истории» кратко описывает другие методы, сохранения плодов винограда: «Некоторые виноградные плоды будут сохраняться в течение всей зимы, если гроздья подвесить на веревке к потолку; а другие сохраняют их просто в естественном положении, помещая их в фаянсовые кувшины со специальной закупоркой и уплотнением» /Плиний, «Естественная история», 14,3,16. Перевод Х. Рекхама. Лоео классикал Лайберери, Кембридж, штат Массачусетс, 1960 г. Все цитирования из Плиния будут взяты из этого издания/.

Выжатые виноградные гроздья.

Факт, что древние знали способов сохранения свежими виноградные гроздья вплоть до следующего сбора винограда, - подчеркивает, что непереброженный виноградный сок можно было получить в любое время года, просто выжимая виноградные гроздья в чашу. Эта практика подтверждается как в раввинской, так и в христианской литературе. К примеру, Халакат Гедалат – самая ранняя запись в Талмуде говорит: «Можно выжать гроздь винограда и произнести киддуш /благословение, произносимое при посвящении субботы или праздника/ над соком, так как виноградный сок считается вином в связи с законом о назореях» /Цитировано Льюисом Гинзбергом, «Ответ на вопрос: можно ли употреблять непереброженное вино в иудейских обрядах?» – Американский иудейский ежегодник, 1923 г., стр.409/.

Апокрифическая книга «Дела и мученичество Матфея» – документ, бывший в обращении во II и III столетиях христианской эры, свидетельствует об употреблении свежевыжатого виноградного сока при праздновании Вечери Господней: “Принесите как приношение святой хлеб; и выжав три грозди винограда прямо в чашу, причаститесь со мной, как Господь Иисус показал нам как совершать это, когда Он воскрес из мертвых в третий день» /» «Дела и мученичество святого апостола Матфея», Анти – Никейские отцы, перевод Александра Робертса и Джеймса Дональдсона. Гранд Рапидс, 1978 год, т. 8, стр. 532-533/. Это ясное и положительное свидетельство не только об обычае изготовления виноградного сока посредством выжимания винограда, но также свидетельство об употреблении непереброженного виноградного сока при праздновании Вечери Господней.

Имеются указания, что практика выжимания сохраненных виноградных гроздьев, выливая сок прямо в чашу для Вечери Господней, продолжалась в течение столетий. К примеру, Третий собор в Браге /675 г. по РХ/ в отчете обвинения Киприана против тех, которые не представили накакого другого вина /винум/ во священную чашу Господню, но то, которое они выжимали из гроздьев винограда» /Иосиф Бингем «Древности Христианской церкви», Лондон, 1852 год, т. 2, стр, 760/. Достойно внимания, что в этом отрывке свежий виноградный сок назван «вином» /винум/. Обвинение в данном случае не было направлено против употребления непереброженного виноградного сока как такового, но против недостатка – виноградный сок не был смешан с водой.

Практика смешивания вина с водой, очевидно, появиласьпоявилась, как указывает Леон К. Фельд: «Нет необходимости в ослаблении алкогольных вин, но в разрежении кипяченых вин и густых соков из выжатых виноградных гроздьев» /Леон К. Фельд: Ойнос: дискуссия о вопросах, касающихся библейского вина», Нью-Йорк, 1883 г., стр. 91/. Наставление об этом уже было дано три столетия назад папой Юлием 1 /337г. по РХ/ в декрете, /110 стр. ориг./ где сказано: «Но если необходимо выжать виноградный сок в чашу, необходимо смешать вод с ним» /Гратиан, Де Консекратионе, часть третья, цитировано Леоном К. Фельдом /М/ н. 18/ стр. 91/. Дополнительные исторические свидетельства будут даны в следующем разделе в связи с нашим изучением о вине, применяемом при причастии. Такие свидетельства покажут, что сохраненные свежими виноградные гроздья употреблялись в течение всего года, чтобы приготовить выжатый виноградный сок.

2. СОХРАНЕНИЕ ПЕРЕБРОЖЕННОГО ВИНА.

Преобладающее неверное понятие. Широко распространено мнение, что в древнем мире было намного легче сохранить броженое вино, нежели сохранить непереброженный виноградный сок. Такой взгляд основывается на ошибочном предположении, что сохранение броженого вина было простым процессом, требующем только, чтобы выжатый виноградный сок проходил естественный бродильный процесс. Истина же совершенно отлична от этого. Броженные вина подвержены действию целого ряда инфекций, вследствие чего вина становятся кислотными, зловонными и заплесневелыми. Древние хорошо осознавали эти проблемы. Плиний, к примеру, открыто признавал, что «характерной чертой вина бывает заплесневелость или превращение в уксус; целые тома написаны, полные наставлений, каким образом исправить это» /Плиний, «естественная история», 14, 26/.

Колумелла подобным образом отметил, что броженое вино и неброженное, кипяченый муст /виноградное сусло/ - в одинаковой мере были подвержены порче: «Кипяченый муст, хотя и тщательно прокипяченный, подобно вину ,, склонен к окислению» /Колумелла

« земледелии», 12, 20,1/. И далее он говорит: «Все это происходитпроисходит таким образом, поэтому будем внимательными, чтобы сохранить наше вино в качестве прокипяченного муста годичной стойкости, прочная бесквасность которого уже была испытана» /там же/.

Здесь Колумелла подчеркивает, чтобы непереброженный, прокипяченный виноградный сок, который обычно сохраняется лучше, чем броженое вино, был выдержанным, старым, чтобы сохраняться лучше. Прежде чем рассуждать о некоторых технических приемах, которые употреблялись в древнем мире, чтобы сохранить вино, важно отметить каким важным и важным в те дни был процесс, – как сохранить вино. Главная причина была – недостаток точной технологии контроля процесса брожения.

Открытие процесса пастеризации.

В конце 19 столетия Льюис Пастер, великий французский химик, открыл причину брожения и средство для него, известное как пастеризация. Известная исследовательская работа Пастера «Эстюдес сур ла биере» /1876/ в действительности была проведена по просьбе производителей пива и вина, которые попросили найти путь – как воспрепятствовать инфекции, портящей продукты, причиняя им громадные финансовые потери. Это исследование привело Пастера /111 стр. ориг./ к открытию, что брожение происходило скорее путем умножения микроорганизмов, чем химическим изменением. Чтобы воспрепятствовать или контролировать брожение, Пастор в 1876 году открыл метод «пастеризации», который заключается в уничтожении определенных бактерий, подвергая жидкости /вино, молоко, пиво/ нагреванию до определенной температуры в течение некоторого периода времени.

Сегодня посредством кипячения при определенном давлении, фильтрации, применяя сепараторы, комплексные рефрижераторы, и пастеризацию, винная индустрия /известная под именем энология/ в состоянии контролировать процесс брожения. Такой контроль становится особенно необходимым, когда муст содержит слишком много воды и слишком мало сахара из-за холодного или дождливого сезона или влажных грунтов, на которых рос виноград. В таком случае виноделы в настоящее время исправляют несовершенный химический состав муста, добавляя к нему сахарини уменьшая содержание воды посредством искусственного выпаривания. Эти современные технические процедуры освобождают виноградарей от постоянного страха, что их урожай винограда может испортиться. Без таких технических ъ знаний и средств древние виноделы сталкивались с постоянным риском потерять свой урожай винограда.

Проблемы сохранения вина.

Марк Порциус Като /234 по 150 г. до РХ/, которого считали отцом латинской прозы и литературы по земледелию, ссылался на некоторые проблемы, относящиеся к сохранению броженого вина. В главе 148 своего труда « По земледелию», Като намекает гна такие проблемы, когда он говорит терминами «О продаже вина в кувшинах». Одно из условий заключалось в том, что «продавать разрешалось такое вино, которое не прокисло и не заплесневело. В течение трех дней вино передавали на испытание честному человеку и, если покупателю не удавалось найти недостаток, вино считалось испытанным; но любое промедление в испытании, по причине собственника, позволяло покупателю прибавить еще срока испытания» /Марк Като, «О земледелии», переводчик Вильям Девис Хупер, Кембридж, штат Массачусетс, 1960 г./. Факт, что покупателю была дана возможность испытывать вино в течение трех дней покупки – показывает, как быстро вино могло стать кислым или заплесневеть.

Като упоминает о некоторых мерах предосторожности, чтобы не допускать вина к окислению или плесневелости. Разделите плоды винограда, собранные каждый день после очищения и высушивания – поровну между кувшинами. Если необходимо, прибавьте к новому вину 40 часть прокипяченного муста от заброшенных виноградных плодов или 600 грамм соли на одну условную меру жидкости /куллеус/. Если вы употребили мраморную пыль, прибавьте 400 граммов к куллеус; перемешайте это с мустом в сосуде и затем вылейте в кувшин. Если вы употребляете ароматную смолу, размельчите ее основательно, три фунта на куллеус муста, поместите его в /112 стр. ориг./корзину и подвесте его в кувшине с мустом; трясите корзину так основательно, чтобы смола могла раствориться. Когда вы употребляете кипяченый муст или мраморную пыль или смолу, часто перемешивайте на протяжении 20-ти дней, придавливая ежедневно» /Там же, 23/.

В этом заявлении Като предусматривает полное проникновение в различные употребляемые продукты, чтобы сохранить броженое вино: прокипяченный муст, соль, мраморную пыль и смолу. Впоследствии мы увидим, что Колумелла упоминает еще и другие предохранительные средства. Несмотря на применение таких предохранительных средств, все еще оставались проблемы с броженым вином.

В 107-110 главы Като ссылается на некоторые из этих проблем. Одной из таких проблем был плохой запах, исходящий от вина и впитываемый стенками кувшинов. Другая проблема заключалась в том, что вино само по себе становилось кислым или с неприятным запахом. Чтобы устранить проблему плохо пахнущего внутреннего состояния кувшина, Като предписывал приготовить крем, состоящий из прокипяченного муста, размельченного ириса и кампанийского донника. Все эти ингредиенты необходимо смешать и кипятить на медленном огне. Таким кремом необходимо было смазывать стенки кувшинов для вина. /тТам же, 107/.

Очевидно, такая обработка не всегда удерживала вино от закисания. Чтобы вернуть сладость вину, Като предложил следующий рецепт: «Возьмите четыре фунта муки из вики и смешайте четыре меры вина с кипяченым мустом; сформируйте из этой массы небольшие кирпичики и позвольте им пропитаться в течение суток; затем растворите с вином в кушине и, спустя 60 дней запечатайте». /Ттам же, 109 стр./. Такая процедура должна была сделать вино «сладким» и с «добрым ароматным запахом».

По-видимомуПо-видимому, такой процесс не всегда приносил желаемые результаты, ибо в следующей главе Като дает другой рецепт для устранения плохого запаха вина: «Нагрейте основательно чистый кусок кровельной черепицы в огне; в горячем состоянии окрасьте ее смолой /варом/, прикрепите веревку и плавно опустите на дно кувшина и оставьте кувшин запечатанным на два дня. Если плохой запах устранится за этот срок – это будет наилучший результат; если нет – повторяйте это процесс до тех пор, пока не устраниться плохой запах». /там же, 110/.

Выше приведенные примеры древних средств, чтобы устранить проблемы, касающиеся броженого вина, показывают, как ошибочно предположение, что сохранение броженого вина было простым процессом в древнем мире. Имеющиеся источники свидетельствуют, что процесс был далеко не простым. Применяемые различные средства, чтобы воспрепятствовать ухудшению и порче вина – открывают растерянность и неопределенность виноделов относительно того, как избежать ухудшения качества броженого вина. Чтобы лучше оценить сложность и интенсивность этой проблемы, мы кратко рассмотрим некоторые применяемые методы сохранения броженого вина. /113 стр. ориг./

Сохранение вина кипяченым мустом.

Прокипяченный непереброженный муст употреблялся в древнем мире не только как напиток, разбавленный с водой, но также как сохраняющее средство для броженого вина. Колумелла, этот прославленный римский агроном, пространно рассуждаетрассуждает, как кипяченый муст употреблять, чтобы сохранить вино. Он побуждает: «Будем внимательными, чтобы сохранить наше вино с кипяченым мустом годичной выдержки, стойкость которого уже была испытана» /Колумелла, «О земледелии», 12, 20,1/.

Не все вина нуждаются в сохранении посредством кипяченого муста или других предохраняющих средств; в них особенно нуждаются вина из сырья новых виноградников или виноградников, расположенных в менее, чем идеальных местах. Колумелла говорит: «Мы рассматриваемрассматриваем, как самые лучшие вина любого рода, которые могут сохраняться без каких-либо предохранительных средств». /тТам же, 12,19, 3/. Однако, такие вина, очевидноочевидно, были скорее редкостью, ибо Колумелла дискуссирует относительно того, как сохранить вина, произведенные от различных видов виноградников или сезонных условий.

Приготовление кипяченого муста, употребляемого для сохранения броженого вина, - это весьма трудоемкий процесс. Он включал не только кипячение муста спокойным, неторопливым образом, доводя до половины или одеой трети его первоначального объема, но также прибавляя такие предохранительные средства как смола и скипидарная смола. Также добавлялись такие специи как «Листья нарда, костус /индийское ароматическое растение/, финики, угловатый тростник и сладкий тростник …. Мирра благовонная, корица, бальзам и шафран». /Там же, 12, 20, 5/.

Для того,, чтобы находиться в сохранном виде, в конце концовконцов, это сложное приготовление смешивалось с вином. Вот как это объясняет Колумелла: Неизвестно, как много этого приготовления должно быть прибавлено к 48 секстариям /0.55 литра/, ибо вычисление правильной суммы должно быть основано на качестве вина и необходимо было позаботиться, чтобы аромат предохранительных средств не был заметным, ибо это отталкивало покупателей.

Я лично, если сбор винограда влажный, обычно смешиваю три предохраняющих средства в двух амфорах, если сухой – в четырех». /Там же, 12, 20, 6/.

Сохранение вина с помощью соли.

Другой значительный метод для сохранения вина – путем прибавления соли или морской воды к мусту в течение первых немногих дней брожения. Очевидно, этот метод был широко распространен, ибо Колумелла сказал: «Некоторые люди, - и в самом деле почти все греки – сохраняют муст, прибавляя соль или соленую воду». /Там же,12, 25, 1/.

Если применялась порошковая соль, ее прежде надо разбавить водой, а затем выливать в бродящее вино. Если употреблялась соленая вода, ее надо было /114 стр. ориг./ « кипятить до трети ее первоначального объема» /там же, 12, 25, 4/, и затем вылить в муст и, наконец, переместить в окуренные кувшины. Употребление соли широко рекомендовалось, чтобы предотвратить заплесневелый вкус вина. Колумелла советует: «Если возможно, каждый сорт виноградного урожая необходимо просолить этим же самым количеством раствора, ибо это воспрепятствует любому заплесневелому вкусу в вине» /Ттам же, 12,23,3/.

Сохранение вина с прибавлением смол.

Еще другое вещество применялось, чтобы сохранить вино – это смола в ее жидком и твердом состоянии. Колумелла в своем труде «О земледелии» посвятил три главы – 22-24 – дискуссии о различных видах смол, употребляемых для сохранения вина. Обычно смола растворяется в соленой воде, которая затем испаряется. И такой раствор выливается в вино, подвергая его своим действиям. Количество употребляемого раствора зависит от состояния вина.

Тем, которые желали сохранить весь урожай винограда с добавлением смол, Колумелла предлагал следующий совет: «Но если вы желаете сохранить весь урожай винограда с теми же смолами и таким путем, что было невозможно сказать, от вкуса которого он был сохранен смолами, - будет достаточно смешать шесть скрипул /скрипула равна 1,14 грамма/ этой смолы с 45 секстариями /секстария равна 0,55 литра / вина, когдакогда, в конце концовконцов, оно перестанет бродить, и будут очищены осадки» /Там же, 12, 23, 2/.

Предыдущие дискуссии о различных методах, применяемых древними, чтобы сохранить броженое вино, - не являются исчерпывающими средствами. Употреблялись также и другие предохранительные вещества, такие как мраморная пыль, известь, окуривание серой или дробленым ирисом. Приведенных примеров достаточно, чтобы показать, что сохранение броженого вина в древнем мире было более сложным процессом, чем обычно предлагают. В действительности, в некоторых местах риск сохранения броженого вина был настолько велик, что как мы увидим далее, весь урожай винограда кипятили и сохраняли как сладкий непереброженный виноградный сок.