Как часто следует мыть руки?

· перед началом работы;

· после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды;

· после посещения туалета;

· проведения уборки;

· соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки;

· кашля, чихания;

· курения;

· приема пищи и напитков;

· после того, как дотронулись до волос, лица или тела;

· с кем-либо поздоровались.

Глава II. Стандарты подготовки зала

2.1. Рабочий день должен начинаться с проведения пятиминутки между менеджером зала и официантами. Вся работа по подготовке зала к приему гостей распределяется между официантами в начале каждой смены. Официант должен их выполнить и отчитаться в течение рабочего дня старшему официанту смены или менеджеру.

В работу официанта входят: открытие ресторана, работа в течение смены и закрытие ресторана.

2.1.1. Подготовка зала к открытию ресторана выполняется до 11.30 дня:

· расстановка и проверка мебели;

· подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке;

· сервировка столов;

· открытие стейшена официанта;

· проверка чистоты меню, наличие визитных карточек, папок для счетов.

2.1.2. Работа в течение смены.

· следить за раздачей кухни: достаточное количество посуды - натертые тарелки, натертые пепельницы, чистые разносы, хлебницы и т.д.;

• следить за раздачей бара: достаточное количество посуды - стекло, железо и т.д.;
• натирать ВСЕ приборы и раскладывать по стейшенам, соблюдать сток-лист;
• замена скатерти согласно стандарту, в присутствии гостя;
• следить за стоп-листом и листами продаж.

2.1.3. Закрытие ресторана.

• закрытие стейшена: натирают тарелки, приборы, пепельницы, полируют бокалы; протирают все полочки стейшена;
• соль, перец, зубочистки (соль, перец досыпать, при необходимости вымыть) отверстия солонок (перечниц), через которое высыпаются специи, не должны быть забиты, проверить количество масла и уксуса (не меньше половины) и по необходимости долить и протереть;
• подсвечники по мере загрязнения вытереть полотенцем.

Легкая уборка гостевых помещений.

Проверка и расстановка мебели

- При расстановке столов и стульев необходимо проверить исправность и целостность всей мебели:

• заметив неисправность или нарушение целостности (скол, трещина и т.п.), необходимо заменить такой стол или стул. Неисправные стол/стул необходимо отметить, обмотав их скотчем, нелипкой стороной, пропустив между двумя липкими концами бумагу, с надписью Ремонт. После ремонта бирка снимается!
• проверить чистоту поверхности полов, столов и стульев, не продавлены ли сиденья стульев.
• проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель.
• стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинутыми.

Подготовка посуды и приборов к сервировке

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мытья, на отсутствие трещин, выбоин, посторонних запахов, а также натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохший сыр на приборах, следы губной помады на краях бокалов и т.п.) отправляют на повторную мойку.

Тарелки, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность менеджера ресторана и отправляются в контейнер бой посуды. Также выбраковывают и списывают вилки со сломанными или погнутыми зубцами, ножи с зазубринами или обломанными концами, изогнутые или с глубокими царапинами ложки, фужеры и бокалы, имеющие сколы на краях стекла, трещины и т.п. Всю посуду записывают в бланк Акт списания товара, подписывают и дают на подпись менеджеру или директору.

Полировка тарелок.Тарелку берут углом натирки для полирования в левую руку, а правой рукой берут остальную часть натирки. Тарелку вытирают, непрерывно вращая между двумя руками, пока она не заблестит. Вытертые тарелки ставят стопками по размерам, не прикасаясь к ним пальцами (через салфетку).

При полировке бокалов следует одним краем чистой натирки держать бокал за ножку, а другим краем - полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если натирка недостаточно длинная, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать две натирки: одним держать бокал за ножку, а другим полировать его. Полировка продолжается, пока бокал не приобретет хрустального блеска. Чтобы это проверить, бокал периодически просматривают на яркий свет.

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:

• держать бокал, тарелку или приборы без натирки;
• дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки;
• употреблять средство для полировки;
• использовать для других целей натирки и посуды;
• разговаривать при полировке и сервировке, исключить попадание слюны: кашель, чихание, питание;
• минимизировать движения при проведении данной процедуры.

При полировке приборов также необходимо одним концом натирки держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, носики чайников, держа их при этом другим краем натирки за рабочую часть.

Подготовленную для сервировки посуду расставляют в стейшен - станция официанта, на полки. Приборы раскладывают в специальные кассеты. Бокалы ставятся в перевернутом виде ножкой кверху.

Также необходимо проверить салфетки на наличие порезов, прожжений не отстирываемых пятен, особое внимание нужно обратить на боковые стороны скатерти – здесь пятна менее заметны для гостя, и он может испачкать одежду. В случае необходимости, заменить их на новые, с предупреждения менеджера. Остальные скатерти и х/б салфетки выравнивают и отглаживают.

Сервировка стола

Сервировка стола - это размещение в определенном порядке всех необходимых столовых приборов, салфеток, специй, зубочисток.

В ресторанах сервировка стола всегда осуществляется до того, как за него проводят гостей. Однако бывают ситуации, когда стол нужно засервировать в присутствии гостей. В этом случае приборы и сервировочные салфетки приносят к столу либо на подносе, либо в тканевом конверте на тарелке. Категорически запрещается касаться пальцами рабочих поверхностей приборов. Эти же правила соблюдают в случаях, когда нужно досервировать стол (гостей больше, чем посадочных мест) или подготовить его к перемене блюд.

Сервировка должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать стандартам и правилам сервировки компании.
• соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков.
• соответствовать виду обслуживания (обычное обслуживание, фуршет, банкет, деловая встреча, коктейль и т.д.).
• соответствовать количеству гостей за столом.
• согласно выработанной концепции в сервировку входят следующие предметы:

a) хлопчатобумажные (Х/Б) скатерть и салфетки;

b) комплект приборов по количеству посадочных мест;

c) бумажные белые салфетки, сложенные треугольником, расположенные в салфетнице;

d) подставка для специй (соль, перец, зубочистки);

e) подсвечник (выставляется на стол после 17.00–зимой и после 20.00 –летом); подсвечник зажигают в момент посадки гостей хостесс или официант, обслуживающий стол и гасит при перекрытии стола, после ухода гостей;

f) винные бокалы по количеству посадочных мест;

g) рекламные материалы (чистые, без дефектов).

Farhi, Sәttj

Сервировка на обед и ужин

· накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины.

• в центре стола ставим специи - соль, перец, стаканчик с зубочистками – 12 шт., салфетница (6 шт.)
• симметрично друг к другу и стульям, на расстоянии 2 см от края стола ставим подстановочные тарелки.
• слева на уровне тарелки кладем столовую вилку и на 1см выше закусочную вилку.
• справа на уровне тарелки кладем столовый нож, столовую ложку, закусочный нож.
• слева от тарелки на уровне середины вилки ставим пирожковую тарелку.
• напротив, столового ножа на расстоянии 1 см. ставим водный бокал.
• на пирожковые тарелки ставим накрахмаленные салфетки.

Сервировка VIP зала.

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, внахлест от входа, так чтобы все углы были одинаковой длины.
• по внутренним углам ставим специи - соль, перец, стаканчик с зубочистками – 12 шт., салфетница (6шт.).
• симметрично друг к другу и стульям, на расстоянии 2 см от края стола ставим подстановочные тарелки.
• слева на уровне тарелки кладем столовую вилку и на 1см выше закусочную вилку.
• справа на уровне тарелки кладем столовый нож, столовую ложку, закусочный нож.
• слева от тарелки на уровне середины вилки ставим пирожковую тарелку.
• напротив, столового ножа на расстоянии 1 см. ставим водный бокал и бургундский фужер.
• на пирожковые тарелки ставим накрахмаленные салфетки.

Сервировка на банкет.

• выравнивание стульев в зависимости от рассадки гостей (6-8-10-12 человек за столом).
• накрываем стол накрахмаленной скатертью, внахлест от входа, так чтобы все углы были одинаковой длины.
• по внутренним углам стола ставим специи - соль, перец, стаканчик с зубочистками – 12 шт. 4 салфетницы по 6 салфеток в каждой.
• параллельно друг к другу и стульям, на расстоянии 2 см, от края стола ставим большие подстановочные тарелки (в зависимости от предварительного заказа).
• слева на уровне тарелки кладем столовую вилку и на 1 см выше закусочную вилку (в зависимости от заказа сервируем рыбной вилкой).
• справа на уровне тарелки кладем столовый нож, закусочный нож (в зависимости от заказа сервируем рыбным ножом и ножом для стейка).
• слева от тарелки на уровне середины вилки ставим пирожковую тарелку (в зависимости от количества гостей за столом).
• справа от тарелки на уровне ножей, в зависимости от высоты бокалов для напитков ставим - фужер для вина, стакан хайбол, рюмка.
• на тарелки ставим накрахмаленные салфетки.
• после согласования с заказчиком мероприятия ставим стойку с номером стола на стол в поле зрения приглашенных гостей.

Подготовка столов для подарков и цветов

Обычно любое торжество не обходится без цветов и подарков. Поэтому нужно приготовить отдельный стол, установить его согласно схеме зала, накрыть скатертью и обшить юбкой. Вазы предварительно помыть, натереть до блеска и наполнить водой до половины вазы. Если стол для подарков не предусмотрен, установите вазы равномерно на стейшены в зале.

Сервировка на фуршет

Фуршетный стол для напитков:

• Накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.
• Ставим бокалы в зависимости от заказанных напитков.
• По краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.

Фуршетный стол для холодных закусок и салатов и мучных изделий:

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.
• ставим коробки, маскируем их с помощью парчи или цветной тканью (для того чтобы блюдо не ставить на одном уровне).
• ставим предметы декора и подсвечники.
• стол сервируется металлическими подносами и салатниками.
• к каждому блюду прилагаются специальные щипцы.
• рядом с блюдами ставим конверт с приборами (закусочные вилки) и закусочные тарелки.
• по краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.
• к каждому блюду ставим табличку с названием блюда.

Фуршетный стол для основных блюд:

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.
• ставим коробки, маскируем их с помощью парчи или цветной тканью (для того чтобы блюдо не ставить на одном уровне.)
• ставим предметы декора и подсвечники.
• стол сервируется мармитами для горячих блюд, гарниров и соусницами.
• к каждому блюду прилагаются
• специальные щипцы.
• рядом с блюдами ставим конверт с приборами (закусочные вилки) и закусочные тарелки.
• по краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.
• к каждому блюду ставим табличку с названием блюда.

Фуршетный стол для десертов:

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.
• ставим коробки, маскируем их с помощью парчи или цветной тканью (для того чтобы блюдо не ставить на одном уровне.)
• ставим предметы декора и подсвечники.
• стол сервируется металлическими подносами и этажерками.
• к каждому десерту прилагаются специальные щипцы.
• рядом с блюдами ставим конверт с приборами (закусочные вилки) и закусочные тарелки.
• по краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.
• к каждому блюду ставим табличку с названием блюда.

Изуми Тай